15 Nov 2011 La comida de la ‘familia Bulli’, a 4 euros

Como buen ‘foodie’, imagina este menú con la firma del equipo de Ferran Adrià: Espaguetis con tomate y albahaca, Pescado del día a la plancha con refrito de ajos y Espuma de caramelo. Un libro editado por RBA en España y por Phaidon en doce idiomas incluye 31 menús del día que componían la dieta diaria del personal de elBulli. ¿Lo mejor? La obra incluye sencillas instrucciones para hacer los platos en casa con un presupuesto ajustado.

Cada día, se registraba el mismo ritual: un desfile casi militar de cocineros ataviados con delantal ponían la mesa aprovechando las encimeras de la cocina de elBulli. En las imágenes que acompañan este artículo, Eduard Xatruch, una de las manos derechas de Ferran Adrià y buscador de productos, desenrolla un mantel en la ‘mesa’ principal, presidida por la cabeza de toro tan representativa de elBulli. Mientras, ‘stagiers’ (personal en prácticas) se afana en colocar las pilas de platos para preparar la comida diaria del personal de elBulli. Fuentes de aluminio, platos de trote blancos y muchas cacerolas dibujaban el paisaje diario del personal, la ‘familia’ (término con el que se conocen a las brigadas de trabajo en una cocina) que cada día comía de 18.30 a 19.00 horas, antes de volver al trabajo para preparar el servicio único nocturno.

Adriá fijo en 4 euros el presupuesto máximo para elaborar un menú diario formado por un primer plato, un segundo y un postre. Y de esta historia ha salido un libro, que retrata este ritual a través de 31 menús de elBulli, que pueden elaborarse en casa siempre bajo ese gasto máximo. Tras tres años de trabajo de Adrià y Eugeni de Diego, uno de sus jefes de cocina de elBulli, ha surgido “La Comida de la Familia”, editado por RBA en España y por Phaidon (“Family Meal”) en otros países (en 12 idiomas). “Me encantan los callos”, reconoció Ferran Adrià en la presentación del libro la semana pasada en el Auditorio RBA de Barcelona. El chef contó que el principal motivo de discusión entre su personal era el menú del día. “Siempre trabajábamos con dos hándicap: el precio y el tiempo”, explica el chef, que tiene algún referente en cuanto a los comedores de empresa. “La comida de personal de Google es mejor que el bufé de la mayoría de los hoteles de cinco estrellas del mundo”.

En el libro, cada menú incluye (como ocurría en el día a día del restaurante) tres recetas, pistas para comprar los ingredientes y pautas para la organización en la cocina con el objetivo de elaborar los tres platos en un tiempo de entre 40 y 60 minutos. Cada receta se explica con fotografías para dos escenarios: familias de 2 o 6 miembros, y grupos de 20 y 75 personas.

El restaurante de Cala Montjoi (Girona), que cerró el pasado 30 de julio para reinventarse como una fundación en 2014, daba de comer cada día a un equipo de 76 personas. El personal se organizaba a diario para ir a la compra y para pensar y elaborar platos, con el objetivo de lograr una dieta completa, sabrosa y equilibrada.

En las últimas semanas, este libro, con un precio de 30 euros y que salió a la venta en España el pasado 10 de noviembre, se situó entre el puesto 60 y 70 de los libros más vendidos en la lista Amazon en Estados Unidos.

Menús caseros ‘made in elBulli’ para ‘foodies’

(Cada menú está formado por un primero, un segundo y un postre)

• Ensalada Waldorf, Fideos caldosos con mejillones y Sopa de melón a la menta con pomelo rosa de postre.

• Espaguetis con tomate y albahaca, Pescado del día a la plancha con refrito de ajos y Espuma de caramelo.

• Sopa de pescado, Butifarra ‘esparracada’ y Naranjas con piel, aceite de oliva y sal.

• Huevo frito con espárragos, Alitas de pollo y Sangría de frutas.

• Lazos al pesto, Dorada al vapor a la japonesa y Mandarina con Cointreau y helado de vainilla.

• Guisantes con jamón, Pollo a l’ast con patatas paja y Piña, miel y lima.

• Escalibada, Lentejas guisadas con salmón y Cremoso de chocolate blanco.

• Guacamole con nachos, Pollo al mole rojo y Sandía con caramelo balsámico.

• Patatas y cebollas asadas con romesco, Pescadilla en salsa verde y Arroz con leche.

• Judías con chirlas, Sanfaina con bacalao y Manzana al horno con nata montada.

• Polenta al parmesano, Sardinas al sésamo con ensalada de zanahoria y Mango con yogur al chocolate blanco.

• Ensalada de tomate y albahaca, Arroz caldoso de cangrejos y Flan de coco.

• Vichysoisse, Cordero a la mostaza y menta y Trufas de chocolate.

• Tortilla de patatas chips, Lomo de cerdo a la plancha con pimiento asado y Coquitos.

Fuente: La Comida de la Familia” (RBA).

REFLEXIONES SOBRE COCINA PRIVADA Y COCINA PÚBLICA

En la presentación del libro “La Comida de la Familia”, celebrada el pasado 10 de noviembre en el Auditorio RBA en Barcelona, Ferran Adrià reflexionó sobre las diferencias entre la cocina en los hogares (privada) y en los restaurantes (pública). “No nos hemos parado a pensar qué ha pasado en los últimos treinta años en relación con la cocina, por ejemplo, en relación con el nuevo papel la mujer en la cocina desde los años sesenta. La mujer trabaja y los tiempos han cambiado, pero seguramente el discurso no ha cambiado y, dado que la cocina tiene un aspecto social, hay que cambiar algunos planteamientos”, matiza el chef, que admite que “en los años setenta, las cocineras en las casas eran mejores que nosotros los cocineros profesionales”.

El cocinero insistió en la necesidad de tener hábitos saludables en la comida diaria. “La red social más importante del mundo no es Facebook; es la diabetes”, sentenció. Para Adrià, “sería fantástico que España fuera un país pionero en la cocina en casa, ya que es uno de los países donde mejor se come”.

De paso, lanzó alguna reflexiones empresariales. “Hay muy pocos restaurantes y bares que lleven un presupuesto anual y un control mensual de gastos. ¿Cómo se va a aplicar la innovación a miles de empresas que no hacen un control mensual de gastos? “, planteó Adrià.

FUENTE DE LAS FOTOS: RBA