12 Mar 2013 Gastronomía fuera de la cocina

Diálogos de Cocina reúne en San Sebastián a profesionales de diferentes ámbitos para analizar las interrelaciones de la gastronomía con otras actividades y el rol de la artesanía en el mundo contemporáneo.

No son cocineros, salvo un par de ponentes. No es un congreso gastronómico, ni una feria, sino directamente un diálogo. Se celebra (arrancó el lunes 11 de marzo) en la sede del Basque Culinary Center, la facultad de Ciencias Gastronómicas en San Sebastián. Diálogos de Cocina es una cita bianual que aspira a “sentar en una misma mesa” a las personas que pueden relatar el fenómeno humano que gira en torno a la gastronomía desde el exterior de la cocina”.

Es un encuentro poco común: aquí no se habla de gastronomía, sino de ciencia, sociología, historia, neurociencia y, sobre todo, la mente humana. A través de brillantes ponencias, se extraen, eso sí, conclusiones en sí mismas.

En el auditorio de Diálogos de Cocina, se observa un variopinto público en el que se suman cocineros (con el equipo casi al completo de IXO Grupo, empresa que engloba espacios como Mugaritz, Nerua y Nineu) con profesionales de otros ámbitos. Se alinean, en realidad, con el perfil de los ponentes: desde un paleontólogo hasta un sociólogo y un mentalista.

Éstos son los mensajes de los expertos reunidos ayer en Diálogos de Cocina:

Ignacio Morgado. Catedrático de Psicobiología en el Instituto de Neurociencia de la Universidad Autónoma de Barcelona

• “Cualquier persona somos el cerebro y la mente. La mente es aquello con lo que cada uno de nosotros se siente identificado”.
• “Soñar y dormir sirven para fortalecer y mejorar la memoria. Durante el sueño, se produce un rebobinado o repetición en la forma de codificar”.
• “Nacemos con predisposiciones biológicas para adquirir la memoria implícita. Para llegar a ser un gran cocinero, es probable que un chef nazca con una predisposición biológica pero debe trabajarlo para serlo”.
• “El arte exige trabajar”
• “Cuando hacemos un trabajo artesano, hay una parte más grande del cerebro dedicado a las manos que a cualquier otra parte del cuerpo”.
• “La creatividad se produce cuando asociamos elementos que antes no habían sido asociados”.
• “La artesanía creativa es una exploración de lo desconocido y la creación de un orden nuevo. Lo que más ayuda es tener pensamientos positivos”.
• “Cuando uno tiene emociones positivas, la mente se abre y todo te interesa, dejas de estar sumergido en tu pequeño mundo. En ese momento, tu mente está mucho más abierta a acceder a tu crisol de creatividad”.
• “La creatividad en el mundo culinario no está en el sentido del gusto, sino del sabo. El sabor suma el gusto con los otros sentidos como la vista o el oído”.
• “El artesano contemporáneo es un modelo a seguir por el cocinero. Nuestro país está en primera división en el mundo gracias a los grandes cocineros. Hay que se cómplices del artesano”.
• “Seamos cómplices del artesano para vivir su obra con la mayor intensidad”.
• Los artesanos contribuyen a aumentar nuestra calidad de vida.
• “Intentad no ser hombres de éxito, intentad ser hombres de valor. No todo el mundo puede ser un gran chef o un gran artista, pero pueden ser hombres de valor produciendo sensaciones o placer”.
• “Ninguno de nosotros saldremos hoy de aquí con el mismo cerebro con el que entramos”.

Ramón Fauría. Mentalista o ‘artista de la mente’, ilusionista y ‘coach’

• “Si no hay atención, no hay recuerdo. Cuando estamos plenamente presentes, la mente se abre”.
• “Es muy importante es en la artesanía la conectividad, que te abre a nuevas perspectivas”.
• “En artesanía es importante el cómo, pero sobre todo el porqué”.
• “Gestionar las emociones permite al artesano mejorar su destreza; redunda en un aumento del rendimiento y la calidad de vida”.
• “Con la emoción podemos gestionar y captar la atención”.

Antonio Ariño. Catedrático de Sociología de la Universidad de Valencia

• “Lo artesano no tiene cabida en la sociedad industrial pero al mismo tiempo hay que poner en valor este trabajo”.
• “Ha habido y hay una reinvención de nuevas artesanías”.
• “La palabra artesanía aparece por primera vez en el diccionario de la RAE en 1947”.
• “La construcción de lo artesano como sector económico arranca en torno a 1920”.
• “Las manos, los ojos, la mente siempre trabajan juntos”.
• “Lo artesano ha mutado en el tempo; no sabemos cuáles serán los artesanos del futuro pero sabremos que habrá artesanos”.
• “¿Quieres sobrevivir o progresar? Si quieres progresar, has de buscar nuevos retos».
• “El verdadero innovador se lleva muchas derrotas a casa cada día y el verdadero investigador es un eterno insatisfecho»

Geoff Mulgan. Ingeniero de Telecomunicaciones y experto en innovación social.

• “La epidemia global ahora es la obesidad en Estados Unidos”.
• “Contamos con un sistema de alimentos que está completamente loco basado en el espíritu de la industrialización”.
• “La artesanía es una forma de democratizar la innovación

Joan Roca. Cocinero y dueño de El Celler de Can Roca

• “Con Diálogos de Cocina, se consigue una forma de evolución de la gastronomía”.
• Como una de las conclusiones de la jornada: “Vivimos en una gran contradicción y lo mejor es no resolverla”.
• “No estamos de acuerdo con la idea de que se el momento de la historia que peor se come. Si algo hemos conseguido entre todos, es que se coma mejor”.
• “Desde el ámbito de la neurociencia, dialogamos con otras disciplinas” como la cena-ópera ‘Somni’, que “pretende ver los límites de la percepción». Será una mesa para 12 clientes, con 12 platos y 12 piezas musicales.
• “Desde hace años, conscientemente hemos buscado transmitir emociones a través de la cocina. Ahora, abordamos este trabajo experimental. No pretendemos nada”.
• ”El artesano, el cocinero, ha avanzado muchísimo a través del diálogo con la ciencia, la técnica, la industria o el mundo del arte”. 

Juan Luis Arsuaga. Catedrático de Paleontología en la Universidad Complutenee de Madrid.

• “Los chefs han cambiado el mundo. Son modelo para todos también para los científicos”.
• “Esta historia de la gastronomía la han escrito personajes con nombre y apellidos”.
•  “La creatividad consiste en juntar cosas que antes nadie pensó que se podían juntar”.
• “Es ilimitado el número de combinaciones posibles para crear. Por eso, tenemos millones de años para seguir creando cosas nuevas”.
• “Los cambios los hacen personas que podemos conocer. Seguimos a personas no vocaciones abstractas”.
• “Los modelos que tomamos como referencia no son profesionales sino personales”.
• “Una frase de un ‘filósofo doméstico’: Tiene que ser terrible verte en el espejo y pensar que no eres tu tipo».

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

[wzslider]