Así son los 19 restaurantes españoles que estrenan su primera estrella en la Guía Michelin 2020

Dentro de los 214 negocios con estrella Michelin del mercado español, se incluyen 174 restaurantes con una, de los cuales 19 son estrenos. Estos los formatos de negocio, oferta y precios de los 19 negocios que ganan su primera estrella en la edición 2020 de la Guía Michelin España y Portugal.

99 KŌ Sushi Bar (Madrid)

Abrió en abril de 2018 como el concepto más gastronómico de Grupo Bambú, propietario de 99 Sushi Bar, formato de cocina japonesa con 5 restaurantes en Madrid (19 Sushi Bar, 99 Sushi Ponzano, 99 Sushi Hermosilla, 99 Sushi Moraleja y 99 Sushi Bar Eurobuilding), uno en Barcelona, otro en Abu Dabhi y uno abierto el pasado verano en Marbella. Planteado como una exclusiva barra de 16 plazas, 99 KŌ Sushi Bar ocupa un bajo (justo detrás del Hotel Villa Magna, en el barrio de Salamanca). Es el resultado de los casi 15 años de definición de un estilo de cocina creado por este grupo hostelero y por la cocina de David Arauz, con una propuesta basada en “la cocina caliente y sushi tradicional respetando los sabores y sus técnicas japonesas”. Este “restaurante boutique” (con un ‘lounge bar’ como zona de espera y cócteles y un privado de 10 plazas) funciona con dos menús degustación: ‘Omakase’, a un precio de 110 euros; y ‘Kaiseki’, por 165.

99 KŌ Sushi Bar

Menús degustación: 110 y 165 euros

LA AQUARELA

Situado al sur de Gran Canaria y frente al mar, en Apartmentos Aquamar, en Patalavaca, La Aquarela es una de las novedades con estrella del mercado canario. La distinción le llega con más de 30 años de trayectoria. Propiedad de Gregorio Fernández, el negocio se apoya en Nikola Ivicic como jefe de sala y sumiller y en Germán Ortega como jefe de cocina. Ofrece varias opciones para comer: por un lado, a la carta; y, por otro, vía menú degustación, que “cambia cada cuatro semanas, ofreciendo productos de temporada, carnes, pescados y mariscos” y que puede probarse en dos extensiones, de 5 y 7 platos, por 72 y 88 euros, con opción de maridaje de vino, por 40 y 56 euros, respectivamente.

La Aquarela / Menús degustación: 72 y 88 euros

AÜRT

Aunque abrió en febrero y podría aparentar ser una estrella supersónica, hay que tener en cuenta que su cocinero, Artur Martínez, ya lució estrella en Capritx, pequeño espacio de alta cocina nacido en el antiguo negocio hostelero de su familia en Tarrasa. Tras su cierre hace dos años, decidió mudarse a Barcelona, mientras emprendió otros proyectos como La Taverna  del Ciri, hasta que, en febrero de este año, abrió AÜRT en el lobby del Hotel Hilton Diagonal Mar. Se trata de un pequeño restaurante con capacidad para 15 personas, distribuidas en dos mesas y con cocina a la vista, donde se provoca la interacción directa con el comensal. La oferta se basa en “un único menú que personalizamos al confirmar la reserva”, que, eso sí, ofrece dos extensiones, con precios por 78 y 95 euros. En cuanto a formato, es un claro ejemplo de ‘casualización’ de la alta cocina en las formas. “Alta cocina informal a la vista de los comensales en pleno lobby del hotel”, definen, añadiendo ingredientes como “interacción con el comensal”, “secuencia dinámica”, “desdramatización del acto gastronómico” y «normalidad en el trato con el comensal”. Cuenta con un segundo concepto: MA’I, formato más ‘casual’ que alía el trabajo del cocinero con un formato de “culto a la bebida”, en torno a tres áreas: infusión, fermentación y destilación.

AÜRT / Menús degustación: 78 y 95 euros

LA BIBLIOTECA

Su propuesta en el Hotel Alma Pamplona le valió una nominación como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2018 por el restaurante Alma. A los seis meses, este establecimiento hotelero añadió un nuevo concepto: La Biblioteca como un espacio más gastronómico dentro de este hotel. Con capacidad para solo 15 comensales en una estancia junto a la cocina (que antes fue biblioteca), funciona con dos menús: Degustación, por 75 euros; y ‘Gran Menú Degustación’, por 85.

La Biblioteca / Menús degustación: 75 y 85 euros

CINC SENTITS

Jordi Artal ha recuperado la estrella (perdida durante solo un año) en Cinc Sentits, restaurante que estrenó nueva sede a principios de este año (pasó de un local de 150 a 420 metros cuadrados), tras funcionar durante 14 años en una localización anterior y lucir estrella durante una década. Al cambiar de ubicación casi a la vez que la publicación de la edición 2019, no dio tiempo a incluir la sede recién estrenada en la guía de ese año. Así, en 2020 y tras un año fuera de la guía, el restaurante ha regresado al manual de la tapas rojas. En su nueva ubicación, dos opciones de menú rigen como oferta de lo que define como“singular interpretación de la cocina tradicional catalana”: Degustación, a un precio de 119 euros; y Corto, por 99 (con maridajes por 69 y 59 euros). Con entre 8 y 10 platos distintos, dicen no repetir los ingredientes durante todo el menú.

Cinc Sentits / Menús degustación: 99 y 119 euros

DAMA JUANA

Con esta estrella para Dama Juana y la concedida a Bagá hace un año, Jaén ya suma dos distinciones. Si la obtenida por Pedro Sánchez (en poco más de un año) parecía supersónica, la de este local es todavía más rápida, ya que abrió el 20 de marzo de 2019 (es decir, una estrella en 9 meses). Se trata de un proyecto propiedad del cocinero Juan Aceituno, que suma zona de barra con una carta ‘casual’ y zona de comedor, donde compagina carta y dos menús degustación: uno más corto y tradicional, a un precio de 32 euros; y uno más largo y gastronómico, con 18 pases, por 50.

Dama Juana / Menús degustación: 32 y 50 euros

DELIRANTO

Espacio de Josep Moreno, en Salou (Tarragona). Es un comedor de 6 mesas, que parece haberse diferenciado por lo que llaman “menús de cuentos”, los más recientes en torno a “El Principito”. En los últimos tiempos, su oferta se ha centrado en dos opciones; un menú degustación por 110 euros y otro de corte más tradicional por 90, aunque se plantean, según informan telefónicamente, centrar la propuesta únicamente en un menú.

Deliranto / Menús degustación: 90 y 110 euros

GOFIO

Antes llamado Gofio by Cícero Canary (que agregaba como ‘apellido’ el nombre de su primer proyecto más ‘casual’ en Madrid), es el proyecto de los emprendedores canarios Safe Cruz (cocinero) y Aida González (jefa de sala). Desde su apertura a finales de 2015, su objetivo ha sido instalar en Madrid la cocina canaria con una visión contemporánea. Gofio es un pequeño comedor en el barrio de Las Letras, donde esta pareja reedita el recetario autóctono canario y ofrece como aliado líquido una carta integrada solo por vinos de las islas. Sin carta (formato que tuvo con anterioridad), rigen dos menús degustación: ‘Gofio’, por 50 euros; y ‘Canariedad Máxima’, por 80. Cuernocabra es su ‘segunda marac’, con sede en Las Palmas de Gran Canaria.

Gofio / Menús degustación: 50 y 80 euros

LOS GUAYRES

Es uno de los negocios premiados en Gran Canaria. Situado en Mogán, Los Guayres es la sede de Alexis Álvarez, que busca “reinterpretar los sabores clásicos de la cocina canaria”. La oferta se basa en tres formatos de menú: ‘Degustación’, a un precio de 74 euros; ‘Degustación Clásico’, por 80; y ‘Gran Menú Degustación’, por 90. Es posible añadir maridaje de vino por 30, 36 y 42 euros, respectivamente.

Los Guayres / Menús degustación: 74, 80 y 90 euros

IVÁN CERDEÑO

A principios de 2019, Iván Cerdeño estrenó sede en Cigarral del Ángel, en Toledo, espacio al que se trasladó desde El Carmen de Montesión, donde obtuvo una estrella Michelin en 2014, ahora mudada al nuevo restaurante se lleva su nombre. “Cocina vanguardista de raíces toledanas”, resume su propuesta, apoyada en la sala por uipo de sala está capitaneado por Annika García-Escudero, quien a su vez por Annika García-Escudero, que también es sumiller. Sin carta, su cocina se plantea vía varios menús: el ‘Degustación’, por 80 euros; ‘Monte y Ribera’, a un precio de 60; el más extenso, ‘Memoria de un Cigarral’, por 115. Además, cuenta con un menú de mediodía, a un precio casi imbatible de 40 euros. Además, Cerdeño es director gastronómico de Florida Retiro, en Madrid.

Iván Cerdeño / Menús degustación: 60, 80 y 115 euros / Menú de mediodía: 40 euros

MAGOGA

Es el restaurante en Cartagena, abierto hace cuatro años por la pareja emprendedora integrada por la cocinera María Gómez (formada en Escuela Aiala de Karlos Arguiñano, en Zarautz, y en Basque Culinary Center) y Adrián de Marcos,  a cargo de la sala. Con Cartagena como referencia en despensa y tradición culinaria, Magoga funciona con carta (precio medio de 50 a 60 euros)  y un menú degustación, a un precio de 70 euros (se puede añadir armonía de vinos por 40 euros más). Más detalles: comedor principal con capacidad para 30 comensales, un reservado para 10 y carro de quesos con 50 piezas nacionales y de importación.

Magoga / Menú degustación: 70 euros

MANTÚA

Abierto hace un par de años por Israel Ramos en Jerez de la Frontera, combina una propuesta ligada a un producto de alta calidad en torno a “la campiña, la huerta y el mar” de Cádiz y una bodega centrada en vinos del Marco de Jerez. Mantúa funciona con tres menús degustación: ‘Creta’, a un precio de 55 euros (con varias opciones a elegir en los apartados de entrantes, pescado, carne y postre); ‘Arcilla’, por 65; y ‘Caliza’, por 75. Estos dos últimos se pueden copleara con maridajes por 30 y 45 euros, que pueden ser o no al 100% con vinos de Jerez, según decida el comensal.

Mantúa / Menús degustación: 55, 65 y 75 euros

OLA MARTÍN BERASATEGUI

Es una de las nuevas estrellas del chef español como récord absoluto en número de estrellas Michelin: Martín Berasategui suma ya 12 estrellas Michelin: las dos triples en su matriz guipuzcoana y en Lasarte (Monument Hotel, Barcelona); la doble en M.B., en The Ritz-Carlton Abama (Guía de Isora, Tenerife); una en Oria (Barcelona) y otra en eMeBe Garrote (San Sebastián). En la edición 2020, ha recibido dos más: una fuera de España, en Fifty Seconds, inaugurado hace un año en Lisboa, en la Torre Vasco de Gama; y, en España, Ola Martín Berasategui, abierto a principios de 2019 en Tayko Hotel, en Bilbao. Funciona con doble opción de carta (con tícket medio de 60 a 80 euros) y menú degustación, a un precio de 98 euros, con ‘clásicos’ de Berasategui. En este hotel, tiene otro formato más ‘casual’: Patri Gastrobar.

Ola Martín Berasategui / Menú degustación: 98 euros

RETAMA

Es el restaurante del Hotel La Caminera Club de Campo (propiedad del grupo Sallés Hotels), en Torrenueva (Ciudad Real). Cuenta con Javier Aranda (una estrella en Gaytán, aparte de haber tenido otra en La Cabra, que perdió) como director del restaurante y de la oferta gastronómica del hotel. Remata es el restaurante gastronómico del hotel con una propuesta de cocina manchega actualizada. Funciona con carta y dos menús degustación: ‘Tradición by Javier Aranda’, a un precio de 60 euros (con maridaje de vinos, 30 euros más) y ‘Retama by Javier Aranda’, por 90 euros (45 más con vino). Dentro de La Caminera (con una bodega subterránea de más de 200 referencias), El Prado Café Lounge es un formato ‘casual’.

Retama / Menús degustación: 60 y 90 euros

LA SALITA

Restaurante abierto hace una década por Begoña Rodrigo, en Valencia. La Salita funciona bajo el formato de menú degustación, con varias opciones: ‘La Salita’, a un precio de 49,50 euros, planteado como un “menú de iniciación”, que incluye algún paso a elegir entre varios platos; ‘La Rodrigo’, “un clásico” con las «creaciones más icónicas”, por 69,95; ‘Espolín 1 La Reina’, como un “menú gastronómico con producto 100% autóctono”, por 89,70 euros; y ‘Vegetariano’, por 70, “menú ovo-lácteo vegetariano” como “una oda a la huerta”. Se puede sumar maridaje de vino (en los dos primeros, por 39,50 y 49,50 euros, respectivamente). La cocinera cuenta, además, con dos locales de su formato ‘casual’ Nómada, en Valencia.

La Salita / Menús degustación: 49,50; 69,95; 89,70 euros y 70  euros

TALLER ARZUAGA

Es el restaurante del Hotel y Bodega Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo, en la Denominación de Origen Ribera del Duero. Dirigido por Amaya Arzuaga, se trata de un restaurante gastronómico, que tiene como director gastronómico a Víctor Gutiérrez, cocinero de origen peruano que ya contaba con una estrella en el restaurante que lleva su nombre en Salamanca. El jefe de cocina de Taller Arzuaga es John Mendoza. “Gastronomía kilómetro 0, aprovechando productos locales como la caza de la Finca La Planta de Arzuaga”, definen una propuesta basada en dos menús degustación: ‘Reserva’, a un precio de 70 euros; y ‘Gran Reserva’, por 110 (con maridaje, 105 y 150 euros, respectivamente). Grupo Arzuaga cuenta, además, con un ‘gastrobar’.

Taller Arzuaga / Menús degustación: 70 y 110 euros

ES TRAGÓN

“Alta cocina callejera” es la definición ofrecida por Es Tragón, espacio en San Antoni de Portmany, para una propuesta que acaba de dar una estrella Michelin a Ibiza. Es el proyecto del cocinero Álvaro Sanz Clavijo y el empresario Antonio Gallart. Ocupa una casa payesa en un pinar asomado al Mediterráneo. Su oferta se resume en una carta (“solo para mesas de hasta 4 comensales” y con “platos ideados para disfrutarse individualmente” y dos menús degustación: ‘Erizo’, por 90 euros; y ‘Tragón’, por 130, con opción de maridaje por 40 y 50 euros, respectivamente.

Es Tragón / Menús degustación: 90 y 130 euros

TULA

Una carta de platos pensados para compartir rige en Tula, el proyecto abierto en el verano de 2016 en Jávea por Borja Susillo, al frente de la cocina, y Clara Puig de la Bellacasa, a cargo de la sala. Ambos trabajaron en Quique Dacosta Restaurante. Se trata de un concepto de gastronomía ‘casualizada’ con tícket medio de 35 a 50 euros. “Restaurante con alma mediterránea, contrastes y mucho sabor”, definen

Tula /Precio medio: de 35 a 50 euros

VORO

Situado en Canyamel (Mallorca), es una de las novedades de la edición 2020 de la Guía Michelin en Baleares. Voro se sitúa en Park Hyatt Mallorca, donde tiene a Álvaro Salazar al frente de una propuesta resumidas en dos menús degustación: ‘Voro’, a un precio de 95 euros, con 11 pases; y ‘Devoro’, por 130 euros, con 15.

Voro /Menús degustación: 95 y 130 euros

Fuente de las fotos: los restaurantes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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