Alianza creativa entre Albert Adrià y Dom Pérignon

El reto era conceptualizar un ‘producto’ pensado para disfrutar en casa como colofón del complicado ejercicio 2020. Ese ‘producto’ es una experiencia gastronómica completa ‘guardada’ en un cofre de lujo, bautizado como ‘Contrastes’ y donde se plasma la alianza creativa entre Albert Adrià y Dom Pérignon. El chef de elBarri recurre a un proceso retrospectivo para identificar snacks icónicos de su carrera profesional que acompañan las particularidades de ‘Dom Pérignon Vintage 2010’, un champán casi superviviente pues se elaboró con las uvas salvadas de la brotytisAlgo así como el ‘talento Adrià’ guardado en una caja y aliado con uno de los grandes champanes del mundo.

Sus restaurantes permanecen cerrados desde marzo y, por ahora, sin una fecha decidida para su reapertura, que parece supeditada a la evolución del contexto hostelero, social y económico derivado de la pandemia. Pero su talento creativo sigue activo y, en lugar de dirigirse a la creación de platos y menús para sus negocios, se ha centrado en diseñar proyectos que plasman colaboraciones con marcas y empresas. Albert Adrià es cofundador, socio y mente creativa de elBarri, grupo hostelero con sede central en el Paralelo barcelonés, donde, desde 2011, ha abierto Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa y Enigma. Justo al lado de este último espacio, su modelo más vanguardista en cuanto a cocina y formato de negocio, se ubica el taller de elBarri, donde se gestan platos y proyectos.

Una de las colaboraciones más contundentes de Albert Adrià es la existente con Dom Pérignon, casa francesa con la que el chef lleva años trabajando en diferentes proyectos. Por ejemplo, fue fundamental en el arranque de Enigma, con una Sala Dom Pérignon (como reservado dentro del restaurante).

En el año más incierto, extraño y complicado de las últimas décadas, una alianza entre Albert Adrià y Dom Pérignon tenía que ser especial, pero, sin duda, aunar las vertientes creativas de las dos ‘firmas’, por el lado sólido y líquido. Esta alianza de lujo equivale a una colección de snacks diseñados y seleccionados por Albert Adrià a la medida de ‘Dom Pérignon Vintage 2010’, un champán casi superviviente pues se elaboró con las uvas salvadas de la brotytis aquel año.

‘Viaje’ 2010-2020

Diez años después de esa cosecha de 2010, llega el complicado 2020 (“un año históricamente marcado por el desafío a nivel mundial”, dicen en Dom Pérignon) y la casa francesa opta por conceptualizar un producto pensado para disfrutar en casa, ese lugar convertido en los últimos meses en un espacio gastronómico en el que se han sucedido ofertas a domicilio de chefs, pero al que ahora también llegan experiencias completas bajo diferentes formatos, como esta propuesta de Dom Pérignon y Albert Adrià, donde se ‘asocian’ dos ‘marcas’ capaces de afrontar complejos desafíos: Dom Pérignon, porque logró salvar una parte de las uvas de la cosecha de 2010 para dar lugar a uno de sus productos más brillantes; y Albert Adrià, porque presta su talento a idear snacks para diseñar casi un ‘menú’ que acompañe este champán, mientras afronta el mayor desafío de la hostelería reciente traducido en la necesidad de dar respuesta a la ‘crisis

Covid. Y, como curiosidad —aunque no sea un argumento al que recurre Dom Pérignon—, hay que recordar que 2010 fue el año casi de transición para el cocinero, que fue previo al arranque de Grupo elBarri en enero de 2011 (con 41º y, después, con Tickets) y al cierre de elBulli en julio de 2011, donde fue clave en su labor creativa.

Cofre de lujo

Este formato fruto de la alianza creativa entre Dom Pérignon y Albert Adrià se llama ‘Contrastes’ y consiste en un cofre de lujo, que ofrece “una experiencia de degustación única” para disfrutar en casa. Se presenta en una caja negra, que, por un lado, casi parece propia de un mago y, por otra, encaja tanto en la estética de Dom Pérignon y en la de Enigma, espacio de alta cocina de Albert Adrià. Con una edición limitada de 100 piezas numeradas, sale a la venta a mediados de diciembre (a la venta a través de este LINK), con un precio de 400 euros.

Particularidades de ‘Dom Pérignon Vintage 2010’

¿Por qué era un reto buscar bocados para acompañar este champán de 2010? En la ‘maison’ francesa, recuerdan que ‘Dom Pérignon Vintage 2010’ “fue una verdadera apuesta, fruto del inquebrantable compromiso de expresar la naturaleza y del poder de la inspiración y la maestría más experimentada. El tiempo es una parte integral de la ecuación de Dom Pérignon y la lenta metamorfosis del Vintage 2010 exigió casi una década”. Cuentan que el invierno de 2010 fue riguroso; le siguió una primavera seca y tardía y un  verano caluroso. “Tras dos días de intensa lluvia, el moho de la brotytis se desarrolló en las uvas. En consecuencia, Dom Pérignon trazó un mapa preciso para delimitar la madurez y salud de cada parcela. Esta visión facilitó la posibilidad de salvaguardar excelentes parcelas, pero el desafío de declarar una cosecha estaba en vilo. La vendimia fue drástica e implicó sacrificios y Dom Pérignon se enfocó exclusivamente a las uvas que se habían librado de la brotytis. Después de una específica selección de parcelas y una meticulosa clasificación de uvas, con la vendimia terminada, se había perdido parte de la cosecha, pero las uvas supervivientes eran absolutamente gloriosas y su completa maduración reveló la mejor riqueza, concentración y equilibrios mostrados en los últimos 30 años. Una vez ensambladas, las variedades de uvas eran intensas, pero equilibradas en estructura y textura, el desafío se cumplió y Dom Pérignon declaró una cosecha literalmente ‘salvada de las aguas’”.

Snacks icónicos de Albert Adrià

Por su parte, para idear los snacks que acompañan a ‘Dom Pérignon Vintage 2010’, Albert Adrià afrontó un proceso retrospectivo centrado en identificar las mejores opciones de maridaje para las particularidades del ‘Vintage 2010’, lo que le llevó a explorar creaciones a lo largo de su carrera profesional para dar con una selección de snacks icónicos, desde los inicios de su carrera profesional en elBulli, en los ochenta, hasta la época actual en elBarri. 

Se busca, pues, una complicidad entre cocina y champán, a través de ‘contrastes’, así que la armonía entre las creaciones sólidas de Albert Adrià y esta referencia de Dom Pérignon da pie a snacks como Cristal de yuzu, Profiterol de grosella negra, Galleta de maíz lyo, ‘Cookie’ de frambuesa, Ruedas infladas de azafrán, Alga nori con quinoa y Pizzeta de parmesano. “El Cristal de yuzu es ligeramente crujiente y ácido, cuando el Profiterol de grosella negra aporta un etéreo equilibrio entre dulzor y acidez. Los matices de la Galleta de maíz lyo maridan perfectamente con el ‘Vintage 2010’ y dejan paso a una Cookie de frambuesa que combina la grasa de la almendra y la acidez de la baya. Las Ruedas infladas de azafrán son una revisita de la tradicional rueda de patata y contrastan con el Alga nori con quinoa, clásico snack de la firma Adrià que se sirve desde la época de elBulli, combinando umami y tostado. En fin, acabamos con la Pizzeta de parmesano [con instrucciones para su acabado al momento]”, detalla Albert Adrià, ‘plato a plato’ la experiencia que compone esta ‘caja’ ideada para seguir un ‘viaje’, con pasos explicados vía digital (con código QR) por Albert Adrià y Vincent Chaperon, ‘Chef de Cave’ de Dom Pérignon, que van indicando el correcto orden de degustación de los snacks.

“El reto que supuso producir la añada 2010 ha dado paso a la búsqueda de una fusión gastronómica sin precedentes”, sostienen en Dom Pérignon, que ha querido “poner al alcance [del cliente] la máxima expresión de su sensorialidad para ser disfrutada en casa”, a través de este cofre de lujo. Es decir, algo así como el ‘talento Adrià’ guardado en una caja y aliado con uno de los grandes champanes del mundo (léase ‘talento elBarri’ o ‘talento Bulli’ con Dom Pérignon).

Fuente: Dom Pérignon.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Nelso Lovera
    Publicado a las 19:48h, 01 diciembre Responder

    Que delicias,lástima no poder estar en Barcelona,pero en algún momento trataremos de llegar

  • Gastro
    Publicado a las 20:27h, 09 diciembre Responder

    Sencillamente Espectacular

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