29 Mar 2015 Quique Dacosta lanza su libro “3” y el menú 2015 “Estados de Ánimo”
Editado por Grijlabo (Penguin Random House Grupo Editorial), la obra repasa como un diario personal los días en torno a la obtención de la tercera estrella Michelin en noviembre de 2012 y las recetas de su menú 2013. La presentación del libro sirve, además, para adelantar sus creaciones de 2015, que formarán parte del menú “Estados de Ánimo”, que lanza en abril.
50 bocados destinados a mostrar una cocina y una apuesta gastronómica; el número 3 como las estrellas conseguidas que materializan la máxima distinción concedida por la Guía Michelin; 29 años como cocinero y 27 trabajando en un espacio gastronómico que cambió su nombre de El Poblet a Quique Dacosta Restuarante cuando este cocinero asumió el cien por cien de la propiedad hace cinco años. Son algunos de los ‘datos’, que retratan a un cocinero nacido en Extremadura y afincado dese hace casi tres décadas en el Mediterráneo. El pasado 26 de marzo, salió a la venta “3”, un libro, editado por Grijlabo (Penguin Random House Grupo Editorial) [precio: 49,90 euros], que describe la cocina y los momentos de Quique Dacosta en torno a la obtención de la tercera estrella Michelin en noviembre de 2012.
Arranca del 16 al 18 de noviembre de 2012, cuando este cocinero estaba en el Hôtel de Paris, en Mónaco, en la celebración del vigesimoquinto aniversario de Le Louis XV, espacio gastronómico de Alain Ducasse. Este chef francés invitó a varios colegas (incluidos los españoles Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak, además de Dacosta) a este aniversario. A los tres días, el 21 de noviembre, el cocinero, afincado en Denia, recibió una llamada que le comunica la obtención de la tercera estrella Michelin. Las impresiones de esos días quedan plasmadas en “3”, convertido en una especie de número mágico que da nombre a su libro, en el que, además, desgrana la preparación del menú de la temporada 2013, aquélla en la que debía ‘rendir cuentas’ de una cocina con triple estrella; e incluye el listado de platos que compusieron el menú de aquel año en el que Dacosta estrenaba la tercera distinción otorgada por la Guía Michelin. Además, contempla un autorretrato final de unos cuantos miembros clave del equipo de Quique Dacosta, explicando su papel en su empresa; antes de un epílogo final firmado por la periodista Luciana Bianchi.
Diario personal
El libro es un diario personal. Viernes, 16 de noviembre de 2012. “Abro el iPad y me decido a escribir las impresiones del momento”. Sigue el relato de los días de celebración con Ducasse y los cocineros españoles; el 17 de noviembre, el encuentro con Michael Ellis, director mundial de la Guía Michelin (el consiguiente comentario de Joan Roca, como presagio a la obtención de la tercera estrella: “Ve abriendo botellas de champán, Quique”) y la foto con Michel Guérard.
Sigue el relato el miércoles 21 de noviembre, día de la ceremonia de presentación de la Guía Michelin 2013, que entrega la tercera estrella a Dacosta y a Eneko Atxa para Azurmendi; las emociones de esos días y de los días posteriores. Y, finalmente, los 50 bocados del menú 2013 (titulado “Made in the Moon”), con sus recetas acompañadas de las fotografías de Sergio Coimbra, gran fotógrafo brasileño “que donó su trabajo para el libro” (según explica Dacosta): snacks, tapas, platos, carnes y postres. Es la secuencia de los momentos narrados en primera persona en el libro “3”, publicado en edición bilingüe castellano-inglés.
El libro es, sin duda, un desafío a la actual sociedad de la urgencia, las prisas y la inevitable caducidad de las cosas y los momentos: si un plato (o, seguro, su nivel de sorpresa) casi nace y muere en el momento en el que un comensal comparte su foto en redes sociales, ¿cómo es posible centrar un libro en casi instantes de un cocinero? Frente a lo inmediato, urgente y caduco en tiempo récord, el libro se centra en unos cuantos días y en los platos de un año concreto, es decir, en algo casi efímero. “El libro representa un momento importante de mi carrera profesional. Empieza a escribirse de una forma muy circunstancial y tuvo como desencadenante la obtención de la tercera estrella”, argumentó Dacosta, en la presentación de la obra ante algunos medios, hace unos días en su casa madre de Denia. “Seguramente, no hay una forma de conseguir la tercera estrella, pero, en nuestro caso, el libro muestra aquel año nuestro”.
En su currículum, figuran tres libros anteriores con otras editoriales: “Más allá de los sabores” (2001), “Arroces contemporáneos. Tratado sobre el arroz” (2005) y “Quique Dacosta 2000-2006” (editado en 2008). “Soy un cocinero autodidacta”, recuerda. “Hice este libro y busqué una editorial. Los libros son para leerlos; quería que saliera a la calle y llegara al mayor número posible de personas. Luciana Bianchi fue cupido entre Quique Dacosta y Penguin Random House. Mis libros anteriores llegaban al profesional; con “3”, Penguin Random House me garantiza estar en todo el mundo en muchísimas librerías. Creo que la comida española está dirigida a toda la sociedad, no sólo a las capas más altas”, explica.
Evolución del concepto
Dacosta describe así la evolución de su cocina y de su concepto de negocio: “En los años noventa, vivimos la nueva cocina valenciana. Después y hasta 2010, mi cocina giro mucho en torno a los paisajes representados en mis platos. De 2009 a 2010, hubo un cambio conceptual en nuestro sistema y en el negocio, que dudo si facilitaba o no tener tres estrellas. Absorbí el 50% del negocio [fue cuando Dacosta se convirtió en propietario sin socios del antiguo El Poblet, después rebautizado con su nombre]. Fueron dos años de catarsis creativa que se materializó en cambios en la sala y la cocina. El restaurante llevaba abierto treinta años; cerramos seis meses; y quitamos la carta y dejamos sólo la opción del menú degustación. Además, estructuramos la sala creyendo mucho en la cultura de la comida mediterránea; buscamos la mesa de la comida mediterránea y adaptamos la sala a esa idea. La mesa valenciana, tanto burguesa como payesa, no tenía mantel. Quería trabajar la tradición y hacer vanguardia desde la tradición. Creo que, a día de hoy, Quique Dacosta Restaurante es el único tres estrellas de Europa sin mantel”.
Todos esos cambios tuvieron lugar como fase previa a la obtención de la tercera distinción de Michelin en noviembre de 2012. “Yo entendí que estábamos próximos a las tres estrellas. El cambio suponía ‘resetear’ el punto al que habíamos llegado”, explica. Tras esos cambios, incluida la eliminación del mantel en las mesas, “Michelin me preguntó el porqué de los cambios y me dijo que le dada igual lo que hiciéramos siempre que yo fuera el número uno en mi estilo. Esos cambios y que Michelin los reconozca con la tercera estrella refrendan el modelo de negocio”, opina Dacosta.
Temporada 2015
La presentación de “3” ante un grupo de periodistas sirvió como fórmula para que Quique Dacosta firmara un menú integrado por varias creaciones de 2014 (dentro del menú llamado “Tomorrowland”), algún clásico y unos cuantos platos nuevos de la temporada 2015, que ahora estrenará en abril con un menú creado al cien por cien para este año. Es el segundo que ofrece este ejercicio, que arrancó a principios de febrero con su menú degustación de 2014. Además del menú 2015 que estrena ahora para primavera-verano, Dacosta lanzará otro con platos nuevos en otoño. A ellos se suman otros dos menús con sus platos clásicos. Aquí puedes leer el sistema con los 5 menús para 2015.
En todo caso, Dacosta lanzará en abril sus últimas creaciones para 2015 con el menú bautizado como “Estados de Ánimo”, con platos como Ravioli de edamame, ‘Kalanchoe’, Carbón, Puntillas desecadas, Pez limón, Tarthai, Satay de centolla, Torrija de cañaíllas, Pizzon al funghi y tartufo y Huevo entre cenizas.
Una curiosidad: el auténtico estreno de dos estos platos (Satay de centolla, preparado aquel día con cangrejo bola; y Huevo entre cenizas) tuvo lugar el pasado 7 de marzo, en la cena homenaje a Ferran Adrià, organizada por Dani García en su restaurante de Marbella.
Tiempo para reflexionar
Quique Dacosta Restaurante se apoya en un equipo integrado por 43 personas (unos 32-34 en cocina, 8 en sala y el resto en gestión, contabilidad y comunicación), que atiende a un máximo de 47 clientes por servicio. Para el chef, éste es un año que debe funcionar como un camino que desemboque en una reflexión sobre el futuro. “Todo lo ocurrido hasta ahora y la forma de plantear mi cocina son pequeñas piedras que hoy forman parte de nuestro discurso. En 2015, estamos vaciándonos para ver si tenemos capacidad para avanzar, incluso dentro de otra caja o envoltorio. Tenemos ideas, pero tenemos que ver si tenemos capacidad económica para ejecutarlas. Este año, quiero vaciarme a nivel creativo, soltar todo lo que hay y luego veré qué hago. No sé lo que voy a hacer, ni dónde voy a estar la próxima temporada”, asegura el cocinero.
¿Posible cambio de emplazamiento? ¿Qué implica la reflexión? “La reflexión hay que hacerla cuando termine este año. Denia me da mucho; no quiero irme de aquí y no me voy a ir, pero aquí tengo mis limitaciones. Montar este restaurante cuesta 6 millones de euros. ¿Qué pasa si lo montas en Madrid? No lo sabemos, ni nos lo planteamos ahora, pero sí sabemos que debemos reflexionar. Lo trascendente es cada obra, cada plato y cada temporada; no importa lo que ocurra después. Todo es inmediato, los platos pasan pronto, hay una nueva forma de consumo. No tengo miedo a escenificar las ideas”, reflexiona.
Repasamos plato a plato el menú que hace unos días probamos en Quique Dacosta Restaurante, estructurado en siete actos y que suma platos de 2014 con las nuevas creaciones de 2015 (señaladas éstas últimas en las fotos correspondientes) [el nombre de cada plato figura encima de la fotografía; faltan las fotos de los postres]:
1º ACTO: Snacks
Tiradito
Ceviche erizo
Empanadilla
Ravioli de edamame (2015)
Tomate encurtido
Raim del pastor
Carbón (2015)
Mochi de serena y trufa
Tronco de Jerusalén
2º ACTO: Encurtidos y salazones
Puntillas desecadas (2015)
Salazones (Pulpo seco y hueva de mújol)
Aceitunas y huesos
Diente de ajoblanco y almendras
3º ACTO: Tapas
Hoja de tabaco
Buñuelo ligero de bacalao
Socarrat de gambetas y alioli
Lechuga de mar
Pez limón (2015)
Nudo marinero
Tarthai (2015)
4º ACTO: Platos
Satay de centolla (2015)
Ostras fritas
Gamba hervida / Té de bledas
Arroz de guisantes y huevas de sepia
Esturión
Torrija de cañaíllas (2015)
Taco mediterráneo
5º ACTO: Carnes
Pizzon al funghi y tartufo (2015)
Huevo entre cenizas (2015)
6º ACTO: Postres
Flores raras. Musgo
Canela en rama. Ciruelas pasas
7º ACTO: Dulcería
Pepita de oro
Piedras almendra
Trufa al ron
Nido
Papel frambuesa y yogurt
Papel de cacao
Quique Dacosta. Carretera Las Marinas, km.3. Rascassa, 1 (Urbanización El Poblet). Denia (Alicante). Tel. 965 784 179
Menús: 185 euros (mismo precio en ‘Universo Local’ y Menú 2015)
Maridaje de vino: 79 euros en Menú ‘Universo Local’ y 99 euros en Menú 2015
(IVA incluido)
Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Quique Dacosta Restaurante.
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