10 Nov 2017 La visión de Pilar García Granero sobre el sector del vino

Creció en una familia vinculada al Derecho, cuya rama materna estaba emparentada con las Bodegas Scholtz de Málaga. Pilar García Granero viaja a las narraciones de su abuela, a sus relatos de cómo los barcos transportaban los vinos dulces desde las costas andaluzas a ultramar. Con larga trayectoria en territorio vitícola, la ingeniera agrícola y enóloga formada en Burdeos (que presidió de 2007 a 2013 el Consejo Regulador de la DO Navarra en su etapa de modernización) vuelca conocimiento y entusiasmo en la coordinación del Máster en Sumillería y Enomarketing de Basque Culinary Center, cuya quinta edición comienza el próximo enero. Y no es ajena a los grandes debates que ocupan al sector. En un contexto en el que las denominaciones de origen están trabajando en la zonificación para lograr la diferenciación en la calidad de los vinos desde el viñedo, García Granero aboga por “una reflexión más pausada de los terruños especiales que merecen esa consideración por su hecho diferencial”.

Pilar García Granero es una mujer de sonrisa y de consenso. En sus años en la presidencia del Consejo Regulador de la DO Navarra, aprendió la importancia del talante. “Me ayudó a familiarizarme con la gestión de los recursos humanos, para ser más dialogante, para buscar acuerdos. Impulsamos un proyecto de modernización con mucha ilusión para emprender el cambio a un Consejo Regulador del siglo XXI. Y gané visión de marketing”. Años más tarde, en un nuevo contexto en el que las denominaciones de origen comienzan a dar pasos en el marco normativo del etiquetado para identificar y prestigiar la calidad de un vino desde el viñedo e informar de ello al consumidor (con Bierzo, Priorato y Rioja caminando en esta dirección), García Granero reconoce que “en estos momentos, para un determinado segmento del mercado, las características del terruño y la singularidad son muy válidos para definir a la punta de la pirámide”. Pero advierte del riesgo de que la zonificación no responda realmente a zonas interesantes. “Debemos llegar a ello tras una reflexión pausada, porque no tenemos la información de la que disponen en Borgoña para la consideración de los terruños y podemos confundir al consumidor”, asegura.

Las DO: patrimonio de una zona vitícola

García Granero defiende con convicción el modelo y el papel de las denominaciones de origen: “Su nombre es patrimonio del buen hacer de una zona vitícola. Cumplen un papel esencial en defender la herencia común y deben ser estrictas en el cumplimiento normativo”. Pero, ante la heterogeneidad de vinos que caben bajo el paraguas de una denominación de origen, propone “una cierta segmentación por calidades, para que todo el mundo se sienta cómodo, para que no perciban unas bodegas que ellas tiran hacia arriba del prestigio y otras van a rebufo”. ¿Cuál sería el criterio? “A falta de otros elementos, porque no somos Borgoña y no tenemos esa cultura, debería ser el precio. Porque refleja el buen trabajo en la viticultura, el rendimiento en el viñedo, la buena elaboración”, expone.

Ante la hegemonía actual del paisaje, del terruño, por encima de la bodega en el discurso del sector, sensible al movimiento pendular de las modas, la enóloga considera que “los vinos con esa capacidad de emocionarnos, de reflejar una viña que sabe extraer la singularidad de un terreno, han venido para quedarse”. Y esa es la virtud y el valor de estos vinos: “Poder vincular el paisaje, la agricultura, al producto final. Son vinos honestos, sinceros, con la madera dosificada de un modo más elegante, con menor extracción” frente a los años en los que el ‘efecto Parker’ moldeó gustos y estilos de vino.

La viña, siempre viajera

En un mapa vitícola en el que la preservación de las variedades autóctonas y la recuperación de las variedades minoritarias cotiza al alza, García Granero es partidaria de la convivencia varietal. “Hay que permitir a las bodegas decidir dónde quieren trabajar en el campo de las variedades. Una parte del mercado está interesada en variedades autóctonas y minoritarias, pero también hay demanda de monovarietales de variedades internacionales bien elaborados, placenteros”. García Granero recuerda que, en Navarra, antes de la filoxera, hubo cepas de Chardonnay o Sauvignon. “Pero se perdió este ‘expertise’. Nos faltan tres generaciones de viticultores para ver cómo se trabajaban estas variedades.” La enóloga reconoce que “ahora, sopla el aire en las velas de las variedades autóctonas. Pero no hay que tener miedo. La viña siempre ha sido viajera. La Garnacha saltó la barrera de los Pirineos hasta el Ródano. Los monjes que allí la introdujeron no aceptarían que no les dejáramos trabajar con ella por ser una variedad foránea”.

El consumo de vino, un acto reivindicativo

La crisis de consumo preocupa y ocupa, ante unos niveles que se sitúan escasamente entre los 17 y los 19 litros per cápita anuales en España, según cifras del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV). “Hay que convertir el consumo de vino en un acto reivindicativo. Debemos apoyarnos en la promoción en buenos profesionales que sepan hacer disfrutar del vino sin complicar la vida al consumidor y que sean los transmisores entre las bodegas y la gente joven”. García Granero hace referencia a una campaña de la DO Navarra impulsada en sus años al frente de su Consejo Regulador. “Pusimos el foco en los tardo-jóvenes, en los treintañeros, para hacerles nuestros. Había que darle a la gente la razón en su argumento de ‘No sé por qué me gusta, pero me gusta este vino’. Era una campaña muy fresca, para divulgar el consumo del vino sin prejuicios, con eslóganes como ‘Sabe mucho mejor sin corbata’ o ‘No tienes que ser un experto’. Hay que hacer perder el miedo al vino”, señala la enóloga.

Al sector también le duele el precio del vino español, uno de los males que le aquejan históricamente frente a los otros dos grandes países productores, Italia y Francia, que casi duplican y triplican, respectivamente, el precio del vino que exportan. “Vamos al mercado con una fragmentación tremenda. No cogemos fuerza comercial. Nos faltan buenos comerciales y en más número”, apunta. Y añade: “El vino tiene que ir con su ‘mochila’ de marketing. El precio tiene que conllevar los gastos de promoción. Si no invertimos, no saldremos de los niveles de precio del granel”.

Con la vendimia ya finalizada, en un año decisivamente marcado por la climatología, por las heladas tardías del final de la primavera, las temperaturas excepcionalmente altas y la honda sequía, García Granero habla de la adaptación de la viticultura para paliar los efectos del calentamiento global. “Antes también teníamos añadas cálidas y secas, pero actualmente se repiten más a menudo” reconoce. La enóloga señala que “es cierto que las variedades de ciclo largo, que logran pasar bien el verano, están aguantando mejor, como el Graciano, la Garnacha o la Mencía. También el Tempranillo en zona de altitud ha logrado culminar con éxito la fase de maduración gracias a las noches frescas. Pero las variedades de ciclo corto o en zonas donde el ciclo vegetativo se acorta, han dado lugar a maduraciones desequilibradas, con más grado alcohólico, con imperfecciones, con aromas no deseables”. La enóloga resume: “No recordamos haber vendimiado en fechas tan tempranas. Quien ha podido esperar a vendimiar para obtener uvas equilibradas, dará a luz vinos muy interesantes”.

Por otra parte, respecto al lugar que ocupa el vino en la restauración, considera que hay gran variabilidad. Y, en referencia a las cartas de vino, aboga por que tengan un componente regional, “que reflejen el lugar donde estoy y que resuman, aunque sea en una línea, por qué ese bodeguero es merecedor de estar ahí”, señala. “Y me gustan las cartas que reflejan estados anímicos, que cambian con las estaciones y con el tiempo”.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center.