Quique Dacosta: “Queremos volver a utilizar la fantasía en nuestra cocina”

Un repaso a los principales mensajes de Quique Dacosta en Madrid Fusión 2019. “La cocina tiene creadores, pero no tiene dueño, es de todos y de todo”, señala el chef, que insiste en que “la belleza no está en la estética, sino en el gusto”.

“El chef tres estrellas Michelin da un giro en el argumento principal de su cocina esta temporada, liberándose de lo construido, ofreciendo especial protagonismo a la imaginación y a la fantasía, pero manteniendo la importancia del producto y la complicidad con su territorio”, anunció el pasado 23 de enero, cuando arrancó su temporada 2019. Parece que llega una nueva etapa en su casa madre de Denia, con cambio de tercio real para Quique Dacosta, que expresó esta tarde este nuevo discurso en Madrid Fusión 2019.

Quique Dacosta ha presentado su nueva temporada 2019, estrenada la semana pasada. “La estética es importante y la belleza también. Para nosotros, la belleza no está en la estética, sino que la belleza está en el gusto. La estética es la consecuencia de cómo entendemos la plástica y la escenografía de unos productos”.

“La temporada 2019, llamada ‘Autorretratos’, viene a liberarnos de lo que hemos sido. 2011 supuso un cambio. Ahora, hemos vuelto a entrar en un proceso de incubación para cambiar. Somos la suma de todo lo aprendido, pero también es cierto que queremos liberarnos porque hemos entendido que nuestro legado no es solo nuestro, sino de todos”.

Blondas, nuevos caminos

“Una técnica de este año convierte productos / recetas en obleas en forma de blondas con troqueles de féculas de arroz, patatas….. Es algo que nos permite utilizar la fantasía en nuestra cocina. En los últimos años, habíamos entrado en un estado de sobriedad porque queríamos ser demostrativos. Ahora, queremos volver a la fantasía y decir adiós a la monotonía”.

Dacosta señaló que hace unos días había señalado que se cansaba de sus propias creaciones y hubo quien lo interpretó como un posible cierre de su espacio de alta cocina de 3 estrellas en Denia. “Nada de cerrar. Buscamos liberarnos de los caminos transitados y buscar nuevos caminos para transitar en nuestros procesos creativos. Esa es la intención, nada más”. Y recordó: “Nos sometemos a nuestros propios gustos y creaciones y, después, el cliente se desnuda y se entrega a ellas. Nuestras creaciones se hacen pensando en el comensal”.

Además, en el congreso, presentó un extenso trabajo en torno a la ‘llisa’, mientras Dacosta sigue, eso sí, profundizando en el mundo de los salazones.“Muchas veces, en un congreso, creemos que todo lo que contamos ya lo sabéis; sin embargo, sabemos que no es así”.

Su visión sectorial

Dacosta finalizó con un análisis sectorial: “Tengo claro que el movimiento de la cocina de vanguardia supuso una dictadura de la que todos fuimos parte […]. Creo que hoy hay otros factores que hagan que el hedonismo esté encima de la mesa pero con unos compromisos mejores construidos en lo social y lo humano. Y, sobre todo, la cocina tiene creadores, pero no tiene dueño, es de todos y de todo”.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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