26 Mar 2018 El vino llega a la Bullipedia
La Bullipedia avanza en su propósito ingente para convertirse en la enciclopedia conectada de la restauración gastronómica occidental más importante de la historia. Tras el primer volumen del libro dedicado a las bebidas, el método ‘Sapiens’ de comprender para crear (en el que se basa toda la producción de la Bullipedia) asume ahora el vino como disciplina sobre la que recopilar, seleccionar y organizar la síntesis del conocimiento en un plazo de dos años. Ferran Adrià y Ferran Centelles, director de la partida de Bebidas de elBulliFoundation, desentrañaron en el Museo Vivanco de la Cultura del Vino, en Briones (La Rioja), la esencia de ‘Sapiens del Vino’, con Juli Soler, el hombre del vino de elBulli, en la memoria. El ‘Sapiens del vino’ contará con el apoyo del Museo Vivanco de la Cultura del Vino y Vila Viniteca.
“Le comenté a Santi Vivanco: ‘Enséñame la mejor enciclopedia de vino del mundo’. Y hubo silencio. ¿Cómo puede ocurrir esto en uno de los centros de documentación del vino de mayor relevancia mundial? Entonces me dije: ‘Vamos por buen camino’”. Así enmarcó Ferran Adrià el reto del ‘Sapiens del Vino’, en su presentación en el Museo de la Cultura del Vino de Vivanco de cuya fundación es patrono, en compañía de Ferran Centelles como director de este proyecto para “hacer más grande el vino”. Abordar el vino desde la transversalidad, aplicando la metodología ‘Sapiens’ que emerge de elBullifoundation, con el fin de comprender para crear e innovar, es un nuevo paso en el obsesivo esfuerzo de Adrià y el equipo de la Bullipedia para “relacionar el conocimiento gastronómico y ordenarlo para ganar eficiencia y ser longevos en la innovación, desde un formato enciclopédico”.
“Quiero que lo que hicimos por la cocina se haga ahora por la sala, quiero que la sala tenga el reconocimiento que se merece. Si queremos establecimientos de calidad, hay que poner en valor a todos los profesionales de la cocina, y para ello hay que hacer cosas”, comentaba Adriá, al proponer ‘Sapiens de Vino’ como una herramienta de formación para el sector para comprender el vino “y, especialmente, lo que más falta hace, cómo funciona el vino en el restaurante”.
Volúmenes y fechas
‘Sapiens del vino’ se abordará en “un tiempo récord de dos años”, avanzó Adrià, estructurado en tres volúmenes. Un primer volumen “Contextualización, clasificación y producción del vino” con fecha estimada de publicación en noviembre de 2018; un segundo volumen centrado en “La experiencia del vino en el restaurante gastronómico”, que verá la luz en marzo de 2019 y un tercer volumen, “El origen, la evolución y la geografía vitícola”, planificado para noviembre de 2019, detalla a Gastroeconomy Ferran Centelles, al frente de este proyecto y quien formó parte del equipo de sumilleres de elBulli de 2000 a 2011.
“Nos cuestionamos el ‘status quo’”, resumió Adrià. “¿Por qué bebemos vino? ¿Para alimentarnos? ¿Para hidratarnos? Porque produce placer. ¿Y qué placer? ¿Social, fisiológico, ideológico?”, se preguntaba Ferran Centelles. “¿Es el vino un producto elaborado a partir de un solo un ingrediente?”, proseguía Adrià. “Somos autores y editores, porque cuando te dedicas a crear, lo más preciado es la libertad”, apuntaba Adriá sobre un proyecto, la Bullipedia, con un presupuesto actual de 10 millones de euros, en el que se vuelca “el legado, el ‘know-how’ intelectual, de ElBulli”.
LABulligrafía, “la presión bulliniana” por crear
“Realmente, trabajo en una cocina”, se refería Centelles a la disciplina en LaBulligrafía (hasta 2017, elBulliLab, espacio de investigación teórica de elBulliFoundation regido por la inmediatez, la concentración y la multitarea), en el que todos los días hay que producir y en el que el trabajo es necesariamente multidisciplinar. “A un metro mío, tengo a un científico, que antes de escribir de vino investigaba sobre el cáncer; a un metro a la derecha, tengo a un filósofo que también le gusta mucho el vino; y, a cuatro metros de allí, una historiadora”. Centelles habla de “una cierta presión bulliniana”: “Cada día hay que investigar una o dos horas y redactar y presentar lo que has hecho a Adrià, que se lo lee después. Es un nivel de presión similar al de un restaurante, pero es la manera de que podamos completarla a tiempo”, apunta Centelles.
‘Sapiens del Vino’ suma el apoyo del Museo Vivanco de la Cultura del Vino, que ya colaboró en el ‘Sapiens de bebidas’, así como de Vila Viniteca. A ellos se suma un equipo inicial de curadores con nombres como Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja; el enólogo, investigador y docente Antonio Palacios y el ‘Master of Wine’ Pedro Ballesteros. Entre las complicidades que Centelles busca para el proyecto, destaca a la ‘Master of Wine’ Jancis Robinson, con quien colabora como especialista de vinos españoles, a quien le gustaría que aceptara el ofrecimiento de prologar el ‘Sapiens del Vino’.
Para Centelles ‘Sapiens del vino’ es “una obra para que este oficio acceda a conocimiento y lo transformemos en una profesión”. Y ahonda: “Para entender el vino desde la perspectiva de un sumiller tienes que abordar los cuatro sectores profesionales: el sector primario, agrícola; el secundario, transformar la uva en algo maravilloso que sea el vino; un sector terciario que es el servicios y el cuaternario de la información”.
Definición de calidad del vino y estándar climático mundial
Entre las cuestiones que recogerá ‘Sapiens del vino’, figura la definición de la calidad del vino en relación con su puntuación por la crítica y su producción. “En los restaurantes gastronómicos, podemos perdonar una cierta menor calidad en un vino si es un elaborador de poca producción”, apuntó. Asimismo, se definirán estándares para medir la producción (si es menor a 1.000 botellas, una nanoproducción) o se revisará el significado de los términos variedades locales, autóctonas, tradicionales, mayoritarias, minoritarias, etc.
‘Sapiens del vino’ también fijará un estándar climático con perspectiva mundial. “A partir de nuestro análisis de los mapas climáticos, podemos establecer que no hay ningún clima continental en el que se elabore vino. El vino se elabora en climas templados con diferentes grados de continentalidad”. También se radiografiará el uso del vino como inversión. “El vino no es sólo una bebida”, recordaba Centelles. “La copa de vino es una elaboración del sumiller”, decía Adrià, ante un auditorio con nombres como Custodio Zamarra, que estuvo al frente de la bodega de Zalacaín durante más de cuatro décadas, o los sumilleres Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo) y Chefe Paniego (El Portal de Echaurren).
Gestión del vino en el restaurante
La gestión del vino en el restaurante es el aspecto que más conocimiento demanda, en palabras de Centelles. “No tenemos cultura de gestión del vino en el restaurante. Ahora, se fija el precio del vino multiplicando por un número que no sabemos si está bien puesto o mal puesto. Queda mucho camino por hacer para imaginar cómo tiene que ser una buena gestión. Y también me preocupa la comunicación. Las cartas de vino tienen que pasar a ser una herramienta de comunicación”, comenta Centelles a Gastroeconomy.
¿Qué es lo próximo en la experiencia del vino en un restaurante? “Es un momento en el que a la sumillería nos toca aproximarnos a la ciencia. El próximo paso de la sumillería es ampliar su visión científica ¿Para qué? La ciencia no son moléculas, la ciencia es comprobar qué pasa. Si nos aproximamos a la ciencia, entenderemos cómo reaccionan los clientes a un vino, a la temperatura, a la recomendación”.
Proyecto abierto y de actualización constante
Bullipedia responde a un espíritu de actualización al ritmo del progreso del conocimiento. “Queremos que se nos envíen mejoras. Cada dos o tres años, se revisará la edición. Y un consejo integrado por 10 personas decidirá sobre la inclusión de los cambios. Es un proyecto abierto y un proyecto de todos. Un proyecto que tendría haber hecho Francia”, mencionaba Adrià en referencia al peso de este país en la cultura vitícola.
Después de siete años “alimentando la creatividad desde elBulliFoundation”, Adrià enfatizaba que “el salto de la metodología ‘Sapiens’ es brutal” para la restauración gastronómica. Sobre todo, remata Centelles, como método de autoeducación para las generaciones formadas en escuelas de hostelería que han tenido acceso a materiales educativos trasnochados. La efervescencia de elBulligrafía se materializará en la publicación de doce libros entre 2018 y 2019 de 600 páginas cada uno, todos accesibles desde elBulliStore, con próximos títulos como los volúmenes dos y tres de bebidas y los libros dedicados a los productos elaborados y no elaborados (abordados desde qué son y cómo se clasifican; su historia en la restauración gastronómica y su uso en el restaurantes gastronómico), así como un libro de cócteles dentro de los más 30 títulos anunciados en el proyecto de Bullipedia. Son los libros el “formato por excelencia” para compartir el conocimiento generado a través del método ‘Sapiens’, pero también se vehiculiza a través de exposiciones, en la educación online, vía los MOOC o la herramienta de autoaprendizaje ‘seaurching’, basada en la conexión del conocimiento.
En paralelo, Ferran Adrià se afana en dar forma a su proyecto expositivo de Cala Montjoi elBulli1846 para mantener vivo el espíritu de lo que fue mucho más que un restaurante: “Más de 2.500 cocineros y profesionales de sala pasaron por elBulli. No hay ninguna entidad, ni MIT ni Harvard, por la que haya transitado tanto talento”. El chef recuerda: “Cerramos elBulli, cortamos el tronco, pero dejamos la raíz”. Mientras, habla “del sueño de un museo al aire libre dedicado a la eficiencia en innovación, con 4.500 metros cuadrados proyectados en el exterior. No hay ningún museo en el mundo dedicado a la creación e innovación”. Y, como defiende Adrià, “es muy importante en la vida ser un pionero”.
Fuente de las fotos: Museo Vivanco de la Cultura del Vino y Valvanera Valero para Gastroeconomy.
Duero Wine Fest Parte I | Bodega Ateneo
Publicado a las 08:31h, 17 septiembre[…] extraordinario proyecto de conocimiento sobre el vino llamado Sapiens del Vino , formado por tres volúmenes , como parte de la Bullipedia , que busca, de la mano de la ciencia, lograr explicar muchos de los […]
La Selva Barcelona
Publicado a las 10:01h, 05 octubreUn gran artículo para todos los que somos amantes del vino y del gran Ferran Adriá!
Eduardo Celestino Rodriguez
Publicado a las 16:00h, 18 junioGESTIÓN DEL VINO EN EL RESTAURANTE
La gestión del vino en el restaurante es el aspecto que más conocimiento demanda, (“Fundamental actitud de SERVICIO”) en palabras de Centelles. “No tenemos cultura de gestión del vino en el restaurante (“Fundamental actitud de SERVICIO”). Ahora, se fija el precio del vino multiplicando por un número que no sabemos si está bien puesto o mal puesto (EL VINO ES LA PATA MAS GORDA DE LA RESTAURACIÓN Y LOS ADMINISTRADORES DE RESTAURANTES NO LES INTERESA LO HEDÓNICO DEL MOMENTO, SINO CUANTO PLATA INGRESA). Queda mucho camino por hacer para imaginar cómo tiene que ser una buena gestión (PARTIENDO QUE ES SOMMELIER NO ES UN ROCK START ES UN HOMBRE DE SERVICIO, “Fundamental actitud de SERVICIO”). Y también me preocupa la comunicación. Las cartas de vino tienen que pasar a ser una herramienta de comunicación”, (TUVE UNA CARTA DE 100 CARILLAS, LA ADMINISTRACIÓN HIZO SACAR TODA LA INFORMACIÓN, ASÍ GASTAMOS MENOS HOJAS) comenta Centelles a Gastroeconomy.
¿Qué es lo próximo en la experiencia del vino en un restaurante? “Es un momento en el que a la sumiller nos toca aproximarnos a la ciencia. El próximo paso de la sumillería es ampliar su visión científica ¿Para qué? La ciencia no son moléculas, la ciencia es comprobar qué pasa. Si nos aproximamos a la ciencia, entenderemos cómo reaccionan los clientes a un vino, a la temperatura, a la recomendación”. (LA PSICOLOGÍA EXPERIMENTAL SIGUE EL MÉTODO CIENTÍFICO, “Fundamental actitud de SERVICIO” TODOS LOS DÍAS EXPERIMENTAMOS Y ESTAMOS CERCA DE LA CIENCIA)