La visión de Aitor Arregui (Elkano) sobre la crisis del Covid-19

Desde Elkano, parrilla de Getaria posicionada en el puesto número 30 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Aitor Arregui observa expectante la preocupante situación del sector hostelero, paralizado temporalmente como consecuencia de la emergencia sanitaria del coronavirus. “Intentar buscar soluciones ahora a las incógnitas que tenemos puede suponer nuevos errores”, sostiene optando por la prudencia. “Cuanto más cerca de la solución estemos, mejor será para la reapertura. Acerquémonos a la solución para que podamos abrir; no queramos abrir sin tener una advierte. Ante la la crisis del Covid-19, cree que “es momento de tener la cabeza fría, el corazón caliente y las piernas templadas”.

Recurre al símil futbolístico para retratar el durísimo parón de la hostelería y la cruda incertidumbre a la que su sector está, ahora mismo, sometido a raíz del Covid-19. No es casual; Aitor Arregui jugó en el Alavés y Villarreal, solo que, después, volvió a casa para incorporarse a Elkano, la parrilla que abrió en 1964 su padre, Pedro Arregui, en Getaria y que hoy, aparte de tener una estrella Michelin, ocupa el puesto número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. “Ahora, estamos viendo llover en el campo; llueve por todos lados en hostelería y turismo; no sabemos ni por donde nos pega, vemos que el campo se está embarrando mucho y el cesped está lleno de agua; hay que ponerse tacos de aluminio; sabemos que hay que prepararse para todo, pero ahora estamos fuera del partido y no podemos empezar a jugar antes de tiempo”, describe Aitor Arregui, ex futbolista profesional y ahora parrillero, en conversación telefónica con Gastroeconomy.

Es un posible retrato de lo que muchos hosteleros sienten desde hace cinco semanas. El pasado 14 de marzo, Aitor Arregui, acostumbrado a salir a la sala para preparar ante el cliente sus icónicos rodaballos, cerró Elkano como consecuencia de la emergencia sanitaria del coronavirus. “La palabra ahora es incertidumbre. Es la primera vez que vivimos esto; no hay un decálogo hecho para afrontarlo”, reconoce este hostelero implicado en la gestión del día a día del restaurante, con Mª José Artano, su madre —su padre falleció en 2014—, y con Pablo Vicari como su mano derecha en parrilla y cocina.

Escenarios desde la incertidumbre

Su razonamiento camina desde referirse a su equipo en Elkano y Elkano Txiki a tratar de situarse para analizar posibles escenarios cuando llegue el momento de la reapertura hostelera, cuya fecha se desconoce ahora mismo, pero que, seguro, formará parte de una etapa avanzada del desconfinamiento (una vez que se levante el estado de alarma, que ya se sabe que, al menos, se extenderá hasta el 9 de mayo). “El primer regalo es estamos todos bien, el equipo y las familias. Partiendo de esa premisa, que es un regalo de Dios, ahora mismo sí tenemos que pensar cómo sigue todo. Estamos viendo escenarios sin tener nada claro y escuchando a nuestro alrededor posibles normas que se pueden imponer a la hostelería como el metro y medio o dos metros de distancia, los guantes o la mascarilla. Pero no se sabe nada, salvo que se están haciendo borradores [con las normas a cumplir cuando se reabra la hostelería] y que tenemos que seguir ‘afilando tacos’ desde casa porque, a la vuelta, sabemos que va a haber barro”.

Arregui opta así por la prudencia. Para el hostelero vasco, “intentar buscar soluciones ahora a las incógnitas que tenemos puede suponer nuevos errores. Preparar escenarios sí puede estar bien, pero teniendo claro que aún preparando una estrategia, puede no funcionar. Es momento de tener la cabeza fría, el corazón caliente y las piernas templadas. También hay que tirar de cabeza. Ahora, también hay que seguir apoyando y manteniendo a tu proveedor, que es gente de casa”.

Más peso del cliente local

En cuanto al impacto que puede tener la reducción de la clientela internacional (que, en los últimos años, se había incrementado, aún más por la entrada de Elkano en el Top 50 mundial) por las restricciones al transporte a raíz del Covid-19, Elkano está a la espera de valorar el impacto real. “Vamos viendo cómo se van cancelando o posponiendo reservas con unos días o semanas de antelación para estas próximas semanas. La casa siempre está abierta para atender a los clientes; ahora más que nunca, hay que ser cercanos”, comenta Aitor Arregui, que augura que “probablemente, al menos al principio, se prevé más clientela local. Está claro que ni los de fuera vendrán, ni nosotros saldremos. Es probable que haya un repunte de clientes locales hasta que vuelva la normalidad, aunque una buena pregunta es qué será normalidad”.

Además, recurre a la paciencia a la espera de soluciones que otorguen garantías en seguridad y salud para la reapertura de los negocios hosteleros. Para el parrillero de Getaria, “hay demasiadas incógnitas. Es un sector en el que, especialmente, se trabaja mucho por cercanía de personas. Hace falta seguridad en los espacios y para empleados y clientes y buscar soluciones. No sabemos si habrá una ayuda al sector desde alguna instancia. Vamos a hacer las cosas bien y cuando estemos cerca de la solución, veremos. En nuestro caso, como es un gremio de cara al público, cuanto más cerca de la solución estemos, mejor será para la reapertura. Sobre todo, en el tema de la salud. Acerquémonos a la solución para que podamos abrir; no queramos abrir sin tener una solución. Y, para la solución, hay muchos aspectos que mirar, incluidos elementos sociales y la salud”.

Más allá de la incertidumbre y del drama sectorial, Arregui identifica otra  posible lectura. “Pensando en positivo y en las caras A y B, ahora todos hemos empezado a cocinar en casa. Quizás, hay que pensar en que había que culturizar para cocinar en casa, que es lo que ahora está ocurriendo. Uno de los grandes problemas que teníamos en la hostelería es que no había una transmisión en la cocina; nos daba miedo perder lo que hacíamos; quizás, en estas semanas, se está transmitiendo”.

Fuente de las fotos: Luis de la Alas para el libro “Elkano” (Planeta Gastro) y perfil del restaurante en Instagram.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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