16 Ene 2013 Casos prácticos para montar un negocio de tapas

El Curso de Especialización ‘Bares de Tapas y Pintxos. Innovación y gestión’, lanzado por el Basque Culinary Center,  basa su formación en la visión práctica de varios cocineros y ‘gastroempresarios’ que han lanzado modelos exitosos como Besana (Utrera, Sevilla), Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) y Rubaiyat (Madrid). 

Podrás aprender las claves para montar tu propio negocio de corte ‘casual’ con la tapa como eje estratégico de la oferta a partir de casos prácticos de éxito. Es el objetivo del Curso de Especialización ‘Bares de Tapas y Pintxos. Innovación y gestión’, lanzado por el Basque Culinary Center (BCC), centro universitario  a la Universidad de Mondragón y con sede en San Sebastián. El curso, con un mes de duración, arranca el 18 de febrero de 2013 y finaliza el próximo 15 de marzo; tiene una duración de 225 horas lectivas (con horario de lunes a jueves, de 9.00 a 17.30; y los viernes, de 9.00 a 13.30).

Bajo una visión multidisciplinar, el objetivo del curso es “descubrir las claves para especializarse en el diseño y gestión de cada una de la áreas: estrategia, márketing, finanzas, oferta gastronómica y de bebidas, o servicio al cliente, entre otros aspectos”. Cuenta con solo veinte plazas; el periodo de matriculación arrancó el pasado diciembre justo antes de Navidades y finalizará una vez agotadas las plazas.

El programa, dirigido a profesionales que quieran crear o reinventar un concepto de tapeo o pintxos, incluye una visión práctica a través de una doble vía. Por un lado, están previstos viajes a cuatro destinos de interés gastronómico (que se realizarán los fines de semana durante el curso) con el objetivo de visitar y conocer modeos de negocio en estas ciudades: San Sebastián (donde está previsto conocer Ganbara, Zeruko, La Cuchara de San Telmo y Bar Bergara), Barcelona (con visitas en Tickets y Suculent), Madrid (con comidas en Le Cabrera y Estado Puro) y Pamplona (con citas en Gaucho y Melbourne). En estas visitas, los alumnos estarán acompañados de un crítico o periodista gastronómico, con el objetivo de que estos profesionales aporten su visión sobre los negocios de tapas visitados.

Casos de éxito

Por otro lado, junto con los viajes a destinos gastronómicos y las sesiones teóricas para desentrañar las claves de los conceptos de tapeo, el curso de BCC contempla el análisis de casos prácticos, a través de las experiencias reales de algunos profesionales. Así, el programa contempla un ‘cartel’ de exitosos formatos liderados por profesionales como Carlos Valentín y Neiton Marcelino, de Rubaiyat (Madrid), ganadores de la última edición del concurso de pintxos de Valladolid; Iago Pazos, socio con Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela); Javier González, de Los Zagales (Valladolid); Darren Williamson, de Bitoque y Albia (Bilbao), Josean Merino, de Marmitako (Vitoria); Edorta Iamo y Amaia García de A Fuego Negro (San Sebastián); y Geni Perramón, de La Taberna del Gourmet (Alicante).

Con diferencias conceptuales y en oferta, estos locales materializan modelos de negocio con la tapa como eje estratégico. Entre ellos, tres ejemplos pueden ayudar a dar una idea de los casos que se analizarán en el Curso de Especialización ‘Bares de Tapas y Pintxos. Innovación y gestión’:

Besana Tapas

Abrió en 2010 como un proyecto de Curro Sánchez-Noriega (en la imagen), Javier Vázquez y Mario Ríos. Ubicado en Utrera (Sevilla), este local materializa una versión modernizada de las tapas. Sus artífices recuerdan que «Besana significa hacer surcos paralelos con el arado en la tierra». Y éste es, en realidad, el punto de partida filosófico del negocio sevillano: «Hacer un trabajo recto, lineal, sin desvíos, que, como un fruto maduro, dé a la tierra lo que es de la tierra», define el trío de emprendedores, que dice basar su esfuerzo en una fórmula emprearial que suma «técnica, organización y promoción», bajo la que «todo es puesto en común. La diversidad de opinión, contrastes y coincidencias, producen el enriquecimiento que luego comprueba el comensal. Sin este diálogo, en el que se aúnan acción y reflexión, no sería posible la satisfacción del trabajo bien hecho ni la conversación salubre de su cocina». A partir de estas premisas empresariales, Besana compone una carta de tapas con elaboraciones como los Canelones ‘Rossini’, el Paté de cangrejo con salsa tártara, su versión de la torrija o el postre Galletas María (recuerdos de infancia). Un aviso de estos tres gastroemprendedores: «Besana es un sueño consciente hecho materia, una realidad o un deseo murmurado lentamente desde hace mucho tiempo. Y es que no tiene nada de improvisado o de inconsciente. Las tapas propuestas no son ilusiones, no son trucos de magia ―de los de nada por aquí, nada por allá―, sino largos años de formación bajo el calor del Celler de Can Roca», donde aprendieron y trabajaron los tres impulsores de este gastrobar sevillano.

Más información sobre Besana Tapas

Abastos 2.0

El 31 de diciembre de 2009 nació este local de vocación tan ‘sui generis’ como razonable: ¿Por qué no montar una taberna dentro de un mercado y convertir sus productos en una despensa diaria, que marca el ritmo de una carta cambiante? Así nació Abastos 2.0, como un proyecto impulsado por Iago Pazos, como taberneiro, y Marcos Cerqueiro, como cociñeiro, en un minúsculo espacio resultado de la unión de varios puestos del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. El concepto ha sido todo un éxito: premio al modelo de negocio más innovador en Madrid Fusión 2011, varias distinciones e inclusión en la lista de los 18 locales más ‘hot’ y esenciales del último año, según el portal internacional Eater. Pero, en los comienzos, nada estaba tan claro y pocos creían ciegamente en este concepto de negocio que resultaba revolucionario en un contexto tradicional como el de un mercado gallego. Además, aquella aventura empresarial de Pazos y Cerqueiro era un cúmulo de innovaciones: apellido 2.0 con la vocación de promover una vida en las redes sociales que se erigió en elemento estratégico de este formato de negocio; versatilidad absoluta para variar la oferta según las franjas horarias; cenas a puerta cerrada en la mesa única de esta neotasca y una cocina sin neveras sometida al dictamen diario del mercado. “Aquí, todo es pasajero”, decía Pazos en los inicios de Abastos 2.0. Fue hace tres años: entonces, se impuso junto a Cerqueiro un plazo de entre un año y medio y dos años para probar el potencial de su formato de negocio. “Si no hubiera funcionado, tendríamos que haber hecho lo que fuera y adaptarnos a lo que el cliente nos pidiera”, recuerda este taberneiro. Sin embargo, funcionó. Hoy, Abastos 2.0 sigue batiendo records desde una fórmula básica que suma imaginación y trabajo constante y que ya ha dado lugar a un hermano: Abastos EGC (Espacio GastroCultural), ubicado justo enfrente, Y, suma y sigue: nuevos proyectos están por llegar.

Más información sobre Abastos 2.0

Rubaiyat

No es un bar de tapas, sino un restaurante de altura con la carne y la brasa como protagonistas de su propuestas, dentro de un grupo empresarial creado por el gallego emigrado a Brasil Belarmino Fernández (hoy, Rubaiyat, con locales en España, Brasil y Argentina, sigue en manos de esta familia y del fondo de capital riesgo Mercapital). Sin embargo, su equipo de cocineros (con el chef ejecutivo, Carlos Valentí, y su ayudante, Neilton Marcelino de Olivera; ambos en la imagen, con el pintxo ganador en 2012) se ha especializado en los últimos años en todo un reto: ser el autor de la mejor tapa de España. Valentí consiguió en 2008 este premio con una tapa que era una fusión de cordoniz y chocolate, en el Campeonato de Pintxos de Valladolid. En la última edición, celebrada el pasado otoño, Neilton Marcelino de Olivera ganó el certamen con la tapa ‘Pan, queso y vino’. Se trata del único local que ha logrado dos años el premio en este campeonato que ya ha celebrado ocho ediciones. «Creatividad, puesta en escena, elegancia, equilibrio en sus ingredientes, comer en dos bocados y con los dedos y concepto de tapa e ingredientes muy reconocibles», son los motivos argumentados por Albert Adriá, presidente del jurado del VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, para otorgar el premio a Rubaiyat. El pintxo premiado puede probarse en Baby Grill Rubaiyat, a un precio de 1,80 euros durante un año desde la obtención del premio el pasado otoño.

Más información sobre Rubaiyat

Precio, becas, filosofía y temario

El curso de BCC tiene un precio de 3.900 euros, que incluye material académico, comidas en la sede de la Facultad y viajes a los cuatro destinos gastronómicos (desplazamiento, alojamiento y desayuno, y comidas de experiencias de aprendizaje). Para facilitar el acceso a este curso a profesionales que estén interesados en realizar esta formación, el Basque Culinary Center y sus patronos Covap, Heineken y Giraldo, conscientes de la importancia de apoyar la implantación de estos modelos de negocio en el ‘gastrosector’ y de impulsar el espíritu emprendedor para el lanzamiento de conceptos culinarios, cuenta con becas especiales de estudio de hasta 1.400 euros (se pueden consultar a través de este email: cursos@bculinary.com).

El programa de BCC parte de esta filosofía: “La tapa y el pintxo son un icono de la gastronomía, un modelo de negocio asumible y que ha conseguido casos de éxito muy variados que están implantándose en todo el mundo. Gestionar con éxito estos modelos gastronómicos requiere una fórmula original y, al mismo tiempo, económicamente viable con un proyecto sostenible”. Bajo estas premisas, la finalidad del programa es “desarrollar las competencias para realizar una gestión eficaz e innovadora de un negocio de tapas y pintxos, atendiendo a las nuevas tendencias del mercado, desde el punto de vista de la gestión empresarial, la cocina y el servicio al cliente”.

El temario se distribuye en cuatro grandes bloques: la definición de un modelo de negocio de éxito; el diseño de la oferta gastronómica, con las técnicas culinarias para la elaboración de pintxos y tapas; la gestión de personas, la producción y el servicio al cliente; y la gestión económico-financiera. Cada alumno deberá realizar un trabajo fin de curso al final del mes de formación. Para su desarrollo, tendrá el apoyo de tutores especializados.

[wzslider]