El legado de Paul Bocuse

El cocinero francés, protagonista clave en el movimiento de la ‘Nouvelle Cuisine’, ha fallecido hoy a los 91 años.

“El chef francés más famoso de la era de la posguerra y una figura destacada en el movimiento culinario pionero conocido como ‘Nouvelle Cuisine’”, define ‘The New York Times’.

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926) falleció hoy a los 91 años, dejando un legado fundamental, que pesa más que las tres estrellas obtenidas en su carrera o que sus negocios: su visión sobre una nueva forma de hacer cocina, que, precisamente, asumió ese adjetivo de ‘nuevo’ para dar nombre al movimiento al que dio pie, la ‘Nouvelle Cuisine’. Y, si, en España, después se generó el movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’, fue porque antes Bocuse existió; y, quizás aún más, la ‘revolución Adrià-elBulli’ parece mucho menos probable si antes chefs como este francés no hubieran dando un giro de modernidad a la gastronomía mundial.

De hecho, el primer hecho histórico de la era moderna de la cocina española cuenta con Bocuse entre sus protagonistas. Convocados por Paco López Canís, creador (asociado con Fernando Jover) de la revista ‘Club de Gourmets’, acudieron a una cita, un grupo de chefs se reunió en las primeras Mesas Redondas de Gastronomía’, en 1976: vascos como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; escritores y periodistas, como Nestor Luján o Luis Bettónica; y franceses como Paul Bocuse y Raymond Oliver. “Eran tiempos de avance y hegemonía mundial de la ‘Nouvelle Cuisine’, movimiento que el chef francés se encargó de detallar y argumentar en la mesa madrileña y que tuvo un efecto directo sobre Arzak y Subijana. En la mesa organizada en Madrid, Bocuse insistió en que “quizá se haya hablado demasiado de esa nueva cocina, cuando lo que importa es que sea buena, francesa, española o de donde sea”, según recogen las conclusiones de aquella cita de ‘Club de Gourmets’. “No hemos cambiado nosotros, sino nuestra forma de vida”, sentenció el galo, que, además, auguró un cambio en el rol de los cocineros, dando valor a aquellos que, a la vez, fueran patronos de sus negocios. En cualquier caso, los dos vascos [Arzak y Subijana] entablaron amistad con Bocuse, cuya cocina fueron a conocer a Lyon, donde pasaron unos días para entender el significado real del adjetivo ‘nueva’ ligado a la palabra ‘cocina’. Y, sobre todo, Arzak y Subijana se dieron cuenta de que en su propia región se estaba fraguando una forma distinta de ver y concebir la cocina, que comenzaba a hacer diferente a algunos cocineros frente a la tradición histórica. Es decir, Bocuse sacudió, sin querer, a los vascos (cuya siguiente visita fue a los Troisgros, en Roanne), que decidieron organizarse. Con lo aprendido y visto en Francia, al volver a San Sebastián, se puso en marcha la ‘maquinaria’ para conceptualizar como movimiento una actualizada forma de entender la cocina [‘Nueva Cocina Vasca’] y, con este objetivo, se empezaron a reunir a los cocineros vascos empeñados en una visión moderna”, detalla el libro ‘Basque’, publicado en 2016 por SpainMedia.

Así, queda el mejor mensaje imaginable en estos tiempos de egos y excesos del mercado gastronómico: “Lo que importa es que [la cocina] sea buena, francesa, española o de donde sea”.

Con Fernand Point como ‘padre espiritual’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, Bocuse y sus colegas aplicaron creatividad y cierta libertad a la forma de cocinar, enalteciendo la despensa propia, bajo un discurso tan fundamental que hoy no ha logrado ser mejorado y que, además, sigue siendo adoptado como ultramoderno por los chefs teóricamente más avanzados.

Hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con tradición desde el siglo XVII, recuperó el negocio familiar (L’Auberge du Pont, cerca de Lyon), estrenándose así como emprendedor en 1958 y rebautizándolo como Paul Bocuse. Obtuvo tres estrellas: la primera, en 1958; la segunda, en 1960; y, la tercera, en 1965 (que conservó ininterrumpidamente hasta 2018). De hecho, es el restaurante del mundo que lleva más años conservando las tres estrellas.

Además, Bocuse coleccionó todo tipo de premios en Francia y en el mundo (‘Chef del siglo’, tanto por la Guía Gault-Millau, en 1989, como por el Culinary Institute of America, en 2010). Con su nombre, también existe, desde 1987, un auténtico ‘campeonato mundial’ de la cocina: Bocuse d’Or.

El fallecimiento de Bocuse ha coincidido con apenas unas horas de diferencia con una pérdida relevante en el sector gastronómico español: el periodista y crítico gastronómico coruñés Cristino Álvarez, más conocido por su pseudónimo ‘Caius Apicius’, murió ayer en Madrid a los 70 años.

Fuente de las fotos: Grupo Paul Bocuse y Club de Gourmets.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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