30 Ene 2012 Nace una revista para garantizar el ‘copyright’ de un plato

Vio la luz la semana pasada en Madrid Fusión. International Journal of Gastronomy and Food Science aspira a operar como una publicación científica (en inglés) que proteja la autoría de las recetas, técnicas o cualquier invento ideado por un cocinero. Sus promotores son el chef Andoni Luis Aduriz, el centro tecnológico Azti-Tecnalia y la editorial Elsevier. Les apoyan investigadores como Harold McGee o Pere Castells y cocineros como René Redepi, Heston Blumenthal, Gaston Acurio o Álex Atala.

Entre ponencias, conferencias y concursos, el programa de Madrid Fusión escondía un hito histórico para la cocina española y mundial. ¿Suena exagerado? No lo es. ¿Cuál era entonces? La presentación del ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, una revista que aspira a dejar constancia de la creación de platos o técnicas ideados por cocineros. En la práctica, la publicación protegerá la autoría de estos inventos gastronómicos. ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ persigue cumplir la misma finalidad que en otros ámbitos tiene la publicación de avances en revistas científicas.

¿Eres cocinero, inventaste hace años un plato y te lo han copiado mil veces? ¿Qué pasa con el sifón y las espumas o sferificaciones inventadas por Ferran Adrià y replicadas hasta la saciedad? Hasta ahora, la presentación en congresos o la publicación en libros eran las vías prácticas para dejar evidencia de quién era el autor de un plato, una técnica, un invento o una máquina en el ‘gastrosector’. Y, curiosamente, la transparencia promovida por los chefs españoles de vanguardia con Adrià a la cabeza es parte del éxito internacional de la cocina ‘made in Spain’.

“Las ideas no se pueden registrar y las ideas fluyen en el mundo de la cocina”, resaltó Andoni Luis Aduriz, la semana pasada en Madrid Fusión. El cocinero y copropietario de Mugaritz (establecimiento de Rentería, Guipúzcoa, considerado como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista S. Pellegrino) es el artífice e ideólogo de ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’. “Empezamos a trabajar en este proyecto hace siete años”, señala. Aduriz ha promovido la creación de la revista con dos colaboradores de excepción: el centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria Azti-Tecnalia y, para dar soporte a la publicación, la editorial Elsevier, “la mayor editorial de literatura científica del mundo, con 70.000 editores y capaz de alcanzar a 30 millones de científicos en el mundo”, según Aduriz. “Es una revista integradora del mundo gastronómico y científico”. Además, el Basque Culinary Center, la universidad gastronómica del País Vasco, es colaborador en este proyecto.

“El ejercicio de enseñar lo que uno hace se realizaba hasta ahora al mostrarlo en un congreso, pero queríamos hacerlo a la misma altura que la ciencia. Hay una necesidad de compartir información y de generar sinergias entre distintos campos”, destaca Aduriz, que calificó ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ como “la primera revista de ciencia y gastronomía q existe en el mundo”. Para el chef, esta revista “es un hito para q los cocineros puedan registrar y proteger algo que están haciendo”.

Con la presentación la semana pasada en la Cumbre Internacional de Gastronomía del primer número de la revista, arranca un proyecto liderado por Begoña Pérez Villarreal, editora general del proyecto. “La idea de unir la ciencia y la gastronomía también surgió porque mis colegas del mundo de la ciencia no encontraban una revista para este ámbito”, afirma Pérez Villarreal.

En el consejo de la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, liderado por Pérez Villarreal, hay tres editores asociados por regiones: el profesor estadounidense Harold McGee, el holandés Erik van der Linden y el propio Aduriz. Junto a ellos, hay 30 cocineros y científicos de reconocido prestigio en este comité editorial internacional (con la responsabilidad de la revisión de todos los artículos publicados en la revista). Entre ellos, están el español Pere Castells (de la Fundación Alicia), el japonés Yukio Hattori, el danés René Redepi, el británico Heston Blumenthal, el peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, el francés Sebastian Bras, el suizo Denis Martin y los estadounidenses Maxim Billet y Willy Dufresne y el norcoreano afincado en EEUU David Chang.

Dentro de unos días, en febrero, estará disponible su versión online, que completará el formato papel. Esta revista se publicará sólo en inglés y, aunque a priori su público objetivo son los cocineros y los científicos, “también está abierta a profesiones que son amantes de la gastronomía”, señalaron sus promotores en la presentación.

En su primero número, se publican temas como un repaso histórico a la cocina moderna desde el siglo XVII, la base científica de la cocción al vacío, la ingeniería dentro de los platos, la cocina y la ciencia nutricional, la mejora de la receta de la tarta ‘tatin’, la introducción de la ‘priprioca’ en gastronomía (un artículo de Alex Atala) o el proceso de envejecimiento de las carnes, entre otros artículos. “Va a ser un instrumento muy interesante para reclamar la autoría de algunas creaciones culinarias que no siempre están claras”, insiste Aduriz. “Hemos recuperado los trabajos de todos los cocineros que habían colaboradoras con investigadores. Animamos a los cocineros a que protejan su esfuerzo. Ojalá llegue el día en el que en los currículum de los cocineros esté recogida la publicación de avances en revistas científicas”.

Versión digital de la revista descargable en:

www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

A partir de febrero en:

www.sciencedirect.com