La creatividad, según Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz

Tres cocineros de referencia en la gastronomía española de los últimos años exponen sus ideas sobre creatividad e innovación en Madrid Fusión 2019.

 

Albert Adrià. Grupo elBarri (Barcelona), Cakes & Bubbles (Ibiza) y Heart (Ibiza)

  • “La palabra creatividad me da mucho respeto. Me defino más como un innovador. No soy creativo, soy curioso e innovador. Fui una de las primeras personas a las que se le pagó por crear; Ferran me apartó de cocinar en 1997 para dedicarme a crear. Pude ser creativo cuando me pagaban exclusivamente para crear. Me considero un innovador”.
  • “Me considero un artesano de modificar texturas, productos  y combinaciones al servicio del cliente; luego, está el innovador o creador, que es mártir que no piensa en su cliente final. Nos debemos a un público como todos los que están aquí”.
  • ‘Vanguardia’ es un ‘término militar’ que alude a los que van delante que o les matan, o descubren nuevos caminos”.
  • “En un ámbito creativo, 1+1 son 3; y, para mi hermano, 1+1 serían 6”.
  • “Se puede ser creativo de muchas maneras y lo que he hecho a través de elBarri es dar voz y nombre a los responsables de cada cocina, sala y restaurante; mi posición dentro de elBarri es de coordinador”.
  • “Lo que nos hace cómplices a los tres es nuestra curiosidad”.
  • “Un mensaje [al otro] es que no hay que ser como nosotros, hay que intentar ser feliz a través de expresarse cocinando y hacer felices a los demás que en eso se basa nuestro trabajo”.
  • “La vanguardia implica un riesgo, la creatividad no tiene por qué; esa es la gran diferencia, pero ambos tienen que ver con la curiosidad y las ganas de ofrecer a tu cliente algo nuevo. Todos copiamos, se puede decir de manera más suave o llamarlo influencia, pero es así”.
  • “Una técnica, una vez que se conoce está al servicio de todo el mundo y solo queda la buena cocina”.

Dabiz Muñoz. DiverXO y StreetXo (Madrid)

  • Sobre si un cocinero debe estar o no en un restaurante, cree que “son formas que cada uno tiene de gestionar su restaurante. No siempre es sinónimo de que esté mejor o peor: siempre y cuando el restaurante cumpla con las expectativas, ni un restaurante ni un cocinero es quien para decirle cómo tiene que llevar su restaurante o su negocio a un tercero; cada uno es libre de hacerlo como quiera”.
  • “Nunca dije que cierro en 6 años, no dije tal cosa exactamente; la creatividad no tiene caducidad, el esfuerzo que supone la creatividad sí puede tener caducidad; el tema es que la creatividad existe o no existe”.
  • Sobre la presión que puede suponer crear, considera que “es una cuestión de perspectiva y de control mental; depende de cómo lo entiendas y lo interiorices. En mi caso, he pasado por una época de larga en la que la creatividad era más bien un lastre, que me producía malestar o suficiente; y, en los últimos años, ha sido todo lo contrario. Evidentemente, es algo muy personal e íntimo y tiene que ver con el control de la mente”.
  • No todos los restaurantes tienen que tener vocación creativa y hay muchas menos vanguardias que restaurantes creativos. Aún así, tengo la sensación de que, en ocasiones, lo creativo y la minoría vanguardista es lo que está mejor y no siempre es así”.
  • No creo que tenga que haber un relato en todos los restaurantes, ni una vocación creativa. Hay muchas formas de entender el acto gastronómico y ahí está la riqueza de la diversidad. Es un error que nos quieran vender el discurso único”.
  • “No me pongo ningún límite, desde hace años estoy obsesionado con hacer cosas únicas y diferentes”.

Andoni Luis Aduriz. Mugaritz (Rentería) / IXO Grupo

  • “Para hablar de creatividad, hace falta entrar en un estado que se llama ‘flujo’, es decir, en espacios con cierta serenidad”.
  • “Me gusta la diversidad, los colores y las oportunidades; otra cosa es que, después, lo resuelvas simplificando”.
  • “Hay restaurantes en los que prefiero ir si no está el cocinero; si voy, quiero que se vea el talento”.
  • “Me ha tocado ver muy cerca trabajo de gente con bastante edad y he visto gente de 16 años con una estructura mental cerrada y anquilosada. La creatividad es un músculo más que se puede ejercitar y estimular; no es consustancial a un atributo claro de edad”.
  • “La creatividad es un ejercicio de girar el guión, tratar de aportar algo nuevo; es innovador cuando es bueno y nuevo; y eso puede ser vanguardia si imprime una influencia considerable a un sector en un momento determinado, eso nunca lo sabes en presente. Yo me dedicaría a trabajar de forma creativa, buscando un equilibrio interior y sabiendo que lo que haces es realmente genuino. Y ahí apelo a la responsabilidad del comensal, que a veces dispara desde el sitio inadecuado. Sin relato, la materia es materia y las ideas se esfuman. Y no siempre tiene que haber relato”.
  • “Me rebelo frente a la idea de que la cocina se explica por sí misma”.
  • “Los móviles se están anticipando a lo que nos gusta y a lo que no nos gusta. Apelo a que parte de esa capacidad sea para que vayamos por la dirección contraria y explorar caminos nuevos. Porque si no, nos vamos a quedar tontos”.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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