16 May 2014 ¿Gastro qué?

Con Noma como número uno mundial oficial y con la cocina española como líder práctico de los fogones más innovadores de todo el planeta, el gastrosector internacional (y español) tiende a la ‘casualización’; los jóvenes cocineros buscan códigos empresariales democráticos para entrar en el mercado y los grandes chefs encuentran en las giras, las propuestas ambulantes y los ‘pop-up’ formatos para elevar su atractivo. Son los efectos de años de parón económico, de excesos derivados de la falsa creatividad culinaria y de la burbuja en torno a aparentes tendencias que van de la hamburguesa y el ‘hot dog’ al ‘street food’.

Cada año arranca en teoría el 1 de enero. En el gastrosector, un ejercicio posible arranca a finales de abril, cuando se publica en Londres la lista 50 Best Restaurants in the World, un ránking criticado y odiado que tiene el poder de llenar (y, en gran parte) vaciar restaurantes. Desde el 28 de abril, el mercado culinario global tienen un nuevo líder mundial, que se llama René Redzepi y que practica –textual– ‘Nueva Cocina Nórdica’  en Noma, restaurante posicionado como número uno del mundo según el listado 50 Best.

¿Consecuencia? El Celler de Can Roca pasó a segunda posición. Según estos datos oficiales, España ha perdido el liderazgo mundial. ¿En la práctica? Redzepi dice que su cocina, su carrera y Noma no hubieran sido lo mismo sin su paso por el Bulli; lo mismo que el italiano Massimo Botura (con Osteria Francescana en tercer lugar) o que el estadounidense Grant Achatz (con Alinea, en el noveno puesto). Son solo algunos ejemplos. ¿Otro? Jason Atherton, un auténtico mago gastroempresarial ubicado en Londres, colecciona conceptos desarrollados con un punto de partida, que, además, muestra como su primera seña de identidad: fue el primer ‘stagier’ procedente de Reino Unido en elBulli.

La pauta española

Adrià y su lenguaje ‘bulliniano’ (inmerso ahora en elBullifoundation y el arranque ayer de Bullipedia Lab) son la referencia en la era contemporánea de la cocina, con un punto más a su favor: sin tener necesidad de hablar de sucesores, los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz (que ha de tragar con una injusta sexta posición de un ránking mundial para Mugaritz) o Quique Dacosta (que, en Londres, tuvo que digerir la pérdida de quince puestos en el ránking para su espacio de Denia), no son sólo admirados y copiados por sus colegas, sino que siguen siendo los motores que marcan los tiempos de la gastronomía mundial. “Basta coger las técnicas de vanguardia creadas en España, copiar las pautas de nuestros grandes chefs y aplicarles un recetario, una despensa y una cultura local, para tener una cocina de vanguardia asiática, británica, neoyorquina o escandinava. Pero, detrás, siempre está España”, comenta un observador gastronómico desde Londres.

Grandes cocinas ambulantes

En el tramo más top del mercado, los grandes chefs parecen haberse puesto de acuerdo en señalar la última tendencia: la deslocalización de sus cocinas. Así, surgen giras internacionales, como la de Joan, Josep y Jordi Roca, que, aliados con BBVA, cerrarán en verano su casa madre de Girona para viajar con El Celler de Can Roca México, Colombia y Perú. Además, grandes casas se convierten en ‘pop-up’ o aperturas temporales fuera de su localización habitual: Noma abrirá en enero en el Hotel Mandarin Oriental de Tokio, a donde Redzepi y su equipo viajarán desde Copenhague; y Alinea se mudará de Chicago a Nueva York en otoño. Mientras, Heston Blumenthal se instalará en Australia, llevando primero The Fat Duck (número 47 del mundo) de Bray a Melbourne durante seis meses, en febrero de 2015.

Algo más… ¿España se vende mal? Quizás, no, pero seguro se puede vender mejor. Y, seguro sin necesidad de recurrir a apoyos institucionales, ni a ayudas públicas. En un acto infrecuente entre competidores, los chefs españoles hacen piña (en una inmensa mayoría), aparcan diferencias (evidentes o ignoradas) y cocinan juntos, hablan juntos y viajan juntos, al tiempo que comparten conocimientos.

Alta cocina ‘casual’ y nuevas salidas

Mientras y tras la criba de años de parón económico (los cierres de restaurantes aún no han terminado), el mercado se pregunta si la alta cocina aún puede dar lugar a nuevos restaurantes. Y, como triple salto mortal, ¿esos negocios pueden ser rentables? Sí, sí y sí…. Si se plantean con parámetros empresariales, que, respetando la creatividad gastronómica y conceptual, aborden los negocios con una inversión lógica y una estructura de costes moderada, ¿por qué no va a ser rentable?

Además, hay que insistir: la creatividad está en el plato, pero también en el concepto de negocio, que cuanto más singular sea, más opciones de éxito tendrá en lo económico. Por supuesto, escuchando al comensal, a quien se ha ignorado (también cuando un gran chef se ha empeñado en ofrecer lo que el mercado rechaza). Bajo estos argumentos, la alta cocina tiende hacia la ‘casualización’ sin renunciar a su vocación por ofrecer experiencias únicas.

Para los jóvenes cocineros, la salida ya no son ni una inversión sin lógica en locales fashion, ni socios capitalistas que prometen, exigen e incumplen compromisos. En su lugar, la nueva hornada de profesionales busca códigos empresariales democráticos para instalarse en el mercado con negocios pequeños que es realista rentabilizar.

El cliente

Mientras, en la mesa, pasan cosas. La crisis hizo que el comensal viera lo tradicional como un valor refugio, mientras se ha vuelto desconfiado con la cocina creativa, que ha vivido demasiadas perversiones. A priori, el cliente siempre tiene la razón. ¿Siempre? ¿También cuando se erige en el dictador que trata de hundir restaurantes a golpe de críticas 2.0? El cliente es sabio, pero no todo vale ni para él, ni por él. Si hubo burbuja con las hamburguesas y los ‘hot dogs’, ahora parece que todo es cocina callejera (‘street food’).

No todo es ‘gastro-algo’, no todo es foodie, no todo vale. Es trabajo, creatividad, diseño de conceptos únicos; es divertir, dejar de lado ‘selfies’ y postureo; es decir adiós a la frivolidad para entrar en la cocina a cocinar y dar bien de comer; es romper moldes y buscar caminos únicos; es viajar para hacer negocios reales; es escuchar al cliente que respeta la gastronomía; es saberse vender, sin vender humo; es aparcar un rato el ego.

¿Nueva era? Cocina de estilo libre…. Dijo alguien hace unos meses. Y escritura ídem.