‘Host 2019’, tendencias en la sala de los restaurantes en 2019

Con el eje “una sala de personas”, se ha celebrado la quinta edición de ‘Host’, cita sobre el servicio de sala organizada por Basque Culinary Center (BCC), que cumple su quinta edición. Un repaso a algunos de los principales mensajes. Una de las novedades de este año ha sido la entrega de los premios ‘Host Awards’ 2019.

Trine Hahnemann, cocinera y escritora, dueña de Hahnemanns Køkken (Copenhague)

“Defiendo una comida democrática que incluya a todo el mundo y todas las cosas, que sea una comida inclusiva / ¿Cómo vas a tener un restaurante sostenible si no tienes un equipo sostenible? / Hemos pasado del ‘yes, chef’ a reconocer el talento del equipo y buscar ser inclusivos / Estamos en el momento de mayor crecimiento del sector gastronómico, que crea más empleo y valor que otras industrias; por eso, si no animamos a la gente joven a trabajar ofreciendo buenas condiciones, no tendremos futuro. Es un reto muy potente ser capaces de generar un montón de oportunidades / Mi compañía significa un viaje apasionante en el que tengo el placer de trabajar con gente desde hace 23 años que son realmente mi familia”.

Inma Puig, psicóloga clínica, profesora de Esade y consultora de organización con clientes como El Celler de Can Roca

“Un camarero te salva un mal plato y te estropea un buen plato / Hay que recuperar la figura del camarero y verlo como un equipo único [con el cocinero] / Si se contrata a gente que no le gusta la profesión o lo ve como un trabajo temporal, la profesión se degrada / El precio que hay que pagar por el éxito es la soledad / Hay que trabajar el agravio comparativo que lo tenemos instalado de nacimiento / La gente cree que el acoso psicológico solo va de arriba a abajo, pero va entre iguales y de abajo a arriba / Un fracaso mal gestionado te lleva a lo peor pero un éxito mal gestionado también / Hay que saber gestionar el éxito para que se repita / Hay gente que queda enganchada a su ego, es adicta a su ego, que, como cualquier adicción, hay que tratarla Los egos de los demás nos molestan o nos incomodan, pero no: son dignos de ternura”.

Juan David Botero. BCC Innovation

“¿Va a llegar la automatización a la sala y todos nos vamos a quedar sin empleo en la cocina y en la sala? / La sala tiene la responsabilidad de determinar los valores con los que la tecnología se debe autorregular /  En LABe estamos buscando esos valores que debemos alimentar para que la tecnología entre por unos canales específicos; si no, entrará sin valores. Esos valores nos van a permitir construir entre todos la entrada de tecnología en la sala / Los comensales y los restaurantes tenemos mucho más poder que el que teníamos antes”.

CÓMO CUIDAR AL EQUIPO DE TRABAJO EN ALTA GASTRONOMÍA

José Félix Paniego. Echaurren / El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)

“‘Más vale miel que hiel’, decía mi madre, que hizo unos equipos con señoras el pueblo, a las que enseñó de una forma adecuada. Hemos mantenidos las formas que son estilo de la casa y, a la vez, hemos aprendido incluso de los alumnos en prácticas que vienen muy preparados / Lo primero es ser muy inclusivos y estar atentos a las necesidades individuales; me importa mucho la calidad de vida de la gente que trabaja en casa; la verdadera revolución está en la parte interna de los equipos / A la hora de generar vocación, se tiene que implicar el dueño del restaurante”.

Amaranta Rodríguez. Culler de Pau (O’Grove, Pontevedra)

“Nosotros funcionamos de manera colaborativa. Mi función es ser anfitriona para los comensales y comunicar a la cocina qué está sucediendo en el comedor, funciono de forma global, mientras Ana está al frente de la sala / El equipo de sala nos reunimos cada día para analizar el día anterior, limar asperezas y comenzar el servicio con ganas / Además, hablamos mucho los equipos de sala y cocina; si un cocinero tiene que salir a la sala para ayudarnos, lo hace y sabe cómo servir / Tratamos de fijarnos en la virtud de cada uno y ayudar a las personas que pueden tener un poco más de dificultad. En algo; nos fijamos más en esto que en el liderazgo”.

Dimitris Leivadas. Consultor en Delta Lambda Hospitality (Londres)

“En los restaurantes, hay inversiones en diseño y se abren restaurantes millonarios, pero falta invertir en capital humano / [En cuanto al perfil de empleados], no todo es belleza o ser joven [en la sala]; en España, me encanta ver a las señoras en los asadores, porque es como estar en casa y me gustaría ver algo parecido en Londres o Nueva York”.

Carmen González. Zalacaín (Madrid)

“Enfoqué mi trabajó más como directora de experiencias, actualizando la sala pero con la escuela de siempre de la casa, para ensamblar estilos y, a la vez, ver el equilibrio con la cocina / El salario emocional es calidad de vida. Si algo podemos gestionar los líderes, es el factor tiempo / Tenemos que hablar menos y escuchar más. Si brota en el aire la falta de motivación, como líder tienes que capturarlo y gestionarlo / Seguir aprendiendo es la motivación diaria del equipo / Tener un equipo diverso es muy enriquecedor / No hay que dignificar mi trabajo, porque mi trabajo ya es muy digno / Hay que conseguir que el cliente se vaya y no sea un adios, sino un hasta luego”.

Giovanni Cuocci. La Lanterna di Diogene (Modena, Italia)

Es el promotor de una cooperativa gastronómico-social que es un restaurante de autoconsumo. “Soy de un equipo de fútbol que no compra los mejores jugadores del mundo, sino que juega con los del territorio. Desde el principio pensamos en cuidar el territorio y eso implicó a las personas. Mis socios son personas con síndrome de down, autismo o parálisis cerebral. Todos son propietarios / En 2003 comenzamos a trabajar en una finca con agricultura sostenible. Hemos hecho lo mismo con las personas, pensando que cada uno puede dar algo a alguien. Es el valor de la persona, cada uno tiene su historia; el plato tiene que ser bueno pero hay que transmitir una emoción y ahí entran las personas / Soy feliz porque trabajo muchísimas horas pero hago lo que quiero. Puedo pensar que todo el mundo sería más feliz si cada uno pensara lo que quiere hacer y lo hiciera”.

LA SALA VISTA POR LAS NUEVAS GENERACIONES

Oriol Casals. Teòric (Barcelona)

“Abrimos hace tres años y el empleado que menos lleva es un año. Intentamos cuidar muchísimo a nuestro personal. Somos km cero, slow food, esta proximidad que damos a nivel de producto la aplicamos también a nivel de personas. Si no, es imposible que des el servicio que quieras dar / Las primeras promociones salidas de @bculinary están contaminando con su visión multidisciplinar otros negocios / Es muy importante seguir con la formación constante del equipo hasta que tengas 90 años”.

Diego Millán. Cancook (Zaragoza)

“En la sala, nos fijamos en las personas y en los idiomas; buscamos formarles y hacer piña / Da igual la edad que tengan, tienes que ‘empoderar’ a las personas”.

Esther Merino. Consultora 

“En la gastronomía, los negocios hablan, piden y terminan marcándote qué camino seguir / La sostenibilidad es ‘planet, product y people’. En la sala, tenemos la oportunidad y responsabilidad de volver a enlazar al cliente con el producto”.

Sara Crisóstomo. Alumna del Grado de BCC

“Los 400 alumnos en prácticas de #BCC son ojos y a la vez semillas para establecer un dialogo de tú a tú en los restaurantes a los que van a aprender. Tenemos la responsabilidad de transmitir los valores que aprendemos en BCC, pero también necesitamos ser escuchados por los responsables de la sala”.

Telmo Rodríguez. Compañía de Vinos Telmo Rodríguez (Álava)

“Como los cocineros curiosos de este país, yo me fui a Francia a aprender / Los franceses tuvieron la genialidad de pasar de un producto corriente [el vino] a un producto de lujo / En un restaurante, me fijo en el pan y la carta de vinos / Un carta de vinos no es mejor por tener muchos vinos; hoy, el mundo del vino no está en manos del ‘fine dining’; en muchos bares, se bebe mejor que en restaurantes de una estrella Michelin / Un buen restaurante tiene que trabajar con personas, lugares y paisajes /Un restaurante bueno con una carta mala de vinos es un fracaso / Un sumiller tiene que ser alguien muy inteligente y muy psicólogo que no puede imponer sus gustos”.

Marc Álvarez. Drinks_Atelier (Barcelona)

“Servir es el arte supremo; somos artistas de la barra y hay una parte lírica en lo que hacemos / Siempre he aprendido copiando. He repasado muchas copas en mi vida pero con un ojo mirando a mi jefe. Una forma de aprendizaje es por imitación / En un bar hay que entender que somos partes del show”.

Premios ‘Host Awards’ 2019

Basque Culinary Center entregó hoy los premios ‘Host Awards’, lanzados en su primera edición “con el objetivo de dotar de profesionalidad y competitividad a la sala”, con siete categorías

  • ANFITRIÓN DEL AÑO: José Félix Paniego, jefe de Sala y sumiller de los restaurantes del Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja)
  • TRAYECTORIA PROFESIONAL: Josep Monje, dueño de Vía Veneto (Barcelona)
  • PROFESIONAL DE BEBIDAS: Juan Ruiz Henestrosa, sumiller de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)
  • DISEÑO, DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN DEL ESPACIO EN LA SALA: Coque (Madrid) / Juan Diego Sandoval
  • DIFUSIÓN DEL MUNDO DE LA SALA: Ferran Centelles, de elBullilab
  • INNOVACIÓN EN SALA: Joan Romans, de Tickets (Barcelona)
  • PROYECTO INSPIRADOR: Restaurante Universo Santi (Jerez)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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