I Foro Mundial del Turismo Gastronómico: 10 conclusiones

El Basque Culinary Center (BCC) y la Organización Mundial de Turismo (OMT) han emprendido un viaje pionero en el I Foro Mundial de Turismo Gastronómico, celebrado en San Sebastián el 27 y 28 de abril, para impulsar el desarrollo profesional del sector, el intercambio de experiencias y la identificación de buenas prácticas. Más de 30 expertos de perfiles y geografías diversas se han embarcado en el reto de dibujar el mapa de ruta del turismo gastronómico, que parte de la consideración de la gastronomía como patrimonio y argumento vital de la marca territorio y país. Un turismo culinario en evolución, que hace difícil atraparlo en una definición, pero que integra necesariamente los ingredientes de sostenibilidad; experiencias locales y autenticidad; personas y relatos; esfuerzo colectivo, maridaje con cultura, historia y paisaje, sin olvidar la estrategia, la innovación continua y la capacidad de inspirar para conquistar. Gastroeconomy publica las 10 conclusiones y los mensajes clave de todos los ponentes.

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El mapa de ruta del turismo gastronómico

Las diez coordenadas para el futuro: las conclusiones del Foro

  • Hacia la definición del turismo gastronómico y del turista gastronómica: consensuar una definición de turismo gastronómico y turista gastronómica exige un trabajo de reflexión permanente que es la vocación de este foro. La realidad es diversa y la diversidad cultural obliga a la flexibilidad, a aspirar a un conjunto de significados. Es difícil también definir a un turista gastronómico definitivo que es, ante todo turista, busca diferentes tipos de experiencias y se solapa con el turista convencional con el que comparte motivaciones. Sí partimos de una premisa: de que la gastronomía es patrimonio entendido como construcción de la memoria para proteger el pasado valioso y proyectarnos a nuestro futuro. La gastronomía es un argumento de la marca territorio, de la marca país.
  • El compromiso de la sostenibilidad: El turismo confirma su contribución como uno de los sectores que contribuye decisivamente al PIB de los países y a la creación de empleo, pero necesitamos plantearnos cómo vamos a crecer de un modo responsable, cómo vamos a lograr un turismo sostenible desde los tres pilares de la sostenibilidad que define la Organización Mundial del Turismo (OMT): ambiental (reduciendo las emisiones), socio-cultural (la autenticidad del destino) y económica (que se distribuya de manera equitativa). El turismo gastronómico puede ser todo menos de masas y debe ser ético con el entorno para que perdure. Este compromiso ético cobra si cabe más fuerza porque hablamos de intangibles.
  • El reto de la glocalización: La promoción es global pero la experiencia es local. El turismo gastronómico es un elemento de preservación cultural y debe configurarse en torno a calidad y la autenticidad del producto y del territorio. La identidad es lo que define. Y el turista, un turista activo, busca experiencias más auténticas, vivencias locales. El turismo gastronómico es hedonista: sentir, degustar, vivir.
  • El turismo gastronómico como dinamizador de la economía local: El turismo gastronómico ofrece la oportunidad del desarrollo de las economías locales, al generar empleo y tener un efecto multiplicador transversal en otros sectores. Y puede contribuir a desestacionalizar.
  • La coordinación de esfuerzos: El turismo gastronómico debe ser participativo y colaborativo. El trabajo colectivo, en cooperación, es el que pondrá en valor y aglutinará los esfuerzos de todos los agentes en torno a un territorio. Esta cooperación es todavía más vital si se tiene en cuenta el tamaño de los pequeños productores locales, débiles en estructura, que hay que ayudar a preservar. El branding interno tiene tanto peso como el branding externo. Los casos de éxito en la creación de marca turística gastronómica se explican desde el esfuerzo colectivo. Un mensaje único y coherente, trabajado por todos los agentes implicados y asociado a la marca destino. Un reto que no puede abordarse sin profesionales cualificados.
  • La importancia de las personas y del relato: Las personas ponen rostro, hacen atractiva una experiencia y apetecible un destino. Los cocineros y las cocineras son embajadores de un territorio. Hay que trabajar en el storytelling, en la narrativa de la gastronomía y del destino, humanizándolos, buscando nuevos ángulos que incidan en la belleza de lo único. La era digital multiplica los canales, favorece conversaciones y ofrece la oportunidad de escuchar. Pero la construcción del mensaje en función del público sigue siendo vital. Un mensaje que siempre tiene que ser inspirador, que invite a soñar.
  • El turista gastronómico también es prosumer: El control del mercado turístico ha virado del productor al consumidor, al viajero, que no busca un servicio sino una experiencia auténtica y memorable. Un turista culto, muy exigente, que ejerce la crítica, y que es prescriptor online al volver a su país.
  • Maridar la gastronomía: Hay que trabajar para posicionar la gastronomía al frente de la estrategia de destino. Todos los destinos tienen un potencial gastro. Pero es importante que haya una oferta alrededor del producto gastronómico para hacer a un destino atractivo porque se trata de una experiencia holística. La gastronomía se marida con los ingredientes del paisaje, la cultura y la historia.
  • Sin estrategia no hay resultados: Para que exista el destino debe haber recursos, pero no es suficiente. Debe de haber una estrategia, gestionar muy bien una estrategia de destino. Con recursos y estrategia se puede construir el relato
  • La innovación debe de ser continua en la gastronomía para seguir conquistando a un turista gastronómico en un mercado global competitivo, sin perder la identidad y autenticidad como punto de partida del relato.

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Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center

  • “Este foro nace del apoyo de las instituciones, con vocación de ser un espacio de debate, reflexión y análisis y con voluntad de ser inspirador”.
  • “El BCC es un proyecto que ha desarrollado un ecosistema de actividades relacionados con la alimentación y la gastronomía que muestra un interés especial por el turismo gastronómico”.
  • “En Euskadi vivimos un momento dulce. La incidencia de la gastronomía en turismo es un movimiento con mucha fuerza. Agradecemos profundamente a la Organización Mundial del Turismo (OMT) por esta alianza, para poner en común nuestros activos para organizar este foro. Hoy en día todo se hace en cooperación, como refleja este foro”.

Juan Carlos Izaguirre, alcalde de San Sebastián

  • Donosti es una ciudad que ha apostado en los últimos años por la desestacionalización, la internacionalización y el turismo sostenible. Los resultados están ahí: más visitantes y más satisfacción. Y el impacto en prensa generalista y especializada ha sido grande”.
  • Donosti ha sido reconocida como ciudad turística-gastronómica más importante del mundo. Tenemos una oferta que atrae. La gastronomía y el País Vasco son inseparables, lo llevamos casi en nuestros genes.
  • “La gastronomía es parte importante de nuestra cultura y dentro de Donosti se ha sabido innovar continuamente y, en paralelo a la innovación, hemos hecho una apuesta clarísima por el producto local. Un enfoque muy importante y exportable a cualquier parte del mundo”.
  • “En 2016 Donosti será Capital Cultural Europea y la gastronomía tendrá una parte muy importante en el programa. Nuestro deseo es que el BCC se convierta en la sede permanente de este foro”.

Miguel Mirones, presidente de la Junta Directiva de los Miembros Afiliados de la OMT

  • “Desde la Junta Permanente de Miembros Afiliados de la OMT estamos desarrollando programas en los que la colaboración público-privada sea el eje de la actividad. Ejemplos como éste son los que hacen falta para ser trasladados a la gestión de los recursos turísticos en los diferentes ámbitos”.
  • San Sebastián es un referente de cómo han sabido convertir un recurso como es la gastronomía en uno de los imanes de atracción, con mente abierta, participativa, vinculada a otras gastronomías del mundo. Si había una ciudad en la que realizar este foro, era ésta”.
  • “En el Informe Mundial de Turismo Gastronómico de 2013 de la OMT se recogieron reflexiones de expertos y una de las conclusiones fue la necesidad de investigar. La OMT ha querido dar continuidad a ese informe y de ahí la celebración de este foro pionero”.
  • “El 88 por ciento de los destinos turísticos considera que la gastronomía es parte importante de su selección. Definitivamente, se puede construir un destino turístico tomando la gastronomía como referencia”.
  • “La gastronomía es un elemento fundamental de las culturas, componente del patrimonio inmaterial y atractivo para turistas, a veces sin explotar. Ofrece a los destinos la oportunidad de apoyar tradiciones locales, aprovechando y premiando la autenticidad”.

Antonio López de Ávila, presidente de la Sociedad Estatal de la Innovación y las Tecnologías Turísticas (SEGITUR)

  • “En España en 2014, 9,5 millones de turistas vinieron con la motivación principal de la gastronomía. Esto dice mucho de nuestra gastronomía. Las actividades relacionadas con la gastronomía nos dejaron 10.600 millones de euros de ingresos”.
  • “El gasto medio del turista gastronómico se sitúa en 1.125 euros por estancia, por encima del turista normal. El turista gastronómico está más informado, hiperconectado, es más exigente, demanda experiencias únicas, memorables que puedan recordar el resto de su vida”.
  • “La gastronomía forma parte consustancial de la marca turística España. Gracias al conjunto de cocineros innovadores, creativos y muy valientes empresarialmente hemos logrado dar un salto cualitativo y cuantitativo importantísimo”.
  • “Es fundamental que un sector empresarial español tan importantísimo tenga apoyo firme de la Administración como evidenció la fundación de Saborea España
  • “Un turista hiperconectado nos visita virtualmente antes de venir. Por ello hemos puesto en marcha un portal de turismo gastronómico y portal de experiencias dentro del portal turismo España. Las crea el empresario español y las publica en el portal, así nos diferenciamos de otros destinos y ayudamos en la elección. Permite mejorar la competitividad. El empresario, por muy pequeño que sea, pueda promocional su servicio en un portal que visitan 16 millones de personas al año”.

Jon Peli Uriguen, diputado de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo de la Diputación de Guipúzcoa

  • “En San Sebastián turismo y gastronomía van de la mano y la ciudad es referente mundial en este aspecto, con el BCC que ha demostrado que se puede a través colaboración público-privada lograr metas de colaboración importantes”.
  • “Estos foros, como SSG, nos permite mostrar al mundo lo que se hace y aprender de otras experiencias y enriquece”.

Arantxa Tapia, consejera de Desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno vasco

  • “Euskadi singular y diverso. La diversidad y especialidad ha hecho que Donosti sea capital cultural. Somos garantes de tradiciones y emprendedores vanguardistas. Ingredientes que siempre dan mezclas importantes y carácter. Y esto tiene un fiel reflejo es nuestra cultura y nuestra gastronomía”.
  • “Cultivamos estrellas Michelín con mucho mimo. Gastronomía uno de nuestros referentes. En 2014 nos visitaron 2,5 mill personas, cifra récord. En definitiva, han conocido el vasque style: destino joven, emergente, con un objetivo de mejora continua, y con compromiso de triple sostenibilidad ambiental, económica y socio-cultural. No queremos crecer a toda costa”.
  • La gastronomía es aliada estrella en este camino. Nuestra gastronomía es para vivirla. Y los productos son definidos por la colaboración público-privada”.
  • “En el club de producto Euskadi Gastronómica, ampliamos concepto turismo de buena mesa hacia la genuina cultura de Euskadi en torno ámbito culinario, vinculando a territorio productor, paisaje, fiesta, a la gente, industrias productoras, y mercados locales.

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Iñaki Gaztelumendi, director técnico del Foro Mundial de Turismo Gastronómico

  • Las marcas OMT y BCC son dos marcas de prestigio que aportan valor. Por primera vez dos instituciones de este perfil se unen en esta iniciativa”.
  • Necesitamos conocimiento para aproximarnos a la realidad con más ideas, con más ciencia. Acomodar conceptualización del turismo gastronómico”.

Yolanda Perdomo, directora de Miembros Afiliados de la OMT

  • “La peculiaridad de la OMT es que tiene más de 450 miembros afiliados: ONG, universidades, organismos del ámbito privado. Y en el BCC hemos visto reputación, prestigio y reconocimiento”.
  • “Tenemos proyectos piloto de colaboración público-privada vinculados a turismo urbano, estacionalidad, turismo enológico y también gastronomía como elemento indisoluble para un producto turístico que sea competitivo en unos tiempos vertiginosos”.
  • El turismo contribuye a alargar la vida. Cuando viajamos tenemos la sensación de que el tiempo se dilata. Y cuando añadimos la gastronomía, lo hacemos más feliz. Y si somos más felices, somos mejores personas. Sólo por eso merece la pena organizar un evento que une turismo y gastronomía”.

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Carlos Vogeler, director-secretario ejecutivo de Relaciones con los Miembros.

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  • “No podíamos haber escogido una ciudad más adecuada para ser la sede del I Foro Mundial Gastronómico de la OMT con una entidad académica pública-privada como el BCC. San Sebastián, la ciudad del mundo con mayor densidad de estrellas Michelín por metro cuadrado, respira permanentemente gastronomía y eleva el pincho a una obra de arte. Las estrellas Michelín crecen en los árboles, como decía un periodista inglés. Los bares atraen visitantes como si se tratara de museos”.
  • “Este foro mundial emblemático que inauguramos hoy supone el comienzo de tiempos excepcionales para el turismo mundial: 1.000 millones de personas cruzan anualmente las fronteras y 6.000 millones de personas viajan en sus países”.
  • “El turismo está preparado para crecer y supone un excelente potencial para aumentar ingresos de las economías locales con un efecto multiplicador en otros sectores”.
  • “El turismo ha aguantado bien la crisis, es muy resistente en comparación con otros sectores. La previsión es buena para el sector: vamos a crecer en los próximos 15 años un 3,3 por ciento anual –pocos sectores pueden hablar de este crecimiento- con una previsión de 1,8 billones de turistas en 2030, pero este crecimiento hay que gestionarlo de manera responsable”.
  • “Las áreas clave para el sector serán la evolución de la economía mundial, la volatilidad de los precios del petróleo, la fluctuación en los cambios de moneda, la limitación en el crédito y el aumento de la tasas de intereses, la crisis de empleo que no hemos superado, la evolución de las crisis geopolíticas como la Primavera Árabe y el impacto de la tecnología”.Los turistas buscan experiencias. Los servicios no bastan porque se dan por supuesto. Y eso es lo que tiene que desarrollar el turismo gastronómico”.“Queremos unir la teoría y la práctica. Y que haya una contribución del turismo hacia el desarrollo sostenible. El desarrollo sostenible tiene tres pilares principales para la OMT: la sostenibilidad ambiental, socio-cultural (la autenticidad del destino) y económica (que se distribuya de manera equitativa)”. “Hacemos público hoy en el marco del Foro la Red Gastronómica del Turismo de la OMT como parte del programa de miembros afiliados, aglutinando a todos los actores de diferentes áreas y países para explotar el impacto del turismo gastronómico. Queremos crear conocimiento y desarrollar este conocimiento, generar círculo que nos permita compartir muchas cosas. La gastronomía es un intangible que tiene que ver con nuestra identidad cultural y salvaguarda nuestra tradición. También trabajamos en un ‘Prototipo de Turismo enológico’ con las principales bodegas españolas. Y en una ‘Iniciativa belleza y cocina’ para reconocer los platos más bellos del mundo”. “El reto es crear productos que atraigan al turista y le hagan pasar más tiempo en destino a través de la belleza de poner en valor lo autóctono”.

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Erik Wolf, fundador de la World Food Travel Association

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  • Tenemos una primera necesidad de definir el turismo gastronómico y quiénes son los turistas gastronómicos”
  • Nos preguntamos qué necesita un destino para ser un buen destino de turismo gastronómico y sin duda son los siguientes elementos: un factor atracción, infraestructura y transporte, orientación de los servicios, autenticidad (poder experimentar aquello por lo que se conoce un destino), estabilidad política y económica e historias”.
  • No podemos olvidarnos del ciudadano local: podemos ser turistas gastros en nuestra propia ciudad.
  • “Todos los viajeros comen y beben, pero no todos compran o van de museos. Es preferible informarles antes de ir a su destino. Que no vuelvan a casa sin recuerdos gastronómicos. Incluso en destinos que no tienen otro atractivo, la gastronomía puede ser el atractivo, buscando el factor local.

Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre (tres estrellas Michelin)

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  • “En la década de los 70 iniciamos esta aventura de la nueva cocina vasca: hacíamos algo que nos salía del corazón, por pasión, por ilusión, habíamos heredado un prestigio y empezamos a trabajar en común. Teníamos que olvidarnos de los individualismos y prestigiar una profesión que no tenía ningún prestigio hace 40 años. Estaba hasta mal visto ser cocinero. Vimos en nuestro entorno que nuestra clientela estaba apasionada por el tema y contábamos con nuestros proveedores, con los productores de nuestro entorno. Y nos preguntaban, que hay que hacer para estar en vuestro entorno. Y les decíamos que no éramos ni grupo organizado. Hacíamos demostraciones en pueblos, plazas, universidades y en cada provincia emergió un cocinero renombrado que replicó el ejemplo”.
  • “En Akelarre y en la cocina vaca hay honestidad, cocina, colaboración, personas y un magnífico equipo detrás. Lo más importante, las personas, los equipos, que son los que hacen llegar más lejos. Todo se consigue con buena gestión.
  • “Mi lema de 40 años de vida profesional es que se ha hecho mucho pero hay muchas más cosas para hacer. Podemos estar contentos pero jamás satisfechos. La mejora constante tiene que ser nuestra actitud”.
  • “Cada uno de los individuos que forman una ciudad son el hilo conductor de la sensación de país que se llevará un visitante. Si todas esas sensaciones son buenas, ayudará a que se prescriba el lugar”.
  • “No soy capaz de plantearme una definición de turismo gastronómico. Todavía no se ha resuelto la definición de pincho y tapa. Hay veces que se llama pincho a mini preparaciones gastronómicas que necesitan sentarse y cubiertos. A ver quién le pone cascabel al gato…”

Sinma Dashow, experto en Street Food y autor de “Not For Sale”

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  • “¿Qué queremos realizar nosotros? Promocionar y preservar la cocina callejera. Hemos estado en 106 centros de Singapur y hemos empezado trabajando de manera naif porque hay toda una artesanía que se está perdiendo y nadie va a tomar el relevo. Tres compañeros decidimos documentarlo todo para preservar esta profesión que está amenazada de muerte”.
  • “Con nuestro fotógrafo, hemos documentado la historia de cada uno de estos vendedores. Cada pequeño puesto ayuda a cuatro familias. Y hemos detectado que hay 305 puestos en marcha que llevan más de 40 años trabajando, vendiendo el mismo tipo de comida. Forman parte de nuestro patrimonio”.
  • La gastronomía forma parte de nuestra identidad como pueblo, algo que no se puede replicar. Si queremos experimentar o sentir la comida de un lugar, hay que comerla en ese lugar. No se puede copiar la cultura, lleva siglos generarla. Son nuestras raíces, lo que nos define, y forma parte de nuestra identidad”.
  • “Cada ciudad es un destino único y la experiencia en ella es única e irrepetible”.
  • “El turismo gastronómico no es solo la comida. Hemos visto que lo importante, la esencia, son las historias que nos cuenta la gente. Internet, las redes sociales, instagram y sus bellas imágenes, la tecnología ha favorecido contar historias”.
  • “Singapur es muy multicultural, comemos cocinas distintas y eso es lo que somos. Y para avanzar en el conocimiento nos haría falta una cesta de significados y no una única definición y si pudiéramos consensuar una cesta de significados ya sería un punto de partida…”

Jon Warren, director gerente y fundador San Sebastian Food

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  • “Sin experiencia en la gastronomía, dejé mi trabajo de consultor en Londres que me aburría, y me instalé en San Sebastián, y fundé San Sebastian Food, movido por el interés de los visitantes en disfrutar de la cocina local y saborear experiencias
  • La gastronomía es una ventana abierta a la cultura, permite empaparse más. El viajero quiere vivir experiencias, incluso hacer amigos en el lugar al que viaja”.
  • “Un destino tiene que ser auténtico para ser un destino gastronómico. Los bares de pinchos de Donostia en algunos sitios se está traduciendo el menú al inglés y se estropea la magia. Hay que continuar siendo como uno es. Hay que ir, verlo y vivirlo”
  • El equipo es fundamental. Sin un equipo apasionado no se logra conquistar al turista.

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Iñaki Gaztelumendi, director técnico del Foro Mundial de Turismo Gastronómico

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  • “Estamos en un mundo cada vez más globalizado pero, en paralelo, los turistas buscan cada vez experiencias más auténticas, más locales, como también evidencian iniciativas como Slow Food o Kilómetro Cero”.
  • “El turismo tiene que trabajar por la mejora de la calidad continua, y donde es claramente evidente es en el turismo gastronómico, que es un turista culto, muy exigente con capacidad de criticar. Hay que tener en cuenta la importancia del conocimiento adquirido de forma online. No estamos ante un turista pasivo, sino ante un turista que quiere meter las manos en la masa”.
  • “Es vital la complicidad de muchos agentes en un proyecto en el que todos nos sintamos reconocidos.
  • “El turismo gastronómico ha salido de los restaurantes para visitar los mercados, que se han convertido en los museos al aire libre”.
  • “Una buena parte de los destinatarios de las acciones del sector público son pequeños productores autónomos, los productos artesanales que nos diferencian a unos destinos de otros, y hay que cuidarlos porque son pequeños y frágiles. Esta es la materia con la que trabajamos en el ámbito de políticas públicas”.
  • “Trabajar por el desarrollo de lo local y preservación es compatible con que vengan otros líderes de otras culturas a ayudarnos a mejorar”.

Diane Dood, directora del IGCAT (Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo)

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  • “Hay una convergencia evidente entre la gastronomía, el paisaje, la agricultura, el arte, la cultura y la hospitalidad”.
  • “En el mundo millones de personas que mueren de hambre. Tenemos un problema que no sabemos gestionar. Podría haber iniciativas que marcaran la diferencia y que enfocaran el turismo gastronómico en apoyo a las comunidades pequeñas rurales y a su diversidad cultural y gastronómica”.
  • “En nuestras reflexiones nos hemos dado cuenta de que hay un aumento exponencial de los eventos que se organizan alrededor de la gastronomía. Todos hemos estado en algún festival gastronómico. A través de ellos, tenemos una buena oportunidad de apoyar y atraer a personas de diferente perfil y celebrar algo juntos”.
  • “A lo largo de nuestro trabajo hemos llegado a la diplomacia gastronómica o gastrodiplomacia: conquistar el estómago de nuestro oyente. Y en esta diplomacia gastronómica hay que ir más allá de promocionar ‘mi cultura’ en una única dirección, hay que explorar las relaciones. En el IGCAT trabajamos mucho en ello”.
  • “Hay que trabajar en equipo. Hay que crear un grupo de agentes en cada región, parte pública, privada, ciudadanos y academia. Hay que tener estos vínculos transversales. Hay pequeñas iniciativas que están consiguiendo su desarrollo pero el problema es cómo hacerlas saber”.

Mitsuharu Tsumura, chef Restaurante Maido (Perú)

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  • “¿Qué está pasando en el Perú? Hace siete años Perú no estaba en el mapa gastronómico. Ha sido la unión la que lo ha hecho posible: unir todo un país por medio de la gastronomía. Una industria con mucho potencial. La unión ha sido la clave para que esta industria haya crecido”.
  • “El 40 por ciento de los turistas que han venido a Perú han venido por la gastronomía. No sólo piensan en Machu Pichu. El 90 por ciento operadores y agencias de viajes ya tienen de target el turista gastronómico de varios niveles: los de fine dining o los que quieren la experiencia de ir a los huariques (los pequeños sitios familiares de cocina casera)”.
  • “En Perú hay una fiesta, Mixtura, con un 15% de asistentes foráneos que reúne a todos los productores del país, sus rostros, sus historias. Van a contar con orgullo lo que es su herencia y su identidad”.
  • “Uno percibe un valor dependiendo de lo que cuesta. Las papas nativas, versus las comerciales, no pueden competir. Cuesta mucho llevarlas a Lima, no hay riego, y están supeditadas a las condiciones climatológicas. Y la demora en la ruta al caminar a 4.000 metros de altura hasta donde se cultivan, y luego transportarlas en burros hasta que llegan a una carretera donde se pueden conducir a la ciudad. Hay líderes de opinión que van hasta allí para poder contarlo. Pero si no se cuenta la historia que hay detrás de un producto, no se entiende su valor, su precio, y se considera como caro”.
  • “Perú ha logrado que la cocina se vuelva un vehículo de desarrollo económico del país y de inclusión social y cultural. Hoy en día hay muchas personas que se suben a un taxi y dicen: ¿A dónde voy? El deporte nacional es la cocina”.
  • La cocina en Latinoamérica ha unido un continente. No todo es perfecto, tenemos mil retos, pero de momento trabajamos en conjunto. Un contagio positivo. Y compartir conocimientos. No vemos Latinoamérica con fronteras sino por zonas geográficas: compartimos la Amazonía, los Andes, la costa del Pacífico y del Atlántico, esas fronteras se rompen y desarrollamos un continente a través de una cocina”.

Lluis Pujol, gerente de Saborea España

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  • Saborea España nace hace cinco años como una serie de actividades turísticas existentes que se focalizan hacia lo gastro. Teníamos un producto excelente y teníamos una serie de cocineros que estaban consiguiendo un posicionamiento mundial excelente y teníamos una oportunidad de sacarle partido porque no se promocionaba”.
  • España es un país muy potente (segundo puesto en ingresos procedentes del turismo, tercero en número de visitantes recibidos) y llevamos años trabajando la diversidad. No sólo somos sol y playa… pero en el turismo gastronómico teníamos una laguna”.
  • Coordinamos inquietudes de productores, cocineros, hosteleros y destinos turísticos. Ampliamos el concepto de turismo gastronómico. El objetivo era generar una experiencia global. Identificar los agentes, vivir, entender conocer el territorio; facilitar el acceso a esos productos, ser más ambiciosos y ofrecer algo que impactara más en el visitante. Había buenas acciones locales pero teníamos que hacerlo bien a nivel global, todo el know-how encapsularlo de manera más organizada para exportarlo”.
  • “En España tenemos una gran variedad de realidades y había que saber comunicar cada uno de los territorios. Se diseñaron experiencias gastronómicas únicas. Siempre respetando la diferenciación y particularidad de los territorios”.
  • “Contamos con el elemento inspirador de Guipúzcoa. Faltan a veces agencias de receptivo. Hay pequeños productores, joyas, que no tienen oportunidad de llegar a canales de comercialización y el sector público debe identificar, ayudar, impulsar para que se mantengan y no pierdan su lugar”.
  • “Donosti tiene una cultura gastronómica muy potente, pero muy exigente. Esa filosofía es la que hay que trasladar a muchos de los destinos: buen producto, buenos profesionales, y trasladarlo al viajero. El viajero quiero descubrir pequeñas realidades de pequeños productores, fiestas, liturgias, y aquí la administración local tiene un rol importante. Muchas veces el turista no puede pagar estrellas Michelín”.

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Marc Canavaggia, experto en planificación turística

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  • «Vivimos una realidad con una serie de incógnitas. Nos proponemos deconstruir al turista gastronómico”.
  • “Para que exista el destino debe haber recursos, pero no es suficiente. Debe de haber una estrategia, gestionar muy bien una estrategia de destino. Con recursos y estrategia se puede construir un relato. Debe haber gestión con sostenibilidad. Tener cuidado con un exceso de éxito, porque hablamos de intangibles, experiencias, nos movemos en el ámbito de lo sensorial. En torno a un público”.
  • “La gastronomía se ha convertido en un producto de masas. Después de la tecnología son los blogs con más tráfico”.
  • “Nos enfrentamos a la dificultad para identificar este turista gastronómico. ¿Es suficientemente fuerte el placer de la gastronomía para trasladarse a un sitio? El placer de comer es parte de la experiencia turístico y comer bien es factor sine qua non de calidad de un destino turístico. Las motivaciones para viajar y viajar para comer se entremezclan: encuentro culturar, afectivo, con el placer, con el binestar… Y en todos ellos podemos sustituir por turismo gastronómico. Se hace difícil identificar los motivaciones exclusivas de este turista. Se diluye. Falta una definición que permita identificar y aislar”.
  • “El concepto de gastronomía puede cambiar en los diferentes mercados: en el desarrollo de producto pero también en la promoción hay que tenerlo en cuenta para segmentar y ser efectivos”.
  • “Hay que intentar definir la frontera entre el turista y el turista gastronómico para poder estudiarlo y ver su impacto real en los destinos”.

Laura Mandala, directora de Mandala Research

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  • “Cuando un viajero satisfecho vuelve a casa, es la fuente más fiable de información”.
  • “Los números cuentan la historia y justifican la inversión. Aumentan la habilidad de desarrollar producto y atraer al viajero correcto a la destinación correcta”.
  • Hay una diversidad grande en un segmento de mercado específico. Saber qué producto ofrecemos para saber quién quiere ese producto y saber hablar con ese público objetivo. Como comunicarnos con este tipo de turista y cómo llegar hasta ellos, sus elementos emocionales. Basándonos en toda esa información, desarrollaremos herramientas de marketing”.
  • “¿En base a qué toman una decisión? Por elementos emocionales, y en base a eso es lo que tenemos que atender”
  • El 82 por ciento de los turistas culinarios gastan más en comida y bebida cuando viajan que cuando no. Hay que desarrollar productos para ellos. Estos públicos gastan más, se llevan productos a casa (un 67% de ellos), hablan de destino y son los mejores embajadores. Este viajero va a contar sus experiencias…se van a llevar productos locales y los van a compartir con gente que quizá no nos conozca como destino turístico”.
  • “Si pensamos en esta necesidad de entender los turistas gastro y sus decisiones es por el potencial de este mercado. Los dividimos en varias categorías diferentes: culinario, deliberado, oportunista, accidental”.
  • “Por el interés que despierta, siempre hay que incluir el destino vino, la visita a bodega en los packs gastros”.

Miguel Gallego, Europea Travel Commission

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  • 584 millones de personas llegaron a Europa y gastaron 500.000 millones de dólares en 2014. Es un destino muy importante. El turismo es el 45% del PIB directo y el 10% del PIB indirecto de la UE 10%, con 10 milones de personas trabajando en este sector”.
  • El consumidor controla el mercado. Y gracias a las nuevas tecnologías conocemos sus expectativas y necesidades para desarrollar productos turísticos demandados y que las organizaciones dedicadas al turismo apoyen este desarrollo”.
  • “No tenemos estudio específico perfil turista gastro, pero hemos trabajado con la OMT para conocerlo mejor. Sí tenemos una cartera de estudios netnográficos, para echar un vistazo a las trazas que vemos dejando en el mundo digital…”
  • “La imagen de Europa en Norteamérica es a través de nuestra historia y patrimonio, nuestra bebida y nuestra comida. En Brasil, las motivaciones para viajar a Europa son aprender el idioma y buscar las propias raíces. La gastronomía y el vino también se encuentra en ellos. En Rusia, la gastronomía también fue uno de los motores de motivación, en un segundo lugar. Para los rusos, es más importante la cerveza que el vino y la comida. En China los intereses son diferentes a los gastronómicos, que no juegan un papel tan importante. Pesan más los lugares turísticos, los pueblos pintorescos y el turismo más comtemplativo. Sí les gusta tener a mano la comida. El turista chino se fija bastante en precio y cuidan el ahorro en la comida”.
  • “En nuestra organización, junto con la Comisión Europea, hemos lanzado el pasado año un proyecto, tastingeurope.com, una herramienta para las organizaciones locales para comunicar sus festivales y ferias gastronómicas”.
  • “Ha sido muy difícil demostrar que la gastronomía local es el único factor que mueve un viaje y sea el único factor que lo desencadene”.
  • “Es importante que haya una oferta alrededor del producto gastronómico para hacer a un destino atractivo. Porque se trata de una experiencia holística. El turista gastronómico es más fácil de definir en un mercado local, de proximidad. Y más fácil de identificar. En el turista que viaja desde una distancia mayor el interés gastronómico se diluye con otras motivaciones”.

Erica Kritikides, Gerente de Producto y Marca Intrepid Travel

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  • “Damos experiencias reales de street food y ofrecemos conocer ingredientes desconocidos, conocer gente de otras culturas y establecer relaciones con ellos”.
  • “Quienes organizan los viajes son apasionados culinarios. El objetivo final es hacer viajes culinarios al alcande de la mano, no tienen por qué ser necesariemente caros. Utilizamos medios transporte locales. Nosotros tratamos de segmentar el mercado turístico, son aventureros gastros los que suelen hacer estos viajes”.
  • “Hemos llevado a 3.000 viajeros con sus aventuras gastronómicas a todo el mundo. Creo que podemos llamarlo un éxito y se debe a que vamos más allá al organizar los viajes. Nos sentimos identificados y alineados con nuestra marca y filosofía”.
  • “Es imposible definir a un turista culinario definitivo, cada uno busca un tipo de experiencia diferente, con un presupuesto diferente”.

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Arancha Madariaga, directora de Basquetour

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  • “Nos consideramos un destino singular, una cultura propia y diferenciada, una forma de ser peculiar. Binomio costa e interior. Pequeños pero con diversidad en destino”.
  • “Provenimos de una cultura muy rural y en el interior se palpa nuestra identidad e idiosincrasia. Y Rioja Alavesa, nuestra pequeña gran bodega, cuenta con prestigio a mundial que nos va a servir para lograr objetivo de turismo enogastronómico unido a otros vinos vascos”.
  • “Quien se va, se va con el mensaje de que en Euskadi todo gira en torno a gastronomía. Es sinónimo de buen comer. Es un referente, nuestra cocina es muy conocida y sinónimo de prestigio. Pero sólo uno de cada cinco viajeros nos visita movido por gastronomía. Por lo tanto, hay un trabajo importante que hacer con el resto”.
  • “Es primordial tener un buen producto, trabajarlo y ponerlo en valor. Nuestra gastronomía pasa a ser cultura porque tiene muchas variedades y forma de disfrutarlo. Tenemos gran variedad de ferias, de mercados, y formatos diversos de presentar la gastronomía. Tenemos muchos centros de interpretación de productos”.
  • “Euskadi es la gastronomía hecha destino. Pero la gastronomía sola no vale. Hay que dotarla, convertirla en el centro de atención aunque combinarla con otras actividades y experiencias. La gastronomía es transversal. Que alrededor de ella se generen productos turísticos que hagan que nos visite más gente”.
  • “Nos hemos caracterizado por innovar sin olvidarnos de nuestros orígenes. La innovación nos hace distintos y singulares. Más producto, más calidad, más competitivo, que genere más visitante”.

Iker Ruiz de Egino, director de Turismo de la Diputación de Guipúzcoa

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  • “La clave son las personas. No es algo nuevo. Las personas han sido el motor a lo largo de nuestra historia. Los grandes cocineros que apostaron por un sector, que se fueron asociando y eso fue la segunda clave del éxito en Guipúzcoa: las asociaciones…”
  • “El sector privado necesita de la Administración para seguir adelante”.
  • “Guipúzcoa es la provincia más pequeña del estado español dividida en diez territorios. Estas comarcas están subdivididas en asociaciones de desarrollo comarcal y rural. Y las personas que trabajan en estas asociaciones y apostaron por el turismo en años muy difíciles siguieron apostando por él y ahora son grandes profesionales que gestionan muy bien sus comarcas y están involucrados en grandísimas colaboraciones público-privadas”.
  • “Después de las personas y las asociaciones está la tercera parte del éxito: el emplazamiento. Ese emplazamiento nos da esa característica. La geografía nos condiciona para bien o nos diferencia y nos ha moldeado como pueblo”.
  • Personas, asociaciones, geografía, variedad de la oferta turística…y escenario de paz y convivencia son los factores que sustentan nuestro éxito.
  • “Tenemos un sector profesional y una ciudad que lleva sembrando turismo cientos de años. Un éxito que no se entiende sin el esfuerzo colectivo”.

Manu Narváez, director gerente de San Sebastián Turismo

  • “San Sebastián ha sido elegida por Condé Nast Traveller The World’s Best Food Choice y también distinguida recientemente por Redader’s choice. El 50 por ciento personas que nos visitan eligen ciudad por la gastronomía”.
  • “En los años 70, un grupo de locos se juntaron para crear algo nuevo. Luis Irizar, el padre de todos ellos. Juan Mari Arzak resumía el fenómeno: ‘Una gran cocina ancestral hecha con mimo, y nuestra pasión, capacidad y osadía para modernizarla y compartirla hizo el todo’. Hicieron un efecto tractor. Hizo que los pinchos se convirtiesen en lo que son hoy”.
  • “Y el BCC nació como espacio de reflexión para compartir”.
  • “Nuestro trabajo es que un lugar privilegiado se convierta en un lugar deseado. Sabemos dónde queremos ir y hemos pensado cómo debemos hacerlo. Planteamos el concepto de escapada gastronómica”.
  • “Vivimos una realidad exitosa, pero se nos presentan retos de futuro: completar portafolio productos, mantener la autenticidad, huir de la banalización de la oferta, del éxito inmediato, seguir innovando, creando. Yendo al futuro. Encontrarse la sorpresa inesperada. Y si me permiten el símil con ‘La Guerra de las Galaxias’, convertirnos en la mejor ciudad de la galaxia de la gastronomía”.

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española

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  • “A través de las academias hemos socializado la gastronomía, que tiene que estar al alcance de todo el mundo. Salud y placer no solo son complementarios sino obligatorios”.
  • “La posibilidad que los creadores se hayan dado a conocer fuera de España ha llevado a que los visitantes vengan y sepan lo que quieren ver. Ya no hay cocina de país. Hay cocina de autor. Los escultores, pintores, músicos no hacen arte de un país sino la suya. Y hay que tener el interés enorme de saber que es su cocina. La cocina de autor no tiene singularidad de territorio de país, los grandes creadores ponen su firma a la cocina”.
  • “Arzak sacó el cocinero de la cocina, lo hizo simpático a los comensales e hizo que los cocineros se llevaran bien. Son extraordinariamente creativos en sabores, texturas, temperaturas. Crean curiosidad, sorpresa y emoción”.
  • Hay que mejorar la oferta. Hacer bien las cosas y hacerlas saber. Pero primero hacerlas bien y que tengan éxito mediático. Hacerlas bien es más barato”.
  • “Hay que recordar que 9 millones de turistas vienen con motivación para comer, pero sólo 50.000 turistas han ido a los grandes restaurantes de los rankings. El resto ha viajado porque han valorado la materia prima de enorme calidad. España tiene lo mejor y no es un país gastronómicamente caro. Y los turistas valoran la hospitalidad, ese algo más de la comida. Todo ello tiene una proyección mediática”
  • “Hay que generar la demanda. La gente no viaja sólo por la gastronomía. Que haya complementos a lo gastronómico. Es importante crear la belleza del lugar donde se come y la belleza del plato. Procurar que la gente sea feliz. Cuando te haces cargo de alguien cuando come, te haces cargo de su felicidad”.
  • La educación del gusto tiene que estar integrada en el sistema educativo. Que el sistema educativo transfiera valores”
  • “La gastronomía es parte fundamental de la Marca España”.

Francisco Madrid, director de la Escuela de Administración Turística Universidad Anáhuac

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  • “Trabajamos en una propuesta de un programa de formación universitaria que quiere ser una licenciatura del siglo XXI en Administración Turística”
  • “Somos pluriculturales y multidiversos: 30 siglos de historia, 32 sitios patrimonio de la humanidad…la cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Uno de los 12 países megadiversos. Pero no somos percibidos en el mundo como destino cultural, un país con 1.200 museos,”
  • “En una reflexión estratégica de país, queremos consolidar lo que tenemos pero queremos diversificarnos. Cultura y gastronomía tienen que ayudarnos a diversificar. Desarrollar infraestructuras, diseñar experiencias, cuidar entorno, incorporar a la comunidad, construir los talentos en cuanto a la gestión del turismo”
  • “En nuestra Licenciatura en Turismo Cultural y Cultura Gastronómica, partimos de un modelo basado en competencias profesionales. Hicimos un benchmarking y no vimos nada igual. Nuestros alumnos van a diseñar productos y experiencias turísticas culturales, van a ser escritores y críticos culinarios, gestores de turismo cultural, investigadores, diseñadores de menús…Contribuirán a diversificar la oferta turística mexicana”.

Fernando Olivera, Secretaría de Turismo, Gobierno del Estado de Guanajuato

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  • “Guanajuato es el segundo estado de México. Nos propusimos impulsar el turismo cultural, decidimos que la gastronomía en torno a este turismo cultural sería el eje por el cual estableceríamos una estrategia, alineando las estrategias locales, regionales y estatales”.
  • “Lanzamos la iniciativa ‘Guanajuato Sí Sabe’. Crear un modelo transversal: del surco, del campo, a la mesa. Y con esta capacidad transversal generar trabajo en los jóvenes”.
  • “Hemos logrado que se multiplique por cinco el turismo en los últimos dos años en la zona”
  • “Apostamos por un aprovechamiento cultural a través de festivales que aúnen paisaje agrícola, ingredientes endémicos, cocina tradicional, cultura de destilados y de vino, DO Tequila, industria gastronómica, artesanía y souvenirs gastros y eventos y catering gastros…”
  • “Somos un estado que ya fue llamado el granero de México. Y por ello, es fundamental en nuestra estrategia la preservación de ingredientes tradicionales”.
  • “’Guanajuato Sí Sabe’ es todo un programa que nos permitirá un crecimiento ordenado de nuestra gastronomía. En 500 años de historia culinaria hemos logrado convertirnos en Capital Iberoamericana de Cultura Gastronómica en 2015”.
  • “El gran reto es posicionar la gastronomía al frente de una estrategia de destino. No hemos podido posicionar la diversidad que tenemos

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Damiá Serrano, consultor internacional de turismo enogastronómico

  • “Al hablar del rol de la gastronomía en el territorio hay que partir de la premisa de que sin la complementariedad de atributos no llegamos al mercado. Cada una de las partes de la cadena de valor del territorio tiene contacto con el turismo”
  • “Es importante abordar la experiencia turística antes, durante y después del viaje porque condicionara nuestra concepción del viaje”.
  • “Hay que plantear si las certificaciones e indicaciones aportan información valiosa al consumidor. Es un tema muy europeo. Estamos ‘trinchados’ de ellas”.
  • “Estamos viviendo una deslocalización de la gastronomía. El turista va a un segundo sitio para encontrar la cultura de un tercer sitio”.
  • “Al igual que hay una mirada turística, ¿se puede hablar de un paladar turístico?

Antonio Nicolau, asesor de la UNESCO

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  • La gastronomía es ante todo patrimonio. Y patrimonio es una construcción social, una construcción de la memoria para proteger el pasado valioso y proyectarnos hacia nuestro futuro. Mi manera de entender la gastronomía entra en ello”.
  • “La cadena de valor del patrimonio se basa en identificación, conservación y difusión. Con la gastronomía habrá que hacer lo mismo. Pero, ¿hasta qué punto congela patrimonializar? Me parece preocupante en el patrimonio mueble e inmueble pero en la gastronomía, un intangible, me parece peligroso, por lo que significa de no innovar”.
  • “En el momento en que me ponga el tenedor en mi boca, la gastronomía debe tener un discurso y una narrativa. Que me cuente. Y que me cuente entorno, paisaje, tradición, historia, innovación. Un plato ha de contar una historia”.
  • “Hay turismo que consume territorio y un turismo que aporta, construye y preserva paisaje. Un turismo que se implique con comunidades locales, participativo, colaborativo”.
  • “Hay una fragilidad de la gastronomía cuando hay una sobrefrecuentación y un exceso de teatralización. De ahí el umbral de sostenibilidad. Hay que ser ético con el entorno. Hay apuestas de valor que pueden verse en peligro si se masifica el recurso turístico, por lo que debe haber un compromiso ético de calidad y respeto a la sostenibilidad del recurso y así estará dotado de autenticidad”.
  • El turismo gastronómico puede ser todo menos de masas, tiene que contribuir a la desestacionalización y planificarse para que perdure”.

Pierre Sanner, Mission Francaise du Patrimonie et des Cultures Alimentaires

  • “Cuando la gastronomía francesa fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad hicimos un estudio para que la sociedad fuera la que impulsara la candidatura, porque el patrimonio intangible tiene que ser respaldado por el pueblo”.
  • “Uno de nuestros objetivos es tener colaboraciones con otros países para que ayudarles a que ingresen en el listado de patrimonio inmaterial y el pincho podría aspirar a ello”.
  • “Para hablar de patrimonio hay que hacer un inventario. Nosotros lo hemos hecho. En Francia, empezamos a mediados de los 80 un inventario de prácticas culinarias, muy útil para saber de lo que hablamos, compartirlo y establecer una política educativa. El Parlamento Europeo ha pedido a todos los países hacer este trabajo y puede acabar siendo un índice que ilustre nuestra diversidad cultural”.
  • “Estamos pensando en proyectar un Centro Pompidou dedicado a la gastronomía. Y estamos trabajando en las Cités de la Gastronomie en París, Tours Dijon y Lyon. Este proyecto es aún inacabado. Habrá distintas cités especializadas y se trata de un enfoque holístico con distintos elementos que confluirán en estos lugares y desarrollaremos una red en la que participarán todas las ciudades que lo deseen”.

Jorge Vallejo, chef del Restaurante Quintonil (México)

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  • La cocina es un acto social. Refleja la relación con tu entorno, tu geografía. La cocina avanza y evoluciona. No comemos igual como hace 50 años. Tenemos que ser motor de evolución para que podamos tener en el futuro mayores y mejores alimentos”.
  • “Actualmente el 70% de lo que comemos en el mundo proviene de microproductores. Lo que hacemos en el restaurante es asegurar al microproductor la siguiente cosecha. Tenemos que involucrarnos, más allá del aspecto romántico. Que ellos puedan vivir de sus cultivos y nosotros disponer de estos productos”.
  • “México está en el top 10 de destinos de la OMT, con 30 millones de turistas al año. Tenemos que tener bien identificado lo que queremos vender a la gente. La cocina de México debe de estar en la foto para que nos vengan a visitar, y también las rutas gastronómicas deben de estar dentro de la oferta turística”.
  • La experiencia está en qué historia puedas contar y el valor que puedas dar al plato y mantener el diálogo. El reto es trasladarle al comensal qué es para mí ser mejicano”.

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Amora Carbajal, consultora turística

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  • “Perú es un magnífico ejemplo de cómo trabajar desde sector público y privado para posicionar una marca gastronómica. Se trata de distinguirse o extinguirse. Hay que tener un motive real para creer y una gran diferencia. La marca nos distingue”
  • “Trabajamos 360 grados a través de todos los sectores: moda, turismo, exportaciones –logística con el logo de la marca país-. Una campaña muy agresiva. El branding de la marca país en todas las acciones: mostrando un Perú fresco y dinámico”.
  • “También nos vinculamos con el sector privado para que use la marca (son licenciatarios), siendo embajadores de la marca en todas las manifestaciones artísticas. Pero el motor movilizador aglutinador fue el producto gastronómico. La marca gastronómica tiene a todo el país comprometido. Se ha palpado una gran energía. La gastronomía ha sido un motor de orgullo, cuando ya habíamos dejado atrás un momento inseguro de país social y políticamente”.
  • “Los elementos de la marca país se han viralizado ampliamente”.

María Canabal, periodista gastronómica

  • “Otro ejemplo de gastronomía como argumento de marca país es Escandinavia, donde ha habido voluntad política, voluntad de Estado muy fuerte. Los países nórdicos juegan siempre en colectivo y han conseguido que el Parlamento común de los países escandinavos visualizara la gastronomía como una prioridad y han logrado ser emergentes en un mundo dominado por la gastronomía mediterránea”.
  • “En la propuesta tiene que haber una buena base, si no, no es durable en el tiempo”.
  • Ser pionero, ser único, también es branding y es diferenciarse. Como ocurrió con el evento que promoví de Parabere Forum, un foro que reunió a 300 mujeres de la gastronomía y generó 400 artículos prensa”.
  • “Es muy importante que el viajero se sienta bienvenido. El branding es un asunto de todos”.
  • Pascual Sarvivé, jefe de área de Turismo Cultural de Tourespaña
  • “La gastronomía es un argumento de la marca país. Lo que se ha de trabajar es cómo mejoramos la gastronomía como parte de la marca país y viceversa. Un aspecto muy importante para nosotros es la coordinación de agentes públicos y privados. Saborea España o la Real Academia de Gastronomía, contando con asociaciones del sector, son ejemplos de colaboración público-privada”.
  • “Hay que distinguir entre el turista premium de lujo con la gastronomía como elemento esencial de su viaje y la gastronomía como elemento general de atracción de cualquier tipo de turista. Esta opinión general de un turista que visita un país es uno de los elementos fundamentales para hacer marca”.
  • “Algunos destinos tienen más aptitud para que la gastronomía sea parte de su mensaje turístico. Pero todos tienen una potencialidad gastronómica que cabe impulsar”.

Lander Imaz, director Área de Producto de Basquetour

  • “Los pilares de nuestra gastronomía se resumen en el ‘basque style’: ser vital, tener carácter, identidad milenaria (folclore, lengua) y diversidad en destino”.
  • “Nuestro reto es convertir a Euskadi en uno de los destinos enogastronómicos de referencia mundial mediante la creación de una diversa, amplia y singular oferta de productos y experiencias relacionadas”.
  • “Contamos con un Plan de Impulso al Turismo Enogastronómico con el objetivo de vivir la esencia de lo propio”.
  • Euskadi Gastronómika ha servido para que las empresas se vean en un marco de actuación bien estructurado. Este refuerzo era aprovechable y beneficioso”.
  • “La creación de producto se ha basado en una metodología propia: los técnicos de turismo de las comarcas y ciudades que nos han dado 200 propuestas y que han trabajado con el sector para identificar esos productos experiencias innovadoras y singulares que contribuyan al posicionamiento de Euskadi como destino gastronómico desde una vertiente novedosa y fresca con un precio de las experiencias competitivo, con un enfoque ‘slow food’ y con voluntad de que el destino sea sostenible”.
  • “Hay una diversidad de canales y de opciones para comunicar. Pero el hilo conductor es un mensaje único y coherente asociado a la marca destino”
  • “El branding no es una campaña de publicidad. El branding empieza en la base, en el internal branding para que todos los agentes de un destino participen de la cuestión”.

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Vittorio Castellani, periodista

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  • “¿Cómo ha cambiado el periodismo gastronómico? Cambió con la revolución de Pinterest. Una revolución similar al punk rock”.
  • “El contexto es plurimedia y se caracteriza por la hiperconectividad. Esto nos permite comunicar de una manera total y absoluta. Social media es la oportunidad de contactar con el mundo de manera absoluta”.
  • “El público tiene que soñar… Y los nuevos medios nos ayudan a encontrar y contar lo que la gente busca”.
  • “Podemos hablar de food bloguers buenos y malos. La crisis, la falta de dinero ha permitido una gran difusión de esta profesión, pero el comercio que se hace, la subcultura que se lee hace emerger los food blagueur. Hay que seleccionar buenos periodistas con los que trabajar”.
  • “El nuevo mundo comunicación gastronómico no sólo son nuevos medios. También es la creatividad, las nuevas imágenes. Estamos explorando el paisaje de la comida”.
  • “Los periodistas gastronómicos somos history tellers de los mercados, del Street food, de los festivales…”
  • “Para que un viaje de prensa sea exitoso hay que hacer vivir una experiencia, descubrir un territorio visitándolo, respirándolo, haciendo tours muy enfocados, con documentación y atención a la imagen…. Que nos permitan conocer la verdad. Que se organicen los viajes realmente para los periodistas especializados. Y que se aporte buena documentación”.

Andrés Rodríguez, periodista y editor de Spainmedia (Tapas, Forbes, Esquire)
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  • Tapas es mi primera revista propia. La primera que he inventado con un folio blanco y un lápiz cómo debía ser mi bebé. Decidí que debía hablar de estilo de vida y gastronomía”.
  • “En versión castellano y en inglés quiere ser una de las revistas de referencia mundial y cubrir un vacío en el quiosco. Tenemos un punto de vista diferente y donde queremos aportar algo al sector es en ser una revista sobre gente. Quiénes somos, con quien comemos, con quién bebemos… Cómo somos”.
  • “Nuestra misión no es decidir estrellas o puntos en los vinos. Esto está perfectamente trabajado. Queríamos ir al paso previo: al paso de las emociones y al paso de por qué en un país como el nuestro somos tan diferentes”.
  • “Estamos en medio de una aventura con un componente emocional tremendo”.
  • Creo en el papel como el último gran lujo. Ha habido interlocutores que pensaban que era un libro, no una revista”.
  • “Lo que ha demostrado la crisis en los medios es que el modelo de negocio no puede estar dirigido a la cantidad de audiencia. Me interesa más la influencia que la audiencia. Ante una audiencia cada vez más fragmentada, lo más difícil es ser influyente. Y asumir que no todo el mundo quiere lo mismo. Y ser influyente con nuestra marca en cada uno de los canales de un modo diferente”.

Liam Aldous, corresponsal de ‘Monocle’ en España

  • “Intentamos mezclar en Monocle contenidos de alto perfil gastronómico con productos locales. No sólo prescribimos estrellas Michelín: buscamos realidad, historias globales y auténticas”.
  • “Siempre habrá espacio para un medio impreso con historias frescas
  • No tenemos social media, porque creemos que no necesitamos engagament para el perfil de nuestros temas, que se proyectan a largo plazo”.
  • “El camino de redes sociales es un arma de doble filo para manejar críticas de los consumidores”.
  • “Hay gente que vive de su cuenta de Instagram. Pero es interesante ver la influencia que tienen esas personas. Hay un nuevo tipo de personalidad de gente famosa en las redes sociales. Pero todo se resume a la confianza, en contar con un público que confía en ti. Un restaurante o un destino turístico que se quiere comunicar, debe saber quién es el medio de comunicación y el público para enviar el mensaje correctamente”.

Gregor Ranking, director de ‘Food and Travel’

  • “La imprenta está viva
  • “Hay nuevas forma de comunicar para un proyecto editorial en Asia, sin duda”
  • “Hemos desarrollado iniciativas interesantes como con la Mekong Tourism asociación. Seis países se reunieron para promover un turismo sostenible y gastronómico con el río Mekong como punto en común. Analizamos la situación de cada país, los puntos fuertes del turismo, los productos que se podrían ofrecer…Propusimos una ruta del té que sigue las caravanas del té de antaño: The Tea Caravan Trail”
  • “También hemos propuesto un certificado de calidad, un ‘label’ para los restaurantes thailandeses en el extranjero que lo merezcan: Thailand Kitchen of the World Thai Select”.
  • “El relato se alimenta de los rostros y las historias auténticas”.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center.

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Acerca del autor



Maña de nacimiento, riojana de adopción. Durante diez años escribí de proteínas, genes y células madre. El periodismo de salud me llevó de Madrid a Londres y la vida personal me puso en el bolsillo un billete de vuelta a Logroño donde vivo desde hace seis años, comunicando sobre las bodegas de La Rioja y viajando con enoturistas por los viñedos de esta región, la tierra de los mil vinos, donde el buen comer y el buen beber es la terapia prescrita para alargar la vida, que se practica con una dosis de cardiosaludable tertulia en torno al plato. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: "Porque es periodista y le encanta serlo. Nos conocimos hace años trabajando en el mismo grupo y, pasado el tiempo, su trabajo en el mundo del vino y el enoturismo nos ha vuelto a acercar".

7 Comentarios
  • Nekane Irusta
    Publicado a las 15:52h, 04 mayo Responder

    Hola,
    Se generaron debates muy interesantes que ampliaron el panorama del turismo gastronómico.
    Gracias por el resumen. Muy completo. Si lo llego a saber, no tomo notas, jeje.

  • Juan Alberto Gonzalez
    Publicado a las 20:49h, 09 mayo Responder

    Excelente el resúmen. Gracias por este aporte a los que no hemos podido asistir al Foro. Soy Director de un Instituto Superior donde se cursa entre otras carreras la Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica en la ciudad de Santa Fe – Argentina y organizamos anualmente un evento importante que se denomina SANTA FE A LA CARTA es un recorrido gastronómico con distintas actividades para distintos público. Nos interesaría el intercambio de ideas y experiencias. Mi correo personal jagonzalez4044@gmail.com Muchas gracias y felicitaciones a los organizadores del Foro. Juan Alberto Gonzalez

  • RAFANOVIO
    Publicado a las 10:38h, 13 mayo Responder

    magnifico reportaje de un increíble evento de igual magnitud…felicitaciones a los organizadores , principalmente a nuestro amigo IÑAKI.

  • Miren Zapirain
    Publicado a las 08:24h, 20 mayo Responder

    Excelente resumen.

  • Jose Lozano
    Publicado a las 23:48h, 28 agosto Responder

    Soy Profesor de Marketing Turistico y Hotelero en la Escuela de Turismo de Cali…excelente Resumen del Foro

    Si tienen memorias del Evento digital …enviarme a la direccion de correo o documento para la biblioteca de la institucion

  • Maria Zambrano Campos
    Publicado a las 17:56h, 25 junio Responder

    Gracias,Me ha encantado.
    Soy estudiosa del turismo gastronomico
    En febrero voy a Córdoba a un Congreso donde tocan este año este tema
    aparte de otros.
    Estarán por alli?
    Soy de Huelva.
    Gracias

  • Pastel de carne
    Publicado a las 01:53h, 19 diciembre Responder

    Me encanto el congreso.

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