Melbourne: ¡No se admiten reservas!: los 3 locales más codiciados

En Melbourne las listas de espera de meses para reservar una mesa van camino de convertirse en una tradición pretérita. En una ciudad en la que el año pasado abrieron 70 nuevos restaurantes, aquellos que no aceptan reservas han  sido los que más atención de los medios especializados y clientes han atraído. Las razones aducidas por el gastrosector son una mayor flexibilidad  y una mejora en la oferta que beneficia el producto final y al cliente.

Melbourne es una ciudad donde la espontaneidad parece proscrita, donde las reuniones profesionales y las sociales han de ser planificadas con semanas o meses de antelación. Una combinación de factores ha favorecido la aparición de restaurantes que no aceptan reservas. La gestión eficaz de un negocio y una progresiva transformación de los hábitos sociales son dos de los factores que han favorecido la irrupción de nuevos espacios culinarios que no admiten reservas.

En las ultimas dos décadas, los márgenes de beneficio en el sector gastronómico en Australia han caído del 15% al 5%, ratios insostenibles para la mayoría de los negocios. Esto ha provocado la reacción del sector. Los cambios durante este periodo se habían traducido fundamentalmente en variaciones sobre la composición y estructura de los menús y en la transferencia de costes. Invertir la tendencia de gasto del cliente a la vez que aumenta su nivel de satisfacción es el objetivo.

La alta cocina con formatos tradicionales como es el caso de The Press Club, Vue de Monde, Attica, Rockpool o Cutler & Co. en  Melbourne tienen listas de espera de entre dos y tres meses. En estos tiempos de incertidumbre económica, en el mundo de la restauración se permiten pocas apuestas ciegas. Por ello, para evitar la posibilidad real de cancelaciones de ultima hora y ‘dead seats’, estos restaurantes han comenzado a exigir al cliente un depósito por comensal al hacer la reserva y/o establecer una tasa de cancelación (hasta de 900 dólares australianos –unos 712 euros– en el caso de Vue de Monde). Respuestas que muchos clientes encuentran intimidatorias. Otras soluciones para paliar el problema en la elasticidad de la demanda de los consumidores tienen más que ver con las oportunidades que ofrecen las nuevas tecnologías como los Twookings (contracción de ‘Twitter bookings’) a través de Twitter o las que llegan de Estados Unidos donde han empezado a aparecer webs y aplicaciones como Savored y Leloca que ofrecen información sobre reservas disponibles y descuentos en tiempo real.

Cambio de hábitos o reconversión del sector

Las tendencias corren como la pólvora especialmente si la mecha se enciende en Nueva York. La que se ha impuesto como una verdadera avalancha es la de la apertura de restaurantes que no admiten reservas. Esto en principio puede parecer una arrogancia por parte de los restauradores o una llamada a la espontaneidad y la flexibilidad de los clientes. Espacios como Cicciolina, Marios o The Cellar Bar at Florentino, donde no se admitían reservas, eran una anomalía en Melbourne. La tendencia se ha invertido.

Varios factores han contribuido a la generalización de este fenómeno en Melbourne:

  • El cosmopolitismo.
  • La concentración de estos espacios en precintos específicos de la ciudad, lo que favorece el tránsito o el flujo itinerante de clientes entre bares y restaurantes creando una “escena gastronómica” .
  • La competencia feroz entre los chefs y operadores.
  • Una oferta de calidad y mas asequible.
  • La incorporación de la generación Y a la escena gastronómica y la explosión de una cultura foodie en un amplio sector de la población urbana.
  • Los medios de comunicación y, en especial, las redes sociales, la extensa red de blog gastronómicos, webs especializadas, Twitter, Facebook… que han contribuido a la expansión de esta cultura.

 Restaurantes como MoVida Next Door, Mamasita o Chin Chin, han apostado por diferentes versiones de este modelo más provocador e innovador, contraviniendo el paradigma tradicional hasta hace poco imperante en Melbourne, buscando fórmulas viables económicamente y satisfactorias para un público en busca de nuevos sabores y experiencias.

Melbourne: Tres locales donde no se admiten reservas

[wzslider]

Acerca del autor



"Nací en Madrid en 1972 y crecí en Alcalá de Henares donde me licencié en Derecho al mismo tiempo que sin saberlo me convertía en un Bartleby. Después de pasar unos años en Halmstad, Estocolmo y Uppsala, en cuya Universidad obtuve un Master en Peace & Conflict Research Studies y donde perseguí la sombra de Bergman sin suerte, me trasladé a Melbourne, donde resido en la actualidad junto a mi mujer y mi hijo llevando una vida antípoda y secreta" ...POR QUÉ NOS GUSTA DAVID EN GASTROECONOMY: David es inteligente, un lector incansable y un apasionado de la música y el cine. Nos unió el 'Doctor Pasavento' en Melbourne y nos asombró tanto por su capacidad para poder hablar de todo –o casi todo– como por su sentido del humor. Persona brillante y comprometida, madridista empedernido, frugal en sus preferencias culinarias, es una compañía inmejorable ante una copa de un buen 'Shiraz' ('Syrah') australiano. En la actualidad, es editor de la sección 'Voice' en la Organización Cultural Ondru (http://www.ondru.org/voice).

No hay comentarios

Publicar un comentario