18 Ago 2011 Los tres conceptos de Dani García en clave económica

Con tres conceptos de negocio en marcha, el cocinero andaluz suma un restaurante de alta cocina (Calima), una cadena de bares de tapas (Lamoraga) y un ‘neobistró’ informal (Milmilagros). Ésta es la miniradiografía económica de sus establecimientos.

El chef-empresario andaluz Dani García está inmerso en el plan de crecimiento de bares de tapas Lamoraga mientras dibuja su temporada 2011 en Calima, su restaurante gastronómico en Marbella (Málaga) -con dos estrellas Michelin desde noviembre de 20110- e impulsa su bistró informal Milmilagros. Cada uno de estos tres conceptos tiene su propio presupuesto anual de gastos y sus particulares características en cuanto a facturación, equipo, tícket medio y plazas disponibles.

GASTROECONOMY ha realizado una entrevista-reportaje a Dani García, que puede leerse acompañada de un vídeo en la sección PERSONAJES.

Con este tema, completa el reportaje analizando los datos económicos de los tres formatos de negocio del cocinero.

¿Conclusiones?

* Calima, que es establecimiento de Dani García con el tícket medio más elevado, es el formato que dedica un porcentaje más elevado de su presupuesto anual de gastos a los recursos humanos: un 38% frente a un 28% en Lamoraga y un 30% en Milmilagros; y también a las materias primas, con un 39% frente al 30% en Lamoraga y un 28% en Milmilagros. Se trata de rasgos propios de un modelo de negocio de alta cocina, donde el gasto en compra de materias primas y personal suele ser muy elevado.

* Lamoraga, con casi una decena de locales y potentes planes de crecimiento, es el formato que más factura (4 millones de euros frente a 1,2 en Calima y 950.000 euros en Milmilagros), con el equipo más grande (120 profesionales).

* Sin embargo, desde el punto de vista de la productividad de los empleados (medido a través del ratio “Clientes por empleado”, que equivale a la división del número de plazas de un restaurante entre el número de profesionales del equipo), “gana” Milmilagros, con un ratio de 8,57 clientes por empleado (es decir, cada profesional atiende teóricamente a 8,57 clientes). Mientras, este ratio es de 1,37 en Calima (como ocurre con cualquier restaurante gastronómico) y de 4,58 en Lamoraga

Éstos son los principales datos económicos de los negocios de Dani García:

Calima

* Reparto del presupuesto anual de gastos

Recursos humanos: 38%

Materias primas: 39%

Otros gastos: 23%

* Facturación anual: 1,2 millones de euros

* Precio del menú degustación: 134 euros

* Equipo: 40

* Nº. Plazas: 55

* Ratio “Clientes por empleado”: 1,37

.

Lamoraga

* Reparto del presupuesto anual de gastos

Recursos humanos: 28%

Materias primas: 30%

Otros gastos: 42%

* Facturación anual: 4 millones de euros

* Tícket medio: 21-25 euros

* Equipo: 120

* Nº. Plazas: 550

* Ratio “Clientes por empleado”: 4,58

.

Milmilagros

* Reparto del presupuesto anual de gastos

Recursos humanos: 30%

Materias primas: 28%

Otros gastos: 42%

* Facturación anual: 950.000 euros

* Tícket medio: 30 euros

* Equipo: 14

* Nº. Plazas: 120

* Ratio “Clientes por empleado”: 8,57

.

(*) El laboratorio de Marbella y la central de Lamoraga se apoyan, además, en un equipo de 9 personas.

(**) El ratio “Clientes por empleado” equivale a la división del número de plazas de un restaurante entre el número de profesionales del equipo.