03 Oct 2012 Mugaritz cocina en Abadía Retuerta LeDomaine

Andoni Luis Aduriz se estrena como director gastronómico del hotel-bodega del grupo Novartis, en en Sardón de Duero (Valladolid). Es la primera vez que el chef vasco trabaja fuera del ‘universo Mugaritz’ y del País Vasco.

No será una franquicia de Mugaritz, ni una asesoría culinaria. Andoni Luis Aduriz es –oficialmente, desde ayer– el nuevo director gastronómico del Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, un complejo de lujo que arrancó el pasado marzo y que ahora trata de redondear su oferta con la cocina diseñada desde el ‘universo Mugaritz’.

La historia de Abadía Retuerta es un mix de presencia empresarial, protección del patrimonio cultural y también filantropía. Novartis compró esta finca ubicada en Sardón de Duero (Valladolid) en 1988. Aquella abadía había atraído siglos atrás a los monjes por la ubicación geográfica en pleno valle del Duero, al lado del río, con un suelo fértil sujeto a un clima de variaciones extremas y que era muy apto para el cultivo de vides. Cuando este laboratorio suizo identificó la abadía medio derruida, uno de sus primeros ejecutivos de entonces arrancó un proyecto que hoy es un hotel de lujo con Aduriz como director gastronómico. Tras la compra de los terrenos en 1988 y los estudios de viabilidad y geológicos del terreno, el grupo farmacéutico suizo decidió dedicar la finca a la producción de vino. En 1991, empezaron a replantarse las viñas. Y, en 1996, se estrenó la bodega con una primera añada (elaborada en una bodega vecina). Mientras, se fue reconstruyendo la abadía, que se estrenó como hotel en la primavera de 2012.

Así nació el Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, con el enoturismo como eje estratégico de la oferta, en la que, quizás, quedaba la asignatura pendiente de la gastronomía. El director de este hotel, Andrés Araya, había conocido a Aduriz hace unos años en México. Y aquel contacto abrió el camino cuando en el hotel se planteó diseñar una oferta culinaria de altura.

“Gestionar este hotel es peculiar y un privilegio, ya que parte del interés de una gran empresa por recuperar una abadía y la producción vinícola. Bajo esos parámetros, se concibe un hotel de lujo con condiciones que muy pocos establecimientos tienen en Europa. Eso supone que se gestiona un hotel sin la presión de la rentabilidad económica y que, por lo tanto, se pueden abordar muchos proyectos”, desgrana Andrés Araya.

Uno de esos proyectos es el fichaje de Andoni Luis Aduriz como director gastronómico, un rol que otros chefs contratados por hoteles u otras empresas han desempeñado con naturalidad en los últimos años, pero en el que el cocinero es totalmente principiante. Aduriz nunca ha realizado asesorías externas, ni ha trabajado fuera del País Vasco. “Mugaritz ya tiene quince años, es un proyecto sólido y maduro; el equipo está formado. Por eso, es un momento en el que podemos afrontar nuevos retos”, señala el chef.

Ser el líder de Mugaritz (en Rentería, Guipúzcoa), posicionado como tercer mejor restaurante del planeta, según la Lista S. Pellegrino ’50 Best Restaurants in the World’, y con dos estrellas Michelin, es un factor muy atractivo. “Para mí, es el mejor cocinero del mundo”, sentencia Araya. Andoni lidera, además, IXO Grupo, firma que suma Mugaritz, Nerua en Guggenheim Bilbao, Nineu en el Kursaal de San Sebastián y Bodegón Alejandro, en la parte vieja donostiarra.

“Cuando vienes de un proyecto en el que no tienes nada, donde lo único que has tenido son sueños por los que has luchado, y llegas a otros proyecto donde te lo dan todo, donde todo es posible y donde hay recursos físicos y humanos, te sientes un privilegiado, porque, además, te piden apostar por dar valor al proyecto, no sólo por buscarle una rentabilidad económica. Por eso, me han convencido”, reconoce Aduriz.

Para el chef, es, además, el momento de abordar nuevos caminos a partir de la experiencia de Mugaritz. “No nos sirve de nada estar enredando en Mugaritz cuando podemos avanzar haciendo más cosas, en las que también aprendemos mucho”.

Para cumplir su rol como director gastronómico del Hotel Abadía Retuerta LeDomaine, Aduriz tiene previsto viajar con cierta frecuencia al establecimiento, pero, sobre todo, ha formado un equipo expresamente enviado desde ‘universo Mugaritz’ para instalarse al frente de la oferta culinaria del hotel. Este equipo lo lideran dos chefs de su confianza: Pablo Montero (procedente, en los últimos meses, de Nerua) y Begoña Martínez. Ambos, a su vez, están formando y liderando a los profesionales de LeDomaine, que también visitan Mugaritz para conocer de cerca la casa madre de Rentería. Una curiosidad: la cocina donde el equipo oficia en LeDomaine está situada en el mismo lugar donde estaba la cocina de los monjes en la abadía.

Tres formatos gastronómicos

La oferta consta de varios formatos. El primero es el restaurante gastronómico, ubicado en el refectorio de la abadía, donde no hay carta y funciona un menú degustación, con un precio a partir de unos 75 euros, que ahora se está definiendo. “Queremos usar productos de la zona para diseñar una cocina entendible con nuestro estilo”, dice Aduriz, que insiste: “No va a ser una franquicia de Mugaritz”. En este espacio, a mediodía, opera un menú para grupos (por ejemplo, reuniones de empresas) por 55 euros. La sala tiene capacidad para 44 clientes y está dirigida por Álvaro Ribón. El equipo de sala también está siendo supervisado por el equipo de Mugaritz, liderado por Joserra Calvo. “Estamos viendo a gente implicada con ganas de aprender y que también nos enseña”, señala Aduriz.

El segundo formato empezó a ensayarse el verano pasado con una fórmula informal en la terraza ubicada en el claustro, bajo una oferta sencilla “con platos que a todos nos gustaría tomar en un hotel”. El ticket en este caso es de 25 a 50 euros y la idea es que en el futuro e sirva dentro del hotel este concepto de precios medios.

La tercera opción está por llegar: la reforma de la actual vinoteca para albergar un ‘gastrobar’ con una oferta informal de tapas y vinos de la bodega. Además, el equipo de Mugaritz supervisa la oferta de desayunos del hotel.

La bodega ha presentado estos días el primer blanco de su joven trayectoria: ‘Abadía Retuerta LeDomaine 2011. Blanco de Guarda’.

video: Aduriz, un dos estrellas Michelin en Abadia Retuerta

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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