30 Nov 2018 Menú a la medida del ADN

Platos de alta cocina diseñados en función de un informe genético del comensal, que resume los rasgos nutricionales y su sensibilidad en cuanto a gustos y sabores. Es decir –y entre otras cuestiones–: qué es más o menos conveniente comer, qué productos suplen carencias en vitaminas y minerales y cuáles deben evitarse. Es el resultado de un ‘experimento’ lanzado por Mauro Colagreco (Mirazur), González Byass y el doctor argentino Jorge Dotto, de The Gen Company. Ayer, 12 comensales actuaron como ‘conejillos de Indias’ para probar un menú de 5 platos y 5 vinos, planteado a partir del perfil genético de cada comensal. “Cocina de precisión”, definen, mientras el restaurante de la Costa Azul (número 3 en la lista ‘50 Best’) podría convertirse en el primero del mundo en ofrecer un menú de alta cocina basado en el ADN del cliente.

Una Espuma de almendras, buey de mar, alcaparras y limón y un pan especial es el bienvenida para un comensal cuyo perfil genético parece ‘dar la cara’: intolerancia a la lactosa, mayor sensibilidad al sabor amargo y al umami (el llamado quinto sabor, una combinación de todos los sabores) y riesgo de baja vitamina B12. Es una cita excepcional: 12 comensales se han sentado ayer a mediodía a la mesa para disfrutar de unos platos ideados en cada caso de acuerdo con sus rasgos nutricionales derivados de su examen genético y de unos vinos seleccionados en función de esos mismos rasgos.

Que se sepa, en el mercado gastronómico global, nunca antes se ha diseñado un menú a la medida del ADN del comensal. Pero la alianza del dueño del tercer mejor cocinero del mundo, una gran casa vinícola española y un prestigioso genetista formado en las Univesidades de Harvard y Yale ha dado como resultado una experiencia ‘sui generis’ y que, más allá de consideraciones elitistas, abre la puerta a un camino no solo gastronómico, sino potencialmente aplicable al día a día de la alimentación humana: cómo el perfil genético de cada persona puede determinar qué productos son mejores o peores en su alimentación diaria.

Proyecto a 3 bandas

Es la iniciativa lanzada ayer por Mauro Colagreco, cocinero argentino y propietario de Mirazur, espacio de alta cocina situado en Menton (Francia), posicionado como el tercero mejor en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’; la Familia de Vino González Byass y el doctor argentino Jorge Dotto, de The Gen Company. Doce comensales (en su mayoría, periodistas) formaron parte, como una especie de ‘conejillos de Indias’ gastronómicos, de este ‘experimento’, materializado ayer en una comida celebrada dentro de ‘Mirazur In Residence’, ‘pop-up’ con el que el chef argentino afincado en la Costa Azul se ha instalado en Madrid durante 3 semanas.

¿En qué consiste el ‘experimento’? Con una muestra de ADN tomada hace dos meses (saliva en un hisopo o bastoncillo), Dotto y su equipo elaboraron el perfil genético de cada comensal, con conclusiones sobre sus rasgos nutricionales, en función de los cuales Colagreco diseñó un menú personalizado de 5 platos, para los que, a su vez, González Byass seleccionó un maridaje de 5 vinos, uno por plato e igualmente personalizado.

Proyecto sin precedentes

“Hoy [ayer], es un día histórico. Nunca se ha hecho nada parecido a un menú y maridaje personalizados, basados en el ADN del comensal.  Pero, además, estamos en la búsqueda de entender e informarnos sobre lo que estamos comiendo y poder disfrutarlo no solo por placer, sino por salud. En cuanto a la comida y los vinos, claramente estamos yendo a una tendencia hacia lo personalizado”, sentencia Dotto, hijo y nieto de médicos (su padre, especializado en endoscopia ginecológica, y su abuelo, cirujano), e impulsor de The Gen Company, laboratorio con sede en Buenos Aires que ha realizado los análisis de ADN y que forma parte de Green Genetics(empresa dedicada a genética humana, agropecuaria y animal). “Me llena de orgullo hacer este proyecto con Mauro y la bodega, donde también hay un argentino implicado en el proyecto”, señala el médico.

Mientras, Colagrecoreconoce que “ha sido un lindo desafío y todavía estaos en una primera etapa. Hoy, se ha tratado de construir platos en función del informe que se nos dio. Estábamos realmente inquietos al recibirlos; se trataba de entenderlos y tratar de estar a la altura de las expectativas”.

Por su parte, Marina García, enóloga de González Byass, reconoce que “nunca habíamos tenido una experiencia parecida. Hasta ahora, solo habíamos hecho maridajes en comidas o cenas, con productos o vinos determinados, pero nunca no trabajando con tanta profundidad con un informe que te facilita información sobre componentes químicos”.

“Es la primera vez en el mundo que se unen ciencia, vino y gastronomía para elaborar menús y maridajes personalizados asociados a los gustos y aspectos nutricionales, gracias a la interpretación de estudios genéticos; materializa un ejemplo más de la apuesta por la innovación de González Byass”, definen en el grupo bodeguero.

Cómo surgió: ‘Cocina de precisión’

El punto de partida fue una visita de Colagreco a Dotto. “Cuando Mauro vino a visitarme a la consulta, le hicimos varios estudios genéticos porque le interesaba mucho la genética; le estudiamos un montón de genes relacionados con la parte nutricional y de receptores que analizan sustancias que son gustos y sabores. En su segunda visita, fue cuando hablamos de la posibilidad de hacer este proyecto”, explica el genetista, que ofrece definición al diseño de menús personalizados basados en el ADN de cada persona: “Estamos creando un concepto, que denomino ‘cocina de precisión’. Se deriva de hacer básicamente medicina de precisión, que consiste en estudiar el ADN de una persona con un simple hisopado bucal, con el que se toma una muestra de saliva, se desarrollan marcadores para buscar una secuencia genética, se buscan los resultados, se interpretan, se hace un informe y, con los resultados del estudio de ADN, se dan recomendaciones médicas y nutricionales y, en este caso, Mauro elabora el menú”, expone Dotto, que prosigue: “En esta interacción con Mauro, pensamos que si yo estudio la parte nutricional de una persona, sería interesante saber qué predominancia tiene sobre los gustos y los sabores y combinar un concepto nutricional con gustos y sabores y, a partir de los resultados y su interpretación, crear un menú con platos personalizados, mientras la bodega genera el maridaje con esta información. Ha sido un trabajo en equipo entre las tres partes implicadas”.

Del menú al maridaje personalizado de vinos

Por su parte, Colagreco señala que, para diseñar los menús, “hemos identificado, primero, un tronco común para todos los comensales con las similitudes en ADN; después, hemos visto las peculiaridades de cada uno, por ejemplo, en cuanto a carencias de algunas vitaminas o minerales para compensarlas con ciertos alimentos en las recetas y, aparte, hemos tenido aspectos como la intolerancia a la lactosa”. Cada menú personalizado ha estado integrado por 5 platos: aperitivo, entrante, pescado, carne y postre, cada uno con un vino.

Marina García explica el diseño del maridaje de vinos: “Nos hemos guiado, por un lado, por los platos, de modo que hemos intentado que el vino acompañe a la receta; pero también nos hemos fijado en las características que tiene el plato en cuanto a sabores y texturas; y, por otro lado, hemos tenido en cuenta la información del estudio de ADN”.

Para la enóloga, en la creación de este maridaje personalizado basado en el ADN de cada comensal, “el plato equivale a la expresión genética del comensal. Por eso, por ejemplo, si hemos observado que un comensal es más sensible a la acidez, intentamos que el vino no peque de exceso de acidez”. El resultado han sido maridajes muy diferentes. “Del mismo modo que el informe genético ha dado lugar a la confección de un menú distinto para cada comensal, también ha surgido un maridaje de vinos diferente”, añade Marina García.

La enóloga ha recurrido a toda la colección de vinos de González Byass, de modo que han entrado en juego bodegas como Tío Pepe, Beronia, Viñas del Vero, Cavas Vilarnau, Finca Moncloa, Pazos de Lusco y Finca Constancia. “Jugamos con tantos vinos como tenemos; dado que tenemos un abanico muy amplio, hemos intentado no repetir vinos e ir jugando con toda la variedad de vinos de calidad de González Byass, de modo que incluso aunque varios comensales coincidan en algunos platos, el vino ha cambiado entre ellos”, señala la enóloga.

Por ejemplo, a la citada Espuma de almendras, buey de mar, alcaparras y limón, le acompaña un ‘Beronia Rueda’; a un Consomé ahumado de rabo de toro con ‘tortellini’ de almendras, un ‘Viñas del Vero Chardonnay’; con un Rodaballo con texturas de tupinambo, se alía un ‘Vilarnau Rosé Delicat’; mientras la Perdiz y sus hígados con jugo al comino negro se apoya en un ‘Leonor’, un palo cortado de ‘Tío Pepe’. De postre, un ‘Viñas del Vero Gewürztraminer’ con ‘Texturas de membrillo’.

Información en un estudio genético

¿Qué puede contener un estudio de ADN centrado en aspectos nutricionales? Por un lado, el informe (que contiene información sobre el gen, el marcador y el genotipo) recoge un resumen de gustos y sabores, que determinan la sensibilidad (típica, mayor, menor o no concluyente) de cada persona respecto al dulce, amargo, umami y a la sal. Por otro, el resumen nutricional, que incluye la intolerancia a la lactosa; la respuesta a grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, de modo que se determine si existe un “beneficio típico” o un “mayor beneficio” (es decir, el consumo de esas grasas resulta positivo para el organismo) ; y las necesidades nutricionales, relacionadas con la existencia de un riesgo genético de tener la vitamina B12.

El genetista, autor del libro “El ADN del placer”, destaca que “al comer, beber o tomar una medicina, el ‘laboratorio del cuerpo’ no reacciona de la misma manera en cada persona; es algo lógico que cada uno tenga una reacción diferente. Si no, seríamos robots alimentándonos con una píldora”

Por cierto, ¿cuánto puede costar un análisis genético para identificar rasgos nutricionales? “Hoy, ya hay análisis que pueden ser muy accesibles y hay otros que pueden costar lo mismo que un celular”, calcula. ¿Y cuánto cuesta un buen celular? “Unos mil dólares”.

Ejemplos

No se trata de un análisis de sangre que determina una alergia o una celiaquía (ámbito en el que el análisis concreto para el menú no ha entrado), ni siquiera un gusto concreto por un producto concreto u otro. Un ejemplo real: el análisis genético descubre una intolerancia a los lácteos a un comensal al que jamás le ha gustado el queso. “El análisis no determina algo individual como si me gusta más una fruta concreta o la papa. Determinamos algunas variables que tienen que ver con lo nutricional y, por ejemplo, en los gustos y sabores, hay personas que tienen una tendencia que les gusta más lo dulce, que detectan el umami o la prevalencia de los sabores amargos”, señala Dotto, casado con una sumiller.

El genetista pone ejemplos: “En España, hay estadísticasque estiman intolerancia a la lactosa en un 34% de la población; en Argentina, es un 30%. Lo que hay que entender es que a una persona que no tiene una buena aceptación a los lácteos, no solo le afecta en sentirse hinchado, pesado o cansado, sino que tiene la opción con supervisión médica de sacar los lácteos de su dieta y así absorber mejor el resto de los nutrientes. Es solo un ejemplo”.

Mientras, prosigue Dotto, “una mayor sensibilidad a lo dulce puede implicar más facilidad de detección o, incluso, una cierta tendencia a comerlo, sin significar que le guste más. En todo caso, el sabor más seguro es el dulce, ya que, en la Prehistoria, lo amargo estaba más relacionado con toxinas o veneno. Si una persona tiene una gran sensibilidad a lo amargo, el organismo lo rechaza y puede que no le guste comer verduras como el brócoli. En torno a un 25% de las personas rechaza el sabor amargo”.

A la vez, un estudio genético puede “medir si tenemos beneficios a las grasas buenas, lo que llamamos polisaturadas o monosaturadas, de modo que uno se beneficia con las aceitunas, las nueces, el aceite de oliva… y eso tiene un beneficio cardiovascular”. A la vez, “hoy, entendemos que una copa de vino aumenta el HDL, que es el colesterol bueno; sería como el basurero que saca la grasa de las arterias; el vino consumido con moderación tiene 2 propiedades: esa y aumenta el gen SIRT1, que trabaja en el mecanismo de a supervivencia, de la longevidad. El vino, que es una bebida milenaria y es uno de los productos más nobles a nivel histórico, tiene propiedades positivas”.

Con estos ejemplos, Dotto concluye: “Es bueno saber que hay productos que se consumen que tienen propiedades positivas para el cuerpo”. En todo caso, insiste en que el fin último de un experimento como este menú con Colagreco y González Byass es “determinar cómo podemos comer rico y sano; hay que pensar que una persona puede disfrutar a través del placer de tomar un gran vino con una gran comida a través de lo que tiene en su ADN”.

Próximo destino: Mirazur

Con todo, los responsables de este experimento coinciden: “Estamos en la primera versión de lo que estamos haciendo, es una etapa inicial, es la primera vez que estamos haciendo esto. Sería el 1.0 de este trabajo”. Pero ya hay un próximo paso: Dotto y Colagreco se reunirán en diciembre con la idea de seguir avanzando y, quizás, Mirazur podría convertirse en el primer restaurante del mundo en desarrollar ofrecer un menú gourmet de acuerdo con el ADN del comensal. Así, si este concepto se concreta, los clientes podrían dejar su muestra de ADN (saliva) tras visitar el espacio de Menton, para que el equipo de Dotto la analizara y con sus resultados, Colagreco y su equipo elaborarían el menú a su medida en su próxima visita. Además, la idea es “seguir estudiando diferentes tipos de genes y trabajando con mauro para poder analizar el mayor número posible de características”.

Más allá de la alta gastronomía, Dotto apunta al potencial desarrollo futuro de estos análisis genéticos. “No tengo ninguna duda de que en 7 o 10 años sacar una muestra de saliva para ver un perfil con un montón de muestras de marcadores genéticos será algo que se extienda, igual que ocurrió en su día con la ecografía o las intervenciones con laparoscopia. Estamos viviendo un cambio de paradigma, en el que, por ejemplo, ya no tiene sentido dar una dieta para bajar de peso, como en los años 80, sino que lo lógico es hacer un plan personalizado para poder comer de la manera más sana”, augura el doctor argentino, que reconoce que en su empresa, “decidimos invertir muchísimo en recurso económico y humano, logística y el procesado de muestras en el proyecto con Mauro. Además, ha sido fundamental el apoyo de González Byass”, reconoce.

No solo ADN

Pero el placer asociado a comer no está solo determinado genéticamente. “La información genética es complementaria a factores medioambientales y a la crianza y la educación, mientras puede haber productos o sabores que no tenemos incorporados culturalmente. No solo estanos determinados por el ADN como el software de un ordenador; hay una suma de factores y hay que tratar de entenderlos”.

En la misma línea, se expresa Mauro Colagreco: “En la cocina, no todo es ciencia. Está el ADN, que influye; pero, después está la educación, los recuerdos, la cultura, lo vivido desde la infancia, la persona con la que compartes la mesa y la fantasía de la gastronomía, que es lo que nos hace humanos y no robots. Hay que tener en cuenta lo fantástico de cocinar cuando uno ve que hay gente que se emociona con los platos; es lo más lindo que puede pasarle a un cocinero”, reflexiona, sin dejar de recalcar el potencial de los menús basados en el ADN del comensal: “Sin olvidar que la cocina es muchas más cosas, es un muy linda vía de desarrollo. Esto en las manos de un Albert Adrià puede ser extraordinario”, bromea Colagreco.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.