Estrategias en el escenario gastronómico de América Latina frente al Covid-19

Cómo chefs y restaurantes de la región latinoamericana se han reinventado para tratar de sobrevivir a la crisis del Covid-19: un listado de casos en Perú, Colombia, Brasil, Argentina y Chile, recopilados entre sus clientes por Joana Munné y Katherina Cordás, de Agência Síbaris (São Paulo-Brasil), retratan los reflejos del mercado latinoamericano para cambiar estrategias y formatos de negocio, con el fin de adaptarse a la crisis derivada de la pandemia del Covid-19 mientras sus restaurantes siguen cerrados. Muchos de los casos tienen visibilidad global por formar parte de los listados ‘The World’s 50 Best Restaurants’, su versión regional ‘LatAm 50 Best’ o ‘50 Best Discovery’.

La pandemia del Covid-19 transformó el mundo y, como consecuencia, también la gastronomía. Nuestra área se ha visto extremadamente afectada y varios restaurantes tienen que reinventarse, transformar, revisar conceptos e implementar transformaciones impuestas por el virus. Muchas casas han cerrado, otras han despedido trabajadores. Indudablemente, este escenario fue difícil y sufrido para el mercado mundial, y en América del Sur no fue diferente. Algunas casas han cerrado permanentemente, muchas personas han perdido sus empleos, el hambre se ha apoderado de algunas regiones. Muchos países del continente, sin ayuda del Gobierno, han tenido que abandonar sus negocios, cayendo a la deriva de la pandemia sin poder vislumbrar una luz al final del túnel. Desde la Agência Síbaris, en São Paulo (Brasil), hablamos con algunos chefs de famosas casas latinoamericanas para descubrir cómo lograron transformar sus restaurantes y adaptarse a nuevas demandas de el nuevo normal, buscando traer afecto, comodidad y soluciones en forma de alimentos.

PERÚ 

Virgilio Martínez, chef del restaurante Central, el segundo mejor restaurante de América Latina según el listado regional de ‘50 Best’, y el sexto mejor del mundo, se unió a su esposa Pía León, del restaurante Kjolle, número 21 de los 50 best de LatAm, durante la cuarentena para crear juntos el concepto Mayo, desarrollado especialmente para el delivery a partir de una marca que ya existía previamente como espacio de coctelería y oferta casual para comer. Mayo propone buscar en la nostalgia una conexión con el comensal. Al observar cómo la gente volvía a cocinar en sus hogares, la pareja buscó rescatar algunos platos clásicos, tanto de Central como de Kjolle, para traer afecto y memoria a través del pan (algo que se hacía en el pasado en Central), comidas, postres y cócteles. Su idea es llegar a los hogares de las personas con platos y experiencias de ambos restaurantes, ofreciendo una gastronomía consciente, saludable y deliciosa, en preparaciones amigables y suculentas para calentar y emplatar en casa. Entre las opciones, desde la panadería Central hay panes naturales de fermentación espontánea como el pan de maíz morado o kiwicha, quinua, kañiwa y cereales andinos. De la casa de Martínez también hay platos como el cabrito de lechal, zapallo cremoso y raíces, papas, ensalada de hojas aromáticas de la huerta y alioli de limón rugoso. En cuanto a la casa de Pía León, platos como Asado de Tira, cocinado por 24 horas, bouquet de menta y hierbas aromáticas, poro, papas nativas y chips de ajo, o Texturas de coliflor, migas crujientes, ramas de coliflor negra, tuétano, cremoso de coliflor y pesto blanco. Desde la cocina de Mayo también hay bocadillos, postres, jugos y bebidas, así como una serie de galletas como caramelo de leche fresca o yacón con canela y manzana.

Todavía en Perú, el restaurante Mayta, del chef Jaime Pesaque, en Lima, ingresó en 2019 a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, en el número 49, con su cocina peruana contemporánea, donde trabaja con la ‘rastreabilidad’ [trazabilidad] de los productos indígenas con entusiasmo, combinado a diferentes técnicas culinarias. Con la llegada de la pandemia, el chef se vio obligado a adaptar su propuesta pensando en el momento actual, creando así experiencias gastronómicas en la casa del comensal. Un ejemplo de estas experiencias es el menú “La Fiesta del Cochinillo”, un menú con diferentes preparaciones, para compartir con hasta 6 personas, que es una verdadera fiesta. Crepes de maíz morado, nísperos, tortillas de cancha chullpi, frijol batido, careta de cerdo crujiente, mamey a la brasa, ajíes encurtidos y salsa demi. Mayta también ofrece cócteles, como el pisco destilado por ellos mismos. Otro aspecto de la entrega de la casa son las cestas de productos de Yachay, el espacio para la exploración y el aprendizaje culinario de Mayta en Ica, en el sur de Lima. Yachay es un lugar donde Pesaque busca aprovechar los recursos naturales peruanos para presentar nuevas propuestas, trabajando con productos locales, consolidando un modelo del campo a la mesa, una experiencia natural y  sostenible. Todos los viernes el restaurante ofrece estas cestas con lo mejor de la cosecha semanal para sus clientes. 

COLOMBIA

En Colombia, el chef Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, considerado el mejor restaurante de Colombia por los 50 mejores de LatAm y el número 7 en la lista de América Latina, ha lanzado durante la pandemia el proyecto “Cocinamos con Usted”. A través de este proyecto, pensó en una forma diferente de ingresar a las casas de sus clientes. Con algunas opciones de menú, el cliente elige qué quiere comer y qué nivel de experiencia tiene en la cocina. Por lo tanto, recibe el plato elegido en su hogar, empaquetado en diferentes porciones, con diferentes preparaciones dependiendo del nivel de cocina que el cliente quiera enfrentar. Para aquellos que se arriesgan poco, el menú ya está terminado, en su versión solo para calentar y servir. Para los más aventureros o con más experiencia, el chef envía una caja con todos los ingredientes ya preparados, una lista de los utensilios necesarios, la receta paso a paso y un enlace para acceder a un video con la receta grabada por uno de los cocineros de El Chato. Además de los platos, El Chato también creó la “Clase de Cocina” con El Chato, donde el cliente compra una live cada vez con un cocinero de El Chato que enseña varias recetas. Por 10 dólares, el cliente recibe la lista de ingredientes y utensilios necesarios, además del acceso a la live. Por el valor de 20 dólares, el cliente recibe la lista de utensilios, el enlace de acceso y una caja con ingredientes para la receta en casa (solo disponible en la ciudad de Bogotá).

BRASIL

En el país más grande del continente, la pandemia ha sacudido la escena gastronómica brasileña responsable de más de 6 millones de empleos. En la ciudad de São Paulo, el creativo chef Luiz Filipe Souza, del premiado Evvai, con una estrella Michelin, y en el puesto 40 del ‘LatAm 50 Best’, tomó varios frentes para mantener activa la casa y todo su equipo. Además de una entrega Pop Up con platos reducidos de su menú, el chef inauguró tres nuevas marcas para suplir el momento actual. En marzo, lanzó evv.ita, un proyecto que ya estaba en marcha, pero que terminó abriéndose antes, online, para satisfacer la demanda ‘confort’ durante la cuarentena. La casa sirve pizzas inusuales, asadas en el horno de leña: “Con Evv.ita, la propuesta será, después de la cuarentena, reunir a los clientes alrededor del horno de pizza, en una experiencia íntima y relajada. Masa ligera, fermentada naturalmente, con sabores nada tradicionales”, explica Luiz Filipe. Sus pizzas funcionan con sabores diferentes y creativos, siguiendo la línea de la casa madre, Evvai, como la pizza Oriundi 2019, hecha con salsa de remolacha, queso de la isla de Marajó, aji brasileño y albahaca o la Cazzuo, que trae sabores japoneses a la receta italiana: con katsuobushi, mozzarella, jengibre, salsa de tomate fresco y cebollín. Además de la pizzería, el chef también creó Mercato Evvai, para ayudar a la rotación económica, enfocado en pequeños productores. Es posible que los clientes compren productos frescos, tanto del restaurante en sí como de pequeños productores; de hecho, el valor de las ventas se dirige completamente a los productores, con Evvai solo como un medio para llegar al consumidor. Otra iniciativa del chef fue crear la tienda Blue Cookie, en la que vende deliciosas galletas hechas con productos de productores locales, manteniendo así  a los proveedores del restaurante, y con todos los ingresos de la venta destinados a los empleados de la casa, para complementar el salario hoy afectado por la falta de la «caja». Actualmente, la última iniciativa del chef fue percibir una demanda actual de experiencias diferenciadas en los hogares de los clientes. Así, Souza creó un menú de degustación, con algunos de los platos emblemáticos de la casa, que llegan, en 7 etapas, emplatados como en una bandeja, llevando la experiencia del restaurante a las casas de los comensales.

Aun en la ciudad de São Paulo, propietario de una estrella Michelin y en la lista de los ‘50 Best Discovery’, el chef Pier Paolo Picchi, del restaurante Picchi, se reinventó. La casa, que anteriormente trabajaba con recetas italianas ‘autorales’, con menús sofisticados y extremadamente delicados, buscó comodidad para recuperar buenos recuerdos para sus clientes. Por lo tanto, con el personal reducido, comenzó una búsqueda de más recetas caseras, en referencia a las ‘nonnas’ italianas, que aportan simplicidad, afecto y recuerdos a los hogares de sus clientes nostálgicos. «Busqué comida para consolar a las personas. Pero no es fácil ingresar a los hogares de las personas, nos preocupaba mucho cómo llegaría la comida, en qué forma estaría cuando los clientes abrieran los paquetes. Así que pensamos en preparaciones simples pero que despiertan recuerdos, como salsas de tomate, fondutas y carnes cocidas «. Entre las recetas, el chef preparó Lasagna alla boloñesa, Agnolotti de conejo a la cazadora con aceitunas y mejorana, Ossobuco con puré al tartufo y, de postre, el famoso tiramisú de la casa.

En la ciudad de Curitiba, en el sur de Brasil, la premiada chef Manu Buffara también está a cargo de varias acciones. Chef de Manu, en el puesto 42 de ‘Latam 50 Best Restaurants’, lanzó recientemente servicio a domicilio con, además de opciones a la carta, un menú con algunas sugerencias de su restaurante, entre ellas pan de brioche con harina orgánica, pasta de cerdo, receta de su abuela, así como bocadillos hechos por granjeros de la región. La chef también lanzó Manuzita, inspirada en las recetas caseras que hizo durante la cuarentena para su familia. Entre las opciones de la nueva marca, carne asada, bocadillos de berenjena, pastas caseras como espagueti con frijoles ‘manteguinha’, tucupi y salchichas caseras, así como una cesta de picnic para dos, que incluye jugos, yogurt casero, confituras de frutas brasileñas, pasteles, frutas, huevos, entre varias opciones. Buffara también está a cargo de la asociación Mulheres do Bem, que une a las mujeres que buscan ofrecer dignidad a las personas que no tienen nada para comer, entregando platos de comida y artículos de higiene personal. «En este período de crisis, cuando los restaurantes populares y los centros de recepción de la ciudad debían cerrarse para evitar la circulación del virus, nuestro trabajo como voluntarios es esencial para proteger la salud de estas personas más vulnerables», dice Manu.

ARGENTINA

En el país vecino, el famoso restaurante Don Julio Parrilla, en Buenos Aires, Argentina, con la intención de sustentar el equipo durante la pandemia, se lanzó a un nuevo proyecto: Don Julio Carnicería. La propuesta de la carnicería, un local delante mismo de la Parrilla,  es poner a disposición del público cortes especiales de carne  y otros productos como carbón, aceites de oliva y panes para que los clientes los cocinen en casa. Estar a cargo del proyecto hizo que Pablo Jesús Rivero acordarse de los carniceros como en la época de sus abuelos en Rosario, Argentina: «Es hora de pensar en nuestros orígenes, recordar de dónde venimos y cómo debemos avanzar». Según él, la nueva empresa ayuda a mantener el equipo del restaurante: «Es un momento de unidad, no de individualidad. Actualmente somos 40 personas trabajando en el salón y en la cocina, y ahora, mientras trabajamos en la carnicería, hacemos capacitaciones en inglés, ciencias de la alimentación y cursos de vino, por lo que estaremos mejor preparados cuando volvamos a abrir «. En marzo de 2020, Parrilla Don Julio de Buenos Aires celebró 20 años como restaurante y es uno de los principales nombres de la auténtica cultura de la parrilla argentina. En 2018, el restaurante ganó el Premio Art of Hospitality en los 50 mejores restaurantes de LatAm y hoy se ubica como el mejor restaurante en Argentina, el número 4 de América Latina y el 34 en los mejores del mundo según ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Del mismo grupo que Don Julio, el restaurante El Preferido de Palermo decidió rescatar sus orígenes. La casa, creada en 1952 por un inmigrante asturiano, funcionaba como almacén y restaurante porteño, ganando fama cada vez más por ser uno de los lugares favoritos del poeta Jorge Luis Borges, quien lo mencionó en algunos de sus poemas como “Almacén Rosado”. Comprado por el grupo de Pablo Jesús Rivero a finales de 2018 y dirigido junto al chef Guido Tassi, la casa mantiene el espíritu de bodega, ahora con una cocina de última generación en el centro del restaurante, sin perder el encanto del edificio original, como la emblemática fachada rosada. Hoy, con la pandemia, El Preferido decidió rescatar sus orígenes volviendo a la forma de un almacén de barrio, pero con una calidad excepcional. Al diferenciarse de otras tiendas de barrio en la ciudad, la casa se destaca no solo por vender sus productos, sino también por producirlos desde cero: “Desde el punto de vista gastronómico, es una oportunidad para demostrar que, además de los cocineros, también somos productores, mientras se preparan productos desde cero, plantando y creando lo que usamos por aquí, a diferencia de otros almacenes «, dice Guido Tassi. Con su propio sistema de entrega, la casa ofrece hoy conservas, quesos y embutidos artesanales, así como vinos, sidras y vermuts. Siguiendo el concepto afectivo, El Preferido hoy también ofrece a sus clientes platos porteños clásicos, como Locro, Fabada Asturiana, milanesa de chorizo ​​con ensalada de escarola, canelones de ricota y nuez y flan casero de huevos de campo, con dulce de leche. 

CHILE

Con más de 6.000 kilómetros de costa a lo largo del Océano Pacífico, Chile es un territorio largo y estrecho que se extiende hasta el lejano oeste de América del Sur, lo que aporta diferentes ingredientes al repertorio gastronómico del país. No es de extrañar que restaurantes, como Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, se destaquen por el uso e investigación de productos inusuales y diferenciados del resto del continente.

En Santiago, la capital del país, el chef Benjamin Nast, del moderno restaurante De Patio, inició un nuevo proyecto este año, el restaurante De Calle, definido como “Fake Asian Street Food”, con platos asiáticos con ingredientes y técnicas chilenas. Mientras De Patio, número 34 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, permanece cerrado debido a la pandemia, el chef adaptó De Calle, para el delivery. Después de pensarlo mucho, la idea de crear entregas para De Calle surgió como una alternativa a la reinvención de este momento, una forma de buscar soluciones. Según él, la entrega de De Calle es lo que le da gas al equipo para continuar trabajando en este momento. Con opciones de inspiración asiática, la entrega de De Calle, además de platos a la carta, está preparando cajas que llevan la experiencia del restaurante a casa: “Queremos transportar la experiencia del restaurante a los hogares de las personas, así que dentro de estas cajas, además de varias opciones de comida, también enviamos elementos que tienen un valor agregado, que crean el ambiente, como la lámpara asiática de la casa y la lista de reproducción de Spotify … «. Las opciones de las cajas son diversas, y el cliente puede elegir su favorita, como la de hamburguesas, que viene con 2 hamburguesas para elegir, costillitas de cerdo con salsa cantonesa, gyosas de espinacas y shitake, ensalada china y postre (tapioca de leche de coco con plátano, mango y canela o castella de cacao rellenos de crema de cacao), caja también disponible en la versión vegetariana. La caja de platos De Calle acompaña alitas de pollo fritas con salsa sweet chile, ñoquis de arroz coreano, dumplings y postres. Para agregar aún más a la experiencia, el chef también lanzará opciones de cajas de ramen o udon, con todas las guarniciones y salsas para que el cliente las prepare en casa, y la caja coreana, con cerdo glaseado en salsa de gochujang, guarniciones y hojas para comer como un taco.

Tocado por la vulnerabilidad de su gente a la pandemia, el chef Kurt Schmidt, del restaurante 99, número 47 en la lista de los 50 mejores en América Latina, también en Santiago de Chile, con su casa cerrada y sin la posibilidad de regresar porque tenía un equipo en grupo de riesgo, decidió participar en acciones sociales que ayudan a alimentar a la comunidad local, además de reactivar el trabajo de los pequeños productores que anteriormente abastecían al restaurante. Junto con el proyecto “Comida para todos”, Kurt se unió a organizaciones sociales, productores y otros restaurantes, con el apoyo de la comunidad local, que puede hacer donaciones, para combatir el hambre en Chile mediante la distribución de comidas en fiambreras. Además, el proyecto también educa a las comunidades locales en técnicas de alimentación y cocina saludable y promueve empleos enfocados en los sectores productivos más vulnerables, además de ser una posibilidad para cubrir algunos de los costos de los restaurantes que se detienen debido a la pandemia, con la producción de cerca de 200 platos diarios.

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