¿Cómo las nuevas generaciones ‘under 30’ ven y afrontan el momento actual de crisis económica y hostelera y, más aún, cómo imaginan el futuro de la gastronomía en un momento tan complejo para la sociedad, la economía y, en concreto, para la hostelería?

Estas son las 10 ‘recetas’ de estos ‘martillos pilones’ de la gastronomía del futuro (y del presente):

1. Flexibilidad para moldear o cambiar un formato de negocio y dar respuesta a un nuevo contexto del mercado, en el que es imprescindible reconocer las peculiaridades de cada negocio como personal y único y, por ello, parece complicado generalizar. En todo caso, los jóvenes hablan como gestores e insisten en la necesidad de “tener conciencia de la gestión empresarial del negocio”.
2. Convertir la crisis en generación de oportunidades de negocio, con la sostenibilidad como trasfondo.
3. Buscar nuevas vías y canales de conexión con el comensal, respondiendo a un evidente cambio en el modelo de consumo.
4. Fomentar la estrecha colaboración con productores generando compromisos y alianzas, lo que, a su vez, se encuadra en la necesidad de no vivir de espaldas a la naturaleza.
5. Un formato de delivery, basado en reparto propio y en concebir a los dueños del restaurante como “camareros a distancia”, equivale a “una oportunidad legal de visitar a los clientes en su casa”, cumpliendo dos los protocolos de seguridad y salud. Es decir, se trata de humanizar el delivery, que puede permitir fidelizar clientes y ganar nuevos.
6. El delivery se puede plantear no solo con platos finalizados, sino con productos y elaboraciones, con introducciones que animen a cocinar al cliente y le acerquen esos productos (lo que, a su vez, puede animar la compra en origen a los productores) y, además, la filosofía de un restaurante.
7. La crisis actual ha fomentado la colaboración entre hosteleros, en principio, competidores en un mismo mercado, que encuentran mecanismos para trabajar con productos o servicios conjuntos, aliados a su vez con productores o proveedores.
8. Con todo estos elementos, los jóvenes profesionales de la gastronomía dan por hecha la generación de una economía circular, que, en este caso, implica a sus negocios, los clientes, los proveedores e, incluso, los competidores-colegas de oficio.
9. Esta crisis abre una oportunidad relevante al pequeño productor de acercarse al consumidor, que parece más concienciado sobre la importancia de consumidor producto local o, al menos, nacional, de cercanía si es posible e, incluso, bajo esquemas de compra directa. A la vez, se plantea la necesidad de apoyar a un perfil de productores (como la ganadería de vacuno) que dependen de intermediarios para llevar su producto al consumidor final.
10. 10.Los nuevos protocolos frente al Covid-19 exigen diseñar nuevas experiencias, siempre basadas en la cultura de cada negocio y que podrán ser solo temporales, o quedarse —algunos de sus rasgos— de forma permanente como una nueva forma de plantear el negocio hostelero y la relación con el comensal.

Tras cursar estudios de ingeniería de sonido y estudiar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de BCC, Javi Rivero (29 años) emprendió asociado con Gorka Rico con la apertura de AMA, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa donde defienden la trazabilidad del producto llegado de sus productores de confianza. Lo definen como “un escaparate de proveedores”. En 2019, AMA Taberna fue reconocida con el premio a la mejor barra de pinchos 2019, mientras les otorgan un reconocimiento al impulso, utilización y promoción del euskera. En la actualidad, trabajan en su segundo proyecto en Tolosa: Magala, “restaurante con la misma filosofía que AMA Taberna en cuanto a producto, personas y entorno”. Hace apenas 10 días, lanzó un servicio de delivery.

Desde esta taberna de 12 metros cuadrados de sala, Javi Rivero y Gorka Rico decidieron cerrar ya el día previo a la declaración del estado de alarma. “Fue un palo; veníamos de un ritmo fuerte en AMA y, además, estábamos a punto de arrancar las obras de Magala, nuestro nuevo proyecto. No nos ha quedado mas remedio que rehacer el proyecto. A ello dedicamos el primer mes en casa, trabajando todo el tiempo”.

Pasado ese mes, identificaron la fórmula para reactivar AMA a través el delivery. “Llevábamos tiempo trabajando en una pequeña reflexión”, observando “una desconexión emocional” entre el hecho de que sus cliente fueran a comer a AMA y después no cocinaran en casa o no conocieran los productos. Su propuesta a domicilio trata de actuar como conexión en ese sentido. “Ha sido una oportunidad de oro”, cuenta Javi Ribero. Primero, organizaron vía redes un concurso fotográfico de recetas en casa y, después, lanzaron y delivery. Funciona como una línea en frio, con productos y elaboraciones envasadas en material compostable o reciclable y con instrucciones muy sencillas. “Buscamos que el cliente toque nuestro producto como si fuera suyo. El cliente se está apoderando del proyecto y se está empoderando. El siguiente paso es que nos pregunte dónde comprarlo”, sintetiza. Para el copropietario de AMA, “el modelo de consumo está cambiando”.

En su servicio de delivery, AMA suma 2 tipos de clientes: los que llaman por la mañana, sin Instagram y que ya eran clientes de AMA; y el cliente de redes sociales. “Los hemos puesto fácil con muchas vías para hacer pedidos”, cuentan. 

Se basa en reparto propio. “Estamos haciendo nosotros el reparto porque con los márgenes que trabajamos no era viable con un proveedor externo”. Para los dueños de AMA, es una suerte poder visitar a sus clientes para llevarles la comida. “Ya que ellos no pueden venir y tenemos la oportunidad legal de ir a su casa, con todos los protocolos. Llevan dos años viniendo a nuestra casa; es el momento de ir a la suya. Se trata de humanizar el delivery. Somos camareros a distancia, que preguntamos cuántos sois, qué vais a comer, qué parte se puede guardar para el día siguiente… Ha quedado demostrado que la economía circular puede funcionar en cualquier pueblo o en una comunidad autónoma”, define Javi Rivero.

Para este cocinero-emprendedor, además, “se abre una oportunidad muy grande para el pequeño productor de llegar al consumidor. Estamos viendo cómo la gente se atreve a comprarme aquí”.

Sobre el futuro, “la única reflexión es que cada negocio es tan personal y único que es muy difícil encasillarlos por tipos. Hasta que no volvamos a una normalidad, no vamos a terminar de disfrutar con lo hacíamos antes. Se trata de diseñar una nueva experiencia que puede ser paralela o comparable con lo que era antes; ahora, la experiencia es otra y se puede ver cómo potenciarla dentro de los limites [de las nuevas normas], no intentar restar. Se puede diseñar algo totalmente nuevo y luego volver a lo anterior, pero, a la vez habrá gente que no quiera volver a lo de antes”.

Nacida en un pequeño pueblo llamado Villamor, en el Parque Natural de Somiedo, en Asturias, pertenece a una familia de trashumantes. Almudena Menéndez (21 años) lleva toda su vida viviendo la ganadería como el medio de vida de su familia y, en los últimos años, dedicada plenamente a esta actividad. En octubre de 2019, le fue concedida la ayuda como Joven Agricultor para incorporarse a la actividad de ganadería de carne, basada en la continua cría principalmente de ternera de la raza Asturiana de los Valles, entre otras. “Detrás de un filete, está el esfuerzo y el sacrificio de un ganadero”, recalca, mientras ahora llama la atención sobre el impacto de la crisis en la ganadería, que atraviesa una dura situación por el efecto del cierre de la hostelería en su actividad.

La declaración del estado de alarma no ha modificado su día a día, que sigue siendo el campo y el cuidado de sus vacas. “Seguimos trabajando todos los días. Para nosotros, los días han sido completaste iguales. Hay que luchar y seguir trabajando”, cuenta esta joven ganadera.

Pero el parón por la emergencia sanitaria sí ha tenido impacto directo en el medio de vida de su familia. “Estamos pasando un bache un poco complicado, La mayor parte de nuestra carne se vende a restaurantes y hoteles”, reconoce mantes. Almudena Menéndez, que pone un ejemplo de precio: “Estábamos vendiendo los terneros de 6 meses a 800 euros; ahora, a unos 650 euros. El cambio se nota”

Considera que se trata de una situación generalizada para la ganadería. “Estamos todos igual en el sector. No sabemos cómo será el futuro; lo vemos muy negro”. En este contexto, plantea reivindicaciones. “Hacemos un llamamiento a que todo el mundo consuma productos nacionales, no solo por el trabajo y el sacrificio que lleva el día a día al pie del cañón, sino por ser un producto de calidad. Si el campo no produce, la ciudad no come. Somos imprescindibles; mucha gente aún no es consciente de ello.”, enfatiza.

En su caso, es complicado plantear un sistema de venta directa con el consumidor final. “Vendemos los terneros los vendemos a los 5-6 meses (destete); de ahí pasan a cebaderos, donde los preparan y engordan; de ahí, a mataderos, para finalmente comercializarlos. Llevamos toda la vida trabajando así: nos dedicamos a la cría y a los 6 meses nos deshacemos de ellos”, detalla.

¿Dónde se ve en 10 años? “En el mismo sitio. Fue una vida que siempre quise desde pequeña. En Asturias, hay muchos jóvenes como yo que decidimos apostar por esto. Ahora, ya me veo aquí para siempre. El año pasado, me fue concedida la ayuda como joven agricultor y estoy más ilusionada que nunca”, concluye.

Tras estudiar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de BCC y participar en varios proyectos familiares, como La Borda del Vaskito (donde se encargó de la redefinición de un concepto de parrilla, pescados y cocina vasca en Baqueira), Iñaki Azkue abrió Vaskito a principios de 2018 en San Sebastián. “Mi tío me planteó que iba a abrir aquí. “Me ubico con 23 años en un local de mi tío en un barrio residencial”, cuenta. Se trata de un formato de cocina vasca a precios asequibles, con menú del día y barra de pintxos. En las últimas semanas, ha puesto en marcha un formato de comida a domicilio con reparto propio.

La declaración del estado de alarma no ha frenado la actividad de Vaskito. “Sin poder salir, queríamos hacer algo y estar activos”, admite, Iñaki Azkue. Surgió la idea de poner en marcha delivery. “Después de un mes en casa donde el túnel era muy oscuro, volvimos a ver la luz”, afirma.

Es una fórmula que permite “fidelizar clientes y hacer otros nuevos”. El joven cocinero identifica más factores positivos derivados de la comida a domicilio. “A mi lo que me gusta es que la gente venga esta casa, pero también hay un lado positivo: llevamos la comida a casa del cliente, que así se acuerde un poquito de nosotros”. En su caso, cocina él (a veces, con ayuda de un cocinero) y reparte él. “Me gusta ir a las casas de la gente y preguntarles cómo están”, cuenta.

Su oferta se basa en “una linea fría para dar máxima calidad de producto; el menú se ha acondicionado un poco para que sea fácil para llevar”. No descarta mantener el delivery a la vuelta a la ‘normalidad’. “Nos ha dado un nuevo canal de negocio que hasta ahora yo no conocía”, dice.

A la vez, este emprendedor prepara proyectos como aliarse con los socios de AMA para “defender el producto local”, con la venta de una tabla de quesos fusion AMA-Vaskito, que “va a dar de que hablar; de ahí seguro salen nuevas cosas y nuevos productos. Nos servirá para unir fuerzas y salir de aquí más reforzados”. Y añade: “Tienes que dar de comer a quien te da de comer; si le compro quesos al ganadero, el ganadero vendrá”.

Para la reapertura de Vaskito, no contempla cambios como instalar mamparas. Y se muestra optimista con el mantenimiento de su barra de pintxos, otro de los formatos incluidos dentro de su local: “si aplicamos unas medidas de seguridad, no creo que haya ningún problema”, avanza.

Sobre el futuro, es tan realista como luchador. “Va a ser una época de transición dura. Nuestra lacra es importantísima. Pero tenemos ganas de seguir para adelante; somos gente muy luchadora. Hay que ser como un martillo pilón y no desistir: pegar, pegar y pegar y  seguro te van a pegar a ti, pero hay que ser consistentes y aguantar todos los golpes”, insiste.

Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por BCC, cuenta que su vocación “se ha visto favorecida por el entorno familiar donde he crecido” (sus padres, Fina Puigdevall y Manel Puigvert, son los dueños de Les Cols, en Olot). Tras realizar ‘stages’ en varios restaurantes de diferentes lugares del mundo, asumió en 2016 el cargo de jefa de cocina en el restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin), trabajando conjuntamente con Fina Puigdevall para dar continuidad al proyecto iniciado en 1990, en el que también trabajan sus hermanas Clara y Carlota. Además, ha impulsado en los últimos tiempos la producción propia en la huerta del restaurante.

En su casa cercana a Les Cols, los 5 miembros de la familia Puigvert Puigdevall llevan casi 2 meses confinados. Los dueños del biestrellado realizaron un ERTE a todos los trabajadores, que han complementado con el pago del 30% restante.

“Estar los 5 confinados, al lado del huerto, nos ha servido para fomentar la conexión con la naturaleza y pensar en futuras acciones en cuanto a creatividad”, cuenta Martina Puigvert Puigdevall. “El huerto en primavera tiene muchísimo producto. Por eso, nos hemos dedicado a hacer conservas en vinagre y sal y licores para dar salida al producto”. La joven cocinera cuenta que Les Cols “siempre había tenido un huerto y un gallinero. Al reincorporarme yo, le dimos más importancia y también a pequeños productores”.

La familia cuenta con un espacio en el río Fluvià (a su paso por Olot), donde en verano solían ofrecer los jueves un menú del arroz para el público local. “Ahora, nos planteamos hacerlo más días de la semana y no solo con arroz, sino empezar a dar otros productos y probar diferentes menús que no sean no el del arroz, ni gastronómico. La idea es servirlo allí en el río; es un espacio realmente precioso”, desgrana. No tienen ente sus planes delivery, salvo este menú o en formato picnic para degustar en esa zona junto al río o “donde quieran los clientes”.

Sobre el futuro de los proyectos familiares, “queremos intentar mantener el gastronómico igual y la propuesta en el río. Lo seguiremos haciendo; antes, era un poco romántico; ahora, lo haremos de manera mucho más exagerada si hace falta. Como creemos que tendremos menos trabajo o será mucho mas calmado, pondremos más énfasis en esos menús del río”.

Para Martina Puigvert Puigdevall, hay una enseñanza derivada de la emergencia sanitaria del Covid-19. “Todos vivimos de espaldas a la naturaleza; ha sido un aviso para escucharla más, ser mucho más conscientes y coherentes con los productores. Así, nos enriquecemos a ambos lados”.

Sobre el futuro, cree que “va a haber un cambio en la gastronomía y va a ser duro. Pero todas las crisis tienen una oportunidad. Por ejemplo, muchos hosteleros han hecho que el delivery y take away de comida de super calidad que se normalice”. Y lanza “muchos ánimos, porque obviamente es posible; estamos en un momento muy oscuro, pero saldremos. Para salir de esta, hay que ser lo más responsables posible y tener conciencia de la gestión empresarial del negocio”.