29 Ene 2019 La ponencia de Mario y Rafael Sandoval en Madrid Fusión 2019: la vinificación de los alimentos

Los dueños de Coque presentan su proyecto para introducir el mundo del vino en la cocina.

Llevan años trabajando bajo una estrecha alianza entre la cocina y el vino. Los hermanos Sandoval, dueños de Coque (dos estrellas en Madrid), empezaron a trabajar con los polifenoles del vino hace ya varios años. Hoy, en Madrid Fusión 2019, Mario Sandoval ha presentado los resultados de su última investigación: la vinificación de los alimentos. Es decir, cómo introducir las reglas de la creación del vino en la cocina y, de paso, sus sabores.

“Se trata de trabajar elementos del vino que nos den otras dimensiones y texturas en la forma de cocinar”, sala Mario Sandoval. “Es otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, asumiendo algunas de sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes”, añade.

Cómo funciona la vinificación

La vinificación ha llegado así a la cocina. Es decir, usar procesos bioquímicos de los vinos para añadir a los alimentos que así asumen el sabor del vino. “La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas, para crear platos, es decir, para cocinar”, detalla Sandoval.

Con el único objetivo de “transformar para ganar sabor”, como ha explicado esta tarde el cocinero en Madrid Fusión, “se trata de buscar un camino nuevo para avanzar en creatividad. Es complicado llevar viniendo 6 años a Madrid Fusión y decir algo nuevo. Gracias a la colaboración con mi hermano Rafael y con la bodega riojana Viña Pomal, hemos llegado a este trabajo de investigación”. Para los Sandoval, esto “nos abre una nueva ventana al mundo de los sabores”.

Cocina sin fuego

¿Un ejemplo? “Un capuccino con una espuma de café con jugo de pato y vinificación es uno de los platos mágicos de este año en Coque”, dice Mario Sandoval, acompañado de su hermano Rafael Sandoval, sumiller, que ha sido clave en el desarrollo del proyecto de “las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras trabajar para cocinar sin fuego”. Los Sandoval probaron 80 levaduras para seleccionar estas 4 (FX10, BO213, K1 y 18-2007, entre más de 80 testadas) y, además, han usado 3 variedades de uva: malvasía, maturana blanca y garnacha blanca. “Se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados. Y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores”.

La visión del sumiller 

¿Cómo afronta este trabajo un sumiller? “Me emocioné cuando Mario me planteó este trabajo”, señala Rafael Sandoval, que recuerda cómo “los sumilleres tenemos que hacer muchas cosas en la cocina, pero, sobre todo, tenemos que conseguir que el cliente se relaje y se divierta”. Además, a la vez, “gracias a la levadura y las lías del cava que se quedan en la barrica, ahora es posible cocinar sin fuego”.

De paso, Mario Sandoval ha lanzado una reflexión sobre el uso de tecnología en cocina. “Igual que usamos las nuevas herramientas tecnológicas para que nuestros clientes estén más cerca, a la vez, damos la prensa para platos de caza; es una pieza que no se debe perder en los restaurantes de alta cocina”.