Andoni Luis Aduriz, en Madrid Fusión 2020: “Mugaritz es un restaurante ‘trans’”

Un resumen, vía mensajes clave, de la ponencia de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2020 en torno a la filosofía de Mugaritz, posicionado como el séptimo mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

La creatividad de Mugaritz explicada en Madrid Fusión 2020 por Andoni Luis Aduriz, a través de algunas ideas:

  •  “Mugaritz es un restaurante ‘trans’ donde hacemos platos muy ‘trans’, una cocina no queremos reconocemos como restaurante, estamos en un cuerpo que no reconocemos como tal”.
  • “Una de nuestras obsesiones es el agua / Tratamos de llegar a la idea de que el agua contiene, se convierte en un suspiro, un suspiro de aire helado que te invita a ser besado o chupado”
  • Territorios comunes. “Hay territorios físicos, pero también emocionales”.
  • Bodega de Mugaritz: “En 2020, vamos a reducir mucho la bodega y nos vamos a volcar en el concepto de bodega de mercado; tenemos dos botellas, las compartimos; como si fuera cocina de mercado”.
  • “Cuando empecé a cocinar, me dijeron que la cocina es un espacio común; qué pasa cuando estás en el espacio de la búsqueda y no de lo común”. Se refirió a la edad de ciertos animales cuando se comen (cordero, pollo, ostra, bogavante…). «¿Qué pasa cuando estás en la tesitura de comerte una angula viva y tienes que decidir cómo comerla?» La respuesta puede desembocar en una reflexión sobre la vida y la muerte o la presencia de ojos en la cultura: «¿qué ocurre cuando apelamos a esa idea de que un animal pasa a una comida? La propuesta más transgresora de este año es una angula encapsulada en un consomé dasi», sobre la que el comensal puede decidir incluso indultarla
  • “En Mugaritz, quitamos hace años los postres”. Ejemplo: Erizo metido en miel de acacia 2-3 semanas, se deshidrata, se dulcifica y se sirve con nata de oveja.
  • Pañuelos, casi una colección de platos desde 2013 a 2019: «Es curioso cómo reacciona el comensal ante los platos que son pañuelos, incluido uno hecho con pasta de chipirón de anzuelo. Cada uno se lo come como quiere. “La belleza también se come”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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