La agenda de José Andrés en 2019: Mercado Little Spain, Jaleo Disney y World Central Kitchen

El cocinero español afincado en Estados Unidos, premiado anoche con el premio ‘Chef of the Year’, cumple 50 años en 2019, ejercicio que parece clave en su carrera profesional, puesto que prepara las aperturas de Mercado Little Spain, ‘food hall’ en Nueva York que visualiza como una potencial fórmula para crecer y como un lugar de aprendizaje para otras cosas; y de una sede de Jaleo en Disney, en Orlando. “Este año, cumplo 50 años y abro los 2 negocios más grandes en volumen de inversión en el mismo año”, dice. A la vez, sigue impulsando su vertiente social con World Central Kitchen, cuya experiencia en Puerto Rico hace año y medio está recogida en un libro (que ha sido ‘best seller’ en ‘The New York Times’ y por el que alguna productora de Hollywood se ha interesado para llevar al cine) y que, en el último mes, ha servido comidas diarias a los funcionarios de Estados Unidos, en 530 restaurantes montados en 37 estados. Implicado en algunos negocios como Casas de Hualdo, insiste en que “siempre ha dicho que en España no voy a hacer nada”. José Andrés, que anoche recogió el premio ‘Chef of the Year’ de la revista ‘Tapas’, repasa sus proyectos y habla la internacionalización de la cocina española, en encuentro conjunto con varios periodistas anoche antes de recoger este premio, que le entregó Joan Roca.

Esta primavera, inaugurará Mercado Little Spain, uno de sus proyectos más potentes, por varias razones: es la primera vez que José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) abre un negocio en Nueva York y, además, lo hace en un imponente espacio, en el que, para redondear la jugada, se alía con los hermanos Ferran y Albert Adrià que serán asesores de un concepto de mercado gastronómico.

El cocinero, que anoche recogió el premio ‘Chef of the Year’ de la revista ‘Tapas’, cuenta que hace justo 30 años el Juan Sebastián Elcano (buque escuela de la Armada Española.) y él llegaron el mismo día a Pensacola (el chef sirvió en la Marina Española, primero como cocinero de un almirante y luego en el Juan Sebastián de Elcano). Fue el comienzo de una aventura que se redondea este año, en el que Andrés cumple 50, con varios hitos: abrir Mercado Little Spain, sí, pero también llevar la comida española a Disney; y seguir impulsando su proyecto social canalizado vía World Central Kitchen, que se tradujo en el libro “Alimentamos una isla” y que ha tenido como usuarios más recientes a los funcionarios de la Administración de Estados Unidos. En un encuentro conjunto con varios periodistas anoche, previo a la entrega del premio de ‘Tapas’, Andrés repasa sus proyectos y habla sobre la internacionalización de la cocina española.

Los restaurantes en ThinkFoodGroup

Mercado Little Spain será el último proyecto de ThinkFoodGroup, grupo liderado por José Andrés (donde cuenta con socios españoles llegados del mundo empresarial), que suma más de una treintena de restaurantes bajo 18 conceptos diferentes y 2.000 empleados, con locales en Washington, D.C., Las Vegas, Los Angeles, Miami, Texas o Bahamas. Este espacio neoyorquino parece una especie de gran logro para este cocinero, que, tras formarse en elBulli, se instaló en Estados Unidos, donde se estrenó con Jaleo, en Washington D.C., formato que hoy suma 5 sedes en Bethesda (Maryland), Las Vegas, Crystal City (Arlington) y México D.F.

“Desde el intimista Minibar by José Andrés, hasta el ‘foodtruck’ móvil Pepe o la multifacética dirección de Alimentación y Bebidas de los Hoteles SLS, los restaurantes de ThinkFoodGroup superan las expectativas en todas las franjas de precio”, señala la web de este grupo hostelero. ThinkFoodGroup concentra otros conceptos como Oyamel, Zaytinya, China Poblano, Tres by José Andrés, America Eats Tavern, Pepe, Hyde Beach, Mi Casa, BeefSteak, Fish, Frisco, Hyde Beach, Catering José Andrés y los gastronómicos Minibar by José Andrés, The Bazaar, é by José Andrés y Somni, con Aitor Zabala (persona clave en el grupo, junto con Rubén García) al frente.

Jaleo en Disney

Además, Andrés planea dos sedes más de Jaleo. Una de ellas se ubicará en Disney, en Orlando (casi 600 plazas), y será el primer restaurante de comida española que operará en este complejo de ocio, un “sueño” acariciado por el chef desde hace décadas. “Hace años, ya había intentado la posibilidad de abrir un restaurante español. Para eso, necesitaba apoyo de empresa privada y Gobierno central; no pudo ser. Finalmente, no es que me olvidara de ello, pero hace 3 años, retomé el tema con Disney. Es casi un edificio nuevo, con el diseñador Juli Capella [autor del Hotel Omm, eme Barcelona]. Será mi quinto o sexto Jaleo [el quinto]. Abrimos con 580 asientos porque Disney pide mucha capacidad; son 2 plantas con 2 supercocinas, con paellas a leña (como en Jaleo Las Vegas)”, detalla José Andrés.

Otra apertura que el cocinero abordará este año será una sede de Jaleo en The Royal Atlantis Resort, en Dubai, en el otoño de 2019; será su primer proyecto en Asia.

Así será Mercado Little Spain

Junto con Disney, en su listado de ‘business plans’, brilla Mercado Little Spain. El 14 de marzo, arranca el complejo de Hudson Yards, ubicado en el West y considerado el mayor desarrollo inmobiliario privado de la historia de Estados Unidos. Habrá inauguración oficial, pero Mercado Little Spain aún tardará uno o dos meses en abrir sus puertas. “Aún estamos acabando la obra; abriremos entre marzo y abril y, para mayo, estará funcionando”, señaló anoche José Andrés. “Hay otros mercados en el mundo tipo Eataly [fundado por Oscar Farinetti y son sede en localizaciones como Manhattan] o Mercado de San Miguel; todos comparten ideas, pero ninguno es igual. Todos servimos comidas y ofrecemos experiencias; pero el hecho de que estemos los Adrià y Andrés ahí metidos garantizará que haya una calidad”. 

Mercado Little Spain se estrenará esta primavera como un multiespacio que sumará varios conceptos: un ‘food hall’ de comida española en 3.500-4.000 metros cuadrados, situado en Hudson Yards, una zona de Nueva York en plena rehabilitación donde este espacio gastronómico convivirá con zona comercial de tiendas (incluida alguna de Inditex), hoteles y con otros restaurantes independientes de colegas de Andrés, como los cocineros David Chang, Thomas Keller o Michael Lomonaco y hosteleros como Danny Meyer.

Andrés y los Adrià han diseñado el concepto global de Mercado Little Spain, así como los diferentes formatos de puestos y restaurantes situados dentro de este macroespacio. Se plantea como una ‘joint venture’ entre ThinkFoodGroup con Related Companies y Oxford Properties Group y supone una inversión de 30 millones de dólares (26,5 millones de euros). “Me juego mi dinero”, decía Andrés, el pasado octubre. “Más que pensar en la apertura, estoy soñando lo que puede llegar a ser de aquí a 10 años. Es un homenaje a la cocina española, a los sabores e ingredientes”, añadía entonces.

Los restaurantes dentro de Mercado Little Spain

Hace un par de semanas, ThinkFoodGroup avanzó 3 de los restaurantes que acogerá Mercado Little Spain: Leña, concepto de paellas, carnes a la brasa y parrilla a la que someterán carnes, pescados y verduras cocinadas con madera de naranjo; Mar, un restaurante más “intimista” con barra del chef, centrado en pescado y marisco llegados de España; y Spanish Diner, un ‘diner’ a la española abierto desde el desayuno a la noche, con una variada carta que sumará tortilla, huevos revueltos o a la Cubana y platos combinados. Además, ‘Mercado’ tendrá una “amplia variedad” de 15 puestos (kioscos) de comida (tapas, churros, pescaito frito, jamón ibérico…) y bares, junto con 2 coctelerías. “Cada restaurante tendrá su propio enfoque culinario, diseño e identidad gráfica”, con murales de artistas españoles, señalaba el grupo de José Andrés hace apenas dos semanas.

Mercado Little Spain, fórmula para crecer

Ayer, el cocinero español aportó más detalles sobre la visión del proyecto de Mercado Little Spain. “Habrá un sitio solo de patatas bravas o de churros; si vemos que de golpe no hay cola para churros, como ocurre Aquí en San Ginés, montaremos uno de tortillas”, avanza Andrés, que visualiza Mercado Little Spain como una fórmula que puede dar pie a una estrategia de crecimiento. “El ‘Mercado’ es un lugar de aprendizaje para otras cosas. Este año, cumplo 50 años y abro los 2 negocios más grandes en volumen de inversión en el mismo año. Tengo un equipo bastante amplio que me permite hacer eso. Con Mercado, estamos muy ilusionados, habrá que analizarlo en 2 o 3 años, que creo que van a pasar muy rápidos. Espero que vaya bien y que sea el inicio de muchos más ‘Mercados’; de ahí sacaré lecciones y también será un sitio de ver y aprender sobre la cocina española”, argumenta José Andrés. “Siempre que haces algo nuevo y con una inversión, la lógica te dice que hay que hacer más, pero primero vamos a hacer el primero y, después, ya veremos”, añade.

Internacionalización

José Andrés es, sin duda, uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo y el gran protagonista de esta gastronomía en Estados Unidos. “Hace 10 años, yo siempre decía que estaba muy solo ahí fuera. Se hablaba de mucha cocina española, pero o dejábamos de mirarnos el ombligo y hacíamos algo para hacer proyectos fuera o de qué vale hacer mucho gazpacho y mucha paella, pero sin producto español; sí, la gastronomía tenga impacto en el turismo, pero no tanto en las exportaciones […].. Ahora, es el momento de que la gente joven se anime a hacer cosas en el exterior, salga y se arriesgue”.

El chef analiza, por ejemplo, la creciente presencia de chefs españoles en Londres. “Menos mal que ha habido desembarco asturiano [Hispania con Marcos Morán e Ibérica con Nacho Manzano]; Dabiz Muñoz, que también vende creatividad y productos españoles; o Albert Adrià con Cakes & Bubbles, que es un restaurante muy redondo y podría decirse que casi es un sitio de tapas”. A la vez, por el mundo, hay más cocineros españoles en diferentes lugares. “Son muchas pinceladas; parece que todo el mundo sabe qué es Zuma o Nobu, pero tendría que haber más conceptos españoles con el mismo peso”.

Socio en varios negocios

En cuanto al desarrollo de negocios, José Andrés opina que “la dinámica de trabajo es siempre la misma: hay que crear restaurantes que puedan funcionar”.

Aparte de sus restaurantes, el chef es socio en diversos proyectos gastronómicos, como Casas de Hualdo, aceite de oliva perteneciente a la familia Riberas (propietaria de Gestamp) y que ha ganado el premio de Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition. “Hace unos años, ya dije que Casa de Hualdo era el mejor aceite del mundo, me involucré mucho en ese tema; soy socio en ese proyecto, con la familia Riberas”, señala, mientras destaca la valía del “equipo humano que detrás de ese aceite, con José Antonio Marín Lázaro, como responsable de Casas de Hualdo, que es un héroe de la gastronomía española”.

Andrés está implicado en más proyectos. “Apoyo a queso Rey de Silos, porque me gusta apostar por gente que te gusta; y a Patatas San Nicasio, aunque en este caso no tengo participación en la sociedad”.

La familia Riberas impulsa el proyecto Bulevar de Ibiza, a través de la sociedad Bulbiza, que sumará varias aperturas en esta calle del barrio de Retiro, algunas ya realizadas como Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza o La Cocina de Frente (concepto de cocido de Juan López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente). “No tengo ninguna implicación en la calle Ibiza; me gusta mucho ir a comer allí, pero nada más. En la sociedad, estoy un poco metido pero no soy nada, soy un ‘partner’ en la sombra o un inversor en la sombra. Siempre he dicho que en España no voy a hacer nada; a España vengo de vacaciones”, afirma José Andrés.

Ideas para formatos en España

A la vez, llama la atención sobre posibles formatos que el mercado español podría asumir. “A España le falta el bar de la freiduria española. Además, la gran tapa española en Andalucia siempre ha sido la tortillita de camarones que ha bordado Casa Balbino y me fascina. En Granada, FM es el sitio más increíble en puntos de cocción; cuando Rosa se retire, va a perder a una de las cocineras más precisas que hay en España, es el Jose Tomás de la cocina y es super humilde; creo que tendría que tener incluso estrella Michelin”. En cuanto a ideas para la apertura de nuevos locales, piensa que “no hay que inventar nada. Hay que indagar en esos sitios sobre el producto”, argumenta.

Avance de Somni

A la vez, ThinkFoodGroup ha reforzado recientemente su posicionamiento en la franja de alta cocina, con el avance en rankings y la obtención de reconocimientos para Somni (una barra de 10 plazas en Los Angeles, con un menú vanguardista por 250 dólares): varios premios para Aitor Zabala (Eater, portal gastronómico más importante de USA y casi del mundo, le dio el premio cocinero del año en Los Angeles) y quinto en la lista OAD (Opinionated About Dining) de los 100 mejores restaurantes de América, en la que el biestrellado Minibar by José Andrés (Washington) ocupa el séptimo puesto. En la lista OAD, de hecho, ThinkFoodGroup suma estos dos restaurantes en su Top 10; 3 en el Top 30 (é by José Andrés, en el número 24) y 4 en el Top 150 (The Bazaar, en Los Angeles, en el 139).

Justo la sede de The Bazaar en Los Angeles es el restaurante, en funcionamiento desde hace 10 años, a partir del que se abrió Somni. “Un sitio como Somni sin el apoyo de Bazaar no existiría. A Aitor le ha ido muy bien por meterse en el mundo de Los Angeles y Beverly Hills, porque en Estadios Unidos cada ciudad es diferente y funciona de una forma diferente”, razona Andrés, que describe Somni como “un poco Minibar 15 años después”. Así, Minibar tiene solo 12 plazas, é tiene 8 y Somni 10. “Es una apuesta que hice hace tiempo, de la que ahora la gente habla”, dice Andrés en referencia a micro restaurantes de alta cocina en torno a una barra-mesa. “Alta cocina llevada a una mesa, en plan barra, y después lo llevé a mesa baja o la mesa baja convertida en barra, lo que, sobre todo, genera mucha cercanía con el cliente. Hemos metido la cocina en el comedor y el comedor en la cocina. En Somni, el cocinero establece todo el contacto con el cliente […]. Pero no es que todos los restaurantes tengan que ser de 8 asientos, son un estilo de vida”. Y añade: “Ojalá, Michelin vuelva a abrir [guía] en Los Angeles y Las Vegas para que sus locales puedan tener estrella]”.

Rol social vía World Central Kitchen

El perfil de José Andrés se completa con su rol social, canalizado a través de World Central Kitchen, fundación con la que hizo funcionar un ‘comedor de campaña’ para dar de comer a la población en Puerto Rico tras el ‘Huracán María’ durante meses (experiencia recogida en el libro “We feed an island” o “Alimentamos una isla”, editado en español por Planeta Gastro). “Fuimos un ejército de 25.000 personas”, dice. “Yo dediqué 3 meses largos de mi vida”. El pasado otoño, lanzó el libro sobre la experiencia en Puerto Rico; por cierto, fue ‘best seller’ una semana en ‘The New York Times’. “Cancelé el tour porque me fui a Carolina del Norte; la editorial no estaba muy contenta conmigo, pero creo que hay que ser coherente [y tenía que seguirme dedicando al proyecto]”, señala. “Presenté el libro en teatros y se fue llenando todo. Quién me iba decir a mí que iba a llenar teatros con un libro sobre huracanes”, reconoce. La primera versión en español del libro salió en Latinoamérica a finales de 2018 y, en enero, en España, editada por Planeta Gastro. “Salió con Planeta un poco más tarde de lo que yo quería”, dice. “Es una historia de aventuras, sobre cómo lo imposible es factible si uno se lo propone”, defiende, mientas anuncia que “alguna productora esta muy interesada en Hollywood en comprar lo derechos del libro, pero ya veremos, son cosas que van muy lentas”.

La acción en Puerto Rico forma parte de un proyecto social que lidera Andrés a través de la fundación World Central Kitchen, con el que ha ido montando comedores en diferentes países y situaciones (lo último, a los funcionarios de Estados Unidos tras el cierre parcial decidido por Trump). “Activamos 530 y tantos restaurantes en 37 estados; en el central [de Washington D.C.] estábamos dando de comer a 12.000 o 13.000 personas al día. Ver a la clase trabajadora esperando un plato de comida es algo que no se veía desde la Gran Depresión de los años 30. Vinieron casi 100 senadores y congresistas a hacer de voluntarios o hablar con la gente. No me imaginaba el impacto, pero, al final, me meto en unos líos. Dábamos un plato de comida gratis a los federales”, señala.

Ahora, desde World Central Kitchen, “estamos acabando Indonesia y Guatemala, en toque llamamos fase 2 de cocinas limpias, erradicando el uso de carbon y mover a las familia a gas, que, si se hace bien, no es caro”, explica. “Quién me iba a decir a mí que 25 años después que yo soñaba que cocineros como yo diéramos de comer en lugares. Si algo he sido en mi vida, he sido muy fantasioso”.

Por el proyecto de Puerto Rico y en general por World Central Kitchen, fue nominado el pasado noviembre al Premio Nobel de la Paz (la ‘shortlist’ de candidatos finalistas se hace pública en febrero-marzo y el premio se decide en octubre).

Premios en España

Estos días, ha visitado España, donde ha recogido dos premios: ayer, Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, recibido en un acto en Córdoba (“Con 49 años estar recibiendo estas cosas… déjame que tenga 80); y, hoy, ‘Chef of the Year’, otorgado por la revista ‘Tapas’, editada por SpainMedia. Se lo entrega Joan Roca, que recuerda cómo fue ayudante en elBulli de José Andrés, que le decía: “Joan, espabila que nos quieren hacer fracasar”. Para Roca, Andrés “es emprendedor y generador de sinergias y demuestra cómo la cocina puede ser una herramienta de transformación social”.

Al recoger el premio de ‘Tapas’, el chef afincado en Estados Unidos recordó que “hace justo 30 años, el Juan Sebastián Elcano llegó a Pensacola, que fue la ciudad a la que yo llegué a Estados Unidos el mismo día; el año que se cumple 30 años de mi llegada a América, abro Mercado Little Spain y recibo el premio de ‘Tapas’”. De paso, recordó su frase favorito de Winston Churchill: “El éxito es ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo”. Y respondió a Joan Roca: “Joan, no nos han hecho fracasar”.

Estos últimos días, el chef hizo una ‘gira’ por Andalucía, pasando por locales como Cañabota  y Jaylu (“auténtica declinación del jamón”), en Sevilla y Noor, en Córdoba (“donde Paco Morales ‘la clava’”).

Y anuncia: “Este domingo, estad atentos a la tele…”. Y avanza: “Es una cosa un poco ‘Forest Gump’”.

Y, para redondear su relevancia y visibilidad en Estados Unidos, con información actualizada el 20 de febrero, José Andrés ayudará a presentar el Oscar a la Mejor Película, el domingo 24, en la ceremonia anual de los premios cinematográficos en Los Angeles, en la que participará por segundo año.

Fuente de las fotos: ThinkFoodGroup, SpainMedia y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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