25 Oct 2017 Maido, mejor restaurante de Latinoamérica, en 6 puntos

La casa de Mitsuharu Tsumura ‘Micha’, nuevo líder de ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’, mientras es el octavo mejor restaurante del mundo. Explicamos su historia y formato de negocio en 6 claves.

1. En la lista global ‘The World’s 50 Best’ 2017, Maido avanzó hasta el octavo puesto, desde el 13 en 2016 y el 44 en 2015, ejercicio en el que se estrenó en esta clasificación. Con Central como quinto del mundo, Perú ha logrado, por primera vez en los quince años de historia del ránking, tener dos restaurantes en el ‘Top 10’ mundial (entre los 50 mejores, cuenta con tres, con Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, en el número 33).

2. En el ránking regional ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’, que lidera desde hoy en la edición 2017, Maido ocupaba el segundo puesto en 2016, por detrás de Central; fue quinto en 2015, séptimo un año antes y numero 11 en 2013.

3. Mitsuharu Tsumura (Lima, 1981), conocido como ‘Micha’, estudió Artes Culinarias en Johnson & Wales University, en Providence (Rhode Island, Estados Unidos), animado por su padre. El chef, que dice haber heredado su pasión por la cocina de su abuela Angélica (pese a que no la llegó a conocer), planeaba arrancar un negocio de carnes y sushi, a su vuelta de EEUU a Lima, pero su padre le aconsejó marcharse una temporada a Japón. Primero y con 21 años, ‘Micha’ trabajó en Seto Sushi, del Señor Hirai, amigo de su abuelo; como friegaplatos y, después, como cocinero aprendiendo a manipular el arroz y el pescado, el arte de afilar cuchillos y, en definitiva, la elaboración del sushi.

4. A su vuelta a Perú, se incorporó a Sheraton Lima, donde aprendió “dos cosas: organización y producción de cocina, y sabor criollo”. Con 28 años, el grupo hotelero le iba a promocionar como el gerente general más joven de Sheraton en el mundo. De nuevo, su padre le animó a abrir su propio restaurante, en lugar de aceptar el puesto.

5. Aliado con su padre como socio inversor, ‘Micha’ abrió Maido ( ‘bienvenido’, en japonés), en 2009, en el barrio limeño de Miraflores. “Un concepto japonés y peruano”, es decir, nikkei, que fue evolucionando bajo una óptica contemporánea. Con una capacidad de 72 plazas (comedor y barra de sushi), tiene un equipo de unos 79 profesionales. Maido funciona con la doble opción de carta y menú degustación, a un precio de 106 euros (al cambio) –con maridaje de vino, 161 euros–.

6. ‘Micha’ cuenta con otros negocios, como Sushi Pop, cadena ‘casual’ de sushi con ‘take away’ en Lima, de la que es socio e imagen; al tiempo que ha desarrollado proyectos de internacionalización en Chile y Macao.

Maido. San Martín, 399. Miraflores. Lima (Perú). Tel. (511) 447 -9333

http://www.maido.pe/