24 Sep 2016 Madrid, pros y contras de una capital gastronómica

Un análisis sobre el mercado culinario madrileño, a través de sus actuales señas de identidad y tendencias.

Esta –seguro– insuficiente lista elaborada por Gastroeconomy suma 18 aperturas de restaurantes de enero a agosto en Madrid, ciudad que concentra el 70% de los proyectos de esta otra recopilación (aquí en versión ‘checklist telegráfica’) como una posible agenda para el otoño 2016.

Es apenas un miniretrato de la condición de Madrid como capital, que, en lo gastronómico, se traduce en un mercado con 6,46 millones de habitantes como clientes potenciales en la Comunidad de Madrid (dato de 2015), unido a turistas (nacionales y extranjeros) llegados por razones culinarias; 30.970 establecimientos hosteleros y unos 145.000 empleos. Una estadística que hace años se manejaba en el sector, sin, ciertamente, una fuente fiable o conocida, apuntaba a este cálculo: 1 de cada 5 restaurantes de Madrid cierra antes de que transcurran 4 años desde su apertura.

Por el lado de la alta cocina, ‘Bibendum’ aporta otra medida: 16 restaurantes de la región con estrella Michelin (equivalente a un 8,5% de los 188 espacios incluidos en la edición 2016 de la guía francesa para España y a un ratio de unos 370.000 habitantes por negocio estrellado, frente a, por ejemplo, 107.000 en País Vasco). Los locales galardonados por la guía francesa se estructuran así: el triple DiverXO, 5 biestrellados (uno menos que hace apenas dos semanas, tras el cierre de Sergi Arola) y 10 con una distinción.

Rasgos del mercado madrileño

El otoño y el comienzo del año natural son, probablemente, las épocas con más inauguraciones, precedidas de cierres, mudanzas y reinvenciones, en un movido sector, que, en todo caso, da pruebas de su inquieto vigor en la ciudad. Algunos rasgos retratan el ‘gastromercado’ madrileño:

* Atractiva y potente oferta de cocina exótica o fusión (de Asia a América y demostrada por Punto MX, Sudestada, Kabuki, Nakeima, Kena, Benares, 99 Sushi Bar, Tiradito, Chuka, Latasia o Umiko, entre otros), que los gastrónomos europeos ya equiparan con la existente en urbes como Londres o París.

* Conversión de determinadas calles en auténticos distritos gastronómicos, que renuevan y/o recuperan el atractivo de zonas que históricamente han sido destinos para comer o tomar el aperitivo (son ejemplos Ponzano, Jorge Juan y la zona de Retiro).

* Ligado con la creación de distritos culinarios, brilla el avance de emprendedores de barrio, que apuestan por un crecimiento en torno a una calle o distrito: Javier Bonet (Sala de Despiece, Academia del Despiece y Muta), en Ponzano; El Paragüas, con buena parte de sus locales en Jorge Juan; Bestiario Group (Sudestada, Chifa y Picsa), en un tramo del barrio de Chamberí, en torno a la calle Ponzano); Mamá Campo (con restaurante, cantina y tienda), en la Plaza de Olavide; y TriCiclo (con Tándem), en la calle Santa María, en el barrio de las Letras.

* Aparte de los casos anteriores, parece que la ciudad suma cocineros y hosteleros emprendedores, que ponen en marcha sus propios negocios, con inversiones moderadas y, en su mayoría, sin socios capitalistas (así, queda atrás la tendencia hace una década de restaurantes abiertos por empresarios ajenos al sector gastronómico y, en muchos casos, ligados al inmobiliario). En todo caso, los proyectos más potentes o cuentan con socios que aportan financiación, o se derivan de grupos de socios que han optado por invertir en el sector hostelero (como es el caso de grupos como Larrumba o El Escondite).

* Supervivencia y/o consolidación de grandes casas que ya suman décadas (desde Sacha, Viridiana, O’Pazo, La Tasquita de Enfrente o La Ancha a Casa Salvador o La Ardosa).

* Relevo generacional con la apertura de bistrós, casas de comidas o tabernas impulsadas por emprendedores (TriCiclo, AskuaBarra, La Buena Vida, Taberna Verdejo, Fismuler, La Tasquería, Moratín, Candela Restó o Mamá Campo).

* Apertura de pequeños negocios de emprendedores urbanos, que aportan personalidad e innovación al mercado capitalino en franjas ‘superespecializadas’. Lo prueban ‘minúsculos’ proyectos como la pastelería Motteau, la casa de cafés Toma Café, el ‘taller de macerados’ Macera o la coctelería 1862 Dry Bar. Sin perder de vista formatos nuevos, como proyectos ‘pop-up’ (las dos temporadas de The Table By en el Hotel Urso o la visita de Alinea de Grant Achatz).

* Consolidación de la alianza comida-coctelería, arrancada hace seis años en locales como Le Cabrera y continuada por nuevos proyectos como Salmón Gurú, negocio abierto en julio por el barman Diego Cabrera.

* Avance del horario ‘non stop’, con serias dudas sobre su rentabilidad (dada la necesidad de organizar turnos de personal, que pueden no estar justificados ante una afluencia insuficiente de público) y de la convivencia de varias ofertas (una más formal y otra más ‘casual’) dentro de un mismo espacio.

* Nuevas formas de concebir (¿‘casualizar’?) la alta cocina a través de gastronomía top en el plato y reeditadas maneras ‘casual’ en la sala o el interiorismo, con casos como DSTAgE, de Diego Guerrero, o Montia, en El Escorial.

* El peso del triestrellado DiverXO, a través del que Dabiz Muñoz ha dado a luz una personal cocina, al tiempo que, como segunda marca, StreetXo, ha marcado un formato de barra (basado en cocina fusión de corte ‘casual’, taburetes, música alta e informalidad en la relación con el comensal), que ha sido replicado en Madrid y en otras ciudades.

Llegada de grupos de fuera de Madrid

A estas señas de identidad del mercado local, se suma la llegada de grupos hosteleros procedentes de otras regiones a Madrid, donde, tras una primera apertura exitosa, crecen. Hay dos ejemplos destacados. Por un lado, Amicalia, grupo propietario de Alborada (con estrella en A Coruña), abrirá en octubre Ánima, en el antiguo local de Aldaba, tras el éxito de Alabaster, mientras no descarta abrir muy cerca de Gran Vía una sede de su nueva Arallo Taberna (lanzada en A Coruña en agosto). Y un apunte: el avance de los conceptos gallegos en Madrid, con la apertura hace diez meses de Barra Atlántica por el grupo compostelano Abastos o de una filial de Cannibal Raw Bar (concepto coruñés que suma también El Charrúa).

Por otro lado, los cántabros Paco Quirós (dueño de Cañadío) y Carlos Crespo (de quien es socio en La Maruca y La Bien Aparecida) estrenan concepto en Edificio Grassy, en Gran Vía (donde se ubicaron Gula Gula y Atalanta). Mientras, el grupo cántabro De Luz & Cía. ha crecido en Madrid en tres años y medio, con La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa.

Pero hay más desembarcos en la ciudad de conceptos llegados desde diferentes zonas de España. El más ambicioso ha sido la llegada a Madrid de Dani García (dos estrellas en su restaurante de Marbella), con la apertura de una sede de su concepto BiBo. El alcarreño Jesús Velasco Moreno acaba de estrenar Amparito Roca, en el local del desaparecido Higinio’s, lo que supone la apertura de una ‘sucursal’ de la sede del mismo nombre en Guadalajara, donde luce estrella. El chef conquense Manolo de la Osa abre en breve Adunia en la calle General Pardiñas (en el espacio ocupado antes por Lovnis y Tartan), en lo que supone la mudanza de su casa madre, Las Rejas, en Las Pedroñeras, en donde mantiene solo una taberna gastronómica.

Bajo todas estas señas de identidad, la ciudad cambia el abanico de su oferta, se moderniza, amplía horarios, abre su paladar, entierra formatos estirados (o los revisita para adaptarlos a 2016) y multiplica una clientela gastrónoma (real o aspiracional), factores que colocan a Madrid en posición de competir con ciudades como Londres.

Locales ‘en serie’ y ‘fiebre fusión’

Pero, en el mercado madrileño, también hay contrapartidas no tan positivas. Una es la proliferación de locales ‘en serie’. Primero, en la decoración: de la madera decapada, los muebles ‘vintage’ y el look ‘rústico chic’ (tremenda denominación), se ha pasado al azulejo, el mobiliario de mimbre y, sí, los dorados. Y, segundo, en el formato de negocio, con cartas en las que las croquetas conviven sin complejos con el ceviche o el ‘bao’, que el paladar madrileño ya ha codificado como un bocado casi cotidiano. Los barrios ‘gentrificados’ (Malasaña, con su extensión bautizada como Triball; Chueca o Lavapiés) son sus víctimas más vulnerables (bajo ese fenómeno, que, si bien recupera distritos viejos o abandonados para reconvertirlos en incubadoras de modernidad, también conlleva el riesgo de la destrucción o, pero aún, de la tontería o el ‘hipsterismo’). ¿Todo vale? Está claro que no. La consecuencia es la pérdida inmediata de personalidad gastronómica en oferta, concepto de negocio e interiorismo.

De hecho, lo que suma también resta, sobre todo, en cuanto a cocina fusión. Si Madrid brilla por reunir destinos de cocina exótica, internacional o, si se quiere fusión (DiverXO, Sudestada, Kabuki, Punto MX…), la globalización culinaria coloniza buena parte de las aperturas recientes, convertida en auténtica fiebre (y aparente salida de muchos jóvenes chefs), lo que se confirma al observar este listado de novedades de enero a agosto y del otoño 2016, bajo una duda permanente: ¿y si esa fiebre exótica deja de lado el desarrollo de propuestas interesantes de una cocina cien por cien española revisada –para bien– bajo una óptica moderna?

¿‘Monomarca’ o varios nombres para crecer?

En cuanto a las estrategias de crecimiento, hay varias fórmulas. Una es la repetición: en los formatos más populares, llamémoslo cadenas de yogur helado hace dos y tres años o expansión de enseñas como Más que Menos en el último año (cuando ciertas cadenas crecen, ¿lo hacen porque hay un mercado potencial realista o es una estrategia para evitar que sus competidores se hagan con locales bien ubicados?); y, en el plano de restaurantes, grupos como La Máquina (14 locales pertenecientes al Grupo Tejedor), que, aunque con alguna otra marca diferente (Puerta 57 o Casa Nemesio), optan por proseguir sus aperturas con su nombre y concepto principal. Una estrategia mixta corresponde a Grupo Oter, que, con 24 restaurantes en la ciudad, tiene algunas marcas comunes para varios locales (como El Barril) y otras específicas solo para un establecimiento concreto (como El Telégrafo, Colonial Norte o Reto Bar).

Mientras, el chef malagueño Dani García ha optado por una marca ya existente para desembarcar en un imponente local en el Paseo de la Castellana (800 metros cuadrados, 120 plazas y equipo de 60 profesionales entre cocina y sala, preparado para atender a entre 300 y 400 comensales al día). BiBo es una marca que alía bistró, formato de tapeo, ‘steak house’ y ‘oyster bar’, bajo un mismo techo y gracias a una carta extensa. Fue creada hace tres años en Marbella, en el Hotel Puente Romano, junto a la casa madre biestrellada de García (dentro del Grupo Dani García, en donde el cocinero es socio de los empresarios Javier y Laura Gutiérrez). Con un récord de 400 comensales al día en Marbella, BiBo llegó el pasado agosto a Madrid, donde repite nombre, varía en una pequeña parte la oferta y cambia interiorismo. “Es la marca con la que hemos decidido crecer”, afirma el cocinero, que ya mira hacia Dubai para abrir en 2017 un sede de BiBo, enseña que no descarta para regresar a Nueva York (donde fue socio de Manzanilla durante un año, hasta 2014).

En el otro extremo, Grupo El Paragüas, propiedad de Sandro Silva y Marta Seco (sin más socios), apuesta por una estrategia basada en la diferenciación en marca, carta y modelo de negocio: El Paragüas, restaurante clásico con servicio de comida y cena; Tenconten, local ‘casual’ para comer y beber en mesa o barra; Quintín, ultramarinos con tienda y bar para comer; y Amazónico, su último ‘gran éxito’ en afluencia de público, bajo un concepto de cocina exótica (con cierto peso de las raíces brasileñas de Silva), abierto en julio en el local ocupado en el pasado por Pandelujo. ¿Algo en común entre sus cuatro locales? La capacidad para haber dado en la tecla de la fórmula del ‘ver y ser visto’ madrileño, éxito avalado por las cifras de clientela media por día: 200 en El Paragüas, 250 en Quintín, 500 en Tenconten y 320 en Amazónico. Lo próximo llegará en 2017, sin salir de su ‘distrito’ principal: su quinta apertura se realizará en el bajo donde estuvo Iroco (perteneciente a Grupo Vips), en la calle Velázquez, a un paso de Jorge Juan.

No es un caso único. Bestiario Group, empresa de los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice, aliados con socios capitalistas, aglutina varias marcas con diferentes conceptos de negocio, construidas en una década en Madrid: Sudestada, Chifa, Picsa o Perro Bar. Los dueños de Punto MX (Roberto Ruiz, María Fernández y Martin Eccius), primer espacio de cocina mexicana en obtener una estrella en Europa, también prefieren crecer con formatos y marcas diferentes (Mezcal Lab o Salón Cascabel); igual que los propietarios de TriCiclo (Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso), con Tándem (al que se sumará el nuevo TriCiclo Market).

Con un discurso centrado en la hostelería de barrio (centrado en la zona de Chueca), el grupo cántabro De Luz & Cía. (propiedad de la familia Zamora) también prefiere se decanta por marcas diferentes (La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa), bajo unas pautas corporativas comunes: cartas interminables, precios medios, red común de proveedores a los que se da visibilidad en el plato e interiorismo con sello personal de la saga.

Otro caso es el de Javier Muñoz Calero, que hace dos y tres años optó por sumar varios conceptos con diferentes socios (Tartan, Muñoca, Perrito Faldero, La Bombilla o El Huerto de Lucas) para decidir centrarse desde hace unos meses exclusivamente en Grupo Azotea (asociado con la periodista Cristina Lasvignes y su marido), con el que gestiona Tartan en Azotea del Círculo de Bellas Artes; Azotea Forus Barceló, en el Mercado de Barceló; y, desde hace unos días, NuBel (mil metros cuadrados, 150 comensales y equipo de 80 profesionales), en el Edificio Nouvel del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía.

¿La ‘estrategia Sandro Silva’ es replicada, tomada como modelo a seguir o, al menos, observada por otros competidores? Sin duda. Grupo Larrumba (con Chiqui Calleja, Fernando Nicolás y Carlos Saiz como socios) suma Pipa&Co. (abierto en 2013), Marieta (2014), Juanita Cruz, Frida y Perrachica (2015); Dray Martina (traspasado hace unos meses) y Habanera (abierto en mayo en el antiguo Riofrío). Con una franja de precios inferior al Grupo El Paragüas y menor pretensión gastronómica, Larrumba opta por marcas diferentes, sin una diferenciación muy marcada en su oferta. Y planean crecer con un bistró mexicano en el espacio de Oh Bla Bla, al lado de Habanera; y un restaurante en el Hotel Regina, en la calle Alcalá.

Si se echa la vista atrás, puede que, en realidad, no se esté inventando nada. Grupo Pescaderías Coruñesas somete a su propia despensa la oferta de sus tres establecimientos, a los que, sin embargo, decidió aplicar denominaciones diferentes (El Pescador, O’Pazo y Filandón), con formatos respectivos (casa marinera, marisquería y brasa) y con cartas en parte diferenciadas, aunque con ‘hits’ en común (como el ‘Lenguado Evaristo’).

Quizás, Grupo La Ancha representa uno de los mejores ejemplos de convivencia entre tradición y modernidad y de combinación de ‘monomarca’ y ‘multimarca’: con la doble sede de La Ancha como indudable casa madre, la generación actual de la saga Redruello ha abordado el crecimiento con marcas y formatos diferentes (Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca o el reciente Fismuler).

Locales XL

En la radiografía madrileña más reciente, avanza una nueva pauta estratégica: la apertura de locales de grandes dimensiones y, por lo tanto, capacidades a partir de unas 100 sillas. Lo confirman, por ejemplo, Habanera, Amazónico, BiBo, Nubel o Florida Retiro, cuyos elevados tamaños multiplican la demanda (o la sensación de llenazo, lo que, a su vez, alimenta la ‘fiebre’ por conseguir mesa), en una especie de círculo vicioso, en el que se suman varios turnos de comida y cena, algo que, de paso, internacionaliza los hábitos horarios en Madrid, donde cada vez es más frecuente que se admitan reservas a partir de las 13.00 y 20.00 horas para comer o cenar. En contra, juega el riesgo de perder el encanto de los locales de tamaño pequeño o medio y de devaluar la relación personal con el comensal. Y, sobre la ‘leyenda urbana’ del ‘no hay localidades’, hay que considerar una reflexión: la flexibilidad de horarios permite encontrar huecos en establecimientos teóricamente llenos para comer o cenar temprano o tarde.

En esa apuesta por ‘macrolocales’, se produce una recuperación de espacios emblemáticos. Maite Commodore, todo un icono de los setenta y ochenta en Madrid, reabrió a finales de junio como Espacio Commodore, bajo un concepto de eventos de la firma de catering La Cococha-Rocío Gandarias; y la antigua sala de fiestas Florida Park se ha transformado en Florida Retiro, con la cocina de Joaquín Felipe (ex Europa Decó-Hotel Urban y ex Aspen), a través de una concesión a la firma Mercado de Fuencarral. ¿Más casos? El nuevo proyecto de La Maruca en el Edificio Grassy; la reapertura en 2017 del Café Comercial por los socios de El Escondite; o A’Barra, la ambiciosa inauguración de Grupo Álbora en el local ocupado en el pasado por El Bodegón (Grupo Vips). Mientras, al espacio vacante de Jockey, desde su cierre hace cinco años, se suma ahora el que deja Sergi Arola, en la calle Zurbano.

Dime qué hora es y te diré qué comes

El gran tamaño de los locales también lleva aparejado, en ocasiones, el horario ‘non stop’, vigente en los locales de Larrumba, Deluz o BiBo, que, incluso, se adentran en una incipiente tendencia: locales que cambian carta y formato y, a veces, hasta de nombre, en función del horario.

Carmen Carro y Santiago Pedraza, dueños de Taberna Pedraza, recuperan este mes su sede anterior para crecer y abrir un doble formato, que cambia de oferta y nombre del día a la noche: Casa de Cocidos Carmen a mediodía y La Santpere con oferta de cocina catalana por la noche. Mientras, Muñoz-Calero concibe Nubel como bistró a mediodía y como gastronómico por la noche, en un espacio, que, además, suma carta de desayuno, merienda y coctelería (en Barcelona, se suma un caso reciente firmado por el ‘equipo Sudestada’: el restaurante del hotel Casa Bonay es, a mediodía, Tết, una taberna vietnamita moderna; y, por la noche, Elephant Crocodile Monkey, un restaurante de cocina contemporánea, en el mismo espacio, con carta diferente).

¿Se busca inversor?

Aunque grupos como Bestiario (Sudestada) y chefs como Dani García cuentan con socios (que aportan apoyo financiero y gestor), parece que son los propios cocineros o profesionales de la hostelería quienes de forma mayoritaria se están jugando su dinero en sus negocios, lo que, de paso, evita conflictos societarios (en un sector en el que escasean los pactos parasociales).

Una buena muestra es el tramo madrileño de la Guía Michelin: el cocinero es dueño del restaurante en 9 de los 16 negocios con estrella (Casa José, Coque, La Cabra, DiverXO –negocio propio de Dabiz Muñoz, que contó con el apoyo de NH Hotel Group para su traslado a la calle Padre Damián, a través de un acuerdo de ‘cobranding’–, DSTAgE, Lúa, Punto MX, Montia o Chirón); mientras la doble sede de Kabuki con distinción es propiedad de la empresa integrada por su chef, Ricardo Sanz, y su socio, José Antonio Aparicio. Álbora es el proyecto de un grupo participado por Joselito y La Catedral de Navarra, con el director Jorge Dávila como socio; y El Club Allard pertenece a un grupo de socios. Ramón Freixa Madrid, Santceloni y La Terraza del Casino son proyectos desarrollados con el apoyo grupos hoteleros. El caso de Sergi Arola, que acaba de cerrar, también representaba un formato de negocio liderado por un cocinero, asociado en este caso con la jefa de sala, su ex mujer Sara Fort.

¿Es una buena inversión abrir un restaurante en Madrid? Aparte de conseguir traspasos bajos (o inexistentes, como opción perfecta), alquileres razonables y ubicaciones con un mercado potencial, en la receta de éxito hay un doble ingrediente más: la personalidad en el formato de negocio y en la oferta, junto con el irrenunciable objetivo de dar muy bien de comer. Para tener personalidad, hace falta observar el mercado con el objetivo de identificar nichos e innovar generando conceptos originales y, sobre todo, capaces de entretener al comensal mientras come. Parece obvio, pero dar bien de comer sigue siendo la prioridad, aunque, en ocasiones, pase a ser secundario en locales de moderno interiorismo.

¿Hay tanta innovación conceptual en las aperturas recientes? Probablemente, no, porque abrir el enésimo concepto fusión o un bistró sin identidad propia no es aportar algo nuevo a una ciudad, que, sin embargo, suma un listado de atractivos destinos gastronómicos. Es decir, por muchos emprendedores susceptibles de ser identificados con más o menos acierto (http://www.gastroeconomy.com/2015/11/culinary-action-madrid-2015-9-casos-emprendedores/), siempre faltan agitadores gastronómicos, dispuestos a cambiar las reglas del mercado y a ofrecer originalidad en la oferta.

Con todo, Madrid luce diversidad gastronómica y tiene probado músculo en la mesa. Y, la pregunta: ¿se come mejor o peor que antes en Madrid? No hay respuesta, salvo imprudencia, error o prepotencia. Más bien, se comía muy diferente: ni el público es igual que hace dos, tres o cuatro décadas; ni la oferta hostelera es la misma. Y, pese la amenaza de los locales ‘en serie’, esa transformación sectorial del sector madrileño parece, por encima de todo, una suerte.

Fuente de las fotos: los propios restaurantes; foto de La Vaquería Montañesa por Pablo Zamora; imágenes de las espumaderas y las estanterías con vasos y tazas, de Casa de Cocidos Carmen / La Santpere; imagen con la cita de W. Somerset Maugham, procedente de la cocina de Tickets (Barcelona); y MFG-Gastroeconomy.