13 Jul 2021 Dom Pérignon, 4 chefs y el ‘menú segunda vida’

Igual que ‘Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2’ es el resultado de dar una nueva vida a la añada de un año extremo, Albert Adrià, Quique Dacosta, Paco Pérez y Eneko Atxa firmaron un menú conjunto para acompañar el lanzamiento de este vino. Cada uno eligió 2 platos que materializan versiones de algunas de sus creaciones más icónicas. Esta esa la historia de una gran ‘maison’ francesa, 4 chefs y el ‘menú segunda vida’. Más allá del experimento, los platos estarán disponibles en los restaurantes de los 4 cocineros durante el mes de septiembre.

“El tiempo es clave en la ecuación de Dom Pérignon”, admite Vincent Chaperon, ‘Chef de Cave’ de Dom Pérignon, mientras habla desde un inesperado laberinto arquitectónico. Es la casa-escultura de Xavier Corberó, una construcción —por cierto, inacabada— que fue calificada como imposible y que tiene algo de onírico: se trata de una estructura de hormigón, repleta de rincones y espacios inesperados en una estructura de arcos de cemento en tres pisos de altura. Fue el hogar en Esplugas de Llobregat del escultor, que dedicó años a su construcción y cuya muerte impidió finalizarla.

Justo ahí, donde el tiempo cobra un sentido algo diferente y donde, quizás, es posible imaginar ‘segundas vidas’, la ‘maison’ francesa encuentra la mejor oportunidad para presentar la ‘segunda vida’ de su ‘Vintage 2003’, es decir, ‘Vintage 2003 Plénitude 2’, momento que sirve como ‘excusa’ para que Albert Adrià, Quique Dacosta, Paco Pérez y Eneko Atxa firmen un menú conjunto, con 2 platos de cada uno que materializan versiones de creaciones suyas más o menos  emblemáticas. Los cuatro chefs son miembros de la Dom Pérignon Society, una especie de club de aliados de la casa francesa.

‘Segunda vida’ aplicada al champán

Para entender que la expresión ‘segunda vida’ aplicada al champán no es puro márketing, conviene recordar las reglas aplicadas históricamente por Dom Pérignon: cada año, busca elaborar vinos de añada, es decir, producidos solamente con uvas de un único año. Una vez seleccionadas, arranca un paciente proceso de metamorfosis de un mínimo de 8 años, algo así como una transformación activa dentro de la oscuridad de la botella, hasta “alcanzar el ideal estético”. “Hay dos maneras de relacionarse con el tiempo, que puede ser destructor o constructor. Buscamos que, con el tiempo, nuestras añadas crezcan y se expandan”, matiza Chaperon.

¿Qué significa ‘Plénitude 2’? Implica dar una nueva vida a una añada ya de por sí muy buena, la correspondiente a 2003, el primer año que, en la región de Champagne, se oficializó el efecto del cambio climático: “2003 fue un año extremo, en el que se notaron por primera vez los efectos del cambio climático, que ya se observaban desde finales de los 1980. Hubo una tremenda helada en primavera —en abril— y después una terrible ola de calor en agosto, que obligó a adelantar la cosecha. Hubo que que cosechar 5 días en torno al 20 de agosto, en lugar de esperar a septiembre u octubre. Fue la primera vez que se cosechó en agosto desde 1822 —la cosecha más temprana en la historia de esta región desde 1822—”, resume Vincent Chaperon. “2003 fue el año que todo cambió en Champagne. En la memoria colectiva de Champagne, esta es la añada del cambio climático. Hablábamos sobre ello desde finales de los 80, pero nadie lo creía hasta que llegó 2003. Desde ese año, ha habido 4 vendimias más en agosto. Hemos entrado en un nuevo ciclo”, asegura.

Aquella recolección temprana de 2003 encontró una uva sana y en estado de óptima maduración. “En 2003, hubo que reinventar y asumir el riesgo de un año diferente con una actitud nueva de intentar cosas nuevas que nunca habíamos hecho en el pasado”, señala.

Más años de maduración

La casa francesa reserva un número limitado de botellas de cada añada en sus bodegas para someterlas a una mayor maduración, lo que incrementa la actividad interna en cada botella hasta llegar a esa ‘plenitud’ lograda en su ‘segunda vida’. Esta segunda vida de la añada 2003 significa sumar a su primer lanzamiento en 2010 —tras 7 años de maduración— un segundo lanzamiento como ‘Plénitude 2’ en 2021 —después de 18 años—, con las uvas de la añada 2003 bajo un proceso ‘enriquecido’ por el tiempo como aliado.

“El vino de 2003 representa una añada espectacular. La maduración es un punto central en la creación de la región de Champagne y, por supuesto, de Dom Pérignon”, señala Chaperon, mientras recuerda que un champán se crea siempre a través de un proceso que se llama ensamblaje, que parte de la selección de las uvas desde el viñedo, algo así como “una selección y construcción progresivas. El objetivo de cada añada de DP es la armonía que significa ordenar la complejidad y la diversidad de la vida”.

Este vino recién presentado hace unos días es el resultado de “18 años de contacto íntimo del vino con esas levaduras que han transformado el vino”. Y, con ‘Plénitude 2’, se consigue “dar con más años de maduración la capacidad de volver a descubrir la añada 2003 que fue lanzada en 2010, que vuelve con un nivel de complejidad mayor”.

La espera hasta ‘Plénitude 2’ con su tiempo de maduración extra “nos ayuda a entender que un gran vino se inscribe en una trayectoria, no se puede juzgar solo en 2 minutos”. Hay más: “Hemos guardado botellas para seguir madurándolos para, quizás, dentro de 10 años o el tiempo que sea sacar botellas, porque necesitamos quizás hasta 50 años para llegar a madurar lo que necesitamos”.

Proceso creativo con los chefs

Dom Pérignon aplica así un proceso creativo, no tan diferente al que pueden desarrollar los chefs de alta cocina en sus espacios gastronómicos. “Los chefs son amigos, artistas que trabajan como nosotros”, define Vincent Chaperon, que se refiere a ‘Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2’ como “un ‘Don Pérignon’ de gastronomía”.

El pasado jueves, Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez firmaron un ‘menú a 12 manos’ alineado con la filosofía de la ‘segunda vida’ y, sobre todo, para acompañar ‘Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2’.

Albert Adriá, con quien Maison Dom Pérignon mantiene una relación histórica que se oficializó en 2016, se encargó de coordinar desde Barcelona esta cita, en la que cada chef debía, primero, “detectar los platos más alegóricos de toda su carrera profesional” y, después, reflexionar sobre su reinterpretación para componer “el ‘menú segunda vida’, diseñado en perfecto maridaje con la complejidad de ‘Dom Pérignon Plénitude 2 Vintage 2003’”.

Platos de Albert Adrià

Para Albert Adrià, la cita con sus 3 colegas, convocados por Dom Pérignon, suponía volver a cocinar —con comensales—. Tras el cierre de sus restaurantes en marzo de 2020 a raíz de la emergencia sanitaria, el chef no llegó a reabrir sus negocios de elBarri, alianza con los hermanos Iglesias ahora mismo disuelta como consecuencia de la solicitud de concurso de acreedores de Grup Iglesias. Mientras se conoce el desenlace de este proceso y sin que todavía haya comunicado qué planes tiene (por ejemplo, con Enigma, restaurante del que es propietario al 100%), Albert Adrià no solo volvió a ponerse delante los fogones en la casa-escultura de Xavier Corberó, asumiendo a tope el reto planteado por Dom Pérignon aplicado a una de las creaciones más icónicas: la ‘sferificación’ de aceituna. “No podía complicarme porque tengo los restaurantes cerrados”, justificó el chef en un mensaje que paradójico, ya que la Sopa fría de jugo de aceituna y albahaca, aguacate y crema agria con raifort, presentada en la comida con la casa francesa materializa, por un lado, un homenaje a las ‘Aceituna-S’ de elBulli (cuyas Olivas ‘sferificadas’ representan uno de sus creaciones más replicadas), “dándole una segunda vida al jugo de aceitunas que tanto marcó la carrera de Albert” —dicen en Dom Pérignon; y, por otro, representa “el juego metafórico que transforma la uva en vino, aplicado a la aceituna en jugo, con un toque salino y herbáceo resalta la expresión del ‘Vintage 2003 Plénitude 2’.

Además, Albert Adrià firmó un postre: la Piña oxidada con helado de mostaza y azafrán, que resulta una de las primeras creaciones salidas de la cocina-laboratorio de elBulli: el helado de azafrán “que Ferran empezó a hacer en 1986”, al que Albert Adrià añade mostaza. Ambas son especias presentes en ‘Vintage 2003 Plénitude 2’. Por su parte, la piña se somete a un proceso lento de transformación con un máquina coreana llamada ‘Occo’, lo que genera “una especial madurez acelerada y una oxidación, recordando los jugos que se dejaron oxidar por primera vez en 2003”.

Dom Pérignon comenzó la colaboración con su hermano Ferran Adrià en 2015. “Es una relación para toda la vida con Ferran y Albert”, resalta admite Vincent Chaperon, que cuenta cómo Dom Pérignon tiene un proyecto para restaurar una Abadía del siglo XVII “como un lugar de conocimiento y estudio. Hay un proyecto para hacerla renacer en el que hay similitudes con lo que Ferran está haciendo en Cala Montjoi”. Y añade: “Uno de mis sueños es una Bullipedia para champán”. 

Platos de Quique Dacosta, Paco Pérez y Eneko Atxa

Aparte de los platos de Albert Adrià, el ‘menú segunda vida’ se completó con Quique Dacosta, Paco Pérez y Eneko Atxa.

Quique Dacosta (con 5 estrellas Michelin y negocios den Denia, Valencia, Madrid y Londres) reversionó ‘Bosque animado’, un icono de su cocina, que data del invierno de 2003 y que se adapta al verano 2021. Su otro plato fue ‘Abstracción de mar’. “No podía faltar un arroz”, dice el chef, que opta por una receta marina con un velo de ostra y una variedad de texturas.

Paco Pérez (4 estrellas entre Miramar y Enoteca) firmó una maravillosa versión de un plato sencillo que elevó a precioso bocado de lujo: Judías en flor, patata y huevas albinas, basado en un recuerdo de su infancia. Además, apeló a la cercanía de su casa madre al Cabo de Creus para elaborar una exquisitez: Langosta de Cap de Creus en ‘bolognese’ de corales.

Eneko Atxa (tres estrellas en Azurmendi y con negocios en Vizcaya, Tokio, Londres y Liboa) bordó la maravilla que es la Tarta de guisante lágrima y yema de huevo de caserío a la brasa, donde entra en juego lo efímero del producto (ya en su fase final de la temporada) y de la delicada receta: con una base elaborada reutilizando las vainas del guisante, al que así se da ‘una segunda vida’, y unas yemas coronadas por los guisantes y un gel de jamón ibérico con huesos de cerdo, “una creación inicialmente concebida en 2012”. Además, revisitó el tradicional Caldo del puchero, preparado con rabo en pan de ‘txakinarto’ (maíz), panceta y caviar, inspirado en una receta de su madre que llegaba a dar ‘tres vidas’: la sopa a base de caldo, los garbanzos de cocción y el guiso con la carne de cocción del puchero.

Si ‘Vintage 2003, Plénitude 2’ está disponible a la venta a partir de julio de 2021, las creaciones ‘Segunda Vida’ de los 4 Chefs están disponibles en edición limitada en sus respectivos restaurantes durante el próximo septiembre.

Fuente de las fotos: Dom Pérignon y MFG-Gastroeconomy.