Dabiz Muñoz: “Un restaurante es un restaurante, no es un museo de comida, ni una escenografía de comida”

Un resumen de los mensajes de Dabiz Muñoz, cocinero y dueño de DiverXO (único triestrellado de Madrid), en Mezcla, evento gastronómico organizado hoy por la asociación de hostelería de Madrid La Viña.

MODELOS MICHELIN. “Todo es susceptible de ser mejorado, si hablamos de que Michelin tiene muchas cosas que mejorar. Formatos de Japón [como a los que Dani García se refiere] son mesas muy pequeñas para 6-12 asientos y están absolutamente supeditadas a la presencia del cocinero. Suena maravilloso, pero si falta el cocinero, el negocio cierra. Hoy, cuanto más famoso es el cocinero, más complicada es su presencia en su restaurante. Yo estoy, pero es mi decisión personal […]. El discurso de Michelin es lo suficientemente amplio como para que quepan muchos modelos; premia la excelencia dentro de su categoría. Si algo le podemos achacar a Michelin en Europa, es que no premie la excelencia que no está vinculada en ocasiones a grandes restaurantes”.

PRESIÓN Y ESTRELLAS. “Michelin te premia por lo que haces; al año que viene, no esperan que seas mejor. En mi restaurante, creo que DiverXO cada año está un poco mejor y yo como cocinero me siento un poco mejor. Tengo la presión por la expectativa generada más allá de Michelin. en ocasiones, no basta con que las cosas estén buenas o sean originales, esperan un poco más […]. Sí siento presión de dar cada vez mi mejor versión, eso sí es difícil de aguantar  […]. Yo estoy obsesionado con hacer cosas únicas constantemente”.

GUSTAR O NO A TODO EL MUNDO. “Al ser tan personal [mi propuesta], entiendo que haya mucha gente que se sienta identificada conmigo y otra mucha que piense que lo que digo y lo que hago es un absurdo, pero no voy a dejar de decir nunca lo que pienso por muy políticamente que pueda resultar; no me pongo filtros”·.

CREATIVIDAD E I+D. “Creo que en la diferenciación de los modelos de negocio está la virtud, creo que ese modelo [de taller de I+D] funcionaba en su momento en el mundo; todos sabemos los que significó elBulli todavía a día de hoy; ese era su modelo y a ellos les funcionaba. Creo que intentar extrapolar su modelo a otros restaurantes que pretenden buscar caminos propios, en ocasiones, funcionará y, en otras, no. Yo personalmente he sacado muchas conclusiones viendo el trabajo de los demás, no solo el de Ferran, también de otros, de lo que me gusta hacer y de lo que no. Pero no creo que sea condición ‘sine quanon’ [tener taller]. Yo no tengo departamento de I+D; mis creatividades las hago yo y me ayuda gente de mi equipo  […]. Aunque, en algunas ocasiones, la cocina pueda tener una parte artística, no hay que olvidar que es un trabajo de artesanos y con un componente intelectual muy grande, pero meterlo dentro del campo artístico per se no lo veo  […]. Cuando consumimos arte, lo hacemos de forma intelectual; cuando comemos, hay una parte fisiológica, algo vinculado al gusto. El súmum de la emoción en una mesa es cuando hay una parte del intelecto que se satisface  […]. No me vale que el intelecto sea un 10, si el sabor es un 5. Está muy bien el intelecto, pero con sabor. Un restaurante es un restaurante, no es un museo, ni una escenografía de comida”.

AUTORÍA EN GASTRONOMÍA. “No creo que ni todo el mundo tenga que hacer creatividad, ni vanguardia, ni que todo el mundo tenga que ser creativo; creo que el mundo de la hostelería es mucho más amplio. Cuando alguien se inspira mucho en el trabajo de otra persona, lo más honesto puede ser decir de quién es la autoría. No copio a nadie, pero me inspiro en mucha gente. Esto de las autorías en el mundo de la cocina está un poco sobredimensionado. A veces, pasa la línea de lo honesto o normal, pero, en esas ocasiones, se resuelve diciendo en quién te inspiras. Pero tampoco hay que volverse loco; es un problema nimio”.

“PERSEVERANCIA Y FE CIEGA EN UNO MISMO”. “Nadie nunca me ha regalado nada y soy lo que soy porque me lo he trabajado, pero de forma enfermiza; eso no quiere decir que no haya habido mucha gente a mi alrededor que me haya ayudado o me ayude. Son cosas distintas. He tenido muchos motivos para tirar la toalla; me he caído muchas veces y he encontrado muros que me parecían insalvables; lo importante es cómo reaccionas a esa caída y cuán rápido te levantas; la fe ciega en uno mismo y la locura al perseguir tus sueños hacen que llegues a lugares a los que otros no llegan. Yo siempre me he permitido el lujo de soñar grande y he sabido que, para conseguir esos sueños, que he conseguido en un 95%, ha habido momentos en los que me he planteado si merecía la pena. Me he tirado cerca de 9 años cobrando de mi propio restaurante mil euros o menos y trabajando 18 horas al día 6 días y medio de la semana, he dejado de ver a mi familia, he dejado por el camino amigos; mi mundo sigue siendo todo lo que hago y me rodea […]. No todo el mundo tiene que entender el mundo de la cocina como yo y estar tan loco como yo. Se puede soñar grande siempre y, cuando estés dispuesto, sacrificar grande. Todos tenemos problemas y tenemos muchos momentos en los que nos dan ganas de tirar la toalla […]. Cómo esté tu cabeza para salvar esos muros es una cuestión de actitud ganadora, perseverancia y fe ciega de uno mismo”.

Fuente de las fotos: Gastroeconomy.

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