Pop-up de 4 chefs colombianos en Madrid

Decálogo para entender el concepto, el funcionamiento y el programa de ‘Colombia in residence’, que, durante un mes, reunirá a 4 cocineros (Leonor Espinosa, Jorge y Mark Rausch, Harry Sasson y Juan Manuel Barrientos) en NH Collection Eurobuilding, en un proyecto promovido por ‘Latinoamerica 50 Best Restaurants’.

En qué consiste el proyecto. Englobado bajo marca común ‘In Residence’, será el segundo proyecto ‘pop-up’ promovido por Mateo & Co., agencia de comunicación y ‘branding’ y NH Hotel Group, en NH Collection Eurobuilding, que, hace justo un año, acogió Alinea Madrid, la mudanza del restaurante de Grant Achatz desde Chicago a la capital. En la edición 2017, serán cuatro cocineros quienes ‘ocuparán’ el desayunador VIP de este hotel, para convertirlo en un espacio de alta cocina colombiana. “Tras el éxito de Alinea Madrid en enero de 2016, esta segunda cita pretende ser la consolidación de esta cita anual con la gastronomía mundo”, argumentan desde la organización.

Alianza con ‘50 Best’. En el proyecto ‘Colombia in residence’, los organizadores se alían esta vez con ‘Latinoamerica 50 Best Restaurants’, versión regional del listado ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Hoy, en la presentación en Madrid, estuvo presente William Drew, editor jefe de este listado global, que ha publicado durante los últimos cuatro años el Top 50 de Latinoamérica. Drew ha anunciado que, tras las ceremonias anuales celebradas en Lima y D.F. (dos en cada ciudad), el próximo destino de la presentación de la lista ‘50 Best’ para Latinoamérica será Colombia en 2017 y 2018. Así, a finales de septiembre de 2017, tendrá lugar la presentación en Bogotá.

Por qué Colombia. El interés del país, el segundo más biodiverso del globo, por impulsar la relevancia internacional de su gastronomía es, en realidad, el motor de la iniciativa. Además, NH Hotel Group cuenta con 15 hoteles en Colombia (7 con la marca NH Collection y 8 con NH), de los 57 que tiene en Latinoamérica y de los casi 400 en el mundo. “Colombia ha sido el país más atrevido en plantearnos este proyecto; pero seguramente haremos más ‘pop-ups’ con países de Latinoamérica y del resto del mundo”, señaló Hugo Rovira, director general de NH Hotel Group.

Los 4 cocineros. ‘Colombia in residence’ implica a los cocineros al frente de los 4 restaurantes colombianos incluidos la lista ‘50 Best’ de América Latina: Leonor Espinosa, de Leo (en el puesto 16 de este ránking regional); Jorge y Mark Rausch, de Criterion (número 29); Harry Sasson, dueño del restaurante que lleva su nombre (posición 40); y Juan Manuel Barrientos, de El Cielo (en el número 30).

Duración y fechas. Durante cuatro semanas, del 28 de febrero al 25 de marzo de 2017, cada cocinero oficiará una semana, en un espacio común (desayunador VIP de NH Collection Eurobuilding, cuyo interiorismo firmará Nacho García de Vinuesa, apoyado en El Corte Inglés), que podría sufrir alguna variación de un restaurante ‘pop-up’ a otro. Se prestará servicio solo de cena de martes a sábado y, en el caso del viernes, también de comida, en un comedor de 40 plazas. Es decir, seis servicios a la semana (cinco de cena y uno de comida), en varios turnos, por lo que la organización estima unas 1.800 plazas en el mes que dura el proyecto. Es necesario realizar las reservas previamente, algo que solo está disponible vía web. “Es más ‘chévere’ que si fuera un único restaurante, porque aquí se tendrá la oportunidad de probar a 4 cocineros en un mes”, insiste Jorge Rausch.

El calendario. ‘Colombia in residence’ arrancará con Juan Manuel Barrientos, del 28 de febrero al 4 de marzo; Harry Sasson, del 7 al 11 de marzo; Leonor Espinosa, del 14 al 18 de marzo; y Jorge y Mark Rausch, del 21 al 25 de marzo.

Menú y precio. Cada cocinero confeccionará un menú degustación, a un precio de 90 euros cada uno. Los menús se basarán en uso de productos colombianos, importados desde el país latinoamericano y, además, locales, recibidos a través de varios proveedores madrileños. “Somos traficantes culinarios, expertos en procesar y empacar productos”, bromeó esta mañana Leonor Espinosa, mientras, desde Avianca, se garantizará un tráfico legal de materias primas desde el país tropical a España.

La filosofía. En la presentación de esta mañana en Madrid, Jorge Rausch retrató la evolución de su país para explicar la filosofía del proyecto. “Si no vendemos una gastronomía local con sustancia y potencial, con los productos que tenemos, perdemos una oportunidad. Es un país por explotar. Hemos pasado por una época muy difícil; hace dos años, hubiera sido impensable que cocineros colombianos salieran fuera a vender su gastronomía. Eso cambia con el proceso de paz en Colombia”, sostiene el chef. “Hay varios eslabones de la cadena a tener en cuenta, empezando por los pequeños productores. Un punto del acuerdo bilateral de paz es el desarrollo de la industria agroalimentaria. Tener la oportunidad de demostrar que somos el segundo país mas biodiverso del mundo y, además, dar fuerza a cocineros que están surgiendo en el país”, añadió Leonor Espinosa.

‘Partners’. Aparte de los tres organizadores (Mateo & Co., NH Collection y ‘Latinoamerica 50 Best Restaurants’), ‘Colombia in Residence’ tiene como patrocinadores a Avianca (donde Jorge Rausch es asesor en la clase Business) y Procolombia, entidad de promoción del turismo en Colombia. Como colaboradores, se encuentran Cabify, El Corte Inglés, García de Vinuesa, Kitchen Consult (que se encargará de preparar las cocinas), Ron Zacapa, Supracafé y Tock.

El sistema de reservas. Tock es la herramienta creada por Grant Achatz y su socio, Nick Kokonas, a través de una firma fundada en 2014 (por Kokonas y Brian Fitzpatrick, fundador de la oficina de Google en Chicago) y centrada en la mejora de la gestión de los restaurantes y, en concreto, su sistema de reservas. Funciona igual que en Alinea Chicago: el cliente compra un tícket equivalente al precio de la cena (90 euros, sin incluir bebidas), bajo un esquema ideado para garantizar su compromiso y evitar cancelaciones. Para ‘Colombia in Residence’, se utiliza este sistema, a través de la su web.

Fuente de las fotos: ‘Colombia in Residence’ y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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