“Nove y La Nueva Cocina Gallega”, en 21 chefs

El libro publicado por Grupo Nove, la asociación de cocineros gallegos de vanguardia, retrata sus cocinas y sus materias primas fetiche.

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Testimonia un capítulo clave de la historia gastronómica reciente en Galicia, centrado en el movimiento de cocina gallega contemporánea o de vanguardia, generado a través del oficio, el talento y la creatividad de más de una veintena de cocineros.

“Nove e A Nova Cociña Galega. Cociñeiros, paisaxes e productos” (“Nove y La Nueva Cocina Gallega. Cocineros, paisajes y productos”) es EL –con mayúsculas– libro del Grupo Nove, la asociación de chefs gallegos creada hace algo más de una década.

Gastroeconomy_GrupoNove_Libro4El libro dedica un capítulo a cada uno de los 21 cocineros que forman parte del Grupo Nove, con sus retratos, algunas recetas y los productores de sus materias prima fetiche. Con fotografías de Ovidio Aldegunde, diseño y producción de Item-Aga y la colaboración de Turismo de Galicia, la obra cuenta, además, con prólogos del chef Martín Berasategui y los periodistas Manuel Gago y Marta Fernández Guadaño (que firma este post).

Se presentó ayer en el Centro Superior de Hostelería de Santiago de Compostela y, en breve, el libro comenzará a venderse en los propios restaurantes, la web de Grupo Nove y en algunos puntos de venta especializados. Está publicado en edición bilingüe (gallego y castellano).

Además, en este LINK se puede ver el ‘teaser’ del documental “Nove. La Nueva Cocina Gallega”.

Gastroeconomy_GrupoNove_Libro3Y aquí lo que leí en la presentación, en línea con su prólogo:

Nove no es un grupo, ni es una asociación, ni siquiera un club. Nació como una reunión de cocineros, empeñados en soñar con la modernización de la cocina en Galicia. Esa reunión de cocineros o amigos es lo que hoy sigue siendo Nove. Con ese empeño, sus miembros han avanzado y crecido en número y en retos durante más de una década. En este tiempo, todos han desafiado al comensal y se lo han ganado con platos que, a partes iguales, ensalzan y agitan la tradición de esta tierra. El resultado ha sido el posicionamiento de la cocina gallega de vanguardia en el gastrosector español e internacional.

Desde fuera de esta región, Galicia genera envidia. Envidia sana, pero mucha envidia. Su despensa es privilegiada y no es un decir. Es rica, variada, sabrosa y completa; va del mar al campo y la huerta; está construida a golpe del esfuerzo de oficios como el de pescador, agricultor o ganadero; y está basada en una tradición histórica que liga de manera inevitable al gallego con su territorio. Sus productos son auténticas ‘vedettes’, que cuentan con el reconocimiento público de grandes cocineros como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Ángel León.

A partir de estos productos, se ha tejido la historia de la gastronomía gallega. Si comer es un acto social y cotidiano en España, ese hecho parece multiplicarse en Galicia, donde cualquier fiesta está ligada a la mesa. En Galicia, se vive comiendo y a Galicia se viene a comer.

Gastroeconomy_GrupoNove_Libro2Hoy, la mesa compartida con bancos corridos es tendencia gastronómica en los lugares más cool de Madrid, París, Londres o Nueva York; pero aquí es una costumbre cotidiana desde hace siglos en las pulperías y casas de comidas.

Hoy, hablar de kilómetro cero y despensa de proximidad es el argumento de muchos grandes chefs posicionados entre los mejores del planeta; mientras, en Galicia, cocinar con los productos que nacen y crecen al lado de un restaurante es la única opción posible para buena parte de los negocios de hostelería.

Con esta despensa y esta herencia cultural, Nove ha avanzado abriendo un camino propio en el que el producto es el aliado, el respeto a las raíces parece una necesidad y la creatividad es el evidente reto para ganarse al cliente. Y, lo más complicado ha sido y es lograr que, en ese movimiento de gastronomía gallega contemporánea, cada cocinero encuentre su identidad y singularidad, en unos años en los que, además, las incertidumbres económicas han pasado factura al sueño de muchos hosteleros.

El hilo conductor de todos estos ingredientes se llama Nove. En otras zonas de España, no se ha conseguido crear una asociación de estas características, que aglutine teóricos competidores en pro del brillo de una gastronomía local. Ése es, de hecho, otro motivo de envidia sana o de admiración hacia vuestro trabajo. Nove está representado, contado y explicado en este libro, con todos su protagonistas: los cocineros y sus principales aliados, los productores. Sin duda, este libro es un capítulo clave de la historia gastronómica en Galicia y en España. Por eso, muchísimas gracias a Grupo Nove y sus miembros por invitarme a escribir este prólogo; y a Javi Olleros, Alberto, Pepe o Marcelo por enseñarme y confiar.

En el otoño de 2005, escribí mi primer reportaje sobre gastronomía. Fue en la revista “Fuera de Serie” y era sobre el Grupo Nove. Me había enterado de que existía veraneando aquí y, sobre todo, comiendo. Desde entonces, todos hemos crecido. Ahora, sólo hace falta que consigáis o consigamos una cosa: sin caer en la autocomplacencia, ni en la vanidad, la cocina gallega debe creerse su capacidad y talento para seguir avanzando, para que cada chef encuentre su propia singularidad y para que la gastronomía se consolide como un motor económico y de innovación en Galicia.

Muchas gracias”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Grupo Nove.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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