Nobu abre en España

El chef japonés, que fue homenajeado el martes por 17 chefs españoles liderados por Dani García, abrirá en mayo un restaurante con su enseña ‘Nobu’ en el Hotel Puente Romano, en Marbella, en donde creará una sede de Nobu Hotel en 2018. Estas inauguraciones se suman a sus planes en Ibiza, en donde estrena hotel y local gastronómico en junio de este año. Con socios como el actor Robert de Niro, el ‘padre’ de la conceptualización de la cocina nikkei se instala así por primera vez en España y expande su negocio global, que suma 32 locales con ‘Nobu’ y más de 3.000 empleados en los cinco continentes, aparte de su negocio con la marca ‘Matsuhisa’.

Condiciona el encuentro con medios españoles a una mesa en un tranquilo rincón de Puente Romano Beach Resort & Spa, en el que, dentro de un par de meses, estará despachando su célebre ‘Black Cod Miso’. Si Nobu San lo pide, se cumple. Sin dudarlo, igual que si pide retrasar ligeramente la colección de entrevistas solicitadas, porque una contractura le obliga a pasar por el ‘fisio’ del hotel de lujo de Marbella. Como, además, se sabe que Nobu Matsuhisa (Saitama, Japón, 1949) es un cocinero vestido de elegante ejecutivo sin corbata, con socios como Robert de Niro y con 32 restaurantes en el globo, lo fácil es caer en el prejuicio de que estamos a punto de encontrarnos con el penúltimo ego gastronómico.

Pero no; eso fue el año pasado con Joël Robuchon, chef francés que fue homenajeado por Dani García y casi una veintena de españoles y que, aparte de no conceder encuentro con los medios españoles e internacionales, no pisó la cocina donde algunos de los mejores del mundo, acompañados por sus equipos top de jóvenes y entregados cocineros, se marcaron una cena histórica para rendirle tributo. Eso sí es ego. Aparte de que el encuentro con el japonés, sonriente e irónico, desmonta cualquier prejuicio, Nobu es más ‘san’ que nunca el martes por la noche (el encuentro con la prensa había sido esa tarde): agradece emocionado a sus colegas españoles con un discurso leído y escrito previamente en un papel; en plena cena, entra en la cocina a dar las gracias de nuevo y, al terminar, vuelve reclamado con ovaciones por los españoles, que, sean José Andrés, Joan Roca o Albert Adrià, actúan como si volvieran a su adolescencia culinaria y su ídolo les visitara. “De los 17 cocineros que hay hoy aquí, todos son más jóvenes que yo, salvo Juan Mari [Arzak]”, apunta Nobu y sonríe.

Del homenaje a sus planes en España

Ese tipo, autor de históricos platos que hoy todos comemos sin saberlo, es el literal crack al que muy pocos osarán parecerse. O, quizás, todos, porque su cocina ha determinado de un modo u otro un hecho: que el paladar occidental haya asumido como natural la cocina japonesa y su mix con otras influencias, como la peruana (cruce conocido como nikkei).

Elegante, sofisticado, educado, agradecido y exitoso empresario, Nobu Matsuhisa fue homenajeado ayer por 17 cocineros españoles, convocados en el Hotel Puente Romano por Dani García, en la cuarta edición de sus jornadas ‘A 4 Manos’. Si, en años anteriores, el chef español andaluz rindió tributo a Ferran Adrià y Robuchon, este año le tocaba a Nobu San. “Le contactamos en octubre y nos dijo que sí. Siempre le he admirado; desde hace años, cuando visitaba alguna ciudad donde había un restaurante suyo, siempre iba. “Le elegimos como homenajeado antes de saber que iba a abrir aquí”, recalca Dani García, que nunca ha ocultado su predilección por Nobu, algo que ha reflejado en formatos como BiBo (con sedes en Marbella y Madrid) y, con frecuencia, en declaraciones, como esta entrevista con Gastroeconomy, en agosto de 2011.

A los dos meses de dar el ok a su visita para el homenaje de Dani García, comenzó el rumor en Marbella: Nobu abriría un restaurante y un hotel dentro de Puente Romano, bajo unos planes que, en su visita estos días a España, ha confirmado y detallado. Por un lado, ya contaba con planes previos para abrir un sede de Nobu Hotel en Ibiza (http://www.nobuhotelibizabay.com/), lo que está previsto en junio, en un espacio que también contará con un restaurante con la enseña ‘Nobu’. Por otro, están las novedades en Marbella: en mayo, Nobu estrenará un restaurante, en la Plaza Village de este complejo de lujo; y, en 2018, arrancará un pequeño Nobu Hotel.

En esta plaza, Nobu será vecino de Dani García en su espacio de alta cocina y en el formato ‘casual’ BiBo. En todo caso, la apertura del japonés implica su alianza con el Hotel Puente Romano, donde se aspira a crear “un resort de nueva generación”. Situado en la ‘milla de oro’ marbellí, con 5 estrellas y miembro del selecto ‘club’ The Leading Hotels of the World, suma en 55.000 metros cuadrados 10 espacios gastronómicos y 259 habitaciones, repartidas en 27 lujosos edificios, que conforman un pueblo andaluz, con jardines subtropicales formados por más de 400 especies botánicas llevadas de los cinco continentes e, incluso, con un puente romano del siglo I.

La sede de Nobu en Puente Romano se ubicará justo en el rincón que ha elegido para responder a las preguntas de los periodistas: entre Joe’s Bar y Uni, dos de los conceptos hosteleros que hay en la esquina opuesta al biestrellado del chef marbellí, en su plaza gastronómica.

‘Nobu Style’

Desde mayo, ya no será necesario volar a Nueva York, Los Ángeles, Doha, Milán, Budapest o Honolulu, para probar platos emblemáticos como su ‘Black Cod Miso’, los Langostinos en tempura con salsa picante cremosa (se considera a Nobu el artífice de ‘mojar’ las tempuras en salsas y cremas), el Atún flambeado con jalapeño o el Tartar de toro (ventresca de atún) con caviar. “Puede ser que, a veces, se encuentren copias de mis platos. Estoy orgulloso de haber inspirado a otros cocineros y que ellos lo digan. Es algo que me enorgullece, ver cómo se sigue o se reinterpreta mi cocina”, dice.

¿Es el rey de la ‘cocina fusión’, un término con el que no le gusta alinearse? “Estoy orgulloso de que los cocineros tengan esta percepción. Me siento muy orgulloso cuando veo mis platos en otros restaurantes”. Ocurre: son platos presentes hoy en muchos establecimientos y que, en realidad, conceptualizan un estilo de cocina japonesa contemporánea y, más concretamente, nikkei, el cruce entre la culinaria japonesa y la peruana. Es lo que su autor llama el ‘estilo Nobu’. Este ‘Nobu style’ (http://www.nobu-style.com/) queda definido por “el uso de técnicas tradicionales japonesas y productos de temporada para unir los sabores tradicionales de Japón con influencias latinoamericanas, sobre todo, peruanas. Eso es el ‘estilo Nobu’”, determina el cocinero japonés, que cree que “el comensal no percibe como tradicional mi cocina, sino como contemporánea”. En Perú, donde se instaló tras estudiar en Japón y en donde considera que arrancó el ‘Nobu style’, empezó, por ejemplo, a usar ajíes para hacer ceviches bajo una óptica japonesa. “Como negocio, mi objetivo era hacer entender ese tipo de platos al comensal, aunque muchos me criticaban y decían que aquello no era cocina japonesa”, recuerda.

Para Ferran Adrià, invitado de honor en la cena tributo al japonés, “cuando se hable de Nobu en las escuelas de cocina, se le recordará en la historia de la cocina por 3 razones: fue el primer japonés que hizo cocina contemporánea japonesa en Occidente; ha conseguido hacer una marca como un gran empresario y fue quien conceptualizó la cocina nikkei”.

Concepto de restaurante en Marbella

En todo caso, ese ‘Nobu style’ podrá probarse en un par de meses en Marbella. Mientras el restaurante y el hotel dentro de Puente Romano funcionarán durante todo el año, el epacio de Ibiza (Nobu Hotel Ibiza Bay) será un negocio estacional, muy ligado a la temporada de primavera y verano.

En todo caso, sus espacios gastronómicos en las dos ubicaciones cumplirán con la marca ‘Nobu’, enseña creada con socios como De Niro para sus restaurantes y con la que crece como seña de identidad. “Es el concepto con el que crecemos en el mundo”, recuerda.

Sin haber decidido aún ni el número de plazas, ni el tícket medio (que fuentes sectoriales estiman entre 100 y 120 euros), Nobu propondrá en Marbella la carta habitual de cocina japonesa contemporánea de todos sus locales en el mundo, a los que se sumarán platos elaborados con productos locales. “Es el sistema que solemos seguir en todas nuestras sedes, es decir, mantener nuestros ‘signature dishes’, junto con algunos platos nuevos inspirados en la materia prima de cada lugar. Tenemos restaurantes en los 5 continentes y siempre solemos sacar partido de los productos de cada país. Es lo que mi equipo de cocineros irá viendo aquí para crear nuevos platos para España; intentaremos usar el máximo número posible de materias primas de aquí”, avanza el chef, que completará su local marbellí con terraza y carta de coctelería en Nobu Bar, en un espacio que se prevé sofisticado, con interiorismo de Jean-Pierre Martel, en colaboración con StudioPCH Malibu.

Restaurante ligado a hotel

Para instalarse por primera vez en España, Nobu cumple, además, con la estrategia que aplica en los últimos tiempos: algo así como un pack de restaurante y hotel, es decir, la apertura de ambos en el mismo lugar. Por eso, el estreno de su restaurante será el ‘aperitivo’ para la inauguración de un Nobu Hotel, en la primavera de 2018, situado encima del restaurante de Dani García y del suyo propio. Por lo tanto, una pequeña parte de Puente Romano será Nobu Hotel y sumará unas 14 o 16 habitaciones.

El chef-empresario japonés suele abordar las aperturas a través de alianzas locales, bajo una estrategia más reactiva que proactiva. Así, reconoce que el mercado español le atrae, aunque sus planes de abrir por primera vez aquí se derivan del interés de socios locales. “Normalmente, abro donde me lo proponen y me vienen a buscar. Hacemos negocios en función del interés que muestran hacia nuestro concepto”, argumenta Nobu Matsuhisa, que canaliza estos negocios a través de su empresa Nobu Hospitality. Dado que los mismos socios del proyecto en Ibiza estaban interesados en abrir en Marbella y que Puente Romano también veía atractivo albergar dentro de su oferta gastronómica una sede de Nobu, salió adelante el plan de instalar restaurante y hotel en Marbella. “Tenemos los mismos socios en Marbella que en Ibiza”, señala.

Razones para abrir en España

Y, ¿por qué Nobu no se había planteado abrir antes en España? “Hasta ahora, nadie me lo había pedido. Estaba esperando a que alguien me lo propusiera. Nunca es demasiado tarde; siempre hay que ir paso a paso”, insiste el chef, que considera que “España tiene atractivos como un buen producto y la gente que disfruta comiendo, aparte de que personalmente es un país que me gusta. Además, los cocineros tienen sentido técnico y estético y no se rigen por modas. Gente como Ferran Adrià o José Andrés son genios”, admite. “Tengo una especie de sexto sentido que me ayuda de decidir mis próximas aperturas cuando nos llegan propuestas y, aquí, siento que, por cómo es el ambiente, la gente, el producto, el mercado y el mar, tengo la sensación de que puedo estar aquí. Confío en mi sexto sentido; para mí, es muy importante que la gente se sienta bien”, añade.

En cuanto a la relación con el comensal, opina que sea aquí o en cualquier mercado, “la clave está en los detalles, lo que también implica un buen producto. Cuando llega al restaurante, el cliente espera una buena cocina y un buen servicio. Según mi filosofía, cuando un comensal me pide un cambio en un plato, nunca digo que no y siempre me pongo de su parte. Los clientes van a mis restaurantes porque confían en mí y en mi concepto”, desgrana Nobu.

Su trayectoria

En 1973, Nobu emigró de Japón a Lima (donde fue socio de Toshiro), hasta que se marchó de Perú para emprender su propio camino, primero, en Argentina; y, después, en Alaska, donde vivió momentos duros como el incendio de su restaurante, “en el que, incluso, vi peligrar mi vida. A lo largo de la vida, ha aprendido que vienen buenos y malos momentos. De joven, era impaciente con el éxito y pensaba que solo a mí me ocurrían cosas negativas. Con el tiempo, aprendí que la paciencia y ser fiel a tus ideas resultan factores clave para lograr tus objetivos. Por eso, siempre le digo a la gente joven que no huyan de sus errores y que aprendan a aprender de ellos”.

Tras Alaska, su destino fue, en 1977, Los Ángeles, donde, tras trabajar en varios locales japoneses, abrió su primer negocio, en 1987: Matsuhisa, en Beverly Hills, que fue atrayendo como clientes a actores de Hollywood, entre los que se encontraba Robert de Niro, que, finalmente, le propuso abrir asociados (también con el productor de cine Meil Teper) un nuevo concepto de restaurante en el barrio neoyorquino de TriBeca.

Fruto de esta alianza, en 1993, arrancó en Nueva York la primera sede con la enseña ‘Nobu’ [El vinculo empresarial con De Niro deriva, incluso, en una anécdota cinematográfica: el cocinero hace un papel como hombre de negocios en la película “Casino” (1995), dirigida por Martin Scorsese y con De Niro como protagonista]. Mientras, a partir de su primer ‘Nobu’, se desarrolló una estrategia de crecimiento internacional, con más socios, aparte del actor.

Su estructura empresarial

Hoy, el cocinero japonés es un exitoso empresario hostelero, que, por un lado, tiene su propia cadena, basada en una empresa familiar, con la marca ‘Matsuhisa’, con locales en Aspen, Denver, Colorado, París, Múnich, Atenas, Mykonos y St Moritz, aparte del inicial de Beverly Hills.

Por otro, el cocinero lidera un grupo con 32 restaurantes con la marca ‘Nobu’ (http://noburestaurants.com/), con De Niro, Teper y el empresario inmobiliario australiano James Packer como socios y con Drew Nieporent como director general. Los locales se reparten así entre los 5 continentes: 12 restaurantes en Estados Unidos, en Europa (Londres, Milán, Budapest, 7 en Europa (2 en Londres, 2 en Moscú y alrededores y uno en Montecarlo, Budapest y Milán), 7 en la región de Asia-Pacífico, 3 en México-Caribe y otros 3 en Sudáfrica y Oriente Medio. En cada ubicación, lo habitual es que Nobu y su socios estén aliados con inversores locales.

A su vez, el chef es socio de De Niro y Jimmy Sweis en la empresa Nobu Hospitality (http://www.nobuhospitality.com/), en donde aglutinan otras líneas de negocio, aparte de los restaurantes, como hoteles y residencias. En total, Nobu cuenta con más de 3.000 empleados y 40 espacios gastronómicos en los cinco continentes, bajo sus 2 conceptos gastronómicos (‘Nobu’ y Matsuhisa’). “Al principio, yo gestionaba los restaurantes, pero, según fuimos creciendo, resultaba imposible. Mi equipo y los ‘general managers’ de cada local asumen la gestión. Yo viajo 10 meses al año y la clave es mantener la comunicación con los directores y entre ellos y los cocineros; y, en cuanto a la elaboración de los platos nuevos, ir enseñando al equipo cómo hacerlos y apoyarles en su creación”, desgrana el chef.

Tras Marbella e Ibiza, ¿podría plantearse más aperturas en España? “¿Quién sabe? Nunca miro hacia el futuro. Si Marbella e Ibiza funcionan, podría ser. Pero nadie sabe qué ocurrirá en mañana”, concluye Nobu San.

Fuente de las fotos: Página de Nobu en Facebook y Grupo Dani García.

 

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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