La ‘cantera’ de Pepe Solla

Fue una de las ponencias estrella del Fórum Gastronómico de Santiago, el broche de oro a esta cita culinaria compostelana y, de paso, una excusa para reunir a algunos de los discípulos más brillantes de este cocinero gallego, al frente de una histórica casa creada por sus padres hace medio siglo. Hay algo más a tener en cuenta: el talento reunido en el escenario en torno a la ‘escuela Solla’ apunta a destacados protagonistas de la última generación de chefs en Galicia. Anota sus nombres.

Cuenta que alguien un día definió su restaurante de esta forma: “La masía de los cocineros gallegos”. Así que, en la tierra de los pazos, Casa Solla se erigió en improvisada masía para acoger chefs con ganas de aprender. En esta ‘masía’ de San Salvador de Poio, un pueblo que se encuentra en el camino de Pontevedra a Sanxenxo, se han escrito dos capítulos completos de la historia de la cocina gallega. El primero lo firman sus padres, Pepe Solla y su mujer, Amelia González, que en noviembre de 1961 abrieron Casa Solla. El segundo capítulo lleva el sello de su hijo, José González Solla (conocido, igual que su progenitor, como Pepe Solla), que abandonó los estudios de Ciencias Empresariales para incorporarse al negocio de sus padres, donde empezó en la sala y acabó en la cocina atraído por los fogones. Pidió el relevo a su familia y refundó Solla imaginando un espacio en el que el recetario gallego se reinventaba en clave de vanguardia.

Si el lector ha tenido la suerte de vivir esta historia, es posible que tenga recuerdos como éstos: hace unos veinticinco años, en esta casa se comía una empanada espectacular, pescados y mariscos de calidad óptima, un lenguado ultramoderno para el momento y, de postre, un ‘souflé’ que tenía –y tiene– un auténtico club de fans; y, en los últimos años, platos como una costilla de cerdo ibérico o una sencilla cebolla han fidelizado a unos comensales en busca de modernidad, mientras han convencido a la fiel clientela de la era anterior.

Los dos capítulos suman cincuenta años de historia, desgranada por Pepe Solla en el escenario del Fórum Gastronómico de Santiago el pasado 28 de febrero. Era el fin de fiesta de este evento gastronómico, organizado por Pep Palau & Von Arend & Associats y que reunió durante tres días a figuras muy destacadas de la cocina española y gallega. El llenazo del auditorio principal casi alcanzaba el registrado en la ponencia de Joan y Jordi Roca, artífices con su hermano Josep de El Celler de Can Roca, considerado el segundo mejor restaurante del mundo.

Con la ponencia de Pepe Solla, se hacía historia por dos motivos: por retratar la vida de una familia dedicada a la hostelería y por reunir ante un público tan numeroso y potente a uno de los líderes de la vanguardia gallega (junto con Marcelo Tejedor) al lado de la última generación culinaria de la región.

“Ésta es la historia de cincuenta años, emoción y familia”, sintetizó Pepe Solla, que desgranó la historia de su negocio familiar. Sus padres, sentados en primera fila, aportaron sus recuerdos a través de varios vídeos intercalados en la ponencia de su hijo. “Casa Solla es la ilusión de dos personas”, señaló. En esta historia de medio siglo contada en imágenes y palabras, hay lecciones de ‘management’, transmitidas de los padres al hijo, como éstas:

Ilusión frente a conocimiento. “Cuando abrimos, nos faltaban medios, pero, sobre todo, conocimientos. Los principios fueron malos por la falta de conocimiento”, reconoce Pepe Solla ‘padre’. “Yo no sabía nada de nada, sólo tenía ilusión”, añade su mujer, Amelia. Ambos contaron su deseo de “convertirse en un restaurante puntero”, a partir de “una empresa familiar, basada en el cariño y el amor por esta profesión”.

El equipo. Pepe Solla y Amelia, que al abrir el restaurante se puso al frente de los pescados, mariscos y carnes en la cocina, fueron formando un equipo, con el que la familia se marchaba de excursión en un autocar para conocer otros restaurantes de los que aprendían y sacaban ideas. “Los viajes servían para ver platos de otras regiones de España, París o Burdeos”, recuerda Pepe Solla ‘padre’. “Un restaurante es el equipo que lo forma”, mantiene esta familia.

La creatividad. De los viajes, nacieron ideas. “Fuimos viendo platos más sofisticados”, cuenta Amelia. Así nacieron creaciones absolutamente revolucionarias para la época como el Lenguado especial (‘meniere’) o el Souflé, que hoy se sigue manteniendo en la carta del restaurante. “El souflé refleja dos cosas: uno, lo gallega que es mi madre, que reconoce que copiamos el souflé, pero que dice que ‘el nuestro no era igual’; y, dos, que, al final, somos permeables, porque el cocinero viaja. Y eso nos sigue ocurriendo ahora”.

La magia. “Es increíble la fuerza que llegaron a tener mis padres en esta casa, que, además, no era tradicional. Llegaron a generar tanta magia que lo que entonces era súper moderno se veía como tradicional”, recalca Pepe Solla ‘hijo’.

Los proveedores. “Quería que mi proveedor tuviera la certeza de que le iba a pagar las facturas a cambio de que me diera calidad que yo buscaba”, resume Pepe Solla ‘padre’. Su hijo traduce así esta relación chef-suministrador: “Jamás haremos nada bueno si no tenemos un buen producto. Por eso, tenemos que tener confianza en el productor. El cocinero es el ‘tío’ que está en medio; sólo desde el producto, podemos hacerlo bien”. Un dato: en esta casa, nunca se pesa la mercancía cuando el suministrador la lleva. “Si no tienes la confianza suficiente con el proveedor, cámbialo”, aconseja Solla ‘hijo’, que añade la lectura regional de su cocina: “Tenemos la gran suerte de cocinar en un territorio donde hay estaciones, que te hacen cambiar sensaciones, sentimientos y sabores. Es una gran suerte”. De este planteamiento, surgió un postre bautizado como ‘Otoño’.

La precisión. Pepe Solla empezó en la cocina de sus padres adentrándose en la partida de postres. “Cuando no sabía nada, la repostería parecía mucho mas fácil porque era pesada y calibrada. La cocina era mucho más empírica. Lo que aprendí haciendo postres lo intento plasmar en la cocina salada, en la que trato de ser igual de sistemático”, explica el chef. De aquella experiencia surgió su obsesiva precisión, que ha hecho que algunos le llamen el ‘cronococinero’. “La cocina tiene que ser muy sistemática para que salga siempre igual”, insiste.

La capacidad para transformarse. En 2003, Solla planteó a su familia hacerse cargo del restaurante para darle un giro hacia la vanguardia. Fue una transformación radical. “Pasamos dos años muy preocupados por el cambio a una cocina de autor o moderna. Fue un cambio muy grande. Pero yo tenía confianza; igual que nosotros superamos muchas cosas en el pasado, mi hijo tenía todas las ganas del mundo por triunfar y esa cualidad por ser muy humano. Si no pierdes la cualidad de ser muy humano, se triunfa siempre”, desgrana Pepe Solla ‘padre’. “Si yo sé quien soy, es gracias a mis padres que me dejaron hacer”, añade su hijo.

El restaurante-empresa. Solla ‘hijo’ hoy lidera un restaurante con una estrella Michelin, que contribuyó a esa segunda revolución gastronómica. “Un restaurante es algo más que los platos. Es una empresa, pero para los que vivimos un restaurante familiar, es nuestra casa. Es un punto más que una empresa”, explica.

El cliente. “Desde el principio, el cliente era la máxima”, sentencia Pepe Solla padre. Y su hijo replicó y reeditó esta relación con el comensal. “No tenemos que olvidarnos nunca de lo que busca la gente que viene a comer a un restaurante: mas allá de alardes técnicos, importa el sabor”, recordó en el escenario.

La cantera. En el escenario del Fórum de Santiago, Pepe Solla invitó a subir a seis cocineros que han trabajado en su restaurante. “No están todos; son una representación de todos los que han pasado por casa”. Son una representación de la ‘cantera Solla’ y, además, de la cocina gallega contemporánea. Puede estar bien tomar nota de estos nombres: Alberto González Prelcic, de Silabario, en Tuy (Pontevedra); Javier Olleros, de Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra); Pablo Romero, de Allo e Aceite (Pontevedra); Yayo Daporta, del restaurante del mismo nombre en Cambados (Pontevedra); Diego López Portas, conocido como ‘Moli’, de La Molinera, en Lalín (Pontevedra); e Iñaki Bretal, de Eirado da Leña (Pontevedra). Además, al escenario subió Xosé Torres Cannas, cocinero de Pepe Vieira (Camino da Serpe, Pontevedra) y que, aunque nunca ha trabajado en el restaurante de Poio, es colega y amigo de Pepe Solla.

“El quid de la cuestión está en dos cualidades que aprendí de mis padres: un oficio desarrollado con tesón y la humanidad”, señaló Pepe Solla. “Si no fuera por mi paso por Solla, seguramente yo no sería cocinero”, afirmó Yayo Daporta. “Me llevé de tu casa sencillez y producto”, dijo Javier Olleros a su ‘maestro’.

“Me siento querido en mi tierra por mis compañeros”, concluyó Pepe Solla, antes de repartir una sorpresa en forma de ‘sonrisa’ de cartulina (ver fotos) entre los asistentes al Fórum Gastronómico.

AUTOR DE LA FOTO DE LA HOME Y PRIMER FOTO DE ESTE REPORTAJE: RAMÓN ESCUREDO

Blog Gastrografía de Ramón Escuredo

Pepe Solla en Gastrografía de Ramón Escuredo

RESTO DE LAS FOTOS: MFG

 

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

2 Comentarios
  • Los 10 conceptos gastronómicos más innovadores de 2012, según Gastroeconomy | Gastroeconomy
    Publicado a las 00:14h, 29 diciembre Responder

    […] Dacosta Restaurante, Miramar, Paco Morales, El Portal de Echaurren, Culler de Pau, Casa Marcelo, Solla, Silabario… y, sin duda, nos dejaríamos muchos magníficos […]

  • Isabel Doval
    Publicado a las 14:58h, 06 marzo Responder

    Era nuestro Restaurant favorito en tiempos de su padre cuando apenas estaba empezando lo que le había dejado su madre ,se comía de maravilla y muy buenas bodas se hacían ahí .Ahora con su hijo ya no vamos porque ya somos mayores y además esa nueva forma de cocina ya no es para nosotros es mas de gente joven ,un saludo y me da gusto que este triunfando .

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