01 Feb 2016 ¡Postmodernidad gastronómica!… Un análisis sobre Madrid Fusión 2016

Resumen y reflexiones sobre el congreso culinario celebrado hace unos días: del debate sobre la postvanguardia al sabor como eje común en los mensajes de los cocineros.

Durante tres días, la palabra más pronunciada sonó a obviedad en un congreso gastronómico: ¡Sabor! En medio de frases en las que el sabor (“Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto”, define la RAE en su Diccionario de la Lengua Española) se erigiría en el término protagonista, Joan Roca marcó, de repente, el ‘punto de equilibrio’, en un mensaje casi casual en su discurso, intencionado o no, espontáneo o premeditado, pero clave en esta reunión anual de unos mil cocineros y profesionales españoles y extranjeros: “Ya no es tan importante el sabor –que siempre ha sido importante, ¿es que alguien lo ha dudado?–, la técnica o una receta; sino la profundidad del mensaje en torno a la comida y eso nos lleva a la parte humana”. Así, mientras el ‘cabecilla’ de los Roca orientaba la ‘hoja de ruta’ del gastromercado global, recordaba lo evidente: ¿Es que alguien ha dudado en algún momento de la importancia del sabor al dar de comer como cocinero y al probar la comida como cliente?

Evidencia, certeza, certidumbre o, incluso, perogrullada, pero el sabor llenó los mensajes de los grandes chefs. Contra todo pronóstico, esa palabra se convirtió en la reina del escenario de Madrid Fusión, congreso gastronómico que hace unos días cumplió catorce años. Si en aquellos maravillosos años del boom económico, gastronómico y bulliniano, Ferran Adrià oficializó en este auditorio inventos como la ‘sferificación’ (técnica hoy generalizada en el ámbito de la alta cocina); ahora, en 2016, el sabor, la obsesión más obvia cuando comemos, ha sido el actor principal de una cita tan madrileña como global.

Este año, los organizadores de Madrid Fusión optaban por centrar el congreso en una cuestión: la postvanguardia. Es decir, presupuestas las técnicas y los conocimientos derivados de la ‘era Bulli’ (bajo lo que se puede considerar a la cocina de vanguardia como un movimiento o corriente culinaria), ¿qué viene ahora? “El congreso de este año alude a la nueva creatividad. Las técnicas se dan por sabidas y el cocinero crea desde el interior, cada uno a su manera. Es la ‘postvanguardia media vuelta adelante’, un cambio de paradigma”, explica José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. La escenificación y prueba de esta tesis fue un video, realizado por  Attic Films, con un protagonista, el prehistórico Marcial, a quien presta su voz Ferran Adrià, con un mensaje: “Ojalá mis sucesores sean tan creativos como lo fui yo. Observa, piensa, crea”.

Saga Roca

A partir de estas premisas, las ponencias de Madrid Fusión 2016 dieron pistas y, a ratos, retrataron qué puede ser la postvanguardia, un debate que sólo los hermanos Roca abordaron abiertamente para tratar de resolverlo. En muchos casos, los chefs afrontaron la cuestión de ese nuevo lenguaje ‘postmoderno’ apoyados en el sabor, en lo que, con frecuencia, pareció una especie de examen de conciencia e, incluso, a ratos, un ‘mea culpa’ derivado de los excesos de la vanguardia de los últimos años, con el ego como uno de las mayores y humanos vicios sectoriales. “El ego de la cocina tiene que ser correspondido con el esfuerzo y el tiempo que te dedica un cliente cuando visita tu casa”, señaló Josep Roca, que insistió en los vicios que genera el poderío gastronómico: “Sabemos que el éxito puede provocar parálisis y no hay mejor forma de afrontar la parálisis que viajando y sintiéndote pequeño”, añadió. Los Roca hablaron así de la necesidad de “sentirse pequeños” para gestionar sin sobresaltos un día a día en el que, al final, se trata de dar de comer, divertir al comensal y cuidarle al recibirle en casa.

Andoni Luis Aduriz

Si los Roca demostraron con hechos y pruebas por qué lideran el restaurante número uno del globo, con la autenticidad y sus verdades como bandera (“La comida puede viajar, pero las verdades no viajan”); Andoni Luis Aduriz, por su parte, dio prueba de por qué es, quizás, el chef más vanguardista del planeta desde Mugaritz. El vasco inspira con sus cocina y aplasta con sus mensajes, mientras su sede de Rentería sacude y espabila a cualquier cocinero (y no cocinero) dispuesto a acercarse a ella con capacidad para observar, absorber y disfrutar. Aduriz evitó directamente de hablar de vanguardia o postvanguardia, mientras se limita a practicarla, explicando sus tesis, creaciones y obsesiones, que, por complejas y profundas, probablemente le impiden pasar de las dos a las tres estrellas o del sexto puesto mundial al número uno. “Estos días, hay una apología del sabor. Pues bien, a nosotros nos siguen interesando mucho las texturas”, resolvió.

Al chef de Mugaritz hay que escucharle; sumamos 10 de sus mensajes en Madrid Fusión 2016:

* “Si dedicas más horas, eres más creativo”.

* “La creatividad se ha convertido en un modelo quizás de vida”.

* “Somos lo que hacemos repetidamente”.

* “Hay muchas maneras de resolver un problema”.

* “Para nosotros, encontramos la rentabilidad de la creatividad desde el punto de vista del equipo humano, que siempre vamos a intentar que sea un poco más creativo”.

* “Aplicamos, a menudo, la técnica desde la observación y la memoria”.

* “Cuando haces creatividad, el punto de partida es importante, pero nunca se sabe cuál es el punto de llegada, porque por el camino vas a encontrar cosas que no esperas”.

* “Me encantan los platos simples con muy pocas cosas, integrados en la vajilla; son poéticos. Más aún si un plato tiene imprevisibilidad, belleza y poesía”.

* “No nos podemos olvidar de que detrás de lo que comemos, hay muchos elementos simbólicos. El sabor es un concepto abstracto, igual que la armonía es una mezcla de sabores”.

* “En un restaurante, hay un acto de fe: te fías de la persona que te está dando de comer”.

A partir de una cita, el chef redondea su discurso: “La gente seria tiene pocas ideas. La gente con ideas no suele ser seria” (Paul Valéry), que Aduriz traduce en este mensaje: “Si tu trabajo requiere mucha seriedad, la vía de escape debe ser el humor”.

Dabiz Muñoz

Si Aduriz, cocinero y pensador, defiende su verdad, lo mismo hacen el resto de los chefs, cada uno en su estilo, a través de sus intervenciones en Madrid Fusión cada cocinero ha defendido su verdad. E, incluso, defendiéndola, algún chef está dispuesto a dar un giro en su discurso. A giro y cambio sonó la ponencia de Dabiz Muñoz (rebautizado con ‘b’ y ‘z’), el ‘xef’ del ‘xow’ con el lenguaje ‘XO’. “El cocinero debe estar obsesionado con el sabor”. ¿‘Mea culpa’? “En DiverXO (donde dijo que “hacemos platos en los que se superponen varias técnicas y productos”), hicimos cosas que no tienen sentido”, afirmó. “Con los lienzos, hubo un momento en el que la ‘cagamos’; no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato”, añadió. “No sólo con el lienzo nos hemos equivocado, sino también con la puesta en escena en torno al plato. Muchas veces nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato. Si el sabor está bien, está hecho el 95%”, dijo el cocinero madrileño, que calculó en un 95% el papel de la cocina en un restaurante y dejó el 5% restaurante a la sala. Aún así, dejó claro que, en una parte, no está tan dispuesto a cambiar: “Me gustan los platos que llevan muchos bocados. Amo la sensación se sentarte ante un plato e ir descubriendo diferentes sabores, sea cocina clásica o de vanguardia. También me gusta contraponer diferentes texturas”, definió.

En el auditorio

Roca, Aduriz, Muñoz… Si optas por pasar el máximo tiempo posible sentado en el auditorio de Madrid Fusión, aprendes escuchando. ¿Los catorce años de experiencia de este congreso se traducen en unas ponencias cada vez más profesionales y en una mayor y mejor capacidad de comunicación de los cocineros? Probablemente, sí.

Quizás, lo de menos fue que Ángel León decidiera retratar su momento actual en un diálogo con el mar (personificado en una voz en off) y lo relevante es que expusiera sus últimos trabajos que prometen a medio plazo un Aponiente con tres estrellas y posicionado en el Top 100 o 50 mundial (con proyectos con camarones de colores; plantas salinas de las marismas y un aceite elaborado con ellas; ‘daphnia’, nuevo alimento basado en el zooplancton; o algas dulces convertidas en snack).

Y, aunque los profesionales que asisten al congreso opten por llenar el auditorio solamente con Roca, Aduriz, Muñoz o León y dejar semivacías otras ponencias (inexplicable), hay mucha más vida en el gastromercado español. Una de las más brillantes la firmó Josean Alija, que expuso su verdad, aplicada en Nerua (una estrella: “Hacemos una cocina con uno o dos ingredientes y raras veces con tres. El concepto es de menos es más. Con muy pocos ingredientes, la idea es conseguir un resultado lo más completo y complejo posible, eligiendo cada momento del producto para decidir cuándo cocinarlo. A través del producto, creamos un lenguaje (…). Durante estos años, hemos tenido la necesidad de materializar determinados procesos para ser más coherentes en nuestro trabajo, eso nos ha dado estabilidad; una técnica es la observación. Buscamos hacer una cocina no solo emocional sino saludable y divertida”. Y concluyó: “La excelencia no tiene atajos”.

Mientras, Paco Morales insistió en las pautas de cocina andalusí, regalando al escenario del congreso la fecha de apertura de Noor en Córdoba: el 17 de marzo. En cuanto a las fórmulas para crear, el chef andaluz se refirió a “la inspiración necesaria para ser ordenado (…). Mis referencias familiares, mi travesía profesional del negocio de mis padres a grandes casas y la historia que estamos ordenando para seguir aprendiendo, en una mezcla de lo real y lo imaginario para crear nuestra propuesta. Queremos romper con los prejuicios culturales al comer. Poco a poco, seguimos construyendo nuestro paladar mental”.

Al frente un gastroimperio en Estados Unidos, José Andrés presentó su proyecto de huertos urbanos en Washington D.C., desarrollados por emprendedores y erigidos en despensa de sus restaurantes, tanto en su sede top Minibar, como en su nuevo formato de comida saludable, con el que quiere crecer: Beefsteak Vegetables, con bocadillos y platos donde lo vegetal sustituye a la carne como protagonista. “La postvanguardia es que mi profesión se convierta en un agente de cambio social y que los más necesitados tengan las mismas oportunidades que tuve yo de ‘chico’”, definió.

Entre todas las ponencias, hubo, además, aportaciones concretas derivadas de la experimentación y la investigación: el trabajo de Mario Sandoval sobre la carne de toro bravo que está empleando en Coque (dos estrellas Michelin en Humanes); el gallego Javier Olleros expuso su último capítulo en la colaboración con uno de sus proveedores, La Finca de los Cuervos, en la utilización de raíces comestibles en Culler de Pau (una estrella en O Grove); los superalimentos de Rodrigo de la Calle (El Invernadero, en La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano), como complemento de su cocina cien por cien vegetal; la cocina viajera de Chele González, que, tras formarse con Aduriz, Alija y Arzak, firma una propuesta vanguardia de base indígena en Gallery Vask, en Manila; el trabajo conjunto presentado por Aduriz y Eneko Atxa sobre alergias alimentarias; u Orígenes, proyecto que aspira a recuperar técnicas, tradiciones culinarias y despensas históricas de Latinoamérica, con una ponencia ‘a trío’ desarrollada por el peruano Virgilio Martínez (Central, en Lima), el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil, en D.F.) y el argentino Mauro Colagreco (Mirazur, en Menton, Francia).

La relación de la cocina con otras disciplinas también tuvo su lugar a través de Basque Culinary Center, cuyo director, Joxe Mari Aizega, presentó en Madrid Fusión Culinary Interaction, “plataforma de comunicación y colaboración creada para promover el perfil interdisciplinario del chef contemporáneo”. “A través de la página web www.culinaryinteracion.com, comenzará documentando historias, testimonios y casos de éxito en los que la cocina se vincula con ciencia, cultura, agricultura, medicina, desarrollo social, desde múltiples enfoques, como parte de un fenómeno de alcance global”, con la idea de mostrar “cómo la gastronomía se vincula con realidades que trascienden el marco de la cocina, para ofrecer una mirada distinta”. Así, “buscará conectar a quienes se animan a aprovechar la cocina para propiciar intercambios enriquecedores en distintos ámbitos del conocimiento”.

¿Postvanguardia? ¿Postmodernidad? Da igual, lo importante es que el sector gastronómico siga un camino, basado en escuchar a los grandes, asumir la disciplina de la creatividad y afrontar la complicada gestión de los egos. “Para viajar lejos, no hay mejor nave que un libro”, citó Aduriz a Emily Dickinson.

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.