14 Nov 2011 Mugaritz en versión 2011

Desde que el pasado 13 de abril, Andoni Luis Aduriz y su equipo estrenaron la temporada en Mugaritz, el restaurante de Rentería ha ido tejiendo un menú que cambia cada día en función de la disponibilidad de los productos y de su fiebre creativa. Contamos algunos de los platos de este año.

Es la casa matriz de IXO Grupo; la creatividad y la excelencia son las máximas que rigen su día a día. El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz lidera este restaurante ubicado en una aldea de Rentería que marca su frontera con el emblemático roble que preside su jardín. En el exterior del clasificado como tercer mejor restaurante del mundo, existe un rincón mágico: la huerta en la que cada día el equipo de Mugaritz recoge flores y hierbas aromáticas. Esta despensa se complementa con una potente red de un centenar de proveedores singulares, algo así como unos artesanos de la materia prima dispuestos a encontrar los mejores tomates o chipirones para permitir crear platos como el ‘Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa’.

“Los enunciados de los platos no solamente describen aquello de lo que se componen, sino que también llevan implícito aquellos que desearíamos que hubiese… paisajes y momentos evocadores, técnicas imaginativas e, incluso, ingredientes nuevos”. Lo anuncia el menú que, si lo desea, recibe el comensal al sentarse en la mesa. Es la guía de lo que está por llegar. Una aclaración más: “Estos menús representan la esencia de la cocina y filosofía de Mugaritz. Un esfuerzo que va en línea con nuestra constante búsqueda de la perfección y lo excepcional en cada uno de nuestros platos”, añade el menú.

Mugaritz supone el 26% de la cifra de negocio consolidada de IXO Grupo y genera una facturación anual de entre 2,4 y 2,56 millones de euros. Cuenta con un equipo de unas 40 personas, apoyadas por ‘stagiers’ (personal en prácticas), para atender una sala con capacidad para 50 comensales. No tiene carta y sólo ofrece un menú degustación que varía más o menos a diario en función de la disponibilidad de los productos, con un precio a partir de 140 euros.

Este año, como te explicarán en la sala, el oído forma parte del menú, ya que las texturas crujientes y fibrosas están presentes en varios platos. Es el caso de alguna de las tapas iniciales de bienvenida como la Levedad crocante de orégano y yemas; el Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de crustáceo; o la Focaccia de almidón de purearía a la parrilla.

Si visitas Mugaritz antes de que finalice su temporada, prepárate para comer sin pan y enfrentarte a conocer sus posibles sustitutos como el kuzu, en platos como el Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de yuzu.

Entre las creaciones recientes más espectaculares de Mugaritz, brillan la Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescado y hierbas frescas; las Láminas de entrécula, emulsión de carne asada y cristales de sal; los Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis (pequeños pescados de la costa vasca) y arroz tostado; o un postre como el Cucurucho de flores y clavos.

Una de las joyas del Menú 2011 de Mugaritz se llama “Shhh… ¡Muérdete la lengua!”. Es un plato sorpresa, cuyo ingrediente clave no se desvela al comensal hasta que lo ha acabado. No olviden que su propio enunciado encierra alguna pista.

El pasado 13 de abril, arrancó la temporada 2011 de Mugaritz, que finaliza el próximo 11 de diciembre.

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En la sección PERSONAJES: Entrevista con Andoni Luis Aduriz, con vídeo-reportaje

En la sección ESTADÍSTICAS: «IXO Grupo, en cifras«

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FOTOS: MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO