Así son el nuevo triestrellado y los biestrellados de Guía Michelin 2020

Trayectoria, filosofía, formato de negocio, oferta y precios del nuevo triple estrella Michelin, Cenador de Amós, y los restaurantes que ganan segunda distinción en la Guía Michelin España y Portugal 2020: Noor, El Poblet, Bardal, Angle y Skina.

CENADOR DE AMÓS (Tres estrellas)

Aquel restaurante en una casona-palacio de ensueño en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, en el que pasaron de inquilinos a propietarios, cumple 26 años como negocio y 25 con estrella Michelin, con el plus de celebrarlo con la tercera distinción. Cenador de Amós es la casa de del cocinero navarro Jesús Sánchez y la hostelera cántabra Marian Martínez, triestrellada desde anoche. “Al conseguir la segunda estrella hace tres años, empezamos a trabajar internamente para vernos capaces de lograr la tercera. Esa búsqueda de la excelencia implicó crear el equipo necesario para conseguirlo”, explica Sánchez, que confirma la estrategia planteada por Cenador de Amós para competir entre los grandes y, finalmente, ingresar en el club de los 11 triestrellados españoles. “Ha llegado cuando tenía que llegar; en nuestros primeros 20 años, nos dedicamos a disfrutar del proyecto y de nuestras hijas”, añade Martínez. De paso, dan su primer triple estrella a Cantabria, que cuenta, además, con un biestrellados, Annua (anoche, su chef y jefa de sala, Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez, estaban pletóricos por considerar que “tener un tres estrellas en Cantabria es bueno para todos los hosteleros cántabros”). Huerta, tierra y mar se alían en la cocina de Sánchez. Su oferta se basa en tres opciones de menú degustación: la llamada ‘Carta Memoria’, solo disponible a mediodía y con clásicos de Cenador de Amós, a un precio de 109 euros; ‘Esencia’, por 137; y ‘Experiencia’, opción más extensa que retrata el momento creativo del cocinero, por 167 euros. Por cierto, Amós era el abuelo de Jesús Sánchez, quien nunca le conoció, pero sí vivió ser conocido en los pueblos navarros como “el nieto de Amós”.

Cenador de Amós / Menús degustación: 109, 137 y 167€

NOOR (Dos estrellas)

No es una estrella conseguida solo por el trabajo de un negocio abierto en Córdoba en marzo de 2016, sino el merecido premio a un cocinero talentoso y cuadriculado, que fue uno de los jefes de cocina más jóvenes de Mugaritz (hace 15 años, llevaba a una cuadrilla de 20 cocineros), antes de mudarse a Madrid a dirigir Senzone (Hotel Hospes) y, después, la propuesta del Hotel Ferrero, en Bocairent, donde pasó de director gastronómico a inquilino. El mérito de Paco Morales es sacar adelante su propio proyecto en su ciudad natal, fuera del centro histórico o moderno, para apostar rotundamente por Cañero, el barrio donde vive su familia y, aún más, donde su ubica el negocio hostelero de sus padres: Asador de Nati, donde Morales se estrenó como cocinero en 1995 y cuyos pollos asados y comida casera para llevar son, de verdad, un mito, defendido por una saga familiar para la que ayer también fue el premio para Noor. Por supuesto, falta una pieza para completar esta historia: Mariana Tapia, la trabajadora y discreta mujer de Morales, que se ha convertido en su ‘alter ego’ en Noor y su nuevo bar ‘casual’, Nanita, como gestora, líder en la sala y apoyo moral para el brillante Morales. Noor se ha diferenciado como una propuesta de cocina andalusí de vanguardia, que explora, siglo a siglo (arrancó en 2016 en el X), en el pasado árabe de la gastronomía andaluza. Pero esa  es la ‘excusa’ para Morales, capaz de firmar un estilo culinario único de altura, técnico, creativo y perfeccionista. En 2019-2020, Noor vive su ‘Año Tres’ en torno al Reino Nazarí (siglo XIV), que, en su comedor de 5 mesas, sintetiza vía tres menús degustación: ‘Benimerim’, por 95 euros: ‘Mudéjar’, por 125; y ‘Almogavar’, por 170. Se le pueden añadir ‘armonías’ de vino por 45, 65 y 85 euros.

Noor / Menús degustación: 95, 125 y 170 euros

EL POBLET (Dos estrellas)

Abierto en el otoño de 2012, asume el antiguo nombre de Quique Dacosta Restaurante, quizás, como una especie de declaración de intenciones, pues este restaurante de Valencia reedita ‘hits’ clásicos del cocinero en su matriz de Denia. Eos sí, con el visto bueno dado por Dacosta a su equipo “para que hagan lo que quieran. Ellos decidieron trabajar por conseguir la segunda estrella y yo les apoyé; he tratado de hacer con ellos lo que me hubiera gustado que hicieran conmigo en esa misma situación”, dice el extremeño afincado en el Mediterráneo. “Luis Valls desarrolla una cocina de mercado innovadora, comprometida y de proximidad; bajo la influencia de su casa madre, el 3 estrellas Michelin en Denia”, definen en El Poblet, que ocupa la planta alta de Vuelve Carolina, otro de los restaurantes del Grupo Daco & Co. en Valencia, junto con Mercatbar y Llisa Negra. Al escenario anoche subió Quique Dacosta, que no se quiso poner la chaquetilla por “corresponderle a Luis Valls [trabajó 4 años en Denia], a quien se la llevaré a Valencia”. El equipo se completa con Teresa Pérez y Manuela Romeralo, directora de los restaurantes de Dacosta en Valencia. Su oferta se basa en dos menús degustación: ‘El Poblet’, por 89 euros; y ‘Ciutat Vella’, por 125 euros. Además, solo a mediodía en días laborables, ‘MigDia’, por 65 euros, con 3 “bocados singulares” como aperitivo, dos entrantes, un plato principal y un postre.

El Poblet / Menús degustación: 89 y 125 euros / Menú de mediodía: 65 euros

BARDAL (Dos estrellas)

Sede de Benito Gómez en Ronda (Málaga), cocinero y empresario, hijo de hosteleros (sus padres eran dueños de Masía Can Raimí, en Argentona) y que fue durante años el cocinero de Tragabuches (en la misma localidad malagueña). Nacido en Barcelona y declarado “rondeño de corazón”, es dueño de dos negocios en Ronda: Bardal, espacio de alta cocina abierto en 2016 y recién galardonado con la segunda estrella (la primera, en 2018), y Tragatá, concepto de tapas andaluzas. Desde la Serranía de Ronda, practica una cocina andaluza basada en dos menús degustación: ‘Bardal’, por 100 euros, y ‘Gran Bardal’, por 125, con extensiones de 16 y 20 pases. Bodega de 250 referencias nacionales e internacionales, con protagonismo de “vinos generosos, bodegas artesanas, pequeños productores, vinos naturales, poco industriales y ecológicos”. Con interiorismo  de Casagrande, Bardal se distribuye en dos comedores: el de la planta alta para las cenas y el de la baja para la planta baja para las comidas.

Bardal / Menús degustación: 100 y 125€

ANGLE (Dos estrellas)

Un aviso más de que a los inspectores de Michelin les gusta (¿o da una especie de extraña seguridad?) premiar a un mismo cocinero por varios proyectos, con el ‘récord Berasategui’ como máximo exponente; y, de paso, su querencia por premiar proyectos gastronómicos en hoteles. Situado en Hotel Cram, Angle es otra de las sedes en Barcelona del chef televisivo Jordi Cruz, que hace justo dos años se hizo con la segunda distinción en Ábac (también dentro de un hotel). En Angle, la oferta gastronómica corresponde a Alberto Durá, a quien anoche Cruz hizo subir al escenario de la gala de la Guía Michelin para que fuera él quien se enfundara la chaquetilla (sin que eso deje de evitar que es Cruz quien suma ya 5 estrellas). Su oferta se basa en dos menú degustación: ‘Angle’, por 90 euros; y ‘Gran Angle’, por 115, con opciones de maridaje de vino por 50 y 60 euros. La nota de prensa de Michelin tiene, con perdón, el valor de afirmar que la propuesta de Angle es “alta cocina de consumo cotidiano”.

Angle / Menús degustación: 90 y 115 euros

SKINA (Dos estrellas)

Tercera estrella para el grupo hostelero de Marcos Granda, sumiller asturiano afincado en Marbella, donde su sede central, Skina, ha ganado la segunda estrella Michelin, mientras gestiona en Madrid Clos (con una rápida distinción conseguida apenas 10 meses después de su inauguración) y, desde este otoño, Ayalga, en Hotel Villa Rosario, en Ribadesella (donde antes estaba Naguar, de Pedro Martino). Skina, hoy con Mario Cachinero como jeje de cocina, abrió en diciembre de 2004 en una callecita de la zona más tranquila de Marbella. Su capacidad máxima es de 14 a 16 plazas. La primer distinción Michelin le llegó en 2009. Se puede elegir entre el menú ‘Producto de Temporada’, a un precio de 159 euros (con maridaje, 235); o el ‘Menú a la Carta’, por 130 (180 con vino). Su bodega es claramente un aliciente para los gastrónomos aficionados al vino.

Skina / Menús degustación: 159 y 130 euros

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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