Madrid Fusión Manila: los mensajes de los chefs

Un resumen de la cita gastronómica que se está celebrando en la capital de Filipinas, a través de las ponencias de 10 cocineros españoles (información actualizada el 30 de abril de 2015).

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Realizamos un repaso a Madrid Fusión Manila, a través de las principales ponencias de los chefs.

RAMÓN JIMÉNEZ

Secretario de Turismo de Filipinas

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* “Llegamos con buen apetito; no es un apetito cualquiera, sino un apetito de conocimiento y de intercambio de ideas, que puede ser interesante o controvertido; también un apetitito por descubrir y por hacer nuevos amigos”.

* “Algunos chefs filipinos nos han infectado a todos del sueño de situar a la gastronomía filipina en un lugar estratégico”.

JOSÉ CARLOS CAPEL

Presidente de Madrid Fusión

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* “En España, hemos avanzado en creatividad e innovación, pero aún nos queda mucho por aprender, que es lo que han dicho que buscan los chefs españoles que han venido a Manila”.

* “En Filipinas se encuentra parte del tesoro de nuestra cocina tradicional. Por eso, este congreso debe ser un encuentro para intercambiar conocimientos y consolidar relaciones y para los dos equipos de cocineros, español y filipino, puedan aprender mutuamente”.

JUAN CARLOS DE TERRY

Dueño de Terry’s Bistro (Manila)

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* “Parece que, a veces, hemos olvidado nuestras raíces. En mi trabajo, siempre vuelvo a mis raíces, que arrancan en Irlanda y que continúan en Cádiz, a donde se mudó mi familia”, señalo Juan Carlos de Terry, que repasó diferentes referencias a la cultura gastronómica ligadas a lugares como Cádiz, Sevilla, Córdoba, Las Médulas o Segovia.

* “Primero, hay que conocer los ingredientes; después, tenerlos en tu cabeza; y siempre ser capaza de reconocerlos e identificar los ingredientes locales.

* Como cliente de empresas españolas del sector alimentario, cuya ‘despensa’ utiliza en Terry’s Bistro, De Terry pidió más facilidades para que los productos puedan importarse de una manera más rápida y ágil a Filipinas.

* “La creatividad procede de la motivación y la motivación llega del éxito. Cuando logramos lo que buscamos, es cuando tenemos la mayor motivación y eso es lo que genera la creatividad. Pero, ¿qué pasa con la productividad?. Poca gente habla de la productividad. Es el arte de producir y de gestionar tu equipo e ingrediente y es lo que asegura el éxito”.

QUIQUE DACOSTA

Cocinero y dueño Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)

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* El cocinero nacido en Extremadura y afincado en Denia realizó en directo varias recetas de arroz (seco, cremoso, meloso…), producto que ha servido como seña de identidad en su carrera profesional y que sigue presente de una forma u otra en su menú degustación, sin asumir el protagonismo del pasado. “Lo más interesante ahora mismo es que no sólo somos arroces”, dijo Quique Dacosta en el escenario de Madrid Fusión Manila.

* Sobre esta receta, lanzó varios mensajes vinculados con la cultura gastronómica de su entorno: “El primer arroz que más representa mi entorno es el arroz a banda, que tradicionalmente se servía con el pescado con el que se hacía el caldo aparte, como un servicio en actos, similar a un cocido llevado a la cocina popular más marinera. […]. La paellera es de acero muy fino porque está pensada para cocinar en el campo con sarmientos; tradicionalmente, se cocía con agua; es decir, el caldo se elaboraba al unísono, no previamente, para hacer después el arroz en ebullición”. “En la Comunidad Valenciana, se terminan las comidas con arroz”.

* “El idioma de la cocina es exactamente igual para todos”, sostuvo, mientras dijo dialogar y escuchar al arroz para saber cuándo está terminado.

* “Bajo la cultura del Mediterráneo, el arroz es un conductor del sabor. Si el arroz no sabe, no representa nuestra cultura”

* “El concepto del arroz al dente no existe; lo traemos del mundo de las verduras con una diferencia: cuando las verduras se quedan ‘al dente’, hay una evolución organoléptica; si el arroz está ‘al dente’, no hay evolución organoléptica. Es un término que cogido tal cual y aplicado al arroz es erróneo”.

* “Cuando empecé a trabajar en mi restaurante hace más de 20 años, el arroz se servía así al centro de la mesa. Pasamos de servir unas entradas y un arroz o marisco al centro, a hacer el primer menú degustación en 1996 servido de forma individual, porque entendía la cocina de autor como algo individual. El arroz pasó de ser un plato importante a ser un plato individual. Busqué la forma de conseguir servirlo en su punto como un plato más del menú degustación y teniendo en cuenta los diferentes ritmos de las mesas en un restaurante. Conseguí hacer un arroz en el que cortáramos la cocción: sofreír y mojar y pasados ocho minutos, solar y reservar el caldo y el arroz para después seguir los minutos necesarios antes de servirlo al cliente”.

* En el menú degustación actual de Quique Dacosta, existen snacks que materializan una de sus visiones en torno al arroz bajo una óptica contemporánea. Es el caso del Socarrat de arroz a banda, un snack actual acompañado de sangría que se sirve como aperitivo.

* “Hemos buscado la inspiración en vías nuevas y ajenas como diferentes disciplinas artísticas que nos permitan crear; en cambio, ahora mismo esa vía es nuestro paisaje interior”.

ELENA ARZAK

Cocinera y socia en Arzak (San Sebastián)

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* Elena Arzak recordó a su padre, Juan Mari Arzak, al subir al escenario de Madrid Fusión Manila, junto con Igor Zalacaín, una de las piezas clave en el trabajo desarollado en este espacio gastronómico de San Sebastián, posicionado como número ocho de la lista global ‘50 Best’. “En nuestra casa, hacemos una cocina vasca abierta al mundo”, definió.

* “La gente debe conocer y entender lo que está comiendo”.

* “Llevamos muchos años con el mismo equipo, con el mismo personal; nos encanta la mezcla de gente y generaciones. Hoy día, el joven enseña al mayor y eso es algo muy positivo para nuestro negocio”

* “Mi padre, yo e Igor no estaríamos aquí sin el grupo de gente que nos acompaña como equipo en el restaurante”.

* “El postre tiene que ser dulce, pero no excesivamente pesado”.

FRANCIS PANIEGO

Cocinero y socio de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)

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* “Nuestro hotel nació en 1898, el mismo año en el que los españoles nos fuimos de Filipinas. Echaurren es un negocio transmitido de generación en generación, llevado por gente muy sencilla y muy trabajadora.

* El chef riojano mostró su trabajo en torno a la casquería, desarrollado en Echaurren. “Puede parecer un poco ‘gore’, pero hay partes marginales de los alimentos muy interesantes, que, bien limpias y bien tratadas, dan lugar a grandes platos. Siempre es clave la frescura y la limpieza del producto”. De la casquería ‘carnívora’, Paniego ha pasado a trabajar con las tripas, el hígado y los pulmones del pescado e, incluso, con las artes desechadas de la fruta. En Echaurren, el chef ofrece dos menús degustación, uno de ellos especializado en casquería.

* “La creatividad es tener tiempo para poder pensar y crear. Empezamos a cerrar dos meses y fue un gran cambio; nos permite volcar el equipo en la creatividad. Si delimitas o acotas la creatividad a un tema, eres mucho más eficiente. Es lo que nos ocurrió con la casquería.

* “La casquería en el postre llega a la mesa de Echaurren a través de la fruta. «Hemos de mirar más todo lo que arrojamos a la basura. Lo mejor de una manzana es su piel y su corazón: a partir de su cocción, hacemos un plato de casquería de manzana”.
* “Tengo muy claro qué cocina hago, aunque no lo tengo claro desde hace mucho tiempo. Se basa en cinco puntos: la casquería, cocinar todo aquello que me sugiere mi pueblo a diez kilómetros a la redonda, la tradición, la huerta y el vino. Son mis cinco puntos y no me voy a salir de ahí; ya vendrá un hijo mío a cambiar las cosas como yo se las he cambiado a mi madre”.

* “¿Qué es el lujo? El caviar era lujo antes, pero el caviar es casquería; quizás el lujo en unos años sea comerse unos buenos sesos de cordero”.

* “Hay que asumir riesgos. Si no hubiera trabajado en torno a la casquería, no habría venido a Manila; porque mi trabajo hubiera sido bueno, pero no habría valido como pagar un billete hasta aquí. Yo me creo lo que hago, pero, además, creo que si nos comemos todo el mundo animal, aún es mejor”.

* “Cerramos dos meses y damos las vacaciones a todo el equipo, salvo a tres personas. Los cuatro nos dedicamos a la creatividad. Ahora, estamos empezando a marcar las pautas del próximo año. Parir un menú duele; si no duele, no es bueno. Tiene que causar inquietud, llevarte al extremo”.

MARIO SANDOVAL

Cocinero y socio de Coque (Humanes, Madrid)

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* El cocinero de Coque expuso su trabajo en torno al asado, que parte del cochinillo como un plato emblemático de este negocio familiar con estrella Michelin y ha evolucionado bajo la óptica contemporánea de su cocina. “Buscamos destacar la importancia del asado en carne y pescados, pero también en frutas y verduras. El asado es un medio, no un fin”.

* “Para un cocinero, lo más importante que hay es el producto. Lo excelente es enemigo de lo bueno; tener el mejor producto puede ser algo difícil de conseguir, pero la clave es ser una persona muy exigente para dar al cliente algo único. Hay que aprovechar todo y siempre sacar lo mejor de la materia prima con la que estés trabajando”.

* “En nuestra filosofía de cocina, menos es más. Es decir, algo sencillo, pero equilibrado puede ser mejor”.

* Para cada asado, Mario Sandoval utiliza diferentes tipos de madera: encina para caza y setas y olivo para lácteos, frutas y verduras.
* Mario Sandoval explicó más curiosidades en torno al asado del cochinillo (“De los 6 o 7 cochinillos que meto a asar en el horno, suflan 3 o 4; creo que es por la proporción de grasa y piel”), antes de centrarse en otros asados, como la parpatana de atún. “Es un plato que nació de un error. Se nos olvidó una hora dentro del horno de leña. Salió calcinada, negra. La dejamos reposar y vimos que se quedaba la carne melosa. De un error salió un gran plato. De los errores también se aprende”, afirma. Además, el asado ha llegado al postre. “Hay muchísimas frutas asadas que son una maravilla”.
* “El asado puede dar mucho juego y suponer un cambio de 360 grados para muchos productos”.
* El cocinero explicó, además, Saborea España, «un programa para que los turistas vengan a España atraídos por la gastronomía. La gastronomía global es la mayor red social que existe en el mundo”.

PACO RONCERO

Cocinero de La Terraza del Casino y director del Casino de Madrid

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* El chef madrileño expuso su trabajo en torno al aceite de oliva, que da lugar a un menú monotemático en torno a este producto ‘made in Spain’. “El aceite de oliva es un producto mágico”, señaló.

* El menú en torno al aceite de oliva virgen extra (AOVE) parte de snacks y pasa a platos, como una versión de la paella, como una sucesión de bocados planteada para “evitar que el cliente se canse del aceite en un menú tan largo y le sature el paladar”, aclaró Roncero.

* “Al utilizar el aceite congelado y descongelado, jugamos con el producto, conseguimos distintas texturas y así podemos dar lugar a diferentes snacks y platos”.

* “Nuestro trabajo es una forma diferente de entender el AOVE, con la idea de hacer siempre que sea el producto principal de un menú a nivel de técnica y producto”.
* “Lo que hacemos con el AOVE lo podríamos hacer con cualquier otra grasa, pero preferimos el aceite de oliva por ser un producto muy español y muy ‘marca España’, por las opciones que te da y por ser saludable”.

* “Hay muchos tipos de aceites, porque, al menos, hay más de cien variedades de aceituna. Lo que hace que varíe un aceite no es sólo el tipo de aceituna; es la región donde se ha recogido y el mes de recogida sea diciembre, enero o febrero”.

* “Como cocinero, siempre hay que tener ganas de seguir evolucionando, viajando y viendo lo que hacen tus compañeros. La base de todo crecimiento es más el trabajo por encima de la inspiración”.

* “Para ser un gran chef, lo único que tienes que hacer es trabajar, trabajar y trabajar”.

* “Las técnicas deben estar al servicio del cocinero y cuanta más importancia le des, debe ser siempre para mejorar”.

* Paco Roncero presentó, además, Sublimotion, planteado como una mesa y experiencia ‘multisensorial’ en el Hotel Hard Rock Ibiza. “En el Casino, nuestra mirada siempre estaba dentro del plato. Nos empezamos a plantear qué había alrededor del plato. Primero, creamos el Taller de Paco Roncero en Madrid; y, después, Sublimotion, como su evolución en Ibiza, donde arranca el 1 de junio su segunda temporada”.

* “Juntarte con el talento de otras profesiones te permite desarrollar otros proyectos. Es muy positivo”.

ANDONI LUIS ADURIZ

Cocinero y socio de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) e IXO Grupo (San Sebastián)

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* El cocinero vasco, al frente de Mugaritz (posicionado como sexto mejor restaurante del mundo), transmitió la filosofía en la que basa su cocina con la idea de tratar de inspirar a los asistentes a Madrid Fusión Manila. “Quiero que veáis todo lo que nos inspira, viajes y compartir, pero también mucho trabajo duro que hay detrás de todo lo que hacemos. El camino es difícil”.

* “No hay una verdad absoluta en comer, porque hay filtros biológicos y culturales que nos determinan. Somos memoria y tenemos un paladar global; en parte estamos determinados por cómo nos han enseñado a ver, saborear o tocar y, por lo tanto, por cómo construimos la realidad”.

* “Un elemento importante para hacer creatividad es la conciencia crítica. Cuando haces creatividad, lo más importante es dudar de lo que todo el mundo dice”.

* Acompañado en el escenario por Julieta Caruso, una de sus manos derechas en Mugaritz,

Aduriz mostró en el escenario platos como ‘Decadencia’, que trata de reflejar “el paso del tiempo, la levedad o algo tan peyorativo como la decadencia. Nos gusta inspirarnos en cosas ambiguas”.

* “Lo más importante es descontextualizar para, por qué no, hacer poesía”

* “Las recetas no son importantes; lo importantes es el que las mira”.

* “La creatividad se puede entrenar”.

* “Siempre te tienes que hacer preguntas incómodas”.

* “El mundo no avanza si no hay gente que se atreve a hacer cosas distintas”.

* “Yo no sé a dónde voy, sé dónde no quiero estar”.

* “La competencia es muy saludable. Me estimula muchísimo”.

* “Hay que aspirar a soñar en grande. La realidad ya se encarga después de limitarte. Si eres el primero que limitas los sueños, vamos mal”.

* “De la gente creativa, aprendes a ser creativo. De la gente feliz, aprendes a ser feliz”

* “Las ideas contraintuitivas: son las que se escapan a la razón. Podrían ser los cuentos de los hermanos Grimm, pero también la Biblia.

RAMÓN FREIXA

Cocinero en Ramón Freixa Madrid, Ático en The Principal, Arriba (Madrid) y Erre (Cartagena de Indias)

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* El cocinero catalán afincado en Madrid presentó su visión sobre el formato tapa bajo la óptica de los snacks ofrecidos en Ramón Freixa Madrid, su sede central con dos estrellas Michelin en el Hotel Único. “Arrancamos el menú con unos primeros bocados concebidos dentro del mundo de la coctelería. No los cobramos; un restaurante o un cocinero no sólo debe parecer generoso, sino serlo; por eso, es algo que regalamos a los clientes; después, el restaurante es un negocio y, quizás, sí lo imputamos después. En todo caso, los planteamos como una bienvenida al cliente a nuestra casa”.

* “Ahora, parece que estamos en la moda de los trampantojos: lo que parece lo que es o no es. Nosotros hacemos los mimetismos. Cogimos cantos rodados del jardín del restaurante y, con silicona alimentaria, hicimos moldes con forma de piedra. Así hacemos la Piedra mimética de queso Manchego”.

* “En nuestra visión de los snacks, hacemos una tapa homenaje a un grande. Recordamos ese pastel de txangurro o cabracho, que estaba tan rico; es un homenaje a la gente que revolucionó la cocina y aun plato que estuvo muy de moda. Mis padres me llevaron a Arzak y fue donde lo probé; era algo espectacular, único”.

* “Hemos descubierto cítricos en nuestra visita a Filipinas”.

* “En cocina, está el ‘pret-á-porter’ y el traje a medida. Todos los snacks que hemos presentado se comen en nuestro restaurante. Aparte, aquí presentamos [en el escenario y en un libro repartido por Freixa entre el público] algunas tapas españolas muy conocidas que son un traje a medida; es la versión moderna de platos tradicionales [el libro recoge en imágenes la versión tradicional y moderna de, por ejemplo, la tortilla de patatas, con la receta de la opción contemporánea”].

* “Para crear un plato, puede ser de dos formas: como impulso y como reflexión. A veces, es alocadamente, bajo el impulso y el corazón. Otras es un proceso más reflexivo. Un plato se lo ha de comer un cliente; por lo tanto, ha de estar rico. Ésa es la primera premisa para crearlo. Primero, piensas una idea y puede que te salga; pero, luego, lo consultas con la almohada, debes reflexionarlo”.

* “Cuando un plato se va de la carta porque ya lleva tiempo y decidimos cambiarlo, es cuando está mejor, es su mejor momento”.

* “Una parte clave de un restaurante es el equipo. Sin equipo, un cocinero no es nada”.

CHELE GONZÁLEZ

Cocinero y socio de Gallery Vask (Manila)

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* José Luis ‘Chele’ González se marchó a vivir hace unos años de Manila, tras trabajar en espacios como Mugaritz, Arzak y Nerua. Este cocinero cántabro abrió hace un par de años n la Gallery Vask en la capital filipina, donde firma una de las propuestas gastronómicas más creativas, vanguardistas e interesantes del país. Conceptualizado como un restaurante-galería de arte, es un proyecto en el que González tiene tres socios. Chele González no opta por una cocina española, sino por una interpretación de la gastronomía española con sus recetas y sus productos, bajo una óptica de vanguardia”.

* “Con Gallery Vask, creamos un restaurante interactivo, en donde Filipinas y su cultura es nuestra inspiración. A menudo, no tenemos que mirar muy lejos para encontrar algo interesante e inspirador”.

* “Mucha gente, me pregunta si hago cocina filipina. No hago cocina filipina, ni cocina española. En Gallery Vask, sí hay muchas cosas importadas de Europa, pero también de Filipinas. Hago lo que yo entiendo como comida; es mi propio mundo, lo que yo entiendo como libertad”.

* “Soy feliz; puedo viajar y conozco ingredientes, gente, comunidades y culturas. Tengo la obligación conmigo mismo de volver al restaurante para descubrir cosas. Me siento muy afortunado por usar ingredientes filipinos. Me inspiran y me ayudan en mi trabajo”.

* “Cuando voy a trabajar con comunidades, al volver al restaurante, pienso cómo puedo conectarlo con mi historia. Cuando vuelvo al restaurante, para ser honesto y para ser feliz, necesito hacer platos que reflejen lo que he vivido y lo que he visto; así queremos hacer un homenaje a la cultura filipina”.

* ¿Ejemplos de esta filosofía? “El pan de sal que se puede encontrar en la calle es algo muy tradicional. En Gallery Vask, cambiamos su presentación. Es el primer plato que el cliente encuentra en la mesa, presentado en una bolsa y acompañado de mantequilla con sal de coco. La gente puede tocar así la cultura filipina”.

* “Si el cocinero es feliz, los clientes también lo van a ser”.

* “Un cocinero se tiene que preguntar siempre el porqué de las cosas. Cualquier cocina en el mundo es observar y aprender”.

* “Estoy muy influenciado por Mugaritz, que es de donde vengo”. Por ejemplo, “viniendo de Mugaritz, nada en el plato puede ser decoración, cualquier ingrediente presente debe ser porque aporte aroma o sabor”.

* “Muchas gracias a mi equipo y, en general, a los filipinos por hacerme mejor persona y mejor chef. Quien es afortunado soy yo por estar aquí”.

PACO TORREBLANCA

Pastelero y dueño de Pastelería Torreblanca

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* Paco Torreblanca impartió una charla magistral en torno a la pastelería. “El factor clave es siempre la materia. Si no tenemos conocimiento de la materia, es imposible ser creativo y seremos incapaces de crear-

* “Para llegar a cualquier conclusión sobre una creación, hay que saber qué está ocurriendo y conocer el producto. Cuando parece que hay un obstáculo que nos impide hacer algo nuevo, si nos paramos un momento, parece que no podemos seguir; pero, si tenemos los conocimientos, podremos hacer pruebas hasta conseguir lo que buscamos”.

* “Mi proceso creativo empieza a partir de una visión o una idea. Para crear, hace falta saber por qué y conocer. Es la importancia del conocimiento, las ganas y la necesidad preguntar por todo”.

* “Picasso decía que el buen gusto es el enemigo número uno de la creatividad”.

* “A veces, se dice que Paco Torreblanca ya no es un artesano, sino un industrial. Yo digo que soy un artesano mecanizado”.

* “Lo que está hecho ya está hecho; ya no vale la pena hacerlo; ya está creado; no me interesa. Hay que seguir adelante en evolución”.

* “Hay que convertir el postre en un regalo, que es el objeto final”.

* “Si el arte no tiene un punto de provocación, algo falla. El arte debe ser provocativo; la cocina tiene que tener un punto de provocación. Debes conocer la materia, pero nunca nos puede dominar, tenemos que ser capaces de seguir adelante”.

* “Si vas a comer a un sitio y no te acuerdas de nada, algo no funciona; siempre te tienes que acordar de algo”.

* “Recuerdo el mejor postre que he visto en mi vida. Fue hace veinte años: el ‘coulant’ de Michele Bras. Al verlo, técnicamente, yo estaba descolocado; me ‘jodía’ preguntarle. Me pareció algo que me rompía la cabeza”.

* “Nosotros somos alquimistas. Hace quince años, los cocineros no utilizaban el 15% de las técnicas de pastelería que hoy usan en sus cocinas”.

* “A día de hoy, yo lo sigo pasando estupendamente. Tengo una tarjeta que pone Paco Torreblanca, creador de negocio ruinoso”.

* “Si no cogiera la maleta cada vez que tengo q ir a dar un curso o una ponencia por el mundo, no les hubiera conocido y me habría perdido una cantidad de gente extraordinaria que debo conocer; eso es lo que me mantiene vivo cada día”.

* “Dalí decía que un loco piensa que no está loco. Yo sé que estoy loco, pero es el principio de algo. Por ejemplo, en este proceso en el que estamos ahora, entenderemos en unos meses que la grasa vegetal es el camino”.

* “El camino que empieza uno que le pueden llamar loco es el que más tiempo van a tardar en llegar a recorrer los cuerdos”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Rosa guadaño salvadores
    Publicado a las 12:51h, 25 abril Responder

    Que gran articulo Marta y que gran cultura gastronómica tienen los cocineros. El día de San Jordi en Barcelona, los dos libros más vendidos han sido de gastronomía.

  • Jose carlos
    Publicado a las 13:30h, 10 mayo Responder

    Estoy totalmente ilusionado con poder trabajar y aprender de estos grandes chef españoles, que dejan el listón en lo más alto del mundo gastronómico de hoy en día.
    Gracias por vuestro trabajo, que nos da ideas a las nuevas generaciones de chef!!

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