9 Restaurantes para probar productos de Alaska en Madrid

‘Semana Salvaje’ es una iniciativa organizada por Alaska Seafood que tendrá lugar del 8 al 13 de junio en 9 restaurantes: El Invernadero, Atocha 107, Uemura, Eguchi, Ovillo, Kuc, Carbón Negro, UMO y La Fonda Lironda. Sus chefs ofrecerán platos y/o menús con 3 productos del mar de Alaska: Salmón salvaje real, Bacalao negro y Huevas del salmón salvaje. El evento dará el pistoletazo de salida a la campaña ‘Soy Salvaje’, sello creado por Alaska Seafood para identificar a los restaurantes que sirven pescado salvaje de Alaska, un país donde la sostenibilidad forma parte de su Constitución.

Salvaje, natural y sostenible, de inestimable calidad y sabor”. Es el ‘DNI’ de los productos de Alaska Seafood, la asociación de pescadores de Alaska, para la sostenibilidad —la palabra sobre la que hoy pivotan muchas estrategias de restaurantes y chefs— es una variable asumida históricamente como base de su modelo de negocio. Con su logo, Alaska Seafood ofrece una nueva manera de demostrar el compromiso con la sostenibilidad.

“La pesca sostenible es el corazón y alma de la industria del Estado y, por generaciones, los pescadores de Alaska han sabido darle la importancia que merece a su entorno. Siempre pensando en el día de mañana, las maneras y técnicas de pesca respetan la conservación del ecosistema que da vida a su economía”, sostienen desde la delegación española de Alaska Seafood, en cuya web se pueden consultar, por ejemplo, los datos sobre temporadas de pesca.

De la Constitución al Parlamento

Pionera en el desarrollo de un sistema gestión responsable y sostenible de pesquerías (hoy, uno de los más avanzados, estrictos y eficaces del mundo), Alaska prevé explícitamente en su Constitución que “todos los productos del mar se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible”. Así, Alaska ejerce un control riguroso sobre las cuotas y las temporadas de pesca, de las zonas y técnicas de pesca y de actividades industriales que podrían afectar negativamente al entorno natural, para así “asegurar la reproducción de los pescados año tras año, protegiendo a asimismo a la subsistencia de las comunidades autóctonas, la economía regional y el medio ambiente”.

Además, en 1990, el Parlamento de Alaska prohibió la cría de salmón en piscifactorías para “proteger el ecosistema y las poblaciones salvajes de salmón”, en un país donde la pesca del salmón de manera sostenible es una tradición milenaria y una política rompedora ha sido clave en convertir Alaska en el mayor exportador de salmón salvaje del mundo.

“Muchos nos preguntamos si es responsable comer pescado salvaje. La sobrepesca es una de las grandes amenazas a nuestros océanos. Sin embargo, la manera más eficaz de combatir la sobrepesca es escoger pescado de pesquerías sostenibles y así apoyar a los pescadores que respetan al medio ambiente”, señalan desde Alaska Seafood. “Esta decisión es complicada ya que podemos encontrar muchas especies de pescados y mariscos de una infinidad de orígenes, tanto geográficos, como de método de pesca. Pero, si buscamos pescado verdaderamente sostenible y salvaje, una de las fuentes más naturales, saludables y sostenibles del mundo son los productos de mar de Alaska”.

Objetivos

A través de Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) —asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska—, se busca fomentar “el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales”. La sede para el sur de Europa se encuentra en Barcelona.

La web en español de Alaska Seafood es una fuente de información sobre sus productos, recetas, proveedores, puntos de venta y restaurantes españoles que ofrecen platos con pesca de Alaska.

Tras posicionarse como un producto usado en la alta gastronomía, el salmón salvaje de Alaska se ha ido posicionando en tiendas y supermercados debido al aumento de la demanda de pescado sano y sostenible. Así, se puede puede encontrar fresco (solo en temporada), congelado o ahumado en pescaderías de mercados o tiendas como Makro, El Corte Inglés, Carrefour, Alcampo, Aldi, Día, Bon Preu, Casa Ametller, Veritas o Condis.

‘Semana Salvaje’ en Madrid

De vez en cuando, la asociación celebra algunos eventos con la idea de divulgar la calidad y posibilidades gastronómicas de los productos del mar de Alaska capturados bajo métodos sostenibles.

Del 8 al 13 de junio, Alaska Seafood organiza la ‘Semana Salvaje’ en Madrid, coincidiendo con el Día Mundial de los Océanos (el 8 de junio), lo que significa que 9 restaurantes ofrecerán platos y/o menús con productos del mar de Alaska. Se trata de El Invernadero, Atocha 107, Uemura, Eguchi, Ovillo, Kuc, Carbón Negro, UMO y La Fonda Lironda (estos tres últimos de Grupo Carbón Negro). El objetivo es que estos restaurantes madrileños “den voz a la pesca salvaje”, a través de 3 productos: el Salmón salvaje real (el King), el Bacalao negro (el Guindara) y las Huevas del salmón salvaje (el Ikura).

El evento, organizado por Abstoss World Gastronomy, tiene como objetivo “promover la pesca sostenible y el consumo responsable de pescado”. 

Nuevo sello

Además, la iniciativa de la ‘Semana Salvaje’ dará el pistoletazo de salida a la campaña ‘Soy Salvaje’, sello creado por Alaska Seafood que identifica a los restaurantes que sirven pescado salvaje de Alaska en sus menús y que busca ser sinónimo de productos del mar de Alaska que provienen “al 100% de una gestión de pesca responsable, salvaje y, sobre todo, respetuosa al entorno natural y medio ambiente”. Además, “son productos trazables con certificación de sostenibilidad rigurosa” (con certificados de sostenibilidad MSC y RFM).

LOS 9 RESTAURANTES EN LA ‘SEMANA SALVAJE’ DE MADRID

Rodrigo de la Calle / El Invernadero. Ponzano, 85

– Salmon salvaje real, escabeche de zanahorias y tirabeques
– Bacalao negro con arroz marino
– Ensalada de vainas con Huevas de salmon salvaje

Hugo Muñoz / Umo​. Paseo de la Castellana, 43 / La Fonda Lironda​. Génova, 27

– Umo: Tartar de Salmón Salvaje de Alaska, Jengibre y Wasabi natural rallado con Ikura
– La Fonda Lironda: Salmón Salvaje de Alaska, vichysoisse, alcachofa a la parrilla y pimiento asado al sarmiento

Naumi Uemura / Uemura​. Sánchez Pacheco, 84 / Eguchi. Paseo San Millán de la Cogolla, 9

– Usuzukuri de Salmón Salvaje de Alaska (corte fino de salmón marinado en soja, sake gengibre)
– Bacalao Negro al miso blanco
– Karaage de Bacalao Negro (bacalao marinado y rebozado japonés)
– Nigiri de Salmón Salvaje de Alaska con mayonesa de lima

Gonzalo Armas / Carbón Negro. Juan Bravo, 37

– Bacalao Negro sobre parmentier de patata y guisante en crema

Javier Muñoz-Calero / Ovillo. Pantoja, 8

– Salmón Salvaje de Alaska, porra de boniato y jugó de zanahorias
– Bacalao Negro, pisto, berros salvaje aliñado con vinagreta de ciruela fermentada
– Kamote morado, Ikura, holandesa de rábano y estragon

Joaquín Felipe / Atocha 107​. Atocha, 107

– Coca de Algas con mantequilla salada y Ikura
– Salmón Salvaje de Alaska con pilpil de espárrago blanco
– Bacalao Negro asado con tomate encurtido

Cristina Ybarra / Kuc. Santo Tomé, 6

– Foccacia de Salmón Salvaje de Alaska marinado con salsa de rábano picante, cebolla roja encurtida y mostaza verde

– Bacalao Negro marinado con miso blanco y verduritas risoladas
– Salmorejo con pescados azules en salazón y Ikura

 

‘DICCIONARIO’ DE PRODUCTOS DE ALASKA

[Son los 3 productos con los que trabajarán los restaurantes madrileños en la ‘Semana Salvaje’]

Salmón Salvaje Real de Alaska. También conocido como ‘King’, s el grande de las 5 variedades de salmón salvaje de Alaska. Con carne naranja, sabor suculento, alto punto graso y textura firme. Con un peso medio de 9 kilos (puede puede a 20), mide entre 75-125 centímetros de largo. Como beneficios nutricionales, se puede apuntar que es una gran fuente de Omega-3, potasio y proteína de alta calidad. En cuanto a técnicas de preparación, puede prepararse en grill, salteado, horno, hervido, vapor, ahumado, curado o en crudo.

Bacalao Negro de Alaska. Aunque es conocido como Bacalao Negro (además de Guindara), no pertenece a la familia del bacalao. De carne muy blanca, se separa en lascas, con un sabor suculento, textura muy suave y retrogusto oleoso y láctico. Como beneficios nutricionales, destaca por ser excelente fuente de Omega-3, potasio y proteína de alta calidad. Se puede preparar a la brasa, asar, ahumar o confitar. El cocinero japonés Nobu hizo famoso a este pescado por su receta de Bacalao negro con miso.

Ikura. Palabra rusa (Nkpa) que significa ‘huevas de pescado’, pero, en el comercio internacional, se refiere al caviar de salmón. Son huevas de salmón salvaje. En el caso de en Alaska, en su mayoría son variedades rosado y keta, aunque se pueden obtener de todas las especies. El caviar de salmón salvaje se hace a partir de huevas curadas en sal.

Fuente de las fotos: Alaska Seafood.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • carnes en su jugo queretaro
    Publicado a las 23:52h, 09 junio Responder

    Gracias por compartirnos esa información, espero pronto visitar uno restaurante de esos para probar los productos de Alaska.

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