Hiša Franko: la casa de alta cocina eslovena de Ana Roš

Vía Kobarid, localidad transfronteriza a pocos kilómetros de Italia y Austria, Eslovenia se ha convertido en un destino gastronómico global gracias al trabajo de Ana Roš, chef autodidacta que, en pocos años, ha posicionado Hiša Franko, casa que fue la ‘trattoria’ de sus suegros y hoy es espacio de alta cocina, como número 38 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2019. Netflix retrató a esta cocinera en “The Chef’s Table”, Madrid la acogió el pasado otoño en el ‘pop-up’ ‘In Residence’, la Guía Michelin podría premiarla en marzo en el estreno de la edición eslovena y Phaidon publicará un libro sobre ella en abril. Esta es la historia de una chef que ha sido capaz de aplicar un marchamo culinario a un joven país creado en 1991, aplicando su creatividad para ceñir su cocina a la despensa local y actualizar el recetario de su región en clave contemporánea.

Tiene algo de ‘Twin Peaks’. Será por las montañas; será por el río de color verde esmeralda o por lo aparentemente recóndito de este lugar. Pero, en realidad, Kobarid tiene poco que ver la serie de televisión estadounidense creada en 1990 por David Lynch. Es una localidad (a su vez, capital del municipio que lleva el mismo nombre), situada en la región occidental de Eslovenia, en el Valle del Soča, marcado por el improbable color del río y por su naturaleza transfronteriza: a escasos kilómetros de la frontera italiana y a 30 de Austria, entre los Alpes y, no tan lejos, el Adriático (separado por Monte Maggiore), a apenas dos horas de Venecia, a una de Trieste y a dos y media de la capital eslovena, Ljubljana (por cierto, la Batalla del Caporetto librada en Kobarid aparece en “Adiós a las armas”, de Ernest Hemingway).

Uno 4.500 habitantes habitan Kobarid, que, desde hace unos años, forma parte del mapa de los gastrónomos globales por obra y gracia de Ana Roš (Nova Gorica, 31 Diciembre 1972). La de esta cocinera es una historia casi tan improbable como el color verde del río que atraviesa el hermoso e impresionante valle (en el Parque Nacional Triglav) donde cocina en Hiša Franko y como algo más: una cocina de sabores reconocibles para el comensal esloveno, pero chocante, curiosa, a ratos incluso rara, para el cliente extranjero.

Antes de ser cocinera

Esta es la historia de Ana Roš, elegida Mejor Cocinera del Mundo en 2017 por la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, y de Hiša Franko, posicionado como número 38 del mundo en 2019. Nada hacía presagiar que fuera a dedicarse a la hostelería. Hija de médico y periodista, su perfil profesional previo a la cocina alía deporte y diplomacia. Entre los 7 y los 17 años, formó parte de la Selección Yugoslava de Esquí, al tiempo que asistía a clases de danza clásica y contemporánea. Por otro lado, estudió el bachillerato lingüístico antes de graduarse en Ciencias Internacionales y Diplomáticas en Italia, con la intención de dedicarse a la diplomacia. En medio, viajes desde niña con sus padres (Katja y Bojan) y su hermana Maja y la capacidad para hablar cinco idiomas. “Ana iba a ser diplomática, pero se enamoró y lo dejó todo. Fue cuando empezó a estar en Hiša Franko. Pero nadie esperaba que dejara sus carreras para instalarse en Kobarid y ayudar en el restaurante de Valter”, cuenta Bojan Ros, padre de la cocinera, mientras habla entre las montañas que rodean Kobarid.

Ana conoció a Valter Kramar cuando estaba finalizando sus estudios diplomáticos y, por amor, comenzó a ayudar en Hiša Franko, la casa-restaurante de sus suegros que, por entonces, asumía el formato de ‘trattoria’ u osteria o, más bien, una especie de bistró esloveno llamado ‘gostilna’. “Vengo de una familia en la que mi madre era periodista y mi padre médico; era una familia ambiciosa, con muchos diplomáticas y abogados; ellos me animaron a tomar decisiones sobre mis estudios. Conocí a Valter. Su familia tenía una ‘trattoria’ muy sencilla en el campo; él trabajaba con ellos; me enamoré y eso cambio mis planes de carrera profesional, fue una decisión muy rápida y muy impulsiva. Mis padres se enfadaron, pero yo insistí”, rememora. “Hacía un poco de todo, ayudaba en lo que podía y me fui metiendo en la cocina, sin saber cocinar. Era curiosa y me fue interesando. Además, Valter y yo viajábamos para ver otras cocinas”.

Comienzos en la cocina

Roš lo cuenta el pasado otoño, mientras con un grupo de periodistas españoles se sienta a desayunar en uno de los comedores de Hiša Franko, hoy convertido en espacio de alta cocina y hotel ‘boutique’. Un mimado desayuno, cuidado y servido por Matjaz se ciñe a la despensa local (embutido de oso incluido) para acoger a comensales que se cruzan el mundo para descubrir los porqués de la visibilidad y consideración internacional de Hiša Franko

“En 2000, los padres de Valter decidieron retirarse [los otros hermanos de Valter no se dedicaban a este negocio]; coincidió con que tenían que realizar algunas reformas para adaptarse a exigencias legales de Sanidad. Tenían cierta edad y no se veían como la energía de seguir adelante. Dejaban Hiša Franko y Valter y yo lo cogimos. Dedicamos todos nuestros ahorros y pedimos créditos para hacer las obras y adaptaciones necesarias y nos metimos en este lío”, detalla. Ella se quedó en la cocina y él se fue centrando en la otra ‘pata’ que ha dado fama a Hiša Franko: los vinos y los quesos.

Cambio creativo

La cocinera va completando una historia que comenzó a narrar en una entrevista tres semanas antes en Madrid, con ocasión de la presentación  en septiembre de ‘Hiša Franko In Residence’, el ‘pop-up’ que durante tres semanas la instalará con su equipo entre finales de noviembre y principios de diciembre. Ese día de octubre de 2019 en Kobarid, Roš, madre de dos hijos adolescentes (Svit y Eva Klara), explica cómo se pasa de aspirante a diplomática a ayudante del negocio de la familia política y, finalmente, a una de las chefs con más relevancia global.

¿Cómo se produjo ese cambio en la cocina? “Fui encontrando mi camino. Soy autodidacta. Creo que es una cocina muy personal. No tenía raíces en la cocina tradicional, ni había estudiado cocina. Mi cocina es el resultado de simplemente expresarme por mí misma, de expresar mi parte creativa que es muy fuerte; yo había estudiado danza contemporánea donde siempre había mucha improvisación, que es algo que también marca mi cocina. Pero, sobre todo, solo cocino usando mi creatividad porque no tenía habilidades como cocinera”.

Despensa eslovena

El resultado es una propuesta de alta cocina eslovena, que atrae a ‘foodies’ de todo el mundo, con creciente peso de estadounidenses.“Ahora, tengo claro que sí hago tradición eslovena, pero cambiándola, y que me he empeñado en usar la despensa local para centrarme al máximo en sus posibilidades”, señala.

En muchos de sus platos, Roš actualiza recetas clásicas y tradicionales de su país y su región, apoyada en producción propia (la huerta trasera de Hiša Franko es tarea diaria de su suegro, mientras en una pequeña piscina exterior se crían truchas) y en proveedores de cercanía. Eso significa que, en la ‘colección’ de Hiša Franko, se manejan productos como carnes como la de oso, cordero de montaña, cabrito, carne de res de pasto local o piezas de caza; verduras, hierbas, flores silvestres, frutos del bosque, hongos y miel; quizás, menos pescados y casi siempre cercanos, como la trucha local; y, con mucho protagonismo, productos lácteos, presentes en múltiples creaciones de este restaurante.

“La cocina eslovena está sometida a muchas influencias. Queremos llevar un pedazo de nuestra tradición a los comensales. Los productores con los que trabajamos nos influyen ahora mismo en todas nuestras decisiones y eso afecta a la idea de cuidar o salvar el planeta a largo plazo y en nuestro micromundo. El movimiento actual es que la forma en la que comemos influye en el planeta”, sostiene. “Cuando la gente los prueba muchas veces dice que son mejores que el original. Me salté toda la parte de tradición que casi desconocía, pero soy tan creativa que cambio las tradiciones”, añade. A la vez, aprendió técnicas por lectura, observación y experimentación; y, sí, también, de su suegra (por ejemplo, por el lado de masas o pastas).

Circuito internacional

¿Y cómo entró Ana Roš en el circuito internacional de la alta cocina, donde un objetivo para muchos es entrar en ‘50 Best’? “Quizás, en este mundo tan competitivo, es difícil de explicar. Yo no venía de ninguna escuela. Soy tan diferente en cuanto a mi creatividad que pronto me empezaron a invitar a conferencias y charlas en las que fui conociendo a Mauro Colagreco, Massimo Bottura y muchos otros chefs, a los que yo llevaba tiempo siguiendo y escuchando. Creo que empecé a cocinar en 2000 o 2002 con el estilo actual y ya en 2007 me invitaban a foros”, explica la chef. “Asistía a esas conferencias y la gente ya se fijaba en mí y se preguntaba qué hacía yo allí; pienso que hoy día el mundo busca una diferencia o propuestas originales. Era algo diferente y me veían como original por ser yo misma”.

Es cierto que la cocinera ha pasado por congresos (de Identità Golose a Madrid Fusión); ha sido invitada cocinar en el extranjero, sobre todo, en Francia; fue la primera cocinera en participar en ‘Cook It Raw’, proyecto medioambiental que ha contado con colegas como Albert Adrià, René Redzepi, Pascal Barbot o Álex Atala; en 2014, firmó en menú del espacio ‘Hangar 7’, en Salzburgo; en 2015 y 2016, fue uno de los 37 cocineros que intercambió su cocina dentro de ‘Gelinaz Grand Shuffle’; y, hace tres años, en Reffetorio Ambrosiano, de Massimo Bottura.

De Netflix a ‘50 Best’

Pero hay dos hitos que catapultan a Ana Roš, Hiša Franko y, en realidad, Eslovenia (ese joven país creado en 1991 tras una efímera ‘Guerra de los Diez Días’, que garantizó su independencia de Yugoslavia) en el mapa gastronómico global. Mientras, en 2011, la cadena francoalemana Arte dedicó un programa a Hiša Franko, en septiembre de 2015,  Netflix rodó un episodio dedicado a Ana Roš en “The Chef’s Table”, famosa serie centrada en los más talentosos y creativos cocineros del planeta; estrenada en mayo de 2016, su impacto sobre Hiša Franko fue inmediato. “Después de “The Chef’s Table”, el restaurante comenzó a estar lleno y empezamos a trabajar muy bien”, señala la chef, que, en 2016, fue condecorada por el Gobierno esloveno por su trabajo. “No somos conscientes del impacto que sigue teniendo Netflix; muchos clientes son americanos. También hay muchos ‘foodies’ de España que vinieron después de Madrid Fusion 2019; también hay muchos de Escandinavia”, comenta.

El otro hito correspondía a la entrada en ‘50 Best’. En 2017, sin estar todavía Hiša Franko incluido entre los 50 mejores del mundo, Ana Roš fue premiada como Mejor Cocinera del Mundo, lo que fue anunciado en enero; en abril, el restaurante se estrenó en el Top 100 mundial, en el número 69; en 2018, se coló en el Top 50, en el puesto 48; y, en 2019, subió hasta el 38. “No trabajo para la lista o para recibir premios. Honestamente, no me veo compitiendo para avanzar o ser el número uno o estar en el Top 10. Se trata más de hacer lo que quiero que de tener un número en el listado”, recalca la cocinera.

Una casa en el campo

Pero Roš sí se ha empeñado en dar cariz de alta cocina a sus raíces y a su despensa desde Hiša Franko. Para ello, se ha rodeado de un equipo joven e internacional. Este es un lugar idílico. A las afueras de Kobarid y a través de una carretera flanqueada por cipreses (plantados para recibir a Mussolini en su visita en 1938), se llega a Hiša Franko, una preciosa casa de campo, cuya planta baja suma una cocina que ha ido ganando espacio, la bodega, la cava de quesos y dos comedores. El libro “El Sabor del Mediterráneo” (FerranAdrià, 1993) forma parte de una biblioteca ordenada en unas estanterías a la entrada del establecimiento.

En el piso de arriba, funciona el hotel de 10 habitaciones (20 camas) —con precios de 120 a 128 euros la habitación doble con desayuno incluido—. Detrás, la huerta y un sistema de compostaje. Alrededor, verdes campos en contraste con las cercanas montañas. La zona es hermosa y espectacular. También tranquila y solitaria. “Cuando llegan chicos nuevos a trabajar a Hiša Franko, siempre esperamos unas semanas a hacerles contrato porque, primero, están emocionados con el entorno y dispuestos a entregarse a una vida tranquila y a los deportes de montaña y río, pero, pasadas unas semanas, la tranquilidad se hace dura para muchos y prefieren irse”.

‘Leo’ Fonseca, mano derecha

No fue el caso de Leonardo Fonseca, que sustituyó a Emily Harris, coreana-americana que fue jefa de cocina del espacio eslovena y que Roš acabó despidiendo por el exceso de poder asumido. “Cuando me incorporé, montamos un equipo nuevo”, dice este joven colombiano, que llegó hace poco más de dos años a Kobarid, tras pasar por El Chato (Bogotá) y varios espacios de Copenhague, incluido Noma. “Antes, en Hiša Franko, se cocinaba y emplataba con el corazón; ahora, se hace con más técnica. Está toda más estandarizado y está escrito. Tuvimos que crecer como cocina cuando entramos en los ’50’. Lo que Ana ha hecho es grande porque ‘se echó’ a la cocina ella sola”, observa ‘Leo’ Fonseca, que decidió mandar su currículum a Hiša Franko tras ver el capítulo sobre Ana Roš en “Chef’s Table”. Hoy, es la mano derecha de la cocinera, en una equipo de cocina, donde solo hay una eslovena, mientras esta nacionalidad corresponde al 100% de los profesionales de la sala.

Los datos de Hiša Franko

Con un equipo de unos 40 profesionales entre cocina y sala, Hiša Franko atiende a un promedio de 40 a 45 clientes por servicio, en un espacio con capacidad para hasta 50 o 60 plazas. En pleno verano, temporada alta en la zona, el comedor se llena y llega a tener lista de espera; en invierno, suele haber mesas libres. En torno a un 5% de la clientela es eslovena; el resto suele ser internacional, con peso de estadounidenses.

De miércoles a viernes, suelen ofrecer doble turno de cena (a las 17.00 y las 20.00), con 45 clientes por servicio y 90 en una sola noche, en la que pueden salir de la cocina 1.700 o 1.800 platos. Solo en sábado y domingo, abre a mediodía y noche; cierra lunes y martes por descanso.

El menú degustación de Hiša Franko

La oferta de Hiša Franko se resume en un único menú degustación de unos 11 platos (unos 16 pases), a un precio de 150 euros (225, con maridaje de vino, y 10 euros más con una selección de quesos de Tolminc): unos 5 aperitivos (como el ‘Plantago taco’ o el Buñuelo con paté de sesos de cordero y frutos rojos); el pan de masa madre con espelta y melaza, hecho en casa, acompañado de una mantequilla con polen de abeja, concebido como un pase más del menú; unos 8 platos; 3 postres y los ‘petit fous’ finales (anunciados como ‘American Dream’).

En su comedor, todo es estético y calmado; llegan platos de una cocina que es una amalgama de nacionalidades para dar lugar aun menú basado en la riqueza natural local y en las estaciones. En la mesa, el comensal prueba creaciones preciosas, sabores a veces chocantes (quizás, por ignorancia de la cultura local) y, a ratos, pueden llegar referencias de otras cocinas, desde escandinavas, casi de Noma (quizás, del antiguo Noma), a Mugaritz, Disfrutar o Mirazur. Hay pues algo de intercambio cultural en los platos, pese a estar gestados y ejecutados a golpe de cultura y despensa eslovenas. Entre esas recetas vinculadas al territorio, están el Crocante de centeno con queso de cueva ahumado; el Queso de cabra de montaña, seta negra y carabinero; o el ‘Surf & Turf’, un Consomé de mortadela con navajas y tomate y una Sopa crocante de pan viejo y mejillones, mouse de mortadela y lardo de sepia, que conviven con la Calabaza asada en mantequilla con erizo o la famosa ‘Masterpiece’, un cruasán hecho con manzana que lleva horas de trabajo artesanal en la cocina.

Creatividad y técnica

Parece, en todo caso, el resultado de la creatividad de Ana Roš, la técnica de la chef, ‘Leo’ Fonseca y del equipo, la cultura culinaria local y la inspiración de los proveedores y recolectores de la zona. “Estamos muy conectados con el campo, Hay muchas pequeñas historias originales, también en la selección de vinos de Valter”.

Mientras, Valter Kramar asumió el rol de jefe de sala y sumiller, adentrándose en dos ámbitos que se han convertido en rotundas señas de identidad de Hiša Franko: los quesos, que tradicionalmente se consumen frescos o poco curados en Eslovenia y que este hostelero comenzó a afinar y ‘envejecer’ (hace apenas una década y, ahora, incluso los vende a otros restaurantes), hasta convertir en cava de quesos el cuarto de al lado de la bodega, donde los vinos eslovenos (casi siempre, naturales) han asumido el protagonismo de la carta líquida de esta casa. Hoy, la bodega de Hiša Franko está integrada en un 90% por referencias de Eslovenia (el resto tienen predominio francés), mientras el 70% son vinos naturales, tipología que surgió en este país hace apenas veinte años.

De la gestión a otros negocios

“Desde que me levanto por la mañana hasta que me voy a dormir de madrugada, no paro. Atiendo el negocio, lo gestiono, estoy pendiente de la cocina, hago de madre de mis hijos y de mi equipo, hablo con proveedores y no dejó ni un minuto de pensar en hacer cosas nuevas”, dice la chef.

Ana Roš y Valter Kramar gestionan un negocio más: Hiša Polonka, un bistró ‘casual’ en el pueblo de Kobarid, donde despachan una carta de recetas locales y las cervezas artesanales hechas por su marido con dos socios, con la marca ‘Feo’.

Arriba, tiene 5 habitaciones. “Abrimos 2017. Era un pub y lo convertido en un comedor tradicional para aprovechar ideas y conocimientos que teníamos sobre la filosofía general de la cocina de Eslovenia. En Hiša Polonka, la idea es comer como hace cien años”, desgrana Ana Roš.

En su carta, hay platos como ‘Frika’, receta tradicional de patata y queso; ‘Dnevna menestra (una sopa); el Rosbif con la receta que, en su día, despachaba su suegra en Hiša Franko cuando era una ‘trattoria’; o un postre llamado ‘Kobariski struklji’.

Mientras, en torno a 2000, el padre de la chef, Bojan Roš, compró un terreno en una montaña cercana a Kobarid, donde instaló Nebesa Houses, un moderno hotel basado en varios chalets de diseño, con una capacidad máxima de 8 huéspedes. Tras ejercer 43 años como médico, Bojan Roš abrió este negocio en 2003, a unos pocos kilómetros de Hiša Franko, apoyado en su mujer y su hija Maja.

Ascenso global

Mientras, la realidad se impone: en el circuito ‘foodie’ internacional, suena Eslovenia, suena Hiša Franko y suena Ana Roš. En un rápido repaso a los restaurantes top de ‘50 Best’ o a triestrellados internacionales, hay proyectos de chefs creativos convertidos en emprendedores, alianzas entre socios y cocineros o negocios en varias generaciones de hosteleros por una misma línea familiar, pero la de Ros es una historia, como mínimo, peculiar: una diplomática, deportista y políglota, convertida en chef autodidacta en el negocio de sus suegros, en el que aplica su capacidad creativa basada en la intuición para transformar una ‘trattoria’ en un destino culinario para los gastrónomos más exigentes.

“Es una historia muy diferente a la de la mayoría de otros chefs. Lo más divertido es que hoy después de no voy a decir éxito, pero después de todo el viaje que hemos hecho con el restaurante, de hacer mi cocina siendo curiosa y la forma de cocinar entregada al cliente provocándole curiosidad, lo más divertido es que Hiša Franko todavía es un restaurante familiar y se habla de él como el restaurante de los padres de Valter. Es curioso porque sigue siendo la casa de ellos y la mujer de la casa es la madre de Valter. Es una confesión que no suelo hacer”, reconoce Ana Roš, que se siente orgullosa de lo conseguido y, seguro, aspira a más en el escenario mundial. “Todo esto ocurre fruto de un trabajo muy duro y de vivir en un ambiente único con una propuesta original”, dice la chef.

Pero, sí, Hiša Franko es la casa de Ana Roš. Ahora, Marzo es una fecha marcada en el calendario gastronómico esloveno: será cuando llegue la Guía Michelin a este país, con su reparto de estrellas. ¿Cuántas decidirán los inspectores otorgar de golpe a Hiša Franko?

Además, este año, Phaidon publicará un libro sobre Ana Roš (la fecha prevista es abril).

‘Hiša Franko In Residence’, su paso por Madrid

En medio de esta historia, en la que hemos visto a Ana Roš en septiembre (Madrid), octubre (Kobarid) y noviembre (Madrid), hay que añadir un capítulo más: la elegida como Mejor Chef Femenina del Mundo en 2017 mudó Hiša Franko de Eslovenia a España entre el 19 de noviembre y el 7 de diciembre de 2019, para protagonizar la última edición de ‘In Residence’, pop-up’ impulsado por Mateo & Co. y NH Hotel Group y que ha traído en años anteriores a otros restaurantes como Mirazur, actual líder mundial. La chef viajó con varios palets de productos y menaje (incluso, el heno con el que elabora y presenta sus emblemáticas patatas) y su equipo, mientras su casa madre cerró. Bajo un proyecto de interiorismo del estudio Proyecto Singular, el Desayunador VIP del Hotel NH Collection Eurobuilding se transformó en una versión de Hiša Franko en Madrid. En Madrid, Roš resumió su cocina un menú de unos 18 pasos, previa compra de un tícket por 200 euros (275 euros, con maridaje).

Fuente de las fotos: Hiša Franko / Autores: Suzan Gabrijan, Benjamin Schmuck, Robert Ribič, Kobariški Štruklji, Jost Gantar, Soča Valley Tourist Board.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Ana Del Valle
    Publicado a las 12:21h, 28 enero Responder

    Es un sitio al que volvería. Tiene un encanto especial quedarse a dormir y disfrutar de su novedosa y rica cocina. Los productos son tan auténticos que los sabores te sorprenden, son lo que deben ser. Valter es un anfitrión muy amable y los quesos…maravillosos. Gran desayuno.
    Muy buen reportaje

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