23 Nov 2011 Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta, en escena

Muchos ‘foodies’ conocen sus platos, ahorran para visitarles cada año o, simplemente, se empeñan en seguirles para conocer sus últimas ideas. Más allá de aparentes locuras en sus recetas, los tres cocineros basan su cocina en serios planteamientos conceptuales, que ayer mostraron en una triple ponencia en San Sebastián Gastronomika.

Están posicionados entre los mejores cocineros de españa y del mundo. El lunes protagonizaron una triple ponencia (con intervención consecutiva de cada uno de ellos) en San Sebastián Gastronomika, el congreso organizado por GSR que se clausura hoy. Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca desgranaron sus respectivos planteamientos conceptuales plasmados en imágenes y platos. Echamos un vistazo a estos tres personajes, su concepto de cocina y algunos de sus platos.

ANDONI LUIS ADURIZ
Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa)
«Con imaginación y con horas de trabajo, se pueden conseguir muchas cosas en torno a un único producto», sentenció Andoni Luis Aduriz, chef del posicionado como tercer mejor restaurante del mundo, que expuso us investigaciones en torno al almidón que han dado lugar a varios platos en el menú 2011 de Mugaritz, que en un par de semanas culmina su temporada. Después, llegarán las casi 10.000 horas anuales de investigación mientras el restaurante esté cerrado (hasta abril).
«La tradición para q sea considerada tradición tiene q adaptarse a los tiempos que vive, a la realidad q le toca vivir», parafraseó Aduriz, recordando una frase del pintor, poeta y cineasta Jean Cocteau, que el chef leyó siendo muy joven en el restaurante del francés Michel Bras.
En la tradición, precisamente, se basa la red de proveedores singulares que no sólo permite que Aduriz desarrolle su exigente y perfeccionista propuesta culinaria, sino que, además, contribuye a crear el alma del rincón de Rentería. «Son la parte menos conocida de MUgaritz», reconoció Aduriz, que culminó su ponencia con un documental sobre estos suministradores artesanos dispuestos a trabajar a la medida de las necesidades del equipo de esta cocina. «Aparentemente, son pura tradición; pero son mucho más innovadores que cualquiera de nosotros», asegura el chef.
Ëste es el equipo en la sombra de Mugaritz: las ocas de Olga, la huerta de Xose Mari (que, según Aduriz, «pasa de la dureza de la fuerza bruta a volverse la persona más delicada del mundo»), la pesca de Mariluz y Aitor, o las ovejas de unos hermanos que han optado por una vida de pastor como «espectadores a merced de la naturaleza», obsesionados por «conservar los pastizales que crearon nuestros antepasados».

JOAN ROCA
El Celler de Can Roca (Girona)
«Nos gusta partir de ideas concretas cuando nos planteamos la creatividad». Es la premisa de El Celler de Can Roca, según Joan Roca, uno de los artífices de este rincón de Girona que materializa el restaurante cuasiperfecto como consecuencia de puro ADN gastronómico. El papel de chef de Joan se completa con el de sumiller, ‘camarero de vino’ y responsable de la sala de su hermanos Josep, y la genialidad de la cocina dulce de Jordi, el menor de esta saga.
«Hay mucha transversalidad en muchos conceptos», prosigue Joan Roca, que centró su ponencia en San Sebastián Gastronomika en torno a varios ejes conceptuales.
Uno de ellos es el idealismo. «Estamos comprometidos con lo local y con el kilómetro cero, pero también queremos romper una lanza en favor de lo global. Viajamos con poros abiertos. Para ser locales, tenemos que ser primero globales», mantiene Joan Roca. Como ejemplo de este idealismo globalizador, el chef presentó su plato «Comerse el mundo», un globo terráqueo con cinco sorpresas de cinco países que se ha convertido en el aperitivo de bienvenida de El Celler de Can Roca. Una curiosidad: los padres de estos tres hermanos fueron los primeros en probar este precioso plato, algo que Joan Roca mostró a través de un vídeo.
Hay más planteamientos conceptuales: la memoria a través de unos calamares a a romana, la tradición, el contraste (a través de una ostra que emula el ying y el yang), el paisaje, el academicismo materializado en un lenguado ‘Meniure’, el cromatismo expresado a través de su ensalada verde, el producto con la recuperación de la flor de alcachofa, la magia a través del Verde eucalipto o el atrevimiento, especialmente de Jordi Roca, con platos imposibles y que incluso, en algunos casos, nunca saldrán a la mesa, como su casi prohibido ‘Bloody Mary’.

QUIQUE DACOSTA
Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)
Cerró hace un par de semanas su temporada 2011, en la que optó por un giro culinario que despojó sus platos de cualquier exceso y los simplificó para dar lugar a sencillos enunciados como Chufas, Tomate, Guisantes, Aguacate o Rocío. «Son platos muy directos aparentemente muy poco elaborados», apuntó Dacosta. De paso, eliminó el mantel de sus mesas.
Pero hubo más cambios en Quique Dacosta Restaurante. «Otra singularidad es que hemos eliminado la carta y hemos dejado sólo dos menús (Universo Local y Sale el Sol) como opciones», explicó el cocinero.
«Hemos crecido con unos ideales que llegan hasta hoy. Estos mismos valores son los vuestros posiblemente porque estáis aquí aprendiendo de cada cocinero», se dirigió Quique Dacosta al público de San Sebastián Gastronomika.»Los errores en cocina son positivos; no se pueden censurar las iniciativas que hacen creer en la cocina»