Anchoas ‘hechas a mano’

Una a una, se soban y limpian bajo un proceso artesanal, que no ha variado durante décadas y que garantiza la calidad de un sabroso producto marino. Grupo Consorcio es uno de los principales fabricantes de anchoas con sede en Santoña; visitamos sus instalaciones en esta localidad cántabra, donde, además, desarrolla su otro gran negocio: los túnidos. Como vía para reforzar su apuesta gastronómica, esta empresa familiar, que exporta el 50% de su producción, mantiene una colaboración con el cocinero Jesús Sánchez (con una estrella Michelin, en Cenador de Amós).

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Hablan de anchoas “bonitas” quienes a diario las ‘soban’ (literalmente) para prepararlas para su envasado y consumo. Son las trabajadoras de Grupo Consorcio, valedoras clave de este pequeño pescado, que, cuando llega del Cantábrico, multiplica su valor.

Ubicada en Santoña, Consorcio es una empresa cien por cien familiar con una única dueña, la italiana Cristina Croce. Su padre fue uno de los italianos que consolidó la tradición de viajar de Italia (normalmente, desde Sicilia) a este pueblo cántabro, desde finales del siglo XIX, en busca de anchoas para producirlas en salazón. Aquel ‘know-how’ ‘made in Italy’ se quedó en Santoña y fue el origen de la industria conservera de la zona.

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Fundada en 1990, Consorcio se especializa en la elaboración de conservas de anchoas, atún y bonito del norte. Con los años, evoluciona hasta convertirse en Grupo Consorcio, como la resultado de la fusión de varios proyectos empresariales: además de Consorcio, Campanal, especializado en platos caseros en lata, como fabada o cocido; y Compañía Americana de Conservas, con una planta de 13.200 metros cuadrados en Perú, la mayor factoría de fabricación de anchoa en semiconserva en el mundo. Mientras, en España, el grupo cuenta con más de 25.000 metros cuadrados de instalaciones en Santoña, entre las plantas de anchoa, túnidos y platos preparados y un centro logístico.

Con datos facilitados por la empresa, dentro del mercado español, Grupo Consorcio es líder en la producción anchoas, con una cuota del 9,2%, y de bonito del norte, con el 14,2%.

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Dentro de su apuesta por la gastronomía, Grupo Consorcio cuenta con una marca premium: Gran Costera de Consorcio. Además, mantiene una colaboración con Jesús Sánchez, chef y dueño de Cenador de Amós (en Villaverde de Pontones), con una estrella Michelin. “Conoce nuestro producto y, sobre todo, sabe tratarlo muy bien”, explican en Consorcio. Sánchez firma creaciones como la Anchoa del Cantábrico, nigiri y alga nori.

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Plantilla femenina

La sede de Santoña suma 300 empleados, entre sus plantas y oficinas. El 90% de la plantilla son mujeres, lo que confirma una realidad: son las profesionales femeninas las que llenan las conserveras cántabras, especialmente, las dedicadas a la anchoa. ¿Razones? “Se supone que es por la mano, el mimo y la maña que una mujer le da a la hora de tratarla, porque es un trabajo muy meticuloso; y, además, porque quizás mientras los hombres se marchaban al mar, ellas se quedaban en tierra y trabajaban en las conserveras”, argumentan algunas de las trabajadoras de Grupo Consorcio (que llevan entre 15 y 40 años en la empresa).

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Así es el proceso de la anchoa

Lo explican mientras cumplen, paso a paso, con un proceso, que, pese a los avances tecnológicos, sigue siendo cien por cien artesano en torno a la anchoa. Primero, se descabeza, antes de madurarla (con piel) en salazón (salmuera) por un periodo mínimo de 6 a 8 meses y que puede alcanzar los 18 meses, almacenadas en barriles (capa a capa, de sal y anchoa), en los que se indica la fecha de almacenamiento. Una vez transcurrido este tiempo y tras un pequeño escaldado, se recorta a mano la cola y la tripa; se lava en agua fría para quitar la sala; se escalda (primero, en agua caliente y, después, fría); y se introduce en muera (agua y sal). Después, de nuevo, se recorta la cola, restos de tripa y parte de la cabeza; se aclara en muera y se empieza la soba artesanal de la anchoa, parte clave del proceso, consistente en quitarle a mano los restos de piel para después aclararla y extenderla sobre un trapo de algodón, que se enrolla al máximo, antes de introducir las anchoas 10 segundos en una especie de centrifugadora con el objetivo de quitar la humedad y así dar estabilidad al producto. Así, la anchoa queda seca.

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El siguiente paso es el envasado, que, de nuevo, es a mano: una fila de trabajadoras sentadas ‘repasan’ las anchoas para eliminar posibles restos de piel o tripa; se recortan con un corte recto de forma simétrica y se quita la espina. “Se recorta para dejarla bonita”, dice una empleada, que advierte: “El color ‘rojito’ significa que la anchoa está en el estado de maduración perfecta”. Una compañera asegura: “La anchoa cántabra tiene un olor, textura y sabor más agradable que la de otros lugares”. En frascos de cristal y en lata, las anchoas en aceite (con un alto contenido en proteínas) se envasan para pasar a palets con destino a diferentes puntos de distribución y venta.

“Trabajamos con diferentes orígenes de anchoa, como Perú, Croacia, Argentina y, por supuesto, del Cantábrico, donde está la anchoa de mayor calidad y donde es más cara, ya que es donde el recurso es más limitado”, explican en Grupo Consorcio.

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En la planta de túnidos

Mientras tanto, en una planta cercana a la de anchoa, Grupo Consorcio gestiona el negocios de los túnidos, que, tras un incendio las pasadas Navidades, ha duplicado su capacidad productiva. En esta zona, las mujeres siguen teniendo mucho peso en el proceso, aunque no tan rotundamente significativo como en el caso de la fábrica de anchoas.

Así funciona el proceso en torno a los túnidos, que suman bonito y atún. Los camiones llevan hasta esta planta el pescado fresco de puertos cercanos y congelado de diferentes zonas del mundo, que, en todos los casos, cuenta con el sello de pesca sostenible. El producto llega en contenedores, clasificado por tamaño previamente en el barco. En planta, se asignan lotes y se voltean el cajón en sierras, donde se corta en función del tipo de tamaño; antes de emparrillarse para pasar a los cocederos, donde un cocinero programa la temperatura y el tiempo de cocción (que puede ser de hora y media en el atún o bonito fresco hasta cinco horas en el congelado).

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Del cocedero, se saca el pescado con una grúa, que entra en la cámara de atemperamiento y, después, en la de enfriamiento, donde está, según cada partida, de 8 a 16 horas. El siguiente paso es el pelado, proceso manual (con cuchillo) desarrollado por unas 75 operarias, que, además, realizan una prelimpieza “para abrir el pescado sin que se rompa con los lomos lo más enteros posible”, explican en la planta. “Es un trabajo que requiere mucho tiempo de formación previa y, además, velocidad durante el proceso”, añaden. Los lomos limpios se envasan en lata o tarro de cristal (en este último caso, se meten a mano) para después introducir el aceite, se sella, se pasa por el autoclave para su esterilización, se etiqueta y se mete en cajas para su distribución.

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Exportación

Parte de las anchoas y los túnidos se quedarán en España, mientras otra parte viajará al exterior. En los años ochenta, arrancó el proceso de internacionalización del grupo, con una actividad exportadora enfocada sobre todo a Italia, mercado en el que en la década de los noventa, según explica la compañía, se convirtió en “líder de ventas de atún de alta calidad en el mercado italiano”. En 2006, el negocio internacional alcanza a 40 países. En la actualidad, el 50% de la facturación del grupo se deriva de la exportación de sus productos.

Fuente de las fotos: Grupo Consorcio y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

3 Comentarios
  • Alfonso Ríos Espáriz
    Publicado a las 02:11h, 21 mayo Responder

    Me ha encantado como la autora del reportaje describe el proceso, cien por cien artesano, en torno a elaboración y envasado de la anchoa y los túnidos dentro del Grupo Consorcio. Acompañándolo de buen material gráfico que logra «hacer entrar por los ojos» los susodichos productos. Enhorabuena a la autora y al Grupo Consorcio.
    Alfonso Ríos Espáriz
    http://www.facebook.com/ariosespariz

  • Pedro Ibáñez Durán
    Publicado a las 21:50h, 27 octubre Responder

    He sido consumidor habitual del Atún en aceite de Oliva, En Valencia no lo encuentro y cuando voy a mi tierra, Cádiz, hay un establecimiento que siempre las suele tener, pero este año me dijo que ya no las traen, que solo las fabrican para Exportación.
    Vaya pena, lo nuestro para exportar y lo que importamos para nosotros.

  • Ernesto
    Publicado a las 17:27h, 10 mayo Responder

    Anchoas Grupo Consorcio

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