Radiografía de la hostelería en la ‘era Covid’: tendencias gastronómicas 2020-2021

El ‘abrecierra’ de la hostelería, impuesto a ritmo de restricciones, se ha instalado como práctica que, por desgracia, aniquila negocios. Ante el desinterés e, incluso, desprecio político, los aguerridos hosteleros dieron la réplica en los últimos meses ante la peor crisis sectorial de la historia reciente provocada por el Covid-19 y que ha superado cualquier expectativa sobre su potencial crudeza. ¿La respuesta del sector? Entre otras, estas 35 tendencias gastronómicas 2020-2021 (o que surgieron en 2020 y parece que se mantendrán en 2021), retratando así la radiografía de la hostelería en la ‘era Covid’. ¿Tendencias? O rasgos, ideas, pautas o como cada uno quiera llamarlo. La embestida es histórica y, en 2021, se hará la digestión gastronómica de 2020, con la vacuna como auténtica salvación por encima de ayudas o políticos.

En 2020, el cliente salió del restaurante. ¿Se fue? Salió o dejó de entrar. ¿Por qué? Porque o los restaurantes estaban cerrados por obligación, por efecto de las restricciones o por decisión del hostelero, que, haciendo números, tuvo que optar en algunos casos por echar la persiana para tratar de sostener y salvar su negocio. El cliente también salió del restaurante porque una parte de los comensales tuvo miedo a socializar y dejó de visitar locales de hostelería, algo especialmente pronunciado en público de cierta edad. Incluso entre el público que decidió seguir siendo usuario de la hostelería, demandó formatos ‘fuera’ de los locales, es decir, al aire libre por sentirse más seguro frente a posibles contagios por Covid. Y, por último, algo muy importante: el cliente salió del restaurante, pero siguió siendo comensal incluso a distancia y demandó platos, tradicionales o modernos, clásicos o creativos, desde el salón de su casa.

Justo ahí, en ese punto se generaron nuevos canales de comercialización con comensales a distancia que piden su comida vía app, web o teléfono para recibirla en su casa en minutos, horas e, incluso, días, con la constatación de que no solo funciona el delivery, sino de la posibilidad de enviar comida a clientes mucho más lejanos en formato ‘remoto’ (con platos al vacío dentro de una caja), tratando de recrear la filosofía y casi la experiencia de un restaurante delocalizándolo en casa del comensal. En el vertiginoso 2020 en el que aprendimos a que el único plan posible era no planificar y en el que la incertidumbre se instaló como el elemento más incontrolable, el ‘delivery’ fue, en realidad, ayer; los platos envasados para viajar cientos de kilómetros con un plazo de caducidad más amplio, metidos en una caja, son el ‘hoy’. “Se han abierto nuevas oportunidades de comercio, como poder recibir platos que viajan al vacío en una caja de Asturias a San Sebastián”, sostiene Andoni Luis Aduriz, chef y dueño de Mugaritz, séptimo mejor restaurante del mundo.

Balance de 2020

Resumir 2020 en que la hostelería fue la suma de cierres y delivery o que la gastronomía fue chefs cocinando vía Instagram con usuarios entregados a cocinar o volver a cocinar en casa sería una visión sumamente miope. Duele pero 2020 ha sido un año terrible, que trastocó estados de ánimo, costumbres y planes, que se tradujo en más de 50.000 muertes en España a raíz del Covid-19 (según los datos oficiales, que la realidad supera, dadas referencias como los 45.684 fallecidos solo de enero a mayo contabilizados por el INE) y que, en el caso de la hostelería, equivale a la peor crisis sectorial de la historia reciente. Más todavía porque no se ciñe a un mercado geográfico, sino que es global, lo que significa que el golpe económico y social del coronavirus se traduce en restricciones que bloquean el turismo y que reducen la clientela internacional e, incluso, la nacional, ya que los cierres perimetrales del otoño han significado no ya constreñir el mercado potencial al público español, sino al de la solo una ciudad, localidad o, como mucho, provincia.

Cerrar, reabrir, volver a cerrar, volver a reabrir, quizás cerrar de nuevo próximamente si se confirma la tercera ola o las Navidades pasan factura… El ‘abrecierra’ de la hostelería se ha instalado como práctica que, por desgracia, aniquila negocios. En este contexto, se sucedieron, efectivamente, protestas y demanda de acción para apoyar al sector, que ha tenido en los ERTE una aparente ayuda que, con todo, encierra una ‘píldora envenenada’ de doble acción: el efecto espejismo de que podrían haber sido muchos más los cierres (que Hostelería de España cifra en 85.000 establecimientos de restauración y alojamiento cerrados en 2020), pero podrían ser muchísimos más cuando los ERTE se agoten (se espera que pasadas las fiestas se negocie una nueva prórroga más allá de finales de enero) y, además, la necesidad de afrontar la reincorporación de empleados o su despido (con la complejidad derivada de la salvaguarda de empleo de 6 meses impuesta por la regulación de los ERTE). Eso en un contexto en el que los hosteleros han visto reducida su actividad por recorte de aforos y, ‘a más a más’, de afluencia de clientela. Así, tras unos primeros meses en el que la energía de las protestas sectoriales se centró en pedir elevar aforos (o, debería ser lo mismo, relajar distancias de seguridad), resultó que el problema no era el aforo, sino llenar aforos reducidos.

Nos quieren arruinar en diferido”, dijo en otoño un hostelero, en un contexto de ayudas que son trampas. Y, mientras, se ha hablado de ‘low touch economy’, una especie de economía sin contacto que nos convertiría en seres más asociales miedo a los contagios, con la duda de vislumbrar cómo se aplica a la hostelería.

Plan de ayudas

Tras meses de ‘abre-cierra’ a ritmo de restricciones (con comunidades como Cataluña o Navarra, cuyo durísimo cierre radical de bares y restaurantes durante entre mes y medio y 2 meses no se tradujo en un recorte real de contagios), el Gobierno quiso cerrar el año con un plan de medidas de apoyo a la hostelería y al turismo que llegó tarde y mal en el BOE del 23 de diciembre. Hostelería de España calcula que apenas un 5% del sector se beneficiará de esas ayudas, que, por ejemplo, pasan una parte del problema a los grandes propietarios de locales, mientras retrasan el sufrimiento de negocios que ahora aparentarán sobrevivir, pero que en unos meses tendrán que afrontar la devolución aplazada de préstamos ICO o el pago de impuestos diferidos o alquileres.

Es decir, las ‘facturas’ no desaparecen para los hosteleros, que en vez de recibir un alivio real reflejado en su cuenta de pérdidas y ganancias (o, incluso, ayudas directas), posponen el dolor de hacer frente a pagos que solo se aplazan, lo que, para algunos negocios, solo significa alargar el sufrimiento o la agonía, mientras otros ya llevan meses optando por solicitar el preconcurso de acreedores o, como Zalacaín, el proceso concursal para su liquidación. En todo caso, el Gobierno ha vuelto a demostrar no tener ni idea de lo que significa la hostelería para este país, tanto por su peso en el PIB (un 33% si se considera toda la cadena de valor de la gastronomía, según KPMG, en un informe de enero de 2019), como por su tirón para generar consumo entre público nacional e internacional.

La réplica de los aguerridos hosteleros

Si ese es el ‘regalo político’ no merecido por un sector de ‘un país de camareros’ —como se ha dicho con orgullo por muchos, pero también con desprecio por algún ministro—, la réplica de los aguerridos hosteleros ha sido apabullante. Resulta casi mareante describirlo. Estos días que se buscan ‘personajes del año’ y dando por presupuesto que el personal sanitario se lleva ese ‘premio’ por goleada, uno de los otros colectivos que deberían ser distinguidos con ese galardón’ serían los hosteleros.

Esto fue lo que hicieron y hacen los hosteleros como respuesta a la ‘crisis Covid’, dibujando —puede que sin saberlo— las tendencias gastronómicas (rasgos, ideas pautas o como cada uno quiera llamarlo; nos salen 35) del periodo 2020-2021 (o que surgieron en 2020 y parece que se mantendrán en 2021), retratando así la radiografía de la hostelería en la ‘era Covid’:

  • Los hosteleros se convirtieron por obligación en ‘economistas’ haciendo números para no tirar la toalla, salvar negocios, sueños y personal.
  • Cuadraron turnos para mantener empleo.
  • Se inventaron las larguísimas sobremesas de mediodía para compensar la imposibilidad de ofrecer cenar, en un contexto de tantísima flexibilidad de horarios que lleva a unos a abrir más días en busca de la máxima facturación y a otros a recortar días abiertos para promover la eficiencia del negocio (menos aforo, una parte de la plantilla en ERTE, con la consiguiente complejidad para cuadrar turnos…).
  • Integraron geles hidroalcohólicos y hasta máquinas último modelo en su esquema de ‘anfitrionaje’, en el que, además, el logo del negocio se borda en la mascarilla, un elemento más del uniforme.
  • Multiplicaron la pulcritud de sus comedores con el reto de hacerlos cálidos, cuando vía BOE se les obligó a eliminar adornos o servilleteros de las mesas y a sustituir el tacto de una carta física por un frío código QR.
  • Reconvirtieron sus barras en zonas bajo reserva con mesas altas arrimadas.

  • Se inventaron terrazas donde antes había adoquines y asfalto, se sacaron tablas de planchar a la acera convertidas en barras (¡Sacha!), se instalaron mamparas en barras o en mesas únicas para estructurales en varias reservas independientes (Casa Marcelo) o se colocaron iglúes a la orilla del mar para crear nuevos privados (como el ferrolano Pazo da Merced); patios, jardines y huertas (como Huerta de Carabaña) más o menos olvidadas se redescubrieron como nuevos comedores porque la gastronomía al aire libre parece una especie de improvisado antídoto frente al Covid, con formatos que incluso funcionan bajo las nevadas neoyorquinas (ojo a los bungalows de Daniel Boulud).
  • Han tratado de promover una eficiencia en la gestión de reservas para compensar recorte de aforos y caída de la clientela (cuando casi ha muerto el modelo ‘walk-in’, sujeto a los clientes de paso).
  • A la vez, buscaron la mejor vajilla de cartón para que al comensal le hiciera ilusión destapar esos ‘tuppers’ de delivery en el salón de su casa, con el delivery ya convertido no en una solución puntual frente al confinamiento inicial, sino en una nueva línea de negocio complementaria al restaurante que busca rentabilidad (analizando si elevar radio de reparto y volumen pueden contribuir a ella).
  • A su vez, el delivery ha dado lugar a su vez a la apertura de locales ‘ad hoc’ dedicados solo a la comida a domicilio (como cocinas de producción, al estilo de ‘dark kitchen’, como La Gran Familia Mediterránea, de Dani García) o también al take away (MX Roberto Ruiz o Armando) o, incluso, a funcionar también como bares (Barbecho, de Rodrigo de la Calle, que a su vez aglutina Verdelivery).
  • El take away (recogida de platos directamente en el local) —opción que Ferran Adrià ve más realista y rentable que el delivery— se generaliza y alcanza a negocios tan tradicionales como Can Roca, el bar de los padres de los Roca.
  • Además, los hosteleros anotaron recetas y mensajes en tarjetones y folletos para acompañar recetas al vacío en una caja con las que consiguen llegar a gente que jamás había ido a sus restaurantes y que se puso manos a la obra como cocinillas para imaginar que estaban elaborando o, al menos, acabando platos con estrella Michelin.

  • A veces, escarbaron en su pasado familiar para convertir sus ‘grandes éxitos’ en eje de moderno delivery (Escalope Armando).
  • Buscan, además, los sistemas de reparto mejores y más sostenibles (también en lo económico) para hacer viajar sus platos a casa del cliente, de modo que un efecto añadido ha sido que ahora mismo las ‘apps’ de comida a domicilio llevan meses disputándose a los chefs para incorporarlos a su cartera de clientes, al tiempo que algunos hosteleros se resisten y tratan de eliminar intermediarios promoviendo la venta directa de sus platos a través de su web, redes sociales o WhatsApp.
  • Algunos chefs (Nacho Manzano, desde finales de mayo y, por ejemplo, este otoño, Casa Coscolo —nuevo Bib Gourmand— convirtiendo su cocido maragato en un pack en una caja) supieron ver que el futuro podía ser más el envío de recetas al vacío  capaces de cruzarse la Península más que el delivery local, lo que abrió un nuevo subsector en el que cocineros y hosteleros son capaces de ‘resumir su talento’ en una caja (¿La Navidad ha sido el ensayo general de las cajas de ‘delivery’ de larga caducidad?).
  • Chefs de renombre se convirtieron así en honrados tenderos vendiendo platos a domicilio o cajas con recetas al vacío a través de su cuenta en Instagram.
  • Son capaces de mudarse con vajilla, mantel y sumiller a casas de clientes a reproducir su restaurante delocalizándolo, con servicios de ‘chef a domicilio’.
  • No solo eso, muchos de esos chefs han sido altavoces de productores, marcas y tiendas de alimentación, negocios hosteleros de sus colegas y ‘delivery’ local o de larga distancia, al dedicarse a ‘subir’ fotos e información a sus cuentas en Instagram (con Andoni Luis Aduriz como uno de los máximos valedores del sector).
  • Ojo porque ese rol como tenderos ha demostrado que hay restaurantes dispuestos a actuar a la vez como ultramarinos (lo hizo el extremeño José Pizarro en sus restaurantes de Londres para dar salida a productos frente a cierres obligatorios), webs de restaurantes que pueden ser tiendas online de productos (como el caso de Disfrutar) o puede haber clientes que quieren adquirir su ‘souvenir’ gastro, sea un libro, una camiseta o caja con recetas al vacío.
  • Ferran Adrià ya dijo en abril que se promoverían las alianzas entre cocineros y firmas de alimentación o supermercados, un campo con evidente recorrido en los próximos meses (Bon Preu ya vende platos preparados de Nandu Jubany o Lidl agota estas Navidades el roscón de Carlos Maldonado).

  • A su vez, los cocineros pueden ser vendedores de productos de sus proveedores, añadiendo sus recetas como reclamo para la compra (como la caja de guisante lágrima de Culler de Pau y El Calabacín Rojo).
  • Cocineros con estrella compensaron dolorosos cierres por restricciones haciendo sándwiches y roscones que entregaban incluso cruzándose una bahía en barco (¡los dueños del cántabro La Bicicleta!); y es que esos sándwiches forman parte de una ‘nueva ola’ de ‘estrellas por hamburguesas’, en la que ahora mismo es posible probar burgers (incluso de Noma, que pasó de ‘pop-up’ a POPL como hamburguesería permanente), perritos (como los de Dabiz Muñoz en su foodtruck de Goxo) o bocatas con el ‘know how’ cultivado en la alta cocina).
  • Unos cuantos cocineros cambiaron I+D en torno a la creatividad anual de un menú degustación por un I+D que ya quisieran en Silicon Valley para conseguir llegar a ese comensal que ‘había salido’ de su restaurante’.
  • El vértigo de la crisis en la alta cocina (con comensales internacionales desaparecidos) se compensó con temporadas acortadas, que aprovecharon el indudable tirón del verano (fiado a los clientes locales, que compensaron la imposibilidad de vacaciones internacionales con reservas en ‘restaurantes Michelin’), menús degustación 2020 en los que la ‘esclavitud’ creativa de años anteriores se reemplazó por la recuperación de platos históricos o de temporadas recientes (lo que plantea el debate sobre cuántos clientes —‘foodies’— realmente exigen ese cambio constante de oferta y si un menú anual diferente es mejor —o más creativo— que un menú basado al menos en parte en clásicos), a la vez con la pregunta de si son necesarios menús más cortos o, quizás, deben combinarse con cartas que den más opciones de elegir al comensal; aparte, con el convencimiento de que una posible enseñanza de esta crisis es que unas cuantas grandes casas de alta cocina tendrán que hacer más por menos, en algunos casos con menos plazas, en otros con menos meses operativos, en algunos con plantillas menos sobredimensionados y estructuras más pequeñas.
  • Al margen de la alta cocina y en la probable necesidad de reconfigurar ofertas, las cartas pierden rigidez para permitir flexibilidad al comensal en su elección, al tiempo que parecen haberse acortado de forma generalizada para elevar la eficiencia de las compras y la gestión de stocks, aporte de haber surgido incluso menús para las cenas.

  • Cierres como Zalacaín o cambios de estrategia como Santceloni parecieron abrir el debate sobre si la excelencia en la hostelería estaba en crisis o, incluso, desaparecía, cuando, pese al drama de esas pérdidas, la excelencia rige y pervive desde el negocio más humilde a modelos como Horcher, cuyo empeño en no cambiar y en aplicar óptica de gestión moderna a la fidelidad por los valores que distinguen esta casa se traduce en su supervivencia.
  • Han surgido alianzas entre chefs, permanentes en torno a un nuevo negocio como Cuatromanos de Ramón Freixa o Paco Roncero (delivery gestado ates del Covid y estrenado en mayo) o puntuales (con ejemplos como platos de Marcos Morán despachados en el delivery de Dani García o las cenas promovidas por TriCiclo con chefs invitados).
  • Si la alta cocina ha perdido al cliente extranjero que hasta 10 meses se cruzaba el mundo de mesa en mesa, hay negocios locales que también han sufrido esta pérdida bien por estar en zonas o ciudades turísticas, bien por depender de grupos de turistas, incluso con impacto para negocios de cocina internacional (como Food & Fiesta, grupo de cocina india que tuvo que pasar de 3 a 2 restaurantes —Arpit y Curry Masala—).
  • Por el lado del mundo líquido, los restaurantes han recortado su inversión anual en sus bodegas, tratando de dar salida a sus stocks, incluso con la venta de botellas vía delivery.
  • Los bares de copas se reconvirtieron en bares de tapas o hasta un ‘elegante bistró’ para seguir pinchando música en cenas tempraneras (¡El Penta, en Malasaña!).
  • Los barmen transformaron coctelerías en destino de sesiones matinales, aperitivo o ‘tardeo’(ese término que antes casi repelía).
  • Por otro lado, el teletrabajo ha puesto patas arriba la franja horaria de mediodía, repercutiendo en los negocios dependientes del menú del día o de comidas de negocios y generando formatos ‘delivery’ adaptados al menú diario para tomar en casa o en la oficina frente al ordenador.
  • A su vez, las firmas de catering se han hecho adaptado a un ‘servicio boutique’, confirmando que el microcaterig era y es ahora mismo la única vía de negocio presencial e, incluso, respondiendo a comidas de negocios vía Zoom (enviando cajas con desayuno, aperitivo o almuerzo a varias personas que realizan reuniones telemáticas).
  • En la vertiente gastronómica de los hoteles, se ha visto desde ofertas para unir cena y alojamiento o para promover que un cliente local se convierta en huésped por un día, a bufés de desayuno reinventados o a fenómenos como el nuevo Four Seasons en Madrid, que asume una afluencia limitada de clientes alojados con la apuesta por la clientela madrileña, que, dispuesta al consumo y a planes especiales, hace cola estas Navidades merendar o disfrutar de su ‘afternoon tea’.
  • A la vez, algunos hosteleros tratan de dilucidar si se repite una tendencia registrada en crisis anteriores: percibir la tradición como un ‘valor refugio’, más todavía en un momento en el que parece estarse potenciando la compra directa a productores locales. ¿Y si nos hemos acostumbrado a otra forma de comer? Por haber estado encerrados en casa, por seguir haciendo planes más caseros… 

Abrumadora y arrolladora ha sido la respuesta en un sector en el que seguro muchos hosteleros llevaban años y décadas sin acometer un solo cambio pues la inercia era la mejor aliada de la gestión y otros los realizaban a golpe de modas, caprichos o aparentes tendencias. El Covid los golpeó tan duro que no hubo más remedio que responder. “Yo cojo un taxi y llevo la comida al cliente donde quiera”, decía en agosto Ángeles Blázquez, dispuesta a defender el castizo Casa Salvador, su negocio familiar de Chueca. “Lleno el maletero del coche con bolsas de pedidos y las reparto por Barcelona”, contaba hace un mes Albert Raurich, ‘bulliniano’ dueño de Dos Palillos.

Y, en ese maremágnum de decisiones, más o menos inmediatas, pero con una agilidad alucinante y el imperativo de ‘hacer más con menos’, tuvieron —encima— que aguantar los consejos de presuntos expertos, asesores o consultores, que llevan años viviendo a costa de ‘vender humo’ a hosteleros que no les necesitaban, ni les necesitan. 

También se generan espejismos estilo ‘baile del Titanic’, ya que hay quien llegó a pensar que el ‘mundo sarao’ ligado a la gastronomía vigente hasta el 13 de marzo de 2020 podía seguir funcionando en el verano, otoño, invierno… Sin olvidar que, si algunos se consideran inmunes frente al Covid y alardean (vía Instagram) de cenas de ocio o familia que superan con mucho el número máximo de personas permitido, una reducísima recua de hoteleros hace daño al sector funcionando con comedores y terrazas que no cumplen distancias de seguridad, se saltan aforos y horarios (incluso prefiriendo pagar las multas correspondientes) o aceptan reservas en privados que superan el máximo permitido en reuniones (por ejemplo, 6 en Madrid), mientras la sensación de impunidad hace daño en el sector, ‘cabrea’ a sus colegas y contribuye a generar desconfianza en el comensal.

El sistema, a prueba

Son excepción, por suerte y, frente a ellos (‘los más listos de la clase’ a los que el paso del tiempo juzgará), el resto de los restauradores, una mayoría, apabulla con su actitud, frente a la que el Gobierno central no ha estado ni mucho menos a la altura. El Covid puso a prueba a los hosteleros, pero los hosteleros pusieron a prueba al sistema. Pocos políticos respondieron; muchos clientes (una mayoría) sí lo hicieron, como se ha demostrado en un mercado como el madrileño, donde no ha vuelto a cerrar la hostelería desde su reapertura en mayo y el consumo ha ido creciendo. Incluso los comensales que por su edad restringen sus salidas a la calle planean volver a sentarse en las mesas de restaurantes.

Un bar anónimo, un negocio de menú del día, ese lugar que nos ha reconfortado tantísimas veces el estómago y el ánimo, un espacio de alta cocina… Son una representación del significado de la hostelería en estos tiempos terribles. No hay ‘hashtag’ capaz de expresar y representar lo que el sector hostelero está viviendo, ni lo que los hosteleros están sintiendo durante los últimos meses. Sea por cierre a cal y canto de negocios como ocurrió en Cataluña, restricciones de aforo, limitaciones horarias o medidas drásticas (como limitar a una pequeña localidad el origen de los potenciales clientes) que solo pudieron tener como consecuencia el cierre voluntario, se  fueron sentado las bases para hundir un sector del que, a su vez, dependen productores de diferentes ámbitos, distribuidores y un sinfín de negocios o actividades ligadas a la hostelería. Un sector que trata de resistir. Esperar ayudas era casi inútil, aunque quienes decidieron restringir tantísimo la hostelería (y no se atrevieron a tocar tanto otros ámbitos) tendrán que hacer o antes o después cuentas sobre el impacto que tiene sobre el PIB destruir negocios, facturación y empleo y capacidad de innovar ligados a la restauración. 

¿La ‘crisis Covid’ ha acelerado cambios? “Lo que iba a pasar ha ocurrido 10 años antes”, opina un observador sectorial. ¿Pero tanto? O, en realidad, ¿no han sido tantos los cambios —por ahora—? Sin duda, la embestida es histórica y, en 2021, se hará la digestión gastronómica de 2020, con la vacuna como auténtica salvación por encima de ayudas o políticos.

Fuente de las fotos: Little Spain, Hostelería de España, Huerta de Carabaña, La Gran Familia de Dani García, Armando y Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • José Manuel Saavedra
    Publicado a las 11:41h, 02 enero Responder

    Enhorabuena Marta Fernández Guadaño por el pedazo de artículo. El mejor de los que pude leer. Claro, conciso, de campo, real e imparcial. Me quedo con todo lo que se dice en él y hasta tomé notas.
    Destaco:
    «Aplazamientos d eimpuestos y créditos que solo se aplazan, lo que, para algunos negocios, solo significa alargar el sufrimiento o la agonía

    «El ‘abrecierra’ de la hostelería se ha instalado como práctica que, por desgracia, aniquila negocios».

    «El Gobierno ha vuelto a demostrar no tener ni idea de lo que significa la hostelería para este país, tanto por su peso en el PIB (un 33% si se considera toda la cadena de valor de la gastronomía».

    «Y , en ese maremágnum de decisiones, más o menos inmediatas, pero con una agilidad alucinante y el imperativo de ‘hacer más con menos’, tuvieron —encima— que aguantar los consejos de presuntos expertos, asesores o consultores, que llevan años viviendo a costa de ‘vender humo’ a hosteleros que no les necesitaban, ni les necesitan. «.
    » el resto de los restauradores, una mayoría, apabulla con su actitud, frente a la que el Gobierno central no ha estado ni mucho menos a la altura. El Covid puso a prueba a los hosteleros, pero los hosteleros pusieron a prueba al sistema. Pocos políticos respondieron; muchos clientes (una mayoría) sí lo hicieron».

  • Andrea Pérez Silva
    Publicado a las 20:52h, 19 enero Responder

    ¡Excelente información! Es increíble como a pesar de la situación se ha buscado la manera de continuar laborando en el ámbito gastronómico, implementando nuevas estrategias. Un saludo desde México.

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