Los mensajes de Madrid Fusión 2020

El pasado lunes 13 de enero de 2020, arrancó arrancado la XVIII edición de Madrid Fusión, congreso gastronómico de cuyas ponencias de chefs nacionales e internacionales se extraen tendencias o pistas sobre el momento actual del mercado culinario. Este es el resumen que hemos ido publicando día a día de algunas de las ponencias del auditorio principal, junto con algunos premios.

Jeremy Chan, de Ikoji (Londres)

Jeremy Chan es cofundador de Ikoyi con Ire Hassan-Odukale. Es uno de los restaurantes londinenses a tener en cuenta, que, a veces, ha sido considerado un restaurante de cocina nigeriana, cuando en realidad practica una cocina contemporánea ligada a trabajos como la maduración de la carne.

Tras dos semanas de una primera maduración, se corta en chuletas para pasar a 4 meses más de maduración. Nunca se prepara muy quemada, con la grasa ya tratada para que el comensal pueda comer los cortes enteros servidos en el plato (sin apenas desechar nada) y siempre usando grasa del animal como aliado. En Ikoyi, siempre se aplica la misma regla en cualquier plato: no usar más de 3 o 4 elementos en cada plato.

Josean Alija, de Nerua (Bilbao)

Los mensajes de Josean Alija, uno de los máximos exponentes de la ‘cocina esencial’, que plasma en Nerua, donde hace tres cambios de carta / menú al año:

  • “Comemos tiempo. Sabemos lo que comemos, qué hay detrás de cada cucharada, desde cuando cocina una madre a la parte creativa de nuestro trabajo. ¿Y cuánto tiempo hay detrás de cada producto para conseguir que este óptimo para comer?”.
  • “Pruebo un producto y dejo que me hable”.
  • “Hay que preocuparse por la salud en un menú degustación y por que el cliente lo acabe con la misma ilusión con la que lo comenzó. Y en esa parte de equilibrio de un menú, son claves los fondos, jugos y caldos, que son la evolución de las salsas de hace años”.
  • “La creatividad es no tener prejuicios, hacer que el comensal disfrute más y generar conocimientos / La rutina va en contra del talento / Ser radical me permite no aburrirme y hacer una cocina no aburrida”.
  • “Me planteo cambiar el concepto de kilómetro cero y hablar de biodiversidad”.

Ivan y Sergey Berezutskiy, de Twins Garden (Moscú)

Los gemelos rusos Ivan y Sergey Berezutskiy abrieron Twins Garden en su ubicación actual en Moscú en 2017; hoy es Nº. 19 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. “Para nosotros, es muy importante ser fiel a los sabores rusos”. Muestran algunas pautas de su cocina en Twins Garden. Por ejemplo, en vez de caviar o cangrejo, recurren a otros ingredientes aparentemente no tan conocidos de la cocina rusa, como las setas, que utilizan como esponjas que absorben los sabores de otros productos como el cangrejo. De paso, son consecuentes con su compromiso de evitar los desperdicios alimentarios, de modo que utilizan las mermas de cangrejo de Wine & Crab, su segunda marca ‘casual’, en platos de Twins Garden. El plato (con sabor umami) se sirve con un vino de champiñones, dentro de su línea de elaboración de vinos con vegetales (tienen 12 opciones), con azúcar y levadura de Borgoña; es parte de su trabajo con fermentados. “Puede ser un vino similar al sabor del Jerez, siendo hecho con hongos”. Cuentan que esta forma de hacer vinos con vegetales en un invento que los gemelos han patentado. Así, cada plato del menú degustación lleva una bebida acorde elaborada por ellos.

Aparte, han presentado su trabajo de cocina con hielo y en el medio líquido, aplicando técnicas el agua: “Queremos más sabor, quitamos agua; queremos menos, ponemos agua”.

Uno de sus más recientes trabajos: han creado productos para alérgicos al marisco y pescado, gracias a una impresora 3D con la que recrean textura y sabor, con agua, alubias, verduras y un hidrogel (a base de perejil, algas y ajo). “La cocina rusa se está desarrollando igual que otras cocinas”, enfatizan.

Joshua Niland, Dani García y Jorge Martín

La escuela australiana de la maduración de pescados

Dani García explicó la maduración de los pescados aprendida con el australiano Joshua Niland, cocinero de Saint Peter, con quien comparte escenario junto con Jorge Martín, jefe de cocina de Lobito de Mar. El andaluz madura pescados con un peso a partir de un kilo, como urtas o corvinas, basándose en el método del australiano, aplicado tanto a pescados como a mariscos como el bogavante (madurado 7 días). “Nuestro sueño que en el futuro alguien vaya a la pescadería y pida un mero de 25 días porque se gana en textura y sabor”, asegura García.

El australiano Joshua Niland, cocinero del restaurant Saint Peter, es conocido como “el carnicero del pescado”. Con él, aprendió el equipo de Dani García. Para Niland, la maduración se basa en un juego de temperaturas, ventilación, humedad (con el uso de mucho papel para limpiar y secar el pescado) y tiempos, aplicado a diferentes pescados y cortes. “Tenemos que buscar nuevas técnicas y formas de maximizar el uso de pescados en cocina y de consumirlo por parte del cliente”, señala el australiano.“Es una oportunidad para un cocinero trabajar con estas técnicas, que permiten aprovechar cada parte del pescado, nos inspiran en nuestro trabajo y, en realidad, rentabilizan mi negocio, sin tampoco buscar hacer dinero en un lugar, que hoy es, en realidad, una carnicería de pescado […]. Busco, además, garantizar formas de seguir consumiendo pescado en el futuro”.

Además, abre líneas de trabajo en torno a partes concretas del pescado. así, sobre su trabajo con el hígado del pescado, se plantea como lograr elaboraciones y texturas similares a las conseguidas con hígados de otros animales. Defiende que puede tener texturas de umami.

Dani García cuenta que Joshua Niland es el primer cocinero al que vieron madurar pescados enteros, que es ol que aprendieron para aplicar en Lobito de Mar donde se refieren al reposado de pescados. “Llamamos reposando a la maduración por miedo. Como cualquier avance en cocina, como el sifón y las espumas en su día, necesita tiempo de aceptación […]. Todo son ventajas. Aparte del aprovechamiento de todo el pescado, es una gran ventaja para cualquier restaurante, que puede comprar pescado y puede conservarlo entre 10 y 20 días”.

El menú de los Roca

“La Tierra se agota”. Es el nombre con el que los Roca bautizaron el menú servido el pasado diciembre en la Cumbre del Clima de Naciones Unidas (COP25). Falta de agua, especies en extinción, productos que pueden revalorizarse y materias primas descubiertas en sus viajes conformaron un menú “que no podía ser muy extenso porque era una comida de trabajo a mediodía. Cuando nos lo encargaron desde la ONU, donde somos embajadores desde hace años, y desde el Gobierno de España, reunimos todas las ideas que creíamos que podía tener sentido plasmar en un menú en una Cumbre del Clima”, contó Joan Roca. Por su parte, Josep Roca aplicó la misma filosofía por el lado líquido, por ejemplo, con botellas rescatadas de unas inundaciones. Por otro lado, Joan Roca anunció la aperara en una semana de “Casa Cacao, como obrador de chocolate y también como hotel, pero, sobre todo, como reflejo del compromiso con los productores de cacao que Jordi descubrió en sus viajes por América”.

Guillaume Sanchez

Nacido en Burdeos y formado en París, Guillaume Sanchez pasó por Londres como consultor y por restaurantes como Noma. Capaz de mezclar lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo y de generar sabores extremos, dijo el periodista Juan Manuel Bellver, en su presentación. Conocido por su rostro tatuado y por su participación en concursos televisivos y, para algunos, convertido en el ‘enfant terrible’ de la cocina parisina, lidera Neso. “Con una técnica muy simple empleada en esta remolacha, buscamos transmitir emoción”, define.

Mario Sandoval

Las nuevas salsas ideadas por Mario Sandoval en Coque. “Emulsiones inéditas” como una holandesa emulsionada con tuétano de vaca madurada, un gazpachuelo de médula de atún con cocochas y un pilpil de manitas de cordero como base de una ortiguilla (mientras, ha recordado cómo la ortiguilla tiene una textura similar a la molleja). Así, colágenos o sustituyen a la mantequilla. “Buscamos sabores reconocibles, pero también sorprender”, señala el cocinero. De paso, ha reivindicado la fritura. Para finalizar, cómo Coque se asoma a la inteligencia artificial.

Cocina con inteligencia artificial

Una herramienta de inteligencia artificial (IA) cognitiva, presentada esta tarde por Cerealto Siro Foods e IBM, sirvió para debatir sobre las opciones de aplicación de este instrumento en la alta cocina. Desde esta empresa de alimentación, lo defienden como una alternativa a la investigación convencional de mercados, con el fin de identificar gustos del cliente, partiendo de la idea del comensal como ‘homo digitalis’. “Podemos conocer los gustos de los comensales; tener información libre emitida sin sesgos generados por las herramientas de mercados tradicionales y nos permite transformarlo en emociones”, aseguran, mientras añaden que con esta herramienta de IA pueden identificar tendencias incipientes en cualquier lugar del mundo, realizanr un seguimiento de lanzamientos de nuevos productos y hasta “cocrean con los consumidores”, a los que no dudan en llamar ‘comensales’.

Un heladero y un cocinero han analizado el potencial impacto de esta herramienta en su trabajo. El riojano Fernando Sáenz, de DellaSera, ve posibles utilidades en identificar “tendencias de consumo hacia lo vegetal, proteínas vegetales y técnicas para buscar sustitutos de productos”, lo que le sirve como base para crear un postre helado con borraja, madroño, bergamota y garbanzos.

Sobre sus opciones de aplicación en la alta cocina, la opinión de Dabiz Muñoz, dueño del triestrellado DiverXO. “Me interesaría que esa herramienta se aplicara a gran consumo de masas para hacerlo más sostenible y sano / El gran reducto que nos queda como cocineros son esos restaurantes, sean de menú del día o de alta cocina, que esta vinculados al talento humano. Si utilizásemos esta aplicación [de inteligencia artificial], estaríamos deshumanizando mucho la parte más radical que puede tener la cocina / No me queda claro si el poder de la herramienta es positivo o negativo”, advierte el dueño del triestrellado”.

El caso de Bagá

El caso de Bagá, en Jaén, un formato de 45 metros cuadrados, explicado por ‘Pedrito’ Sánchez, su dueño y cocinero, “Un local tan pequeño Bagá nació por el miedo a no ser capaz de devolver el dinero al banco, porque soy cocinero, no empresario”. Son 45 metros cuadrados, , con una inducción, un horno y un frigorífico ‘de casa’, una roner pequeña y una Thermomix. Dan de comer a 12 personas por servicio, en el que realizan 200 platos, un menú con un 80% de platos de verdura, “que es el presente y futuro de la cocina”.

“Para ser cocinero, no hay necesidad de inventar algo o ser creativo / A veces, se confunde lo esencial con la sencillez, cuando lo más difícil de conseguir es la esencial. Caemos en el error de valorar mucho lo tangible, la valoración de un plato y las técnicas dificultosas que se utilizan / Los cocineros tenemos que ser capaces de saber transmitir qué queremos hacer sin entrar en filosofías y sentimentalismos. La cocina debe ser felicidad y alegría / Lo bueno de Bagá es que vamos a saber cuántos clientes damos cada día. Económicamente hay que ser sostenibles,  nos cuesta mucho trabajo pero lo conseguimos poco a poco / Nosotros no inventamos nada. La cocina posee uno de los legados más grandes de cualquier ámbito profesional o artesano / No hace falta ser creativo para tener personalidad / Hay que tener cuidado porque todos los cocineros creamos ídolos e iconos / Le tenemos el mismo respeto a una lechuga que a un pato azulón y a una lata de caviar / Cada vez usamos menos fondos porque me parecen demasiado potentes”.

Disfrutar

De la reflexión sobre la bienvenida del cliente a la cocción con azúcar (‘carbón de Reyes’ usado para cocer mango y pompas de lava con agua de miel con manzana), Oriol Castro y Eduard Xtruch han presentado una sucesión de platos y técnicas que confirman Disfrutar como uno de los restaurantes más creativos del mercado español e internacional (nº.9 en The World’s 50 best).

Marga Coll

La cocinera mallorquina Marga Coll explica la filosofía de su barra de mercado. “Una de las cosas que todo cocinero debe decidir es dónde hacer la compra. Yo decidí hacerlo cada día en el Mercado de Inca”. En este mercado, abrió un formato de barra La Barra de Miceli, donde despacha un menú cada día. “Crea mucha inseguridad crear un menú cada día y genera tensión”

René Frank

René Frank, que trabajó en España y que cuenta que en 2007 estaba sentado en el auditorio de Madrid Fusión como oyente, lidera Coda Dessert Dining, en Berlín, abierto en 2016 como un concepto basado únicamente en postres, que tiene una estrella Michelin. En Coda, ofrece un menú degustación de 7 platos ‘dulces’. Su ponencia se ha centrado en sus postres que caminan entre lo dulce y lo salado: postres sin azúcar, en los que compensa la ausencia de parte azúcar con otros productos, evitando sobre todo el azúcar industrial y, en general, el uso de productos industriales, añadiendo, por ejemplo, Umami que hay de forma natural en muchos productos o explorando otras opciones para obtener sabor amargo, ácido o salado. Como endulzantes naturales, recurre a frutas, jarabe de arce, zumos de vegetales y frutas obtenidos por reducción o concentración o fermentados (incluso con la conservación de frutas y verduras de temporada). En algunos de sus platos, admite que hay que explicar al comensal de qué manera comerlos para extraer todos los sabores que puede comprender uno de sus postres.

François Chartier

Cómo innovar y elevar la creatividad gastronómica a partir de la Inteligencia Artificial. El prestigioso sumiller y experto en “papilas gustativas” François Chartier presentó una herramienta con Sony (Michal Spranger) con potencial de aplicación de IA a la cocina. Participaron los cocineros Romain Fornell y Andoni Luis Aduriz.  “La inteligencia artificial va a cambiar las técnicas culinarias. Permite conseguir mayor informacion y libera la creatividad para poder crear nuevas recetas”, dijo François Chartier. “La inteligencia artificial puedr ayudar a complementar el talento de una persona”, opina Aduriz.

Niko Romito

El italiano Niko Romito, reconocido con el Premio Cocinero del Año de Dekton, contó su historia al frente de Reale. “He intentado crear una cocina de reflexión / En 2004, fue el inicio de la reforma del restaurante heredado de la familia / En 2007, eliminé el mantel y en su lugar puse una tela de lino. No quería que el cliente se distrajera con nada y solo comiera sobre un lino blanco / No hago una comida minimalista, sino esencialista porque yo añado para dar la fuerza a cada ingrediente”

Kiko Moya

El proyecto desarrollado por Kiko Moya, del doble estrella Michelin L’Escaleta, sobre neuromarketing contribuye a diseñar menús adaptados a las reacciones del comensal, muchas veces aparentemente imperceptibles, ante no solo platos, sino múltiples detalles del restaurante. “La tecnología tiene que estar ligada con la alta restauración”, señala el cocinero.“La cuestión del tiempo se torna fundamental si queremos atraer a los mejores profesionales”, añadió sobre la cuestión de los horarios en la hostelería

Nacho Manzano

El asturiano Nacho Manzano, del biestrellado Casa Marcial, presentó el menú al revés o si tiene sentido comenzar por platos más contundentes y terminar por los más ligeros. “Puede ser mejor en los menús largos. Nunca hacemos las cosas de la misma manera, intentamos personalizar cada día / Llego a esta reflexión desde el sentido común: no estamos capacitados para estar 4 horas en un restaurante agasajandol con platos a unas personas a las que les he dicho que no coman y que no puedes tenerlos parados horas. No estoy descubriendo nada, por ejemplo, en el cocido maragato”, explicó Manzano.

Bros: Floriano Pellegrino e Isabella Potí

Los cocineros italianos Floriano Pellegrino e Isabella Potí abrieron Bros, en Moimacco, cuando tenían 20 y 25 años. Bros es un restaurante millenial; sus dueños sostienen que no tienen un restaurante, sino un proyecto creativo (por cierto, con estrella Michelin), que apuesta por su territorio, solo tiene empleados italianos y millenials y que se engloba en un proyecto más amplio que casi funciona como incubadora.

Alberto Ferruz

Hace veintidós años, Alberto Ferruz dejó su tierra (Aragón) para ser cocinero; hoy lidera Bonamb, con dos estrellas en Jávea. En el escenario de Madrid Fusión, ‘regresó’ a Aragón para hablar de productos como la trufa y el ‘agnei’ ibérico (un tipo de cordero).

Más sobre Madrid Fusión 2020

En la cuenta de Gastroeconomy en Instagram, podrás ver, además de vídeos y fotos de las ponencias incluidas en este reportaje, más pistas como:

La llamada “cocina furtiva” de Edorta Lamo, planteada para poner en valor los productos de un territorio, en Arrea.

La nueva cocina del Caribe colombiano puesta en valor Celele, restaurante colombiano que ha sido premio “One to Watch” en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” para Latinoamérica.

El ‘Sunday Roast’ de Luke Dale Roberts (en la foto de arriba) despachado en The Test Kitchen, en Ciudad del Cabo, en el puesto 44 en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” global.

La reciente reforma en la sala de Arzak, contada por Elena Arzak.

El peso de lo vegetal en la cocina de Begoña Rodrigo, de La Salita.

Camila Ferraro, cocinera revelación 2020

En las 18 ediciones del premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión (con premiados como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle), es la primera vez que una chef se hace con la distinción. Camila Ferraro, cocinera de 32 años formada en El Celler de Can Roca, que abrió en el otoño de 2018 Sobretablas, en Sevilla, asociada con el sumiller catalán Robert Tetas. Ubicado en el barrio del Porvenir, ocupa un edificio de 1929 que había sido construido para la Exposición Iberoamericana. Una propuesta basada en la renovación del recetario sevillano tradicional se despacha vía carta, con una bodega ideada por su socio. El tícket medio varía de 35 a 45 euros.

En 2020, los dueños de ocho restaurantes optaban como candidatos. Los otros siete, buenas pistas a anotar, han sido: Xune Andrade, de Monte San Feliz, en Asturias; Sergi Palacín, de The Alchemix, en Barcelona; Víctor Cuevas, de Amadía, en Madrid; Vicky Sevilla, de Arrels, en Sagunto (Valencia); Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro, en Miranda de Ebro (Burgos); Juan Manuel Salgado, de Dromo, en Badajoz; y Samuel Naveira y Génesis Cardona, de Mu-na, en Ponferrada (León).

Alberto García Escudero, premio a la mejor croqueta 2020

Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño, en Cigarral del Ángel (Toledo), gano el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito. Con 29 años y nacido de Villafranca de los Caballeros, dice tener como referencia la croqueta de un amigo y colega: Miguel Carretero, de Santerra, premiado hace dos años. Aparte de en el espacio toledano, se puede probar en Madrid en El Pabellón de Florida Retiro, espacio de Florida Retiro dirigido por Cerdeño.

Los otros finalistas del concurso han sido: Vivanda, en Barcelona; Las Tapas de Gonzalo, en Salamanca; Casa Belarmino, en Manzaneda-Gozón (Asturias); Terra Olea, en Córdoba; y El Foralín, en Oviedo.

Miguel Carretero, ganador del mejor escabeche

Miguel Carretero, chef y socio de Santerra, se proclamó ganadores en el Concurso de Escabeches, organizado por Raíz Culinaria, nuevo sello gastronómico de Castilla-La Mancha, presentado esta semana. Ganó con su Escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas.

En torno a la técnica del escabechado, se presentaron 6 recetas finalistas: la ganadora firmada por Carretero; Yong Wu Nagahira, de Ikigai (Madrid), que quedó segunda con el Milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche; Miguel Escutia, de Raff (Cuenca), con Escabeche de tubérculos, que resultó tercera; José Antonio Medina, de Hotel Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real); Juanjo Losada y Yolanda Ramos, de Pablo (León); y Marian Reguera, de Taberna Verdejo (Madrid).

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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