‘Cocinas de Pueblo’ 2019: el porqué de los conceptos gastronómicos en el entorno rural

Un resumen de ‘Cocinas de Pueblo’, encuentro organizado y promovido por Ignacio y Carlos Echapresto, propietarios de Venta Moncalvillo, espacio con una estrella Michelin en Daroca de Rioja, que reunió los casos de restaurantes rurales como Culler de Pau, Lera, Casa Marcial, Solana y La Lobita.

El pueblo como proyecto de vida; el producto de proximidad como discurso gastronómico; la sostenibilidad como principio ético de generosidad con el entorno y la cocina como palanca dinamizadora de la economía y la sociedad de unos lugares que intentan vencer el pulso de la despoblación.

Los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau, Reboredo), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, Castroverde de Campos), Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas), Nacho Solana (Solana, Ampuero), Elena Lucas (La Lobita, Navaleno) y los hermanos y anfitriones Ignacio y Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja) relatan en la primera edición de ‘Cocinas de Pueblo’ por qué la apuesta vital de permanecer en el entorno rural da sentido a su gastronomía en rincones a veces imposibles, a los que se llega por pura voluntad. Mientras, piden sensibilidad a la Administración para eliminar barreras en el acceso al producto local y preservar así el patrimonio culinario de los territorios más pequeños.

Lera: especialización como seña de identidad rural

Castroverde de Campos se ubica en tierra de campos zamorana. “Pero en muchos mapas de la provincia de Zamora, ni aparecemos. Somos un pueblo pequeño, con población envejecida, en una comarca eminentemente agrícola y ganadera para la que no significamos nada”, contextualiza Luis Alberto Lera. A este pueblo “de ciento y pico habitantes en invierno”, que pierde población, volvió Lera hace once años para hacerse cargo en un momento difícil de la empresa familiar, el Mesón Lera que naciera en los 70. “Pasamos todo tipo de dificultades, económicas, sociales, familiares”. Sin acceso a crédito, con dinero que le presta su mujer, Natalia, y su prima, Lera lleva adelante la transformación de la casa familiar. “Si algo funciona, mejóralo. Nuestra cocina de territorio valía, pero tenía que haber un cambio de filosofía. Un punto de inflexión. Un cambio culinario con las mismas raíces”. Así, Lera “radicalizó la oferta para ser un restaurante de caza”. 

“La especialización nos ha dado la vida”, sostiene Lera. “Nuestra tierra es muy pobre en todo. No hay huerta. Practicamos la temporalidad en su justa medida. Aglutinamos los productos en los que creemos, para mantenerlos todo el año”. Lera plantea una carta para la comarca, “porque hay gente que ha venido a comer a tu casa durante 30 años y se merece un respeto” -dice” y una carta especializada.

“Pero no nos podemos nutrir de lo que nos rodea”, lamenta. “Tenemos dificultad para acceder a producto de cercanía por las trabas legislativas”, comenta en referencia a la exigencia de los registros sanitarios que condicionan el acceso directo del restaurante al producto local. “Nuestros proyectos bucólicos no tienen sentido. En Castroverde es más fácil conseguir un atún rojo, un lomo de Kobe o una gamba de Denia que una perdiz que caza mi vecino. Si esas trabas burocráticas persisten, Lera no tiene más recorrido que 15 ó 20 años”, incide. “O volvemos a comer de la tierra, de lo que nos da, y vivimos sin tanta burocracia, o los productores rurales tienen los días contados. El 90 por ciento de los palomares de mi pueblo están caídos”, cuenta Lera, quien está embarcado en un proyecto para recuperar estos palomares actualmente en desuso o ruina.  

La España vacía es real”, subraya Lera al enumerar la carencia de servicios públicos, de escuela y de asistencia médica en Castroverde. Y aporta números: “Un 4,5 por ciento de la población española vive actualmente en el medio rural. En 1900 la población rural era el 95 por ciento. Es tal la brecha entre la vida urbana y rural, que no se entiende el valor del animal como subsistencia”. 

Desde la lectura esperanzada del medio rural, Lera ejemplifica la generación de empleo, con 13 personas en su equipo, la potenciación de los negocios locales, la generación de riqueza en el entorno y la atracción de turismo (13.800 personas pasaron por Lera el pasado año). “Mi proyecto me permite poder vivir con mi gente y conservar mis aficiones”, sostiene.

Culler de Pau: la línea roja para mirar “para adentro”

Culler de Pau cumple diez años “en esa esquinita de Pontevedra”, Reboredo, aldea contigua a O Grove, en la ría de Arosa, “un lugar que nos da personalidad y nos permite contar cosas a través de nuestro oficio”, describe Javier Olleros. Con su mujer, Amaranta Rodríguez, “que venía de otro oficio, y a quien atrapamos el primer día que llevó una bandeja” desarrolló un proyecto próximo y en búsqueda de la excelencia. “La gente de mi pueblo no iba a llenar el restaurante, pero aspirábamos a que le tuvieran cariño. Entienden Culler como parte del lugar, y eso es un deseo cumplido”, resume. “Nuestro objetivo es la cercanía, para controlar los impulsos de cuando uno monta algo y quiere ser diferente. Ahí ponemos la línea roja para mirar para adentro”, detalla. 

Para Olleros la red de proveedores da sentido a su discurso gastronómico en el que se busca el producto, la temporalidad y la singularidad y diferenciación del sabor de Galicia. Más allá de sostenibilidad, Olleros habla de responsabilidad y generosidad con el paisaje rural de Culler de Pau, en el que “se entierra” el restaurante. 

Olleros recopila el significado de un restaurante para una comarca, como lo es Culler para la ría de Arousa como un vehículo para “preservar la tradición como forma cultural y evolucionar con ella; un modo de comprometerse con el medio ambiente y con la dinamización de la economía local; otra forma de economía social, y una demostración que el pueblo es una opción real”. “La gastronomía ofrece alternativas al abandono rural. Hay que dejar a un lado los complejos: la aldea tiene futuro, la artesanía tiene valor”, defiende. Pero la realidad recuerda las desventajas del medio rural que se viven en O’Grove como “las comunicaciones deficientes, los servicios precarios, la existencia de una sociedad con baja autoestima, la estacionalidad muy marcada o la falta de recursos y oportunidades”. 

Olleros apela: “Creo en la Administración. La necesito. Creo en los políticos. Los necesito. Que no se olviden de nosotros. Nuestras pequeñas realidades forman parte de una gran realidad que es el mundo. Sentimos necesidad de que nos den instrumentos para tener oportunidades que se conviertan en tradición y que se transmitan de una generación a otra. Es la vida. No estamos intentando forzar algo sin sentido. Es el reflejo de nuestras actitudes. Que nos ayuden a crecer. Necesitamos ese apoyo”.

La ecuación del mundo rural en Casa Marcial

Desde el biestrellado Casa Marcial, Nacho Manzano habla del necesario equilibrio entre el perfil de cocinero y empresario para desarrollar todo proyecto gastronómico, más si cabe en el mundo rural. “Cocino con emoción, pero tengo que ser consciente de todos los entresijos de una empresa. Es una ingeniería terrible. En Casa Marcial, en la ecuación de comensales, ingresos y gastos hablamos de que un 10-15 por ciento de los días pueden ser rentables. El resto de días que abro pierdo mucho dinero. Tengo 16 personas en plantilla. Construir donde construí Casa Marcial fue posible por tener la suerte del apoyo de mis hermanas, por su compromiso y lealtad”, apunta.  

Para Manzano “lo que te mueve es la ilusión. Ahora que empiezan los primeros fríos, la caza. La sangre te corre más rápido porque tengo la ilusión intacta”.

Nacho Manzano quiso cocinar en casa de su madre: “Querer ser cocinero en Asturias hace 40 años era terrible. Mi familiar tenía ganadería y un bar-tienda. Cuando mi madre servía comidas, había billetes en casa, no monedas. Yo soñaba con el restaurante que tengo, en mi casa”.  El camino de Casa Marcial “fue muy duro y muy ocasional”, comparte el cocinero, que compatibiliza sus negocios en su tierra natal con la dirección gastronómica del grupo de restauración británico Ibérica, del que también es socio. “El discurso de lo local ahora está de moda, pero entonces no tenía yo otro argumento que ser local, porque no sabía hacer otra cosa. Todo fue tan personal y familiar que me preguntaba. ¿Qué recorrido tendrá? Ese estilo se comenzó a valorar y me reconforté conmigo mismo. Casa Marcial es la evolución tranquila. No tengo prisa por nada. Estuve con una estrella Michelin diez años y la segunda llegó hace diez. Hubo una ecuación difícil de asimilar. Un lenguaje más personal en los platos. Mucha gente que venía dejó de venir. El restaurante era un poco más caro. Nos íbamos alejando de nuestro radio de clientela. Pero si haces lo que sientes… Buscábamos la complejidad y la excelencia. Trabajamos con una fragilidad absoluta. Somos, no vulnerables, lo siguiente”.

La Cantabria de Nacho Solana

En una aldea cántabra de no más de 40 habitantes, Nacho Solana, cuarta generación de hosteleros, encontró el apoyo imprescindible de su padre ganadero -que “peleó con 40 vacas toda la vida”- para poner en pie el restaurante Solana en Santuario de la Bien Aparecida en las cercanías de Ampuero, en los aledaños de la casa familiar que fuera tasca durante casi 100 años.  Contribuir al esfuerzo colectivo de que Cantabria esté posicionada gastronómicamente ha sido su “mayor logro”, en el que ha estado acompañado por su mujer, Noelia y un equipo que ha llegado a las 17 personas este verano. “Soy optimista y me considero una persona con suerte. Pero he tenido que andar mucho camino”, asegura Solana. 

El trabajo de Solana con los productores del entorno también ha sido el de “adaptar al producto al nivel de exigencia del restaurante”, como la relación que ha establecido con los productores de pimiento de choricero de las cercanías. “Podemos comprar productos ultracongelados que vienen de todo el mundo. Y lo que tenemos ahí, no podemos. Es una incongruencia”, incide, al pedir que las exigencias administrativas no conviertan en ilegales prácticas que no deberían serlo. Y advierte: “Nuestro patrimonio se muere con nuestros ancianos”.

Los hermanos Echapresto: la huerta y la montaña de Daroca de Rioja

Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto cocinan la huerta y la montaña que cabe en la Sierra de Moncalvillo desde su Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja. “Venta Moncalvillo nace como proyecto de vida, porque queríamos vivir del pueblo, donde habíamos sido felices, y es ahora un modo de vida. Para nosotros el premio ha sido vivir en el pueblo. Y todo lo demás han sido historias que han ido llegando”, subraya Carlos Echapresto. Sus padres apostaron en solitario por vivir en el pueblo en los años 70, cuando el éxodo a País Vasco tenía efecto llamada en los habitantes del pueblo. “Montamos una casa de comidas de turismo rural como un complemento de rentas, para ayudar a la economía familiar que se basaba en la agricultura y ganadería.  De lunes a viernes trabajábamos en el campo. Y sábados y domingos abríamos el restaurante. La idea del restaurante gastronómico ha ido surgiendo”. 

La propuesta de los Echapresto, en la que cocina y sala conviven con igual peso, fue evolucionado desde las raíces del recetario de su madre, Rosi. “Quisimos ser emprendedores en nuestro pueblo. No teníamos conocimiento, pero también es una ventaja. No estás encorsetado. Equivocarte es más valioso que acertar en esta época del confort”, afirma Ignacio Echapresto. Hoy Venta Moncalvillo es un equipo de 16 personas. “Venta Moncalvillo nos aporta vivir en Daroca de Rioja, nuestro pueblo, hacer lo que nos gusta, vivir experiencias, compartir felicidad, conocer personas y viajar también a otros lugares”, resume. “Para Daroca, aportamos fijación de población joven, reconocimiento y popularidad, curiosidad y proyección”. Ignacio Echapresto recuerda que “a veces, los cocineros no tenemos herramientas necesarias para salvaguardar el patrimonio gastronómico y dinamizar los pueblos desde nuestro entorno”. 

“No somos ejemplo de nada, pero sí espejo para otra gente que por miedo no hace cosas”, apunta Carlos Echapresto. “Dos chavales de 18 y 20 años cometieron la locura de empezar desde 0 un proyecto en su pueblo y 23 años después genera mucho más allá de la satisfacción de comer en nuestras mesas”. 

Criada en la cocina de la casa de comidas soriana La Lobita, en Navaleno, que ahora lidera, Elena Lucas definió la satisfacción en la apuesta por permanecer en el entorno rural: “Hacemos lo que queremos, donde queremos, como queremos. Nos sentimos orgullosos de nuestras familias. Y nos comprometemos con nuestro entorno, porque es lo que nos da la vida”.

Homenaje a Benjamín Urdiaín y Custodio Zamarra, cocina y sala de Zalacaín

‘Cocinas de pueblo’ quiso homenajear al tándem en cocina y sala que formaron Benjamín Urdiaín y Custodio Zamarra en el histórico Zalacaín. Los hermanos Echapresto agradecieron así la impronta de Urdiaín y Zamarra, a quienes visitaron en Madrid en los comienzos de su trayectoria y de quienes aprendieron “a amar el oficio y respetar al comensal”. “Queremos premiar su generosidad, amabilidad, y cariño. Son nuestros padres gastronómicos. Ejemplifican nuestros inicios”, enfatizó Ignacio Echapresto.

Comida campestre

Dentro de ‘Cocinas de pueblo’, se celebró una comida campestre en la ermita de San Lorenzo de Daroca, con rancho elaborado por familiares y personas del pueblo. Los heladeros riojanos Fernando Sáenz y Angelines González (Delasera) sirvieron el helado ‘Paseo de Verano’, con aroma a brotes de hinojo y viejos almendrucos.

Fuente de las fotos: ‘Cocinas de pueblo’.

Acerca del autor



Maña de nacimiento, riojana de adopción. Durante diez años escribí de proteínas, genes y células madre. El periodismo de salud me llevó de Madrid a Londres y la vida personal me puso en el bolsillo un billete de vuelta a Logroño donde vivo desde hace seis años, comunicando sobre las bodegas de La Rioja y viajando con enoturistas por los viñedos de esta región, la tierra de los mil vinos, donde el buen comer y el buen beber es la terapia prescrita para alargar la vida, que se practica con una dosis de cardiosaludable tertulia en torno al plato. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: "Porque es periodista y le encanta serlo. Nos conocimos hace años trabajando en el mismo grupo y, pasado el tiempo, su trabajo en el mundo del vino y el enoturismo nos ha vuelto a acercar".

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