30 Ene 2019 La ponencia de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2019: “¿Quién está cuerdo y quién está loco?”

El dueño de Mugaritz avanza la temporada 2019 de su restaurante, mientras repasa los ‘puntos de fuga’ (que darán lugar a su próximo libro). “Lo fácil era hacer una retrospectiva de 20 años, pero queremos  “mirar hacia el futuro”.

En camisa de fuerza

Así que, en estes tiempos locos en los que en gastronomía todos creemos saber y todos nos creemos capaces de opinar de todo, Aduriz ha aparecido enfundado en una camisa de fuerza, primero en un vídeo y, después, en el escenario, donde se ha quitado este elemento para formular su pregunta de partida: “¿Quién está cuerdo y quién está loco?”.

¿Qué es Mugaritz? 

El chef prosigue para avanzar la temporada XXI o 2019 de Mugaritz, noveno restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best’. “¿Qué es Mugaritz? Un batallón en fuga que escapa de su destino, que utiliza la gastronomía para acabar en cualquier otra parte a través de la creatividad”, define Aduriz. “Yo no sé hacia donde van las cosas, ni el futuro. Sé dónde no queremos estar. Pero os digo: si podéis fugaros, fugaros, sobre todo, de aquello que os incomoda o de aquellos que os ancla u os hace ser una persona diferente a la que os gusta”, propone el cocinero, que se sigue formulando más preguntas. “No hace falta hacer aquello que se salga de lo que tú siempre has querido?”.

Elementos de un plato

“¿Qué hay dentro de los bordes o de las fronteras de un plato? Entre otras cosas, desde puertas de escape hasta ritos de escape, elementos que nos pueden llevar a espacios distintos. Oye, dejadme soñar, dejadme cree que la creatividad contagia la creatividad y que la creatividad en las cocina puede hacer más creativos a los comensales”.

Próximo libro: “Puntos de Fuga”

Su próximo libro tiene 30 puntos de fuga que son términos. “Los hemos ido soltando y dándoles forma”, dice Aduriz, que ha presentado 4 de esos puntos en el escenario.

Uno, remedio. ¿La comida puede curar? Pregunta que apoya en el plato ‘Choco-Quina’, relacionado con una linea de trabajo que cocina y equipo de sumilleres ha trabajado en los últimos años: “Maridaje de las historias, relación sólido-líquido, por qué esa unión tiene que estar sujeta por una asociación de idiomas, cuando quizás el maridaje es de historias”, señala el chef, que avanza que este año saldrán de Jerez para ir a Italia para trabajar con las quinas.

Dos, transformación. Un plato llamado ‘Jarrón’ se relaciona con la idea del “tiempo, que no respeta aquello que se hace sin contar con él. Esto viene de un viaje; somos porosos; los grandes viajes son los viajes que te cambian”, dice Aduriz, que presenta el plato basado en generar una sopa a partir de una ‘jarrón’, que el comensal romperá con una cuchara (para generar la sopa).

Tres, simbiosis, con un plato bautizado como ‘Cidra’, que, gracias a una renovada técnica (que suma el uso de cal y pectina), da lugar a una manzana asada con sabor a manzana natural.

Cuatro, vida, para crear un plato ‘vivo’: un velo de carne donde se ha dejado crecer una capa externa (como ocurre con muchas piezas de charcutería). “Otro de nuestros puntos de fuga tiene que ver con el hecho de jugar con la imprevisibilidad y la duda. ¿Quién se comería esto si, no lo conoce?”, añade el dueño de Mugaritz, que recuerda que “los juegos poéticos son una constante en cualquier plato”.

“Mirar hacia el futuro”

Como despedida, Aduriz marca las lineas del Mugaritz actual, mientras su ponencia genera la impresión de que vuelve ‘el’ Andoni y ‘el’ Mugaritz de hace años (o de ‘siempre’): “Después de un ciclo de 20 años, la tentación era hacer una retrospectiva. Pero nos dimos cuenta de que si Mugaritz ha tratado siempre de moverse por las fronteras que generan incomodidad, lo que teníamos que hacer era mirar hacia el futuro. Y esto es lo que os proponemos, que nos acompañéis en nuestro viaje hacia el futuro, que también hagáis el vuestro propio”.