03 Sep 2012 Lima London, cocina peruana en Londres

Guía Gastroeconomy de Londres (3/10)  / A mediados de julio, arrancó el proyecto del chef limeño Virgilio Martínez en la capital británica, en el barrio de Fitzrovia. Visitamos el local y contamos su concepto de negocio.

Desde hace cuatro años, lidera Central, un restaurante ubicado en Lima, que materializa, según coindicen expertos y clientes foodies de la región, uno de los rincones más interesantes del actual panorama de la cocina peruana. Virgilio Martínez, nacido en 1977, estudió tres años Derecho, carrera que dejó para marcharse a Otawa (Canadá) a formarse en la escuela Le Cordon Bleu. Antes, ya había hechos sus pinitos como chef accidental cocinando cebiches en la playa “como pasatiempo”. Desde Ottawa, se marchó a Londres, donde siguió estudiando en Le Cordon Bleu y donde trabajó en el restaurante del Hotel Ritz y en Quadratto, espacio italiano del Four Seasons. Luego, llegaron etapas en Singapur, Tailandia y Nueva York. “Después de muchos años fuera del Perú, decidí volver para hacer nuevamente la cocina de mi país”, cuenta Martínez, que empezó entonces a trabajar con Gastón Acurio, en cuyo grupo pasó por Astrid y Gastón en Bogotá y en Madrid, motivo por el que puede ser conocido entre la clientela foodie madrileña. Además de estancias en restaurantes españoles como el desaparecido Nodo y Pandelujo (Madrid) y Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), Martínez regresó a Perú de nuevo para crear su propio proyecto, Central.

A mediados de julio, el chef dio un paso en su internacionalización, con la apertura de Lima London (o, simplemente, Lima, aunque el apellido London ya parece unido de por vida a este local londinense), un restaurante de cocina peruana que en poco más de siete semanas de vida llena sus mesas y que arrancó con una lista de espera de varios centenares de peticiones de reserva. El proyecto es el resultado de la alianza de Virgilio Martínez con los hermanos venezolanosGabriel y José Luis González, que empezaron a gestar este local en un viaje a Lima hace cuatro años. “Pensamos que sería una muy buena idea traer los sabores peruanos a Londres. Entramos en contacto con Virgilio; tuvimos una muy buena conexión y, desde entonces, comenzamos a intercambiar ideas”, explica Gabriel González, que se mudó de París a Londres para promover el proyecto de Lima London. Ha sido en los últimos dos años cuando se fue concretando. “Había que conseguir los fondos, encontrar el lugar indicado y formar el equipo operacional”, tareas que Gabriel González desarrolló con su hermano José Luis, mientras con Virgilio Martínez “diseñábamos el concepto”. El equipo se apoya, además, en algunos inversores de Venezuela y Peú.

Para Virgilio Martínez, Lima London es una evolución natural como complemento a su trabajo en Lima. “Lima London se gestó después de tener cuatro años Central en Lima. Teníamos la opción de hacer algo aún mas divertido, con distintos compromisos , distintos públicos, otras ideas, pero todo bajo la dirección y camino que hemos trazado en Central, y de acuerdo con lo que se vive en Londres, a donde queremos llevar nuevos valores, creatividad y buen hacer. Londres es una ciudad que prueba todo, que se deja llevar por pocos prejuicios”, desgrana el chef. “El concepto general es traer a Londres lo que esta pasando hoy en día en Lima, las nuevas propuestas gastronómicas que se están gestando en esta ciudad, y, además, parte de la vasta biodiversidad que Perú ofrece, desde la costa del Pacífico, la Amazonía y las alturas de los Andes, presentados a través de la propuesta de Virgilio: cocina peruana contemporánea”, añade Gabriel González.

Situado en el barrio londinense de Fitzrovia, Lima London es un local de corte casual que gira en torno a ese formato de “cocina peruana contemporánea”, con un precio medio de entre 45 y 50 libras por persona para la cena, incluidas bebidas, a la carta. Para el almuerzo, existe la opción de un ‘set lunch menú’ de 3 platos por un precio imbatible de 20 libras. No hay ningún menú degustación salvo esta opción de mediodía, aunque es una opción que no se descarta incluir a medio plazo.

Con una capacidad para 80 comensales distribuidos en dos pisos y un equipo de 23 profesionales, que prevén incrementar dad el éxito del local, Virgilio Martínez (como executive chef) se apoya en Robert Ortiz como jefe de cocina (‘head chef’) para garantizar la oferta gastronómica de Lima London. Desde el punto de vista de la gestión, el equipo está liderado por Gabriel González como ‘managing director’, José Luis González como director de Finanzas y Bunmi Okolosi como manager del restaurante.

Para desembarcar en la capital británica, Martínez contaba con su experiencia de “haber vivido en Londres casi 4 años. Hice grandes amigos, cocineros, creativos, gente que ahora creía en lo que hacíamos en Perú y que yo quería replicar en Londres. Así que con entusiasmo y, aún más importante, con ganas y con la idea de creer en algo, armamos el equipo y nos metimos en esta nueva idea”, cuenta el chef.

¿Balance en sus siete semanas de funcionamiento? “Hasta ahora, el feedback y los comentarios de parte del publico han sido muy buenos. Creemos que ha habido una buena percepción por parte del cliente en cuanto a lo visualmente atractivos que son los platos y los delicados sabores peruanos. Afortunadamente, hemos abierto Lima London cuando los medios gastronómicos en Reino Unido están hablando de la gastronomía peruana como el nuevo ‘trend’ (tendencia) que está llegando. Nuestro objetivo es, por supuesto, que esto no sea sólo una moda durante un tiempo, sino que la gastronomía peruana se establezca como una más en la escena londinense”, señala Gabriel González.

¿Más proyectos a la vista? “Hay más planes, pero por ahora no queremos decir mucho ya que es muy temprano. Queremos concentrarnos en Lima y, dentro de un tiempo, explorar nuevas oportunidades”, añade.

Fuente de las fotos: Lima London y Marta Fernández Guadaño-Gastroeconomy

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