Ángel León cocina con sangre marina

El dueño de Aponiente, con dos estrellas Michelin, presenta un método para extraer sangre de un pescado sin que éste sufra y sin que aquella se coagule, lo que permite realizar un civet del mar.

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Fue el responsable de abrir con radical puntualidad Madrid Fusión, congreso gastronómico que esta mañana ha iniciado su edición número trece. Ángel León se subió al escenario de una cita a la que no ha faltado en los últimos nueve años, con el objetivo de mostrar los resultados de sus últimas investigaciones. Es, en realidad, uno de sus exámenes anuales ante el gastrosector nacional e internacional. “Equilibrio entre técnica y naturaleza”, se leía en una pantalla detrás del conocido como Chef del Mar, que el pasado noviembre obtuvo la segunda estrella Michelin para Aponiente, su restaurante de El Puerto de Santa María (Cádiz), poco después de estrenar segunda ‘sede’ con BistrEau, el bistró de gastronomía marina que dirige, apoyado en Ismael Alonso, en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

La aportación de León en 2015 tiene que ver con sus trabajos destinados a conseguir sangre marina para utilizarla en su cocina. “¿Seremos capaces de sacar sangre a un pescado sin que se muera? Hemos verificado que sí es posible que no muere, Se puede sacar su sangre no coagulada para cocinar con ella y el pescado sigue vivo”, afirmó Ángel León.

La investigación

Para empezar, el chef se inspira en una costumbre vinculada a una tradicional forma de salar pescados en Cádiz. Así, igual que tradicionalmente se sala a través de la agalla un pescado recién cogido en el estero en Cádiz, el cocinero ha llegado a la conclusión de que este mismo método se puede utilizar para anestesiar la pieza con la idea de extraerle la sangre. ¿Cómo? Con clavo, que a través de la agalla se extiende por la sangre del pescado y así le anestesia. ¿Segundo reto? Que la sangre no se coagule. “Hemos podido superar la coagulación. Primero, conseguimos una dorada anestesiada de forma natural con aceite de clavo. No podemos extraer carne al pescado y que sufra un estrés. Segundo, necesitamos un anticoagulante que no sea químico y lo encontramos en el saúco”, señaló.

Hay un tercer reto: ¿Cuánta sangre se puede extraer a un pescado sin que sufra y, sobre todo, sin que muera? “Hay un punto de inflexión perfecto, que no es sacarle mas de 2 mililitros de sangre. Si respetamos ese límite, el pescado sigue viviendo y, la próxima semana, le podríamos volver a sacar sangre”, argumenta el chef, que, con una jeringuilla, extrajo sangre a una dorada anestesiada con clavo. “Es muy bonito, algo un poco vampiro. Hemos conseguido encontrar el equilibrio entre la vida del pescado y la investigación para poder cocinar un civet del mar”, insiste.

León asegura que “nadie había conseguido que no se coagulase la sangre de un pescado”. Y añade: “Eso es lo realmente bonito: conseguir que una sangre no se coagule y que el pescado siga vivo para poder cocinar con la sangre del pescado”.

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El plato

Para presentar este civet elaborado a partir de la sangre extraída a la dorada, León preparó un Huevo trufado (en polvo de plancton, de forma que absorbe sus ‘gases marinos), con civet de la sangre del pescado y el torrezno de una piel de morena secada al aire. “Este plato es el invierno en el mar de Cádiz. ‘Está para chillarle con dos barras de pan’. Hoy, no quería cocinar pescado, así que pensé en hacer un huevo frito con la salsa de la propia royale de la sangre”, dijo.

En resumen, “hemos encontrado una técnica insólita en el mundo del mar y que ni la cocina japonesa había conseguido”, afirmó Ángel León.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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