AMA y Larrumba, dos modelos de emprendimiento gastronómico, frente a frente

Javi Rivero abrió AMA en 2018 como una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa. Chiqui Calleja arrancó hace 5 años con una tetería, germen de Grupo Larrumba, que hoy supera la veintena de locales. Ambos son emprendedores y ambos planean crecer, pero sus modelos ‘coleccionan’ diferencias. Lo contaron esta semana en el Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action! 2019. 

Dos emprendedores frente a frente, con dos perfiles radicalmente diferentes y con dos modelos de negocio gastronómico muy distintos. Javi Rivero emprendió en 2018 con la apertura de AMA, en Tolosa; mientras Chiqui Calleja ha construido desde 2013 con sus socios Grupo Larrumba, que hoy suma casi una veintena de establecimientos en Madrid. Se sentaron frente a frente el pasado lunes en el Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action! 2019, organizado por Basque Culinary Center (BCC) en San Sebastián. Con Joxe Mari Aizega, director de BCC, como moderador, los dos emprendedores expusieron sus casos y dieron claves a tener en cuenta en el emprendimiento gastronómico.

De otros sectores a la gastronomía

Pese a sus perfiles muy diferentes, Calleja y Rivero coinciden en que ambos no procedían inicialmente del sector gastronómico. “Como el 80% de la gente, no tienes claro qué quieres hacer. Me ha encantado siempre cocinar; incluso me planteé entrar en la escuela de Luis Irízar”, comenta Chiqui Calleja. Tras desarrollar formación en el ámbito empresarial y financiero, como el European Financial Advisor (EFA) en IEB (Instituto de Estudios Bursátiles) en 2007), desarrolló su actividad profesional principalmente en marketing y comunicación y en el sector financiero. “Con uno de mis socios, surgió la idea de montar un local, que era solo una tetería. Abrimos Pipa & Co. Era 2013. Antes y paralelamente a mi trabajo, había montado locales de ocio nocturno, pero no tenía ningún vínculo con la hostelería”, añade el socio y cofundador de Grupo Larrumba. “Inicialmente, no teníamos la idea de crecer, pero surgió la oportunidad con Marieta en el Paseo de la Castellana y usamos el recurso de ‘detrás de Lateral’, que era un concepto que estaba funcionando, para decidirnos a abrir”, señala Calleja. “Marieta planteó la opción de copa después de cenar, un concepto que había en otros locales de Europa y que nos preguntamos por qué en Madrid no lo vía. Esa idea fue uno de nuestros puntos fuertes”.

En el caso de Javi Rivero, también hay una inquietud previa por otros sectores antes de entrar en la hostelería. “Venía del mundo de la música, intenté hacer una ingeniería de sonido y un amigo me hablo de BCC, así que me apunté e hice el Grado. Empecé a trabajar en Elkano y después en la industria alimentaria, hasta que arranqué hace unos meses un pequeño negocio [AMA, en Tolosa].

AMA

Cómo montar una taberna de 12 metros cuadrados y 2 mesas

Javi Rivero tiene 28 años, toca el bajo, empezó una ingeniería de sonido y acabó apuntándose al Grado de Basque Culinary Center, donde se graduó en la segunda promoción. A mediados de 2018, se convirtió en emprendedor con la apertura de AMA, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa. “Mi idea era ser mi propio jefe y aplicar lo aprendido en hostelería y en la industria alimentaria [donde había trabajado a raíz de hacer el Grado]”, cuenta Rivero. Este joven empresario tuvo la percepción de que en hostelería, “faltaba la trazabilidad que defiende la industria”.

Ese factor es un ingrediente fundamental del modelo de negocio de AMA, un concepto de “12 metros cuadrados y 2 mesas, en un local en el que podemos controlar todo y con productos del entorno de Tolosa”. Cuenta que, al principio, el objetivo fue “evitar caernos y, si había caída, que no fuera muy grande”.

Equipo en AMA

Pero Rivero y su equipo vieron un hueco en el mercado, quizás, igual que Calleja y sus socios en Larrumba lo detectaron en otro nicho y en Madrid. “Vimos que, en Tolosa, había una oportunidad entre los bares y los asadores, una especie de vacío para acercar el producto de calidad sin mantel blanco y colocarlo encima de la madera; a la vez, nos acercamos a los proveedores para buscar esa trazabilidad y esa verdad, que, además, ofrecemos a través de las redes sociales. Queríamos ofrecer esa verdad”.

Precisamente, vía redes sociales, Rivero y su equipo comunicaron que “no íbamos a hacer reservas y se generó esa expectativa”. El nombre de AMA viene de “cómo una madre cuida a sus hijos”.

Trazabilidad en una taberna vasca como AMA

¿Cómo se garantiza la trazabilidad vista por Rivero en la industria en una pequeña taberna? “Ponemos nombre a los platos con el nombre del productor o proveedor. No queremos apropiarnos de la calidad del producto que no es nuestro. Somos un escaparate de productores”, señala este joven emprendedor, que cuenta cómo así los clientes conocen muchos productos y preguntan cómo acceder a ellos. “Nos han venido pidiendo el pan del AMA”.
En este sentido, Rivero explica que apuestan por “una idea fuerte de calle, productores y consumidores, con el objetivo de hacer un enlace entre ellos”.

‘Feedback’ vía redes sociales

A la vez, concede un gran valor al “gran feedback que recibimos a través de las redes sociales. Tratamos de coger la idea y hacerlo bien” y “buscamos que cada publicación tenga mucha fuerza en el elemento en sí”. Mientras, cuenta cómo “ha habido gente que se ha  desviado 100 kms porque vieron una foto de una ventresca de atún y querían probarla”.

En cuanto a los profesionales que trabajan con Rivero, el emprendedor cuenta que “todo el equipo tiene una edad por debajo de 22 o 23 años, tienen una gran implicación, se esmeran en tener formación y se esfuerzan en dar mejor trato posible al cliente”.

Los planes para AMA

Con un local de 12 metros cuadrados que no ha cumplido todavía un año, ¿cuáles son los planes para AMA y de Javi Rivero como emprendedor? “El futuro son más metros. Ya no es suficiente con 12 metros cuadrados y 2 mesas; vamos a hacer algo. La idea de que AMA pueda crecer. No sabemos cómo crecer, de qué manera. Seguimos con la idea dar de comer de lunes a viernes a gente que no tiene oportunidad de comer en casa, pero estamos, a la vez, autoprovocándonos para salir de la zona de confort que ahora mismo es AMA”, define este avanzado emprendedor.

GRUPO LARRUMBA

Cómo se ha construido Grupo Larrumba

Grupo Larrumba suma más de 20 restaurantes (si se tienen en cuenta los diversos conceptos dentro de Rumbo Aravaca, aparte de las aperturas con otros socios), 1.600 plazas y 600 empleados. Es el grupo hostelero fundado en 2013 en Madrid por Fernando Nicolás, Charlie Saiz y Chiqui Calleja como socios principales, a los que se unen otros 2 socios ejecutivos: Gonzalo López-Hermida y Jorge Lozano. A la apertura de Pipa&Co., le siguió Marieta, en 2014; Juanita Cruz, Frida y Perrachica, en 2015; Habanera, en 2016, ejercicio en el que, además, asumieron el traspaso de Dray Martina (antes, perteneciente a Grupo El Escondite, dueño, a su vez, de locales madrileños como Café Comercial); Peyote San, Caramba, La Sabina y el complejo Rumbo Aravaca, en 2017; y Botania y La Chingona, en 2018.“Empezamos como emprendedores, pero muy limitados, sin el colchón de nadie poniendo dinero, eso nos motivó”, señala.

¿Cómo se construye en 5 años un grupo que suma 11 restaurantes? “Nacimos y crecimos en plena crisis. En Madrid, no había un sitio medio si no pagabas 50 euros; o era restauración franquicia, o todo era carísimo. Queríamos ocupar ese hueco”, razona Chiqui Calleja. “Nunca dimos una importancia plena a la comida en sí: queremos que un local bien ubicado; con cocina sencilla con materia prima buena y asequible, nada de quinta gama; con ambientación musical, menaje cuidado y buen interiorismo. Es decir, se trata de no centralizar todo en el producto, sino una experiencia global”, define este emprendedor, para quien “Grupo Larrumba es un generador de experiencias, que busca dar personalidad propia a los conceptos y aprovechar el crecimiento para tener acceso a precios y proveedores cada vez mejores, beneficiándonos de economías de escala”. 

Modelo de crecimiento de Larrumba

Como prioridad a la hora de diseñar el formato de cada local, marca “buscar conceptos que no canibalicen unos a otros”. Así, evitan “modelizar y homogeneizar” para optar por “una estrategia para crear conceptos con personalidad propia. Buscábamos diferenciación y no entrar en algo parecido a la restauración organizada. No quisimos entrar en un modelo de replicabilidad de negocio que no va con nosotros. Cuando haces algo replicable, pierdes personalidad. En diferentes zonas de Madrid, tenían que ir diferentes conceptos. Es importante aprovechar cada elemento de cada local para crear cosas viralizables por el simple espacio”.

Para Calleja, “Madrid era una ciudad que no tenía tantos sitios en esta franja. Estaba Sandro [Silva, fundador con Marta Seco de Grupo El Paraguas], que es el número uno. Las ideas se van agotando, hay mucha gente buenísima en Madrid, pero nunca perdemos las ganas de impactar con conceptos nuevos”

En cuanto al precio, en Larrumba, el tícket medio que puede variar de 25 a 45 euros según el local. “Mi socio, Charlie, lo define como un lujo asequible. Desde luego, tratamos de ajustar mucho los ratios”.

Entrada de capital riesgo en Larrumba

En el otoño de 2018, Aurica, fondo de capital riesgo de Sabadell, entró en el capital de Larrumba con la compra del 30% de su capital. “La etapa con la entrada del fondo ha sido compleja; sabemos que el fondo va a buscar una rentabilidad y teníamos claro que nos venía muy bien por impulso económico y porque nos motiva mucho, pero, a la, vez, teníamos claro que queríamos seguir dirigiendo la empresa”, explica Calleja. “Ha entrado Aurica, estamos muy alieneados con sus objetivos, es un socio más económico y financiero que industrial; no existe una obligación de ‘X’ locales o de ‘X’ rentabilidad. Los planes se centran, sobre todo, en salir de Madrid y de España con conceptos nuevo”. A la vez, este empresario señala que “en 2019, el objetivo es el cliente. No es que antes no lo fuera, pero, ahora, lo es más que nunca. Hemos ajustado ratios. Sandro tiene un ‘target’ diferente al nuestro porque no todo el mundo puede pagar su ticket medio”.

Como otros factores a tener en cuenta en la gestión de la diversidad de locales que componen Larrumba, están el hecho de que el cliente cada vez tiene más acceso a información en todo el mundo; la negociación con proveedores para conseguir buen producto a buen precio gracias a tener muchos locales; “transmitir polivalencia de los locales” en función de la hora del día; o la comunicación interna “vía whastapp entre equipos para compartir info de viajes con socios, chefs y jefes de equipo. Se trata de coger las cosas que te gustan, absorberlas y darles tu toque. Con el mundo globalizado, vía IG y Pinterest, puedes ver todo. Aparte, cogemos ideas en viajes”, concluye Calleja, que considera que “las redes sociales es lo más transparente que hay para bien o para mal; es la mejor tarjeta de visita [de un negocio] ahora mismo”.

Fuente de las fotos: BCC, AMA y Larrumba.

 

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario