23 Oct 2019 Nave Nove, el ‘pop-up’ de la cocina gallega en Oporto

Casi veinte años después de la creación de Grupo Nove, los 22 chefs que componen esta asociación firman un menú conjunto, “sin egos”, cien por cien gallego y con platos cocreados entre todos, que despacharán en Nave Nove, original formato ‘pop-up’ que funcionará en el Hotel Carrís Porto Ribeira, en Oporto, del 24 de octubre al 17 de noviembre. Así han organizado estos 22 cocineros, que suman 8 estrellas Michelin, este concepto de restaurante temporal con el que deslocalizan sus propuestas; y así es, plato a plato, el menú con el qu estrenan mañana su proyecto.

Se presenta como un ‘pop-up’ que funcionará 22 días en el otoño 2019, mientras es definido como “un experimento” y, en realidad, es una especie de ensayo para probar que se puede diseñar, discutir, cocrear y ejecutar un menú ‘anónimo’, pero, a la vez, firmado por 22 cocineros. Nave Nove abre mañana en el Hotel Carrís Porto Ribeira, en Oporto, como el proyecto de restaurante temporal de Grupo Nove, una asociación de 22 cocineros gallegos creada en 2003, que plantea así su primera propuesta fuera de Galicia, lo que implica deslocalizar sus propuestas, y, en realidad, una estrategia de internacionalización basada en un ‘pop-up’.

Del 24 de octubre al 17 de noviembre (de martes a domingo, solo en horario de cena), el restaurante de este hotel, a escasos metros del río Duero, se convertirá en Nave Nove, un ‘pop-up’ que despachará un único menú degustación con un precio de 90 euros (120 euros con maridaje de vinos gallegos).

“Menú sin egos”

No es un ‘22 manos’ (o, mejor dicho, un ’44 manos’), ni una serie de platos con la firma concreta de uno de los cocineros de Nove, sino que se ha optado por crear (o cocrear) un menú conjunto, que no asume nombres de chefs concretos. “Es un menú sin egos, un restaurante sin egos. Es el menú de 22 cocineros (que suman 8 estrellas Michelin y 20 soles de Guía Repsol), sin nombres concretos de nadie”, dice Miguel Ángel Campos, presidente de Grupo Nove y dueño de A Gabeira, restaurante a las afueras de Ferrol. Para este cocinero, el menú de Nave Nove es “la suma de Galicia y temporalidad, con producto de costa y del interior, para representar las diferentes vertientes de la despensa gallega”. Héctor López, del restaurante España, en Lugo, añade: “Esto no es un restaurante, es un experimento”.

En un momento en el que el mercado gastronómico está plagado de menús ‘a varias manos’ y colaboraciones entre chefs en las que ninguno renuncia a su correspondiente protagonismo, el planteamiento de ‘Nave Nove’ es original, ‘sui generis’ y, probablemente, único. Más todavía si se tiene en cuenta que el resultado no es un menú ‘para cumplir’ o una suma de platos de chefs concretos más o menos ‘retocados’, ni se perciben recetas incluidas como relleno, sino que se trata de un menú equilibrado, armonioso, coherente y redondo, en el que no resulta  el protagonismo concreto de alguno de los chefs de Grupo Nove. Y, aunque se pueden percibir (o, mejor, adivinar) detalles o rasgos de alguno de los restaurantes de Nove, el menú es un conjunto de productos de temporada y referencias gallegas, puede que incluso aunando estilos, con una conclusión clave: el menú de Nave Nove sabe a Galicia.

“Buscamos reflejar la esencia del Grupo Nove, pero sin que ningún plato sea de nadie, haciendo algo que creemos que no se ha hecho antes”, explican los chefs de Nove. “Arranca mañana con esta propuesta inicial, pero es un menú vivo, que podrá ir cambiando los platos según vayan pasando los días”, añaden.

Organización logística

Por cierto, Nave Nove tampoco es una asesoría para el restaurante de un hotel (al estilo de propuestas firmadas por un chef de renombre que después no se ocupa ni de la ejecución, ni de la supervisión). En su lugar, se ha desarrollado una estructura logística en los últimos dos meses. Primero, Grupo Nove pidió una receta a cada uno de sus miembros; esas 22 recetas se juntaron y se seleccionaron 9 (en algunos casos, una de esas 9 podía ser la unión de dos platos de dos chefs, por ejemplo, relativos a un mismo producto o un planteamiento parecido), a partir de las que un grupo de tres chefs de Nove (no se han facilitado sus nombres) trabajaron para crear las 9 recetas finales, discutidas entre todos (por ejemplo, vía WhatsApp).

Este proceso de cocreación, derivado de las pruebas realizadas durante estas últimas semanas, quedaría cojo sin que hubiera un equipo de ejecutores, que cuenta con varios cocineros de confianza de Grupo Nove, liderado por Manuel Núñez, chef gallego y copropietario de Arume, en Barcelona, junto con algunos que han trabajado en restaurantes de la asociación, un cocinero portugués “para tener en cuenta el gusto de la clientela local” y la bartender Marta Morales. Durante estas semanas, además, varios chefs de Grupo Nove se irán turnando para viajar a Oporto y supervisar el ‘pop-up’, así como el posible cambio de platos o el ajuste de algunas recetas.

Y, ¿por qué Oporto? Porque es un mercado natural de crecimiento y contacto para los cocineros gallegos.

Así es el menú de Nave Nove

El resultado de este proceso ha sido, en todo caso, un menú degustación que consta de 9 platos (uno de ellos, los bivalvos iniciales, son 3 bocados), una tabla de quesos gallegos y unos ‘petit fours’, de forma que llega a sumar 13 bocados en 11 pases.

La experiencia arranca en el bar (‘Garrafeira’), situado al lado del restaurante del Hotel Carrís Porto Ribeira y con protagonismo de Estrella de Galicia, donde el cliente prueba como aperitivos los Bivalvos (navajas con ajadas, berberechos y vieiras lañadas). Después y con un caldo de cocido gallego como paso intermedio, la cena continúa con dos entrantes: el espectacular Salpicón en crudo de bogavante y la ‘Xarda’ marinada con pimiento encurtido y escabeche anisado. El menú continúa con dos primeros, ambos marinos: la Merluza con ceniza de puerro, ajada picante y salsa verde y el Salmonete, caldeirada, berza y cebollitas. Bajo el epígrafe ‘Segundos’, llegan una carne, la Vaca curada con encurtidos, y un plato cien por cien otoñal propio de la cocina del interior de Galicia, el Repollo con setas de otoño y castaña. El menú finaliza con una degustación de tres quesos gallegos (llegados de Queijaria da Almada, quesería abierta en Oporto por emprendedores gallegos) y un postre, la Bica de café ‘Candelas’ de castaña y manzana. Además, unas rosquillas como ‘petit fours’.

¿De quién es cada plato? El comensal que conozca algo de los cocineros implicados puede echarse a adivinar y seguro será inevitable que encuentre referencias, detalles o productos que le evoquen algún chef concreto. Pero ninguno de los implicados aporta prueba alguna sobre de quién es cada plato. Nadie parece querer destacar o asumir protagonismo, cumpliendo a rajatabla y con fidelidad el pacto sellado entre ellos. Todo queda en tablas, pues ‘nadie es mejor’, no pesan los premios, ni brillan las estrellas. El menú es de “todos y firmado por todos”, insisten. ¿Qué ocurre? Que lo que podría ser una fórmula para cubrir el expediente acabe siendo un menú que funciona y resulta (y tiene contenido muy gallego).

Balance vía ‘pop-up’

En 2019, Nove cumple 16 años desde la constitución oficial de la asociación y 17 desde el germen de la idea. Eran los cocineros modernos de Galicia, casi raros, dispuestos a afrontar su pequeña revolución culinaria, con una tesis innegociable: la rica y variada despensa gallega era el mejor aliado para tejer sus estilos gastronómicos. “En el principio de Nove, eran tiempos en los que casi éramos ‘cuatro’ chalados”, recuerda Xosé T. Cannas, de Pepe Vieira. “Ahora, la cocina gallega ha evolucionado mucho”, añade Pepe Solla, al frente de Solla. “Cada uno ha ido encontrando su camino”, concluye Javier Olleros, de Culler de Pau.

Hoy, con o sin revolución, lo que era modernidad hace 16 años casi se ha normalizado y la cocina gallega ha registrado una evidente evolución, la alta cocina convive con formatos gastronómicos ‘casualizados’ (como NaDo, nuevo proyecto de Iván Domínguez, en La Coruña) y locales de oferta informal. Existen diferentes estilos de cocina y modelos de negocio; el producto gallego ha encontrado su reconocimiento no solo en Galicia, sino en España y en el mundo (un ejemplo es Etxebarri, donde los productos de Galicia están presentes en varios platos a la parrilla de Víctor Arguinzoniz), mientras los productores comienzan a tener visibilidad; y, sobre todo, ya no hay un ‘estilo único de Nove’, sino que la asociación refleja la existencia de estilos gastronómicos diferenciados en la franja del mercado hostelero correspondiente a la cocina contemporánea. “Hemos madurado todos”, coinciden varios miembros de Nove, que parecen haber optado por esa madurez para componer su menú conjunto, “sin egos” y ‘anónimo’.

Por cierto, las reservas para sentarse en Nave Nove se pueden realizar a través de la web de Grupo Nove. Se estrena mañana con aproximadamente un 65% de las plazas vendidas.

Por cierto, si el ensayo de ‘pop-up’ funciona, es posible que se repita en otras ubicaciones en el futuro.

Fuente de las fotos: Grupo Nove.