Mario Valles muda Hortensio al Hotel Gran Meliá Fénix

Mario Valles estrena hoy nueva sede de Hortensio en Hotel Gran Meliá Fénix, nueva ubicación a la que se ha mudado para ganar espacio y poder atender a un mayor número de comensales” y donde no pretende plantear “un restaurante, sino una continuación de Hortensio de la calle Marqués de Riscal” y mantener el mismo concepto.

“Estoy contento y asustado”, reconoce Mario Valles, que cree que es “un momento de aunar fuerzaa para sacar adelante proyectos”. El cocinero colombiano, que lleva años afincado en España y que en 2015 abrió Hortensio, estrena hoy nueva sede para su restaurante, que se ha mudado de la calle Marqués de Riscal al Hotel Gran Meliá Fénix. 

¿Razones? La necesidad de buscar un local más espacioso que permitiera cumplir con distancia de seguridad, sin dejarlo muy reducido el aforo. “Hortensio era un restaurante chiquito, con una capacidad total para solo 26 comensales; era mudarnos o morir. O mejoraban las circunstancias de ocupación, o había que buscar alternativas porque en un local tan pequeño era imposible continuar. Con un aforo del 50% y la necesidad de distancia, se hubiera quedado una sala con solo 2 o 3 mesas”. Así, la nueva sede busca “desarrollar nuevos conceptos y atender a un mayor número de comensales”.

Contactos con Meliá

Valles cuenta que, ya antes de la pandemia, comenzaron conversaciones con Meliá. “Estaba algo avanzado y evolucionó a positivo durante el confinamiento y cerramos las negociaciones”. El bajo del Hotel Gran Meliá Fénix, con entrada desde la calle por el número 2 de la calle Hermosilla, estaba vacío y varios hosteleros presentaron propuestas para ocuparlo. La cadena hotelera se decantó por el proyecto de Valles para mudar Hortensio al bajo de este hotel en la Plaza de Colón, en Madrid.

Mario Valles, que ocupa este espacio en régimen de alquiler, cuenta como socios con la venezolana Dora Carbonell y el arquitecto Juan Pablo Domínguez —autor del proyecto de interiorismo de Hortensio—, a los que en esta ocasión se suma el portugués Fernando Matos, como nuevo socio). “Meliá nos dio facilidades; está en un momento de dar un salto de calidad y le gustó nuestra propuesta sencilla de cocina con unos valores en la linea de clasicismo”.

Mismo concepto de restaurante

El chef insiste que, con la mudanza de Hortensio, no están planteando “un restaurante nuevo; no lo hemos pretendido, sino que buscamos una continuación de Hortensio de la calle Marqués de Riscal, con nuestros platos de siempre y las mismas técnicas, añadiendo algunos cambiaos en las presentaciones, emplatados o guarniciones y siempre trabajando la temporada”, señala Valles, formado en Francia y en espacios como Koldo Rodero, en Pamplona.

Además, Valles sigue optando por el formato de carta, frente al menú degustación, que considera “demasiado esquematizado, muy impositivo y sujeto a elementos fijos, donde tienes todo más solucionado y controlado hasta en escandallos. Mi público no busca eso; busca una carta y la cercanía e interacción con el cocinero. Creo más en la cocina de carta, que significa la aventura y con la que el cliente decide lo que quiere comer, interaccionando con nosotros, pero con su criterio; no me gusta imponer”. La carta contempla opción de ración y media ración. “Cada persona se puede construir a su criterio un menú con medias raciones”, añade.

La cocina de Hortensio

En su cocina se siguen combinando su apego por la escuela francesa, los toques latinos por su origen colombiano y la despensa española. Entre sus platos, hay opciones como‘Foie fresco’ con guayaba, su ya icónico Salmonete con pisto marino, su versión del Pichón ‘Mont Royal’ (con 4 elaboraciones conjuntas: parfait, tartar, confit y pechuga) o postres como el Limón con ‘ganache’ cítrica y confitura de Bergamoto. Además, llegan novedades como el Buey de Mar con aguacate, rocoto y salsa de coral.

Cuenta con una bodega “renovada y ampliada”, con más de un centenar de referencias nacionales e internacionales. Valles estima un precio medio de 70 a 80 euros.

En esta etapa, Mario Valles ha incorporado como jefe de cocina a su equipo a Víctor Cuevas (que ya había trabajado hace años en Hortensio y que emprendió con Amadía, cerrado hace un año). “He estado siempre en contacto con él; quería que se vinculara porque su escuela es de una buena cocina clásica”, explica Valles. Además, Nicolás Marrero es jefe de partida; Julián Andrés Sánchez Celi, pastelero: y Juan Carlos Moya, ‘maître’.

Espacio y horario

Bajo el proyecto del arquitecto Juan Pablo Domínguez, el nuevo Hortensio suma barra circular como bienvenida y comedor con 52 plazas y distancia de 2 metros entre mesas, aparte de un reservado.

Abre de martes a sábado en horario de comida y cena. Ahora mismo, Hotel Gran Meliá Fénix permanece cerrado. “Cuando reabra, veremos si es conveniente adaptar el horario de Hortensio”.

Mientras, Narciso, su formato de ‘brasserie’, sigue funcionado en la calle Almagro. “Estos meses, ha funcionado muy bien. Tiene como ventaja la terraza”.

Hortensio. Hotel Gran Meliá Fénix. Hermosilla, 2. Tel. 91 0 02 35 54. Cierra domingo y lunes todo el día

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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